Desde los tiempos más remotos el hombre ha necesitado cazar, recolectar y pescar para la subsistencia. Algo que comenzó con el mero objetivo de sobrevivir se ha convertido en una necesidad y, muchas de éstas, como la matanza del cerdo, se convirtiendo desde el pasado siglo en una tradición gastronómica.

La matanza del cochino muchos la datan en 1974, cuando se realizó un concurso de cocina, con los platos típicos de Soria en un restaurante de la ciudad. Tras este concurso se percatan que la mayoría de los platos presentados tenían como ingrediente principal el puerco y, para el año siguiente se preparan una jornadas donde el tema principal era la matanza del animal. Ya en los años 80′ y 90′ se consolida esta actividad y, Las Jornadas Gastronómicas Rito empiezan a tener renombre en todo el territorio español, ya que las zonas donde se hacía la matanza del cerdo se convertían por unos días en un supermecado. Los reconocimientos llegan avanzados los años 80′, y el Ministerio de Turismo declara esta actividad como: Fiesta de Interés Turístico Regional. En los años 90′ se acompaña la matanza del puerco con otras actividades y concursos relacionados con la pintura, fotografía, concursos y exposiciones sobre la festividad en cuestión.

Las poblaciones donde se inicia esta tradición son: Manrique, Guijuelo, Vic, Jabugo, Olvega, Candelario, Noreña, Miranda del Castañar y Cantimpalos. Mas tarde se enganchan a esta festividad las ciudades de Cartagena, Soulac Sur Mer, Almendralejo, Sepúlvedad y Puebla de los ángeles en Méjico. Pero este acontecimiento alrededor del cerdo no ha perdido nada de importancia y, se ha convertido en un acontecimiento muy importante en Castilla y León, sobretodo en la Sierra de Gredos, y otras poblaciones españolas como: Galicia (donde los más improtante es recoger la sangre del cerdo), en Cantabría (donde recogen la sangre para hacer el borono, una morcilla con especias). Pero la matanza ha traspasado las fronteras y en México se realiza la matanza de forma más convencional, obteniendo del mismo modo todos los productos que nos deja este animal.

CALENDARIO DE LA MATANZA DEL CERDO EN ESPAÑA

Con la llegada del frío y cercanas las navidades, entre noviembre y diciembre y algunas hasta en enero y Febrero empiezan las tradicionales matanza del cerdo en distintas poblaciones españolas. Entre las más famosas se encuentan:

Asturías, San Martín, como dice el refrán: “A cada cerdo le llega su San Martín”. Festividad que se celebra el 11 de noviembre y concentra a multitud de personas.

Serra (Valencia), se celebra el 11 de febrero. Es una jornada de convivencia, donde todos los vecinos de la zona se reúnen para seguir la tradición y almorzar y comer todos juntos en el pueblo.

Sueras (Valencia), tras quince años reuniéndose antes de navidad, ha cambiado el calendario y la matanza del cerdo se celebra el 2 de enero.

L’Horta Nord (Extremadura). Los extremeños festejan la matanza del cerdo, tradición extremeña tanto de las jornadas como de la calidad de los productos que se obtienen del cochino, el 16 y 17 de enero.

Canalejas de Arroyo (Cuenca). En este pueblo se realizan distintas jornadas donde niños, mujeres y hombre se reúnen, comen y pasan el día juntos. La matanza del cerdo se realiza sobre el 5 de dicembre.

Riaño (León). Aprovechando la festividad nacional del 6 y 8 de diciembre, en Riaño se celebra la matanza del cerdo, organizada por la Asociación de Mujeres Santa Águeda de Riaño.
Aldeanueva de Barbarroya, comarca de Jara (Toledo). Con algo menos de tradición que otros pueblos, este municipio comenzó en 2009 a realizar la matanza del cerdo. Se celebró el 28 de noviembre, con las primeras bajadas fuertes de temperatura.

Son Puça, Petra. (Mallorca). Sin tener un día clave, la matanza del cerdo se celebra en este municipio sobre el mes de noviembre, cuando comienza a llegar el frío.

Villanueva de la Jara (Cuenca). Sobre el 15 de enero tiene lugar la celebración de la tracional matanza del cerdo o, como se conoce en esta localidad “La matazón”.

Palazuelo de Vedija (Valladolidad). En esta localidad del norte peninsular la matanza del cochino se lleva a cabo a mediados del mes de febrero, anteriores ediciones se ha celebrado el 14 de febrero.

San Gracia (Ávila). Llega el frío y siguiendo la tradición, en este pueblo se sigue relizando la matanza en las casas. En la actualidad se lleva a cabo en tres casa típicas del municipio.

En muchos pueblos y municipios de Castilla La Mancha es típico celebrar ese día aprovechando el pan duro y tomando migas ruleras. Con algunos de los productos que se obtienen del cerdo se hace este ríquisimo plato típico manchego.

El refrán dice: “del cerdo hasta el rabo es bueno” y “del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares” porque es un animal al que se le saca partido por todas partes.
  • Los pelos se utilizan para elaborar cepillos.
  • El sebo para hacer grasas para carros y velas.
  • La manteca del cerdo se utiliza para cocinar y hacer jabón.
  • La vejiga del cochino se utilizaba para guardar la manteca o, llena de aire era una pelota para jugar los pequeños.
Los alimentos que se extraen del cerdo son muy numerosos y algunos de ellos son considerados un tesoro de la gastronomía española, como el jamón y los ibéricos. Del cochino obtenemos:

  • Morcilla a partir de la sangre que se ha recogido al matar al cerdo. La sangre se va moviendo para evitar que se cuaje y se eche a perder.
  • Blanco de cerdo elaborado a partir del cocino y el magro

    con especias.

  • Jamón y las paletillas. Pasado un día de matanza un grupo se dedicaba a salar estas piezas.
  • Chorizo, lomo y tocino, a partir de la carne picada que se extraía, ajo y especias para sazonar.
  • Las salchichas y otros embutidos se hacían introduciendo la carne picada en las tripas del cerdo, que previamente habían lavado y secado las mujeres.
Y, del cerdo también se cuidan las pezuñas, que se cocinar y se hacen las famosas manitas de cerdo rellenas de mollejas; el rabo de cerdo asado o las orejas también son protagonistas en muchas recetas. Además del cerdo se obtienen productos y platos tan buenos como: el solomillo de cerdo con manzana, el secreto ibérico, el queso de cabeza de cerdo, lomo de cerdo con sidra, Redondo de cerdo con salsa de ciruelas o el tan famoso arroz con pata.

El cerdo es un animal muy querido por muchos pero también muy poco valorado por otros. Aprovechamos todo, absolutamente todo de este animal, es rico en proteínas y grasas y, además ofrece multitud de posibilidades en la cocina.


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