¿Cómo se hacen los huesos de santo?

21 de Octubre de 2013

Un dulce para el día de los difuntos: Los huesos de santo

Quizá por la temporada o por la tradición de este dulce típico del día de Todos los Santos, este fin de semana he estado preparando huesos de santo caseros y han sido muchas las dudas y errores en la elaboración los que han ido surgiendo y dificultando la tarea repostera clásica. Por ello, hoy dedicamos este artículo a los trucos para hacer huesos de santo, a aquellos consejos que a mi me han ayudado haciendo los huesitos y así consiguiendo mi receta casera de huesos de santo tradicionales. 

Ver en vídeo cómo hacer los huesos de santo paso a paso 


¿Qué tenemos que saber antes de hacer huesos de santo?

1. Los huesos de santo son prácticamente almendra. Ingrediente relativamente caro, por lo que es interesante seguir la receta al dedillo para no tener que tirar masa que no sale bien (lo digo por experiencia).
2. Lo ideal es hacer huesos de santo con tiempo, paciencia y cariño. Requieren horas en la cocina, la elaboración es lenta y necesita mucho mimo a la hora de hacer el almibar, dejar reposar la yema y la masa de mazapán…
3. A la hora de hacer los canutillos para los huesos de santo, tener cuidado con la medida que usamos, a mayor tamaño, más cantidad de yema nos hará falta para hacer el relleno.

Paso a paso con la elaboración de huesos de santo.

Paso 1. Elaboramos el almíbar de almendra. Para ello necesitamos: 1 cuarto de Kg de almendra molida, 200 gramos de azúcar normal y 100 ml de agua. (Podemos añadir un poco de ralladura de naranja o de limón). Para hacer el almíbar procedemos así:

  1. Ponemos en un cazo el agua. Cuándo empiece a hervir añadimos el azúcar y mezclamos hasta disolver todo el azúcar. Bajamos el fuego y removemos con cuchara de palo. 
  2. Añadimos la almendra. Removemos manteniendo el cazo en el fuego y NO PARAMOS de mover hasta que se haga espesa. 
  3. Bajamos el fuego y seguimos moviendo. Dejamos reposar 45 minutos – 1 hora. Tienen que enfriarse la masa.
Paso 2. Elaborar Almíbar para yema – Relleno huesos de santo. Necesitaremos 100 gramo de azúcar, 50 de agua y, 4 yemas de huevo (sin las claras). El proceso de elaboración será:

  1. Repetimos el paso 1 del otro almíbar pero cambiamos la almendra por las yemas. 
  2. Ponemos al baño María para que se haga y no se cuaje. No debe romper a hervir en burbujas altas. Tiene que ser un baño maría suave, dónde la yema vaya haciendose poco a poco y sin dejar de mover en ningún momento. 
  3. ¡¡Importante!! No dejar de mover este almíbar, sino se cuajará, es huevo. Mover hasta que espese. Dejamos enfriar un par de horas.

Paso 3. Hacer los huesos de santo, los rulitos y la forma con las blondas.

  1. Lo primero es poner sobre la encimera o mesa de trabajo papel transparente para que no se nos pegue el mazapán de los huesos de santo en la superficie. Luego espolvoreamos azúcar glasé y también preparamos el rodillo con azúcar. 
  2. Estiramos la masa con el rodillo hasta que quede de un par de mm de grosor. (Que no sea muy final porque se rompe, y que no sea muy gorda por que será difícil que se mantenga recta y seque). 
  3. Cuándo tenemos la masa de mazapán estirada (Es algo pringosa por el almíbar de azúcar) cortamos tiras de unos 3 dedos de ancho. (podéis ayudaros de un cortapizza para este paso). Los 3 dedos de medida es el ancho del hueso de santo, si los queréis más o menos anchos tomáis otra medida. 
  4. Con un rodillo de ranuras (suelen ser los de fondant) lo pasamos para marcar las rallas de los huesos de santo y, procedemos a hacer los huesitos. 
  5. Con un molde o base cilíndrica tomaremos la medida de los huesos. Vamos enrollando sobre la linea de masa, juntamos las parte, cortamos y dejamos de pie sobre un plato a secar. Repetimos esta operación en diferentes ocasiones hasta acabar con la masa. 
  6. Dejar secar los huesos de santo de pie durante 45 minutos o 1 horas. La masa se hará dura. 
Paso 4. Rellenas los huesos de santo de yema. Cuándo los huesos de santo están secos y la masa se ha hecho dura procedemos a rellenamos con una manga pastelera que tenemos preparada con la yema. Dejamos que se enfrie y mientras hacemos la glasa para terminar los huesos de santo. 
Paso 5. Hacer glasa para los huesos de santo. Ya sólo nos queda 1 paso para terminar con los huesos de santo. 
  1. Ponemos agua y azúcar hasta conseguir una glasa firme. Tiene que ser líquida a la vez que densa y tomar un color blanquecino. 
  2. Metemos al frío hasta que tome más consistencia. 
Paso 6. ¡¡Pasar los huesos de santo por glasa!! Es el toque final. Pasamos los huesos de santo con cuidado por un cuenco con glasa o glasé y luego dejamos que escurra sobre una rejilla de horno (limpia) mismo para que escurra el glasé que va sobrando. Metemos al frío y… ¡¡En un par de horas… a disfrutar!!
Esperamos que con esta elaboración clásica de los huesos de santo disfrutéis tanto como nosotros de este dulce tan clásico en la gastronomía española. Es laboriosos pero… ¡¡el trabajo tiene su recompensa!! 
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