¿Quién lidera hoy la cocina de la capital de España? Pasaron aquellos tiempos en los que la «cocina de los clásicos» lideraba sin discusión la cocina madrileña. Eran los tiempos de Zalacaín, El Bodegón que a su vez sucedían la generación de los Jockey, Horcher, etc. Un renovación progresiva de las técnicas y valores de una cocina perfecta en las formas que se va abriendo paso nuevamente con un espiritu innovador y renovado.
La revolución de la nueva cocina y Madrid
Madrid lleva años cediendo el protagonismo de la innovación y el empuje a centros como San Sebastián o Cataluña, más recientemente. La cocina creativa se alza en otras regiones y Madrid trata de dar una respuesta en el lugar que lógicamente le corresponde. Los grandes de la cocina catalana y mundial como Ferrán Adriá y Santi Santamaría han impulsado esta necesaria renovación en las técnicas y la propia filosofía gastronómica que hoy predomina en el panorama mundial. Ambos cocineros tienen avantajados discípulos que brillan con luz propia en Madrid con dos de los grandes restaurantes más distinguidos por las guías: La Terraza del Casino (Casino de Madrid) y el Santceloni.
Paco Roncero, la síntesis
Paco Roncero, Jefe de Cocina del Restaurante La Terraza del Casino, es el discípulo de Ferrán Adriá en Madrid. Pero a su vez es heredero de las esencias de esa cocina madrileña que durante tantos años ha sido referente de la perfección en las formas y en una sublime profesionalidad (Zalacaín, Hotel Ritz…)… Desde esta perspectiva, Paco Roncero vienen a representar una síntesis entre el cambio y la evolución, algo que quizás le haga brillar con luz propia.
En todo caso, Madrid necesita recuperar su identidad y protagonismo en la cocina española, y hoy más que nunca, eso pasa hoy por liderar el mundo.
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