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Comer cordero

22 de marzo de 2008

Comer carne de cordero en España es un auténtico privilegio por su variedad de carnes y recetas culinarias tradicionales. He de reconocer que he comido carne de cordero excelente en los países árabes, Latinoamérica, Francia, Italia, Reino Unido, etc. En este último país sus calidades están progresando extraordinariamente en los últimos años a través del desarrollo de la agricultura orgánica. Sin embargo, comer cordero en España es algo singular y una experiencia realmente increíble. Como se acerca la primavera -su mejor época- vamos a dar información útil para comer un buen cordero.

El cordero, según origen

La variedad de cordero en España se consigue a través de razas autóctonas de enorme valor en algunas regiones, con protección de origen geográfica para preservar sus características y valores. Estas son las indicaciones geográficas del cordero español:

  • El ternasco de Aragón. Un carne muy preciada por ser tierna, sabrosa y de excelente calidad. Se comercializa en tres vertientes: pierna, paletilla y costillar. El ternasco de Aragón se nutre de tres razas ovinas:
    • Raza aragonesa
    • Ojinegra de Teruel
    • Roya bibilitana
  • El lechazo de Castilla – León. De fama internacional, esta carne es muy tierna y preciada en toda España, incluso en el extranjero. El lechazo se nutre de variedades ovinas que son las únicas capaces de criar “lechazo”, esto es, la cría de la oveja que con menos de dos meses, se ha alimentado únicamente de leche materna). Estas razas son:
    • Oveja castellana
    • Oveja churra
    • Oveja ojalada
  • El cordero manchego. Procede de una variedad ovina que se dedica a la producción de leche para carne y el afamado queso manchego con denominación de origen. La raza es:
    • Raza ovina manchega
  • El cordero de Navarra. Alimentado con buenos pastos su carne tiene un sabor muy especial, siendo muy preciado. Dos razas:
    • Raza navarra
    • Raza lacha

Además se pueden comer excelentes carnes de cordero en toda España, especialmente en regiones como Extremadura, Andalucía, la Rioja, Murcia.. Especialmente si es cordero de pasto.

Tres tipos de cordero según la edad

Dependiendo de la edad y el peso se pueden distinguir tres tipos de cordero:

  • El cordero lechal. Sólo alimentado con leche martena y de dos meses.
  • El cordero pascual. Con más de tres meses y se ha alimentado de pienso e hierba. Es el más consumido en España.
  • El ovino mayor o adulto. De carne más dura y menso sabrosa.

Cuándo comer cordero

La mejor época para comer cordero es la primavera. Época en la que nacen las crías y hay más pastos. Además es mucho más barato que en Navidad época en la que es tradicional comprarlo para platos típicos de Navidad.

Cómo comprar cordero

La carne de bebe desprender un olor agradable, la tonalidad más bien rosada, y debe estar provisto de una generosa capa blanca de grasa. La carne de consumirse lo antes posible.

Partes del cordero y cómo cocinarlas

Hay mil formas de cocinar el cordero. Es una carne que admite inmejorablemente las hierbas de monte (tomillo , romero…), también los adobos con vino, ajos e hierbas aromáticas. Se debe aprovechar simpre el jugo de su carne. Vamos a dar unos apuntes sobre las tras clásicas formas de cocinarlo:

  • Asado de cordero: si la carne es tierna y de calidad, es una de las mejores opciones, incluso necesitará escaso abodo si el un cordero lechal. Piezas para el asado de cordero: pierna y paletilla.
  • Guisos de cordero: los guisos y estofados de cordero son equisitos y se consiguen friendo primero la carne. Piezas para guisos de cordero: la falda y el pecho.
  • Parrilla de cordero: es la forma más sencilla. Piezas para la parrillada de cordero: costillar o costillas de cordero.

Recetas de cordero

Una completa relación de recetas de cordero (asado, guisado u de otras formas) la tienes aqui:

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Las carnes argentinas

10 de febrero de 2006

Hoy la excelente carne argentina es barata y está disponible en muchos puntos de España en cantidades y calidades magníficas. Por otra parte, el gran número de ciudadanos argentinos en la madre patria hace que proliferen los asadores argentinos por todos lados. Es rara la ciudad, especialmente en Madrid y Barcelona, en la que no te encuentras un asador argentino en cada esquina.

En estos asadores pueden encontrarse las mejores reses de Argentina: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn y sus “mestizas“. Y no digamos las especialidades, desde la Tira de asado , el famoso Costillar, Bife de chorizo, pasando por el Vacio y tapa de asado y acabando con el popular Matambre abierto y a la napolitana.

Hay dos cosas para las que tiene que estar preparado el comensal cuando se dispone a visitar un asador argentino. Las carnes argentinas están muy hechas. Tanto que parecen casi quemadas. Los amantes de la carne muy poco hecha -es mi caso- deben mentalizarse de probar las técnicas del corte y asado de las carnes argentinas. Y prepararse para tomar algo distinto. No obstante, algunos asadores trascienden con los gustos europeos y practican un asado sin hacer en exceso las especialidades argentinas.

Carnes argentinas y carnes brasileñas

También en España empiezan a introducirse los rodizios brasileños. Una fórmula espectacular y grandiosa que muestra -especialmente en el máximo referente, el Fogo de Chão de São Paulo- la maestria del asado brasileño y la calidad de las carnes de Brasil.

Y lo digo porque aun a pesar de mi cariño a Argentina, si tuviera que elegir carnes y asadores las carnes brasileñas son unas candidatas a tomarlas muy en serio. No pierdan la oportunidad de probarlas, son excelentes y también a unos precios realmente recomendables.

Temas relacionados con carnes argentinas:

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La mejor carne de vacuno

18 de noviembre de 2004

Resulta que al igual que los vinos españoles nuestras carnes auctótonas de vacuno empiezan a estar entre las mejores del mundo. Algunas de ellas ignoradas desde hacía años, otras desplazadas por razas venidas de fuera, lo cierto es que nuestras carnes vacunas empiezan a resurgir con fuerza.

Casi siempre se hablaba de la ternera gallega o de las excelentes carnes vascas, sin abandonar el litoral cántabro donde dominan los verdes y abundantes pastos. Tradicionalmente se ha apreciado la extraordinaria calidad de la carne de Ávila, cuya ternera siempre ha ocupado un lugar de honor en España. Por no hablar de las muy solicitadas las carnes del Pirineo o Navarra.

Pero la cocina de diseño y la facilidad de acceso a los diferentes mercados animan a nuevos descubrimientos que se proyectan con mucha fuerza en las cartas de los restaurantes españoles y foráneos. Las Denominaciones de Origen han facilitado esa labor de búsqueda de nuevos sabores, nuevas cualidades, nuevas recetas, nuevas creaciones… sin descartar los tratamientos más sencillos que permiten identificar mejor las diferentes pecualiaridades de cada raza.

En España existen actualmente algunas Denominaciones Específicas e Indicaciones Geográficas Protegidas muy consolidades: DE Carne de Ávila, DE Carne de Morucha de Salamanca, DE Ternera Gallega, IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, IGP Ternera de los Pirineos Catalanes, IGP Ternera de Navarra…

La carne de Morucha de Salamanca se está convirtiendo en un tesoro de los restaurantes que la tratan y se la ofrecen a sus clientes. La resistente y autóctona Retinta de Extremadura y Andalucía, que vagabundea por la dehesa comiendo bellotas, ramas y alimentos groseros… resulta que es un manjar exquisito, apropiadamente cocinada por los maestros y buenos asadores.

Lo que se deriva de todo esto es que la España consciente de lo que da de sí su variedad climática está redescubriendo tesoros que siempre han estado aquí, quizás escondidos o marginados por la falta de autoestima de nuestro propio país.

Con todos los respetos a las excelentes y productivas razas vacunas europeas, las especies hispanas bien merecen el cuidado y la atención de los nuestros. En otros términos, estaría bien que fueramos capaz de desarrollar una política tendente a preservar e incrementar las calidades de las cabañas autóctonas, tanto en las comunidades autónomas como en el conjunto del país.