Archivo de la categoría ‘Gastronomía’

vie
4

El oro como ingrediente

4 de julio de 2008

La gastronomía, la cocina tiene sus modas, sus “pijos”. En un pasado muy reciente se definía la alta cocina sobre la base del caviar, las ostras, el foie y el sofisticado sabor de la trufa… Puestos a sorprender hoy hacemos humo en los platos, solidificamos el café y hacemos de la técnica casi un fin…

Algunos de estos inventos no son más que felices redescubrimientos. Es el caso de el reencuentro de la cultura gastronómica oriental, lo que Santi Orts llama los nuevos cítricos, algo que está llamado a ser un hit de primer orden en nuestro ámbito gastronómico occidental.

En este orden de cosas algunos otros redescubren la casquería, los chapulines, los gusanos blancos de maguey. O la fusión peruana de tres cocinas de proyección mundial. Todo vale.

El oro como ingrediente

Esto es lo último de lo último. Sí, no sabe a nada. Tiene un sabor neutro. Pero es la nueva moda. Si se pueden fragmentar nanpartículas de oro para usos industriales… ¿porqué no para la alta cocina?.

Sí, el colmo de la sofisticación es el oro como ingrediente culinario. Si no lo creen, vean con atención este vídeo. Sobran palabras.

mié
29

Platos típicos

29 de agosto de 2007

Los 10 platos más típicos de la cocina española en el extranjero

Ferrán Adrià y la nueva cocina española han adquirido el mayor renombre y prestigio mundial. Pero los extranjeros cuando piensan en España, los platos que les vienen a la memoria son cosas como la tortilla de patatas, la paella, el cochinillo asado…

Muchos extranjeros que vienen a España como turistas andan obsesionados con las tapas. Y también con una serie de tópicos sobre los platos más típicos de la cocina española. Hay que advertir que muchos extranjeros confunden las tapas con platos de la cocina española. De ahí que en la lista recogemos más una percepción mental que un concepto culinario estricto.

Hemos contrastado entre algunos euroresidentes ciertas listas de los platos más típicos de la cocina española en el extranjero que se publican en algunas publicaciones especializadas. Y este sería el ranking de platos favoritos por los extranjeros:

  1. Cochinillo Asado (Roast Suckling Pig). La promoción de este plato quizás tenga que ver mucho con la imagen y encanto de una Segovia turística, cercana a Madrid y un Mesón en el que la imagen de un Cándido que daba la vuelta al mundo partiendo el cochinillo con un plato se complementaba con celebridades que iban a Mesón Cándido, un icono de la gastronomía española tradicional.
  2. Pulpo a la Gallega (Galician Octopus). Esta es la ventaja de aquellos platos que han sabido comercializarse como “tapas”. Así, mientras el marisco gallego de mayor entidad se queda fuera de la lista, el pulpo se erige en todo un segundo lugar.
  3. Gambas Ajillo (Garlic Prawns). Casi idénticos comentarios podrían hacerse respecto de las gambas al ajillo, un plato que se sirve como tapa en multitud de restaurante, asociada su imagen a una cazuelilla de barro.
  4. Jamón Iberico & Chorizo (Iberian Ham & Spicy Sausage). Esta claro que bajo esta denominación caben otros muchos fiambres y que se trata de otra de las tapas que los extranjeros llevan en sus listas a la hora de venir a España.
  5. Paella (Paella – Spanish Rice Dish). La confusión sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guías recogen incluso la aclaración de que la “Paella is not a Seafood Dish” (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turístas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la típica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en España. En Benidorm, por ejemplo, le concepto de “paella” que miles de turistas toman cada año, tiene poco que ver con las recetas tradicionales auténticas de los arroces en la zona del levante español (Almería, Murcia, Alicante, Valencia, Castellón, etc.)
  6. Pescado Frito (Fried Fish). El turismo que llega a la Costa del Sol y otros lugares de Andalucía lleva en sus listas al “Pescaito frito” como uno de sus platos favoritos. También aquí el concepto de tapa juega a favor de la popularidad del plato.
  7. Tortilla Española (Spanish Omelet). Nuestra popular tortilla de patatas como parte de los pinchos de tortilla, tapas, etc. también tiene un lugar destacado en las listas..
  8. Gazpacho (Cold Tomato Soup o Liquid Salad). El gazpacho andaluz también es un socorrio plato del calor del verano en Sevilla, Granada, Córdoba o las playas de la Costa del Sol y en extensión en buena parte de España.
  9. Queso Manchego (Spanish Sheep Cheese). Otra tapa en la lista mercedora de las preferencias de los turistas que le gana la mano a toda la cocina castellano -manchega.
  10. Patatas Bravas (Fried Potatoes in Spicy Sauce). Y la lista de se cierra con una “tapa” de patatas bravas… Quizás alguna película de Almodóvar las hizo todavía más populares…

Se quedan fuera la cocina vasca (que a pesar de sus afamados pinchos no logra entrar en la lista) o platos como la fabada, los calamares romana, el cocido madrileño, etc. que también son pedidos por los turistas extranjeros . Y mientras que se pide queso manchego, no se explota bien la imagen de platos como el gazpacho manchego y otras realizaciones típicas de la cocina tradicional regional española.

Lecciones aprendidas sobre cómo difundir un plato típico

De aquí, algunos deberían tomar nota. Si un plato regional español quiere saltar la esfera internacional, haría bien en comercializarse como tapa en los grandes centros turísticos de España. Los platos tienen un escaparate asegurado por la vía de su presentación como “tapas” en las barras de los restaurantes, terrazas, chiringuitos, etc.

La cocina creativa se vende como tal y con iconos como Ferrán Adrià, pero no queda en la cultura popular de un público masivo. Quizás porque sus creaciones son efímeras y cambiantes ¿es eso bueno? El tiempo lo dirá…

dom
10

Ferrán Adriá como símbolo

10 de junio de 2007

Retomo, tras un par de meses de cambio técnicos, este blog con Ferrán Adria que me lo encuentro en todas partes. Aparte del mejor cocinero es ya un símbolo, una leyenda viva.

Lo último es que el Consejo de Ministros ha decidido conceder la Medalla del Oro al Mérito a las Bellas Artes 2007 a Ferrán Adriá (aparte de Ana Belén, Bernardo Bertolucci, Enrique Ponce, etc.), pero es raro el día o la semana en la que Ferrán no se reinventa asímismo y lidera un más allá, un imposible más.

El liderazgo y el simbolismo de Ferrán Adrià, cuestión de Estado

La cocina española posee hoy un icono de un inmenso valor. De la mano de este icono ha traspasado fronteras, ha conquistado cimas y ha proclamado un liderazgo sólido en el ámbito internacional.

Que el Consejo de Ministro conceda la Medalla a las Bellas Artes a Ferràn Adrià no puede merecer nada más que parabienes. Pero si llama la atención que un país que en muchos foros internacionales se le confiere ese liderazgo, no haya cogido, en sus más altas instancias gubernamentales la bandera de tan ilustre y privilegiada posición. Me refiero creando Premios específicos de Cocina y Gastronomía que reconozcan la labor de la “escuela Adriá” en todas sus manifestaciones y extensiones de excelencia.

La alta cocina francesa fue mimada y cortejada por todos los Presidentes de la República, primeros ministros y ministros franceses. Fue elevada a la categoría de la identidad nacional. En España todavía distamos mucho de esto.

La España política con complejos franquistas de cartilla de racionamiento todavía duda si la gastronomía, la cocina creativa y otras manifestaciones es “políticamente rentable”. Pero claro, en Francia, el tema era cuestión de Estado.

mar
3

Salon del Chocolate de Barcelona

3 de octubre de 2006

Este mes se celebra la segunda edición del Salón del Chocolate en Barcelona, evento impulsado por la Fundación de la Escuela del Gremio de Pastelería y Museo de Chocolate de Barcelona y el Instituto del Cacao y el Chocolate.

Entre los días 19 al 22 de Octubre los amantes del chocolate que asistan al Salón del Chocolate recibirán un obsequio a la entrada y podrán ver, degustar y, como no, comprar todo tipo de productos de chocolate elaborados por los principales chocolateros de España. También se organizarán otras actividades, concursos y espectáculos durante los cuatro días que dura el evento, incluyendo demostraciones de chocolate, zona de catas, zona de expositores y zona infantil.

Los pasteleros y chocolateros podrán participar en los dos concursos organizados dentro del marco del Salón: el Trofeo Lluís Santapau, campeonato de chocolatero artesano, y el Trofeo Canjop, Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros.

El precio de la entrada es de 8 euros y 4 euros para menores de 12 años y para grupos, 6 euros por persona. Se pueden adquirir entradas ya a través de ServiCaixa y Tick Tack Ticket.

Relacionados:

mié
26

LA NUEVA GASTRONOMIA

26 de enero de 2005

Algún medio de comunicación ha señalado que “la técnica” marca la nueva gastronomía, haciéndose eco de la participación de los grandes maestros de la cocina actual en la III Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión

Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui-, el francés Pierre Gaganaire y el brasileño Alex Atala, entre otros, definen una avanzada -y a veces sofisticada- técnica que es la clave de los platos y creaciones que diseñan. No obstante, los propios maestros de esta nueva filosofía gastronómica se apresuraron en señalar que, por encima de todo, sólo está el sabor. Y esto es un aviso a navegantes e imitadores. La creatividad está bien, pero la sentencia final la dicta el cliente.

Ferrá Adriá ofreció ya una clase magistral en ‘Madrid Fusión’, preámbulo de su Cátedra universitaria de gastronomía. Y ahí tienen ustedes su laboratorio empleando nitrógeno líquido para elaborar un ‘Teppan Nitro’, es decir, blines crujientes y melosos de chirimoya hechos en una plancha de frío. Arzak no se queda atrás en la técnica y con su CO2 preparar batidos de fresa. No digamos ya la avanzada nanotecnología culinaria de Gagnaire que gracias a sus conocimientos de la cocina molecular consigue elaborar “mantequilla de avellana”. ¡Menudas recetas!

Sin embargo, como han puesto de relieve todos estos maestros, sólo existe la buena o mala cocina y con el plato sólo hay que disfrutar de su sabor, sin detenerse en las técnicas o investigaciones que han sido necesarias para llegar hasta él. Asi que el cliente sigue llevando la razón: usted tiene la última palabra.

dom
16

Premios de la Guía Gourmetour 2005

16 de enero de 2005

PREMIOS GOURMETOUR 2005

Como en años anteriores la Guía Gourmetour ha hecho públicos los premiados en las diferentes facetas que esta guía valora:

  • Restaurante del año: Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa)
  • Hotel del año: Hacienda Benazuza (Sanlúcar La Mayor – Sevilla)
  • Restaurante de cocina extranjera del año: Café Saigón (Madrid)
  • Cocinero del año: Enrique Dacosta – Rest. El Poblet (Denia – Alicante)
  • Maître del año: Asier Elícegui – Rest. Gamíniz (Bilbao)
  • Sumiller del año: Josep Roca – Rest. El Celler de Can Roca (Girona)
  • Oferta de postres del año 2004: El Celler De Can Roca (Girona)
  • Tabla o carro de quesos del año: Neichel (Barcelona)
  • Bodega de restaurante del año: El Chaflán (Madrid)
  • Acogida y servicio de sala del año: El Girasol (Moraira – Alicante)
  • Desayuno de hotel del año: La Hacienda Benazuza (Sanlúcar La Mayor – Sevilla)
  • Mejor carta de puros del año (ex aequo): El Celler de Can Roca (Barcelona); La Broche (Madrid)
  • Bar-Taberna del año: El Legado De Baco (Gijón – Asturias)
  • Tienda gastronómica del año: Semon (Madrid)
  • Director-propietario de tienda: Marcos López – Enoteca Casa Rambla (Murcia)
  • Mejor página web de hotel: Gran Hotel Bali (Benidorm – Alicante)
  • Mejor página web de restaurante: Restaurante El Fogón De Zeín (Madrid)
  • Reconocimiento Extraordinario: Canal Cocina

Hay que señalar que hay un intento de contentar a todos. Una parte de los premios parece forzada y carente de sentido. Ferrán Adriá se lleva una vez un doble premio a través de la Hacienda Benazuza (mejor hotel y mejor desayuno)… Se premia desde la mejor tabla o carro de quesos, la mejor página web o Un “reconocimiento extraordinario”… Pero cuestiones anecdóticas aparte la Gourmetour sigue siendo una guía extraordinaria y muy útil que no dudamos en recomendar a nuestros usuarios. Esta edición de 2005 parece muy actualizada y con novedades importantes. Que la disfrutéis.

lun
15

La Gastronomía mexicana aspirante a Patrimonio de la humanidad

15 de noviembre de 2004

En algunas ocasiones hemos rendido nuestra más entusiasta admiración a la cocina mexicana. En nuestra página de gastronomía señalábamos como uno de los grandes activos de la española su relación con un “nuevo mundo” cuyo patrimonio natural y gastronómico era excepcional y España disfrutó durante cuatrocientos años.

Ayer la prensa difundió que México presentó el “expediente técnico” para la postulación de su gastronomía nacional como Patrimonio Inmaterial y Oral de la Humanidad de la UNESCO. En el mismo se recoge que la “cultura culinaria mexicana conforma un verdadero sistema integral que reúne identidad, creencias, costumbres y da cohesión social y familiar”.

En efecto, la milenaria cocina mexicana basada en el maiz cuenta con una riqueza digna de hacer el mayor esfuerzo de preeservación y difusión (promoción de las cocinas indígena y popular, los cultivos autóctonos y las especies vegetales y animales de México).

El expediente técnico entregado en días pasados a la UNESCO consta de una canasta de mimbre con 40 kilos de textos manuscritos y un vídeo en los que se sustenta la originalidad, continuidad y los 80 siglos de la cocina mexicana.

La cocina mexicana o peruana, está llamadas a estar consideradas entre las mejores del mundo. Iniciativas como las que comentamos merecen nuestro aplauso y apoyo.

dom
14

Ferrán Adrià, compartir cultura gastronómica

14 de noviembre de 2004

Ferrán Adrià: “Hoy, con los progresos de la comunicación, la cocina ya no es un monopolio europeo o americano”. “El mundo es grande. China, Japón, Brasil… el futuro nos permitirá compartir las culturas. Es lo contrario de la globalización”

He de confesar que su declaración me ha hecho pensar. Todavía hoy cocinamos muchas veces pensando en la receta de la abuela, aferrados a gustos y sabores que nuestra medio nos impone. Aunque soy partidario de profundizar en la ortodoxia del lugar, cada vez que viajo a un continente diferente me admiro de la riqueza que a modo de patrimonio de la humanidad tenemos a nuestra disposición y disfrute.

Algunos de los últimos países que hemos visitado México, Chile y Perú son un buen ejemplo de este patrimonio y del potencial que se nos abre, especialmente dentro de una misma lengua y de una tradición de relaciones culturales e históricas.

Este blog, pretente compartir con vosotros algunas reflexiones, noticias y opiniones sobre el mundo de la alimentación, cocina y gastronomía.