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Controversias de la Guía Michelín 2010

29 de Noviembre de 2009

A los grandes de la gastronomía y la alta cocina española no le salen las cuentas de las estrellas de la Guía Michelín en España en su edición de 2010 (concedidas en 2009). Eso pese a que ya son 137 restaurantes en España los agraciados con algún galardón estelar.

La Guía Michelín planea en una suerte de estrategia global en la que aspira a convertirse en la guía mundial por excelencia (si no lo es ya de facto). Todo el peso cae en un sanedrín de virtuosos e inspirados inspectores (12 en en España) y sostienes que hasta 16 veces en un año pueden sentarse los inspectores de la Michelín en un restaurante. Y lo hacen de forma anónima…

Los criterios de valoración internacional son los más discutibles y es el punto débil de la Guía Michelín. En la presente edición la Michelín se ha volcado con Asia donde Tokyo ha recibido 227 estrellas. Ocurrió históricamente en Europa, respecto a Francia que, como es bien sabido, durante décadas pareció que solamente existían los restaurantes del vecino país. América Latina, pese al bagaje patrimonial de algunas de sus cocinas y la altura de sus chefs, es un predio inexistente para la Michelín. Amén del resto del mundo…

Las decisiones controvertidas de la Michelín en España (2010)

Las quejas no sólo vienen de los afectados, desde Ferrán Adrià a la crítica especializada pasando por toda la web social (Facebook, Twitter…) y se producen con independencia de las fobias y filias existentes en el sector. Las decisiones más controvertidas:

  • La no concesión de la tercera estrella a Mugaritz (4º puesto mundial según Restaurant Magazine) y Quique Dacosta, cuya proyección internacional y prestigio fuera de nuestras fronteras nadie pone en duda.
  • No se comprende bien la pérdida de El Chaflán de Madrid. La competitividad de sus precios y su estilo más cercano a la gente molesta a muchos que haya sido la única causa real para la pérdida de las estrella Michelín. Parece que el elitismo artificioso, la “tontería y sofisticación es requisito indispensable de la estrella.
  • La concesión a los hermanos Roca debería haberse producido hace ya bastantes años.
  • Los grandes cocineros vascos han reaccionado con fuertes críticas sobre la retirada de una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, del maestro Hilario Arbelaitz.
  • Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella que no se entiende bien.

Los ganadores de la Michelín 2010

  • Martín Berasategui seis estrellas en total. Ganar dos estrellas (una en Barcelona y otra en Tenerife). Acumula así seis con un tres estrellas.
  • Paco Roncero y El Casino de Madrid, ” representante” de elBulli en Madrid, ha obtenido la segunda estrella.
  • David Muñoz, aunque su éxito de público no se ha materializado en una estrella hasta su traslado a su nuevo local mejor habilitado.
  • Ramón Freixa, otra estrella en tiempo récord en Madrid mientras que sus padres mantienen la suya en Barcelona.
  • Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, los nuevos referentes gallegos y su restaurante A Estación, en Cambre (La Coruña).
Ya hemos dado cuenta de los cambios en Michelin star restaurants in Spain


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Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

9 de Agosto de 2006

Euroresidentes acaba de difundir su primera guía de restaurantes online, con los mejores restaurantes de una provincia: Guía Restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa. Esta nueva iniciativa recoge la clasificación (ranking) y reseñas de los 22 mejores restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa.

A juicio de los autores es la “guía más difícil” por la entidad y liderazgo actual e histórico de la cocina vasca. Su prestigio nacional e internacional y el papel que desempeñan en la renovación de la cocina española los grandes chefs vascos. La cocina vasca y española no se entenderían hoy sin las decisivas contibuciones de los Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz… Con una generación de jóvenes que están creando nuevamente altas expectativas, como es el caso, entre otros, de Andoni Luis (Mugaritz).

Pero desplazar a la cocina vasca tradicional no es fácil, ni justo. Ahí está con todos los honores la supervivencia y enorme popularidad de los asadores de referencia para demostralo y de los desvelos de la propia cocina creativa para que prevalezca. La cocina tradicional que se esmera en la excelencia de la selección de materias primas, su estacionalidad y el buen hacer y rigor culinario es difícilmente desplazable. De ahí que los mejores restaurantes vascos las integren y compatibilicen. Innovación y tradición en equilibrio.

La valoración de los restaurantes ha tomado muy en consideración la valoración de tres guías de referencia – Michelín, Gourmetour y Campsa-. Hay que reconocer la excelente labor desempeñada por estras tres guías; en especial y en los que se refiere a un país como España, las dos últimas.

La aportación diferencial de nuestra guía es proporcionar una información que sea útil para el usuario. En sucesivas aproximaciones, con la interactividad de nuestros propios usuarios confíamos en ir mejorando las metodología y los propios criterios de evaluación. esperamos, no obstante, que esta primera guía sea de utilidad.

Información relacionada con Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

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Restaurantes españoles en la Guía Relais & Chateaux

1 de Agosto de 2006

En nuestro Blog de Viajar, indicábamos los restaurantes españoles recogidos en la Guía Relais & Chateaux en su edición de 2006. Los recordamos aquí:

Restaurantes Relais & Gourmand en España:

1. Restaurante Atrio, Cáceres
2. Restaurante Santceloni, Madrid
3. Restaurante Akelarre, Igueldo San Sebatián
4. Restaurante Martín Berasategui, Lasarte Guipúzcoa
5. Restaurante Arzak, San Sebatián
6. Restaurante Carme Ruscalleda Sant Pau, Sant Pol de Mar
7. Restaurante Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona
8. Restaurante Neichel, Barcelona

Quizás lo más sorprendente de la relación es que Ferrán Adria y El Bulli no están en este selecto Club que parece recoger a los más detacados restaurantes españoles. Otras ausencias destacadas serían El Celler de Can Roca, Girona y Zuberoa Jatetxea, Oiartzun (Guipúzcoa).

A todas luces parece algo sobrevalorado el Neichel; a esta altura, para algunas guías españolas estaría por encima restaurantes como: El Chaflán, Madrid El Poblet, Dénia (Alicante) El Racó d´en Freixa, Barcelona Guggenheim, Bilbao(Vizcaya) Zalacaín, Madrid…

En fin, Relais & Chateaux tendrá que aprender a descubrirnos, tal y como progresivamente lo está haciendo la Guía Michelín.

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La Guía Michelín y los restaurantes franceses

1 de Marzo de 2006

Hace unos días se anunciaron las nuevas estrellas para los restaurantes franceses en la Guía Michelín – Francia 2006.

Novedades 2006 en la Guía Michelín Francia

Para los viajeros que se dedican a degustar la exquisita gastronomía francesa y los excelentes santuarios de la gastronomía de nuestro país vecino, Francia, estas son algunas de las novedades en materia de restaurantes con estrellas de la guía Michelín 2006:

Solo hay un nuevo restaurante con tres estrellas Michelín. Se trata de Les Maisons de Bricourt del chef Olivier Roellinger en Cancale (Bretaña). Un restaurante que abrió sus puertas en 1982 y que según muchos observadores era acreedor desde hacía tiempo de estar entre le selecto grupo de las tres estrellas Michelín.

Los grandes chefs franceses en rebelión contra las estrellas Michelín

En cambio, algunos de los chefs franceses están en rebelion y algunos de los grandes clásicos en plena degradación estelar.

  • En Paris, Alain Senderens- Lucas Carton perdió su tercer estrella, cuyo anuncio anticipado ya lo había hecho el chef al anunciar la pasada primavera que se disponia a cerrar el restaurante y convertirlo en algo más informal, dado que estaba cansado del gasto y la presión de una establecimiento de tres estrellas Michelín (Ver La rentabilidad de los restaurantes). El nuevo sitio, denominado Senderens, ha obtenido de la guía las dos estrellas Michelín. No esta nada mal.
  • Joël Robuchon, otro chef de París que ha abandonado la fórmula de las tres estrellas Michelín y no deseaba ninguna estrella en absoluto, ha sido “galardonado” con una estrella por L’Atelier de Joël Robuchon, un sitio sin mesas y con solo una barra. La Table de Joël Robuchon, otro restaurante “Robuchon”, ha mejorado de una a dos estrellas.
  • La Tour d’Argent, uno de los históricos santuarios de Paris, ha sido degradado de las dos estrellas a solo una.
  • Benoit, otro restaurante del Grupo Ducasse, fue comprado por Alain Ducasse el año pasado y ha conseguido mantener la única estrella, aunque no aparece explícitamente entre los restaurantes del Grupo Ducasse.

La guía Michelín introdujo el año pasado los establecimientos con estrellas potencialmente venideras. Estos es aquellos restaurantes que están en la línea de una más alta evaluación. En esta categoria se incluyen dos hoteles-restaurantes en París, ambos con dos estrellas en la actual edición 2006 y posicionados para las tres estrellas en 2007:

  • Les Ambassadeurs – Hôtel de Crillon
  • Le Meurice

La lista de los restaurantes franceses Michelín a precios baratos (bueno, “razonables”)
En Francia es muy aconsejable tener una lista de restaurantes baratos a mano, aunque más bien hay que hablar de “precios razonables”. La Guía lista unos 481 “Bib Gourmand” restaurantes que ofrecen comidas a un precio razonable, esto significa no más de unos 45 euros en París y no más de unos 35 euros en el resto de Francia.
Hoteles baratos de Francia en la Guía Michelín
En la misma línea hay 276 “Bib Hotels” con habitaciones que cuestan menos de 100$ dólares la noche y una nueva categoría de casas de huéspedes -hoteles familiares, que optan por la fórmula bed-and-breakfast.
Tanto la guía Michelín de París como la Francia se han puesto a la venta desde el día 1 de Marzo.
Temas relacionados con Guía Michelín:

Lun
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Restaurantes españoles en la Guía Michelín 2005

2 de Enero de 2006

Aunque la Guía Michelín concede un número proporcionalmente menor de estrellas a los restaurantes españoles respecto a otros países, todavía hoy resulta de interés la lista de los restaurantes españoles que han conseguido este preciado galardón que son sus estrellas.

Restaurantes españoles en la Guía Michelin 2005

Once nuevas estrellas (para muchos todavía insuficientes) ha concedido la Guía Michelín a los locales de nuestro país:

Restaurantes con tres estrellas Michelín:

Restaurantes con dos estrellas Michelín:

  • Tristán, en Mallorca;
  • Atrio, en Cáceres;
  • Akelarre, en San Sebastián;
  • El Celler de Can Roca, en Girona;
  • La Broche, en Madrid;
  • Girasol, en Moraira;
  • Zuberoa, en Oyarzun-Guipúzcoa;
  • San Pau, en San Pol de Mar-Barcelona
  • Santceloni en Madrid
  • La Alquería del hotel Hacienda Benazuza en Sevilla

Restaurantes con una estrella Michelín:
Un total de 91 restaurantes, de los cuales 16 ‘estrenan’ estrella. Estos son:

  • Real Balneario (Salinas, Asturias);
  • El Rincón de Antonio (Zamora),
  • Hispanya (Arenys de Mar, Barcelona);
  • Posada del Abad (Ampudia, Palencia);
  • Hofmann y Alkimia (Barcelona);
  • A Reixidora (Bentraces, Orense);
  • Estany Clar (Cercs, Barcelona);
  • La Seu (Denia. Alicante);
  • Miramon Arbelaitz (San Sebastián);
  • El Portal (Ezcaray, La Rioja),
  • Altair (Mérida, Badajoz);
  • Les Cols (Olot, Girona),
  • Víctor Gutiérrez (Salamanca),
  • El Cingle (Vacarisses, Barcelona)
  • y Alejandro (Valencia).

Esperemos que haya mejor suerte en la inminente edición de 2006
Temas relacionados con Guía Michelín:

Dom
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Premios Lo Mejor de la Gastronomía

27 de Noviembre de 2005

Los españoles deberíamos estar orgullosos de que en España se celebre el mejor congreso de gastronomía del mundo“. Esta frase de Ferrán Adrià quizás sea el mejor premio para el Congreso que lidera García Santos.

Los Premios Lo Mejor de la Gastronomía vienen a representar, con un acertado enfoque, un preciado reconocimiento de las muchas vertientes de la Gastronomía actual y tradicional española.

He aquí algunos de estos premios que ha concedido este año Lo Mejor de la Gastronomía:

  • Quique Dacosta, de El Poblet, de Dénia ha sido el más premiado. Ha recibido tres premios: a la mejor publicación por su libro de investigación sobre los arroces; al plato más bello y a la mejor labor en pro del queso. El primero es una investigación de tres años sobre las distintas clases de arroz desde el punto de vista técnico”. El cocinero de El Poblet, agradece la colaboración que ha tenido en el libro de Santos Ruiz, Lluís Ruiz y Santiago Orts.
  • Mejor bar de pinchos de España: Sagartoki” de Vitoria. Increíbles pinchos, donde la creatividad se da cita con la excelencia. Miren que pinchos: Milhojas de patatas ahumadas con bacalao confitado y espuma de ajoblanco, Lasaña de hongos en texturas con helado de esporas, Bacalao a la brasa con verduras y txapela gelatinosa, Ravioli de huevo frito con patatas deshidratadas y Pirulí de revuelto de hongos. Con estos pinchos seguro que no hacen falta platos principales.
  • Mejor tienda de gastronomía del país: Horno Artesano. Esta empresa ubicada en Navarra se caracteriza por la fabricación tradicional del pan. La masa se elabora de forma artesanal en las propias tiendas, para posteriormente ser horneado. Además del pan reunen una la selección de delicatessen: chocolates, galletas o tartas, hasta jamones y lomos ibéricos, foies y ahumados de excelente calidad, y perlas culinarias como el caviar iraní…
  • III Premio Lo Mejor de la Gastronomía a Joël Robuchon, el distinguido chef parisino (“L’Atelier” y el bistrot “La Table”).
  • Cocinero del año: Dani García del restaurante Calima, de Marbella. este maestro ha revolucionado la técnica de tratamiento culinario del aceite. “El aceite tiene muchas posibilidades y una de ellas es cambiar de textura mediante el nitrógeno -afirma-. De este modo, deja de ser un simple elemento de aliño para transformarse en el ingrediente principal”.
  • Excelencia de las materias primas: Ca Sento, de Valencia, el restaurante de Raúl Aleixandre.
  • V edición del Concurso Nacional de Cata de Cigarros Montecristo: Manuela Romeralo, sumiller de La Sucursal, el restaurante del IVAM.
  • Mejor tortilla de patatas: Cesi Cabello, del Mesón Patio Martín de Simancas, sem impuso entre los once finalistas del concurso de del congreso.

Seguiremos con estos premios. ¡Enhorabuena a todos!

Mar
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Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

22 de Noviembre de 2005

En estas fechas llega Lo Mejor de la Gastronomía. Se trata ya de la VII edición del Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía entre los días 21 y 24 en San Sebastián. Un evento nacional e internacional de primera magnitud liderado por Rafael García Santos. En esta edición se dan cita los mejores cocineros europeos, una Feria de Gastronomía, la excelencia y creatividad de la cocina más innovadora, pero también las tapas y los pinchos, la tortilla de patatas…

Antes de empezar están inscritos en el Congreso 1.200 profesionales de todo el mundo, que junto a sus acompañantes, expositores, periodistas personas que trabajan alrededor de este evento, llegarán a los 2.000 llenando todos los hoteles y restaurantes de la ciudad de San Sebastián y también de los alrededores.

García Santos se ha convertido en aglutinador e intérprete de tendencias gastronómicas, al tiempo que hace prospectiva y vela por las tradiciones nacionales. El Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía, viene a poner de relieve una industria floreciente en España, beneficiada del momento económico, el esplendor de la era Ferrán Adrià y una proyección internacional de nuestros productos nunca antes conocida.

Grandes cocineros del mundo

Este séptimo congreso reúne a los grandes maestros del planeta. Cuatro grandes cocineros americanos y un japonés junto con total de 57 profesionales (29 extranjeros) que son en estos momentos los mayores exponentes de la creatividad y de la investigación gastronómica. Entre los participantes:

  • Ferran Adriá, Los conceptos y técnicas de 2005, como la liofilización.
  • Joël Robuchon el gran mito francés (restaurantes La Table y L`Atelier, París), disertará sobre “
  • Martín Berasategui con Nuevos jugos naturales.
  • Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz con Diálogos imposibles».
  • Hilario Arbelaitz, de Zuberoa con Royal de foie gras y trufas al Pedro Ximénez, Frutos de mar a los aromas de hinojo y jengibre.
  • Pedro Subijana, de Akelarre disertará sobre Huevas de pimiento, Huevas de huevo. Globo de especias,
  • Isaac Salaberria, de Fagollaga Pescados blancos a baja temperatura. Rodaballo, chipirón, salmonetes… con sus recetas»
  • Juan Mari y Elena Arzak, Los últimos descubrimientos de Arzak.

Los pinchos, las tapas, la tortilla de patatas el aceite de oliva, el chocolate…
Santos no se olvida de la cocina popular. Con los grandes de la cocina de España y de todo el mundo, se celebra también la cocina pujante de bares y barras (Arte y Ensayo de la Mini Cocina): el congreso de Pintxos y Tapas. Se han inscrito 100 bares y se ha hecho una selección previa, que contará con la participación de sólo una docena de establecimientos, que deberán elaborar un total de cinco pinchos ante los congresistas.
El III congreso será el del Chocolate con 228 profesionales que reúnen al mundo de la pastelería y la cocina. Hablarán en profundidad de las creaciones y descubrimientos con el cacao. Mientras que III Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva con diez concursantes deberán crear un plato con aceite de oliva virgen. La tortilla de patatas contará con la participación de 13 cocineros.
Por su parte, la Feria convoca durante cuatro días más de cien expositores se darán cita en el Palacio Kursaal. Este año está previsto que se supere la cifra de 40.000 personas del año pasado. Más información: lomejordelagastronomia.com.
Temas relacionados con el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

Mar
21

Apicius

21 de Junio de 2005

La revista semestral Apicius, cuadernos de alta gastronomía, es la respuesta editorial al gran momento de la gastronomía española. Más concretamente, al movimiento arrollador de la gran cocina de autor. En sus páginas es posible encontrar las últimas ideas y técnicas o las recetas creativas más innovadoras y vanguardistas.

Entre los colaboradores de Apicius se encuentran maestros como Manuel de la Osa, Juan y Jordi Roca, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Ferrán Adría y una amplia lista de creadores. De alguna forma se ha convertido en la “doctrina oficial de los maestros”. Por esta razón su difusión y popularidad entre los profesionales de la cocina es cada día mayor.

Las recetas de Apicius

Los que nos dedicamos a la cocina nuestra de cada día, suspiramos al contemplar recetas como el caviar de manzana de Ferran Adrià o la ensalada de mango y lubina ahumada de Reme Benavent. Por no hablar de postres como las rocas de chocolate de Carlos Mampel .

Nuestra recomendación es que se suscriban a esta excelente revista si quieren estar a la última en gastronomía y cocina. Enhorabuena a la excelente labor de Apicius por proyectar eficientemente el gran momento de la cocina creativa española.

Apicius digital

Dom
16

Premios de la Guía Gourmetour 2005

16 de Enero de 2005

PREMIOS GOURMETOUR 2005

Como en años anteriores la Guía Gourmetour ha hecho públicos los premiados en las diferentes facetas que esta guía valora:

  • Restaurante del año: Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa)
  • Hotel del año: Hacienda Benazuza (Sanlúcar La Mayor – Sevilla)
  • Restaurante de cocina extranjera del año: Café Saigón (Madrid)
  • Cocinero del año: Enrique Dacosta – Rest. El Poblet (Denia – Alicante)
  • Maître del año: Asier Elícegui – Rest. Gamíniz (Bilbao)
  • Sumiller del año: Josep Roca – Rest. El Celler de Can Roca (Girona)
  • Oferta de postres del año 2004: El Celler De Can Roca (Girona)
  • Tabla o carro de quesos del año: Neichel (Barcelona)
  • Bodega de restaurante del año: El Chaflán (Madrid)
  • Acogida y servicio de sala del año: El Girasol (Moraira – Alicante)
  • Desayuno de hotel del año: La Hacienda Benazuza (Sanlúcar La Mayor – Sevilla)
  • Mejor carta de puros del año (ex aequo): El Celler de Can Roca (Barcelona); La Broche (Madrid)
  • Bar-Taberna del año: El Legado De Baco (Gijón – Asturias)
  • Tienda gastronómica del año: Semon (Madrid)
  • Director-propietario de tienda: Marcos López – Enoteca Casa Rambla (Murcia)
  • Mejor página web de hotel: Gran Hotel Bali (Benidorm – Alicante)
  • Mejor página web de restaurante: Restaurante El Fogón De Zeín (Madrid)
  • Reconocimiento Extraordinario: Canal Cocina

Hay que señalar que hay un intento de contentar a todos. Una parte de los premios parece forzada y carente de sentido. Ferrán Adriá se lleva una vez un doble premio a través de la Hacienda Benazuza (mejor hotel y mejor desayuno)… Se premia desde la mejor tabla o carro de quesos, la mejor página web o Un “reconocimiento extraordinario”… Pero cuestiones anecdóticas aparte la Gourmetour sigue siendo una guía extraordinaria y muy útil que no dudamos en recomendar a nuestros usuarios. Esta edición de 2005 parece muy actualizada y con novedades importantes. Que la disfrutéis.

Sab
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Gourmetour 2005

4 de Diciembre de 2004

Ya casi a final de año se están presentando las guías para 2005. Hace unos días informábamos de la nueva edición “Guía Michelín” y de Guía de Hoteles y Restaurantes de España El País – Aguilar. Nos toca hoy una de las “clásicas” españolas, la Guía Gourmetour 2005, que es utilizada por muchos de los usuarios y amigos de Euroresidentes.

Su ranking de mejores restaurantes para el año 2005 (que suele calificar con su maxima puntuación 9,5 /10) es el siguiente (por orden alfabético y con hipervínculo a la web):

Gourmetour ha eliminado 151 establecimientos de sus páginas y ha incluido otros 184, de los 1.707 que en total recoge la Guía.
Gourmetour cuenta con 47 inspectores colaboradores y cada provincia dispone al menos de un inspector. La Guía, como es usual, reseña restaurantes (puntuados de 1 a 9,5) y hoteles con comentarios, compras con una sección de tiendas gastronómicas y artesanía, museos, casinos etc. Muy a valorar la información turística de 625 ciudades y pueblos,.
Entre los premios de esta edición 2005, la Gourmetour premia al maestro Arzak (Donostia-San Sebastián).