Gastronomía internacional

Los tacos, las fajitas, los burritos, son parte de la comida mexicana que da identidad propia a una forma de cocinar y comer del pueblo mexicano. Comparándolos con  platos similares de otros países, México gana en variedad y  riqueza culinaria, incluso metiendo en un mismo cajón desde los hot dogs hasta los sushi.

Los tacos mexicanos son auténticamente genuinos de México con proyección internacional.  Comida mexicana vendida en taquerías, taquizas y puestos  que tiene vocación de superar en éxito a las hamburgueserías en materia de comida rápida (fast food, vía comida Tex-Mex). Ya están casi en todos los países del mundo.

Además  la riqueza y la variedad de tacos mexicanos es enorme. Sólo unos pocos son muy conocidos  (tacos de pollo, de carne, de queso, al pastor) incluso en países que los consumen masivamente como por ejemplo Estados Unidos (especialmente en Texas, en versiones de  burritos o fajitas), o los países que empiezan a consumirlos, como China.

El taco es un platillo de México que consiste en una tortilla doblada o enrollada que contiene una gran variedad de alimentos. Es fácil de preparar y tiene una enorme versatilidad. Los tacos tienen tres o cuatro componentes básicos:

• Masa para tacos: la tortilla enrollada a la que hacíamos referencia. La masa para hacer la tortilla puede ser de maíz o de trigo. En rigor debería ser de maíz (la de trigo está más asociada a fajitas y burritos)
• Rellenos para tacos: como guisos de carne, pollo, res, verduras, pescados y/o mariscos, casquería y todo lo que la inventiva popular.
• Salsas para tacos, también muy diferentes (desde la típica salsa verde y salsa roja…).
• Aderezos para tacos, propios de la cocina tradicional mexicana y que son casi infinitos en la cocina de México.

Tipos de Tacos mexicanos y sus recetas

Los criterios para diferenciar los tacos son el modo de preparación, su relleno, salsas, aderezos, etc. Estos son los tacos más populares de México:

• Dobladas: Estos tacos se llaman así porque se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite lista para el relleno. Hay dobladas de carne, dobladas de pollo, dobladas de queso, dobladas de loroco (flor aromática ideal para condimentar), dobladas de papa o cualquier otra cosa como frijoles o  ensalada de hojas verdes. Además de las  mexicanas son muy populares las dobladas guatemaltecas. Dobladas o Burritos: Son de tortilla de harina de trigo originarias del estado de Chihuahua  muy populares en los Estados Unidos, especialmente en Texas.  Ver Recetas de burritos.
• Tacos ahogados: Hay una gran diversidad de este tipo de tacos, lo común de todos ellos es que «se ahogan» en una salsa ligera (similar a una enchilada) y suele dorarse su tortilla. Al parecer los tacos ahogados en Morelia  los hacen de una forma especial, por lo que sé, son unos tacos ahogados estilo Guadalajara.
• Taco Placero:  Hace referencia al taco con un relleno fácil  y que no obligue a cocinar. Se trata por ejemplo de tacos de chicharrón seco, queso, o guisados  ya hechos. Hay muchos acompañamientos para los tacos placeros: nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Se venden en las plazas, mercados y parques de las ciudades y pueblos. Ver un ejemplo de receta de taco placero.
• Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple; es una variante de los tacos placeros. Se suelen combinar o no con una porción de arroz a la mexicana; Por ejemplo: Tacos de chicharrón guisado.
• Entre tacos placeros y de guisado relleno podemos sacar algunos de los más populares:

Los más conocidos son los Tacos de chicharrón prensado y  Tacos de chicharrón en salsa verde o Tacos de chicharrón en salsa roja. Ver todos los tacos de chicharrón, como veréis hay de muchos tipos.

Tacos de tinga.  Tinga es un platillo a base de carne deshebrada de pollo, res o puerco, una salsa  de jitomate, cebolla, ajo y una variedad de chiles (ver Recetas de tacos de tinga),

Tacos de  huevos duros, ver recetas de tacos de huevo.

Tacos de nopales,  con huevo, con queso, arroz… ver recetas de tacos de nopales.

Tacos de longaniza, por ejemplo tacos de longaniza con papas.

Tacos de bistec con nopales, con queso, con bistec adobado…

Tacos de costilla, tanto de cerdo (puerco), como tacos de costilla de res.

• Tacos de Canasta: Son tacos aceitosos, por esto también reciben el nombre de **tacos sudados** que se  preparan con pequeñas tortillas de maíz y al  vapor con la  «vaporera» (utilizada para los tamales). Sus rellenos son de guisos de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de cerdo, papa, mole verde o tinga de pollo,  de picadillo (carne de res molida con verduras).  Se venden calles de la ciudad de México, Guadalajara, Monterrey, Veracruz y otras ciudades mexicanas.  Son  económicos, y se mantienen calientes por la canasta. También ya hay empresas que los comercializan (tacos de canasta de la abuela, chucheman, para vender a domicilio…) Ver también recetas de tacos sudados.
• Tacos dorados: Ver Recetas de tacos dorados. Estos tacos típicos de Sinaloa se hacen a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso. También hay tacos dorados de camarón, de atún, de picadillo, Guadalajara… Su peculiaridad:  la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme.  Son muy ricos y económicos. También reciben el nombre de Flautas. Ver recetas de flautas.
• Tacos vegetarianos. Tienen rellenos muy versátiles. Por ejemplo son tacos vegetarianos los rellenos de puré de papa, quesos y diversas verduras cocidas. Ver recetas de tacos vegetarianos.

Tacos de carne

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res. Entre estos encontramos los tacos de:

• Tacos al carbón:  a base de carnes asadas (res, cerdo o pollo) en brasas de carbón.
• Tacos de cabeza: se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne de la cabeza de la res o puerco. Son populares los tacos de cabeza de res estilo Sonora. Similares y ligados a esta cultura de la casquería están los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos ya que son infinitos. Ver por ejemplo estos Tacos de cabeza (de res) y estos Tacos de sesos.
• Taco de barbacoa: contiene carne de cabeza de res, borrego etc. Puede servirse en la forma tradicional, o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Se suele acompañar por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha (con chile ancho y pulque). Recetas de Tacos de barbacoa.
• Tacos de carnitas:  elaborados con carne de cerdo cocida en grasa de cerdo. Ver tacos de Carnitas y  Recetas de carnitas.
• Tacos de cochito: tradicional del estado de Chiapas.  Los tacos de cochito se preparan bañando la carne de puerco con adobo y dejándola macerar. Se mete la carne al horno y se deja hasta que esté muy suave.
• Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta ; se acompañan con  piña, la tortilla es pequeña.  Guarda cierta similitud con el kebab turco. Ver Tacos al pastor. De esta raíz también está el Taco árabe, muy popular en el estado de Puebla, la  carne de cerdo (puerco) se cocina muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, y por esta razón no toma el naranja rojizo singular de los tacos al pastor. Tampoco lleva piña. Ver tacos árabes. Tacos al pastor de Veracruz:  Son tacos de carne de cerdo marinada con achiote, vinagre, chiles secos y canela,  acompañados con cilantro y cebolla. Tacos de al pastor de Baja California: Son tacos muy similares a los tacos al pastor de Veracruz adobados con achiote y sal, al contrario no poseen un gusto a canela y chiles.
• Tacos de carne asada: con carne asada de res, típicos en restaurantes especializados en carne asada. Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, son populares en el norte de México. Recetas de tacos de carne asada.
• Taco de birria: con carne de chivo, bañada con una salsa especial y  cocida en un horno de barro durante horas. La birria,  como caldo espeso, es un platillo típico de Jalisco.
• Tacos campechanos.  Se suele usar el termino Campechano (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte de carne. Campechanas: Son de tortilla de harina de trigo;  llevan bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.
• Tacos piratas: Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.

Otros tipos Tacos especiales de diferentes estados de México

• Tacos de pescado: tienen su origen en Baja California, se  hacen con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa, y repollo finamente cortado. También hay de tacos de camarón. En la zona del Golfo de California son típicos tacos  de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado. Recetas de tacos de pescado.
• Salbutes: procedentes de Yucatán, se hacen con unas tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México utilizan también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche llevan cazón. Los Panuchos son similares.
• Tacos gobernador: Originario de Culiacán, Sinaloa: es una tortilla rellena de camarones, chile poblano y queso, populares también en Baja California.
• Taco estilo Matamoros: Son  populares en Heroica Matamoros. Llevan una tortilla blanca frita en aceite, con carne de bistec o fajita, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, etc con salsita mexicana.
• Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos: Se hacen con arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina,  envueltos en doble tortilla.

Nota: Suele haber cierta confusión entre tacos, fajitas, burritos, quesadillas, nachos, enchiladas… Más información sobre las diferencias ver tacos, fajitas, burritos…

Similares a Tacos mexicanos y sus recetas

• Recetas de tacos – Receta de tacos
• Recetas de fajitas
• Recetas de burritos
• Recetas de quesadillas
• Recetas nachos

Eugenio V.Z. este artículo lo he hecho sobre la base de notas que he ido tomando para aprender yo sobre el mundo de los tacos mexicanos. Wikipedia y Mis recetas han siso de gran ayuda. Finalmente he optado por publicarlo en mi blog por si puede sre útil a alguien.