Cocina casera mexicana (Mis Recetas)

CHORIZOS CASEROS ENVASADOS AL VACÍO.- Así queda luego de curado, madurado, oreado y envasado al vacío, MELY lo hace con una de esas maquinitas muy fáciles de usar. Si no cuentas con una, no importa, guárdalo en el congelador por porciones de consumo.

RECETA:
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de curado: 1 día
Tiempo de madurado: 2 días

Ingredientes:
1 kilo de carne de cerdo molida
300 g de grasa de puerco (lardo) molida o picada finamente
2 cucharadas soperas de sal de mesa
8 chiles guajillos
6 chiles anchos
2 tazas de vinagre blanco
3 cucharadas soperas de pimentón molido (páprika)
6 ajos molidos
2 hojas de laurel en pedazos
½ cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de orégano seco
¼ de cucharadita de mejorarana
½ cucharadita de semilla de cilantro
¼ de cucharadita de de tomillo
6 clavos de olor
4 pimientas gordas (pimienta de Jamaica, pimienta dulce)
2 metros de tripa seca para embutir
Hojas de maíz para tamal en tiritas para amarrar los chorizos

Preparación:
· Una hora antes de empezar la elaboración, mete la carne molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
· Pon a remojar los chiles ya limpios y sin semillas en un recipiente con agua por unos 20 minutos.
· Muele las yerbas de olor y las especias en un molcajete, mortero o en un pequeño molino como el que se usa para moler café.
· Muele los chiles, especias y hierbas de olor con el vinagre en la licuadora.
· En un tazón que no sea de aluminio, (recomiendo un hermético con tapa) mezcla la carne con este adobo Puedes manipular con las manos limpias para facilitar este paso.
· Cierra muy bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un día, en este lapso, se combinarán y acentuarán aromas y sabores.
· Transcurrido el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador, mueve la mezcla un poco y embute en la tripa de la siguiente manera:
1.- Coloca la tripa plisándola, en la boca pequeña de la duya o de un embudo, dejando sueltos, diez cm aproximadamente. 2.- Con la cuchara pon una cantidad de carne dentro de la duya, o embudo, hasta tres cuartas partes de su capacidad.


Listo el chorizo para ser embutido. A la izquierda vemos la tripa en remojo con las tiras de hoja de maíz.

Empuja para llenar la tripa, al mismo tiempo que la vas desplegando; continúa hasta terminar toda la carne.
Procura al máximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa.


EMBUTIENDO LA CARNE

· Después, coloca la tripa ya llena, sobre una mesa limpia. Con las manos acomoda la carne para cada chorizo y revienta las burbujas, con la aguja con cuidado de no romper la tripa. Con las tiras de hoja de maíz o hilo cáñamo de cocina, vas haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma a los chorizos. Corta el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompe las burbujas que aún pudiera tener.
· Para que madure el chorizo, cuélgalo en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo, cubre con un paño y déjalo ahí por dos días máximo, después de este tiempo estará listo para su consumo o refrigeración.

Se cuelgan los chorizos en un lugar fresco y seco

Envasado y conservación:
Guárdalo en el recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y coloca una etiqueta con el nombre, fecha de preparación y tiempo preferente de consumo. Normalmente, el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador para garantizar aún más su conservación, más allá de los 15 días.
NOTA: Mely lo guarda en bolsas al vacío.
Recomendaciones:
Es muy importante que cuando hagas el chorizo, la carne, utensilios y manos, estén muy limpios, pues de esto dependerá su calidad y se asegurará el tiempo de conservación.
Al comprar la carne asegúrate que sea muy fresca.
Para esterilizar la aguja, ponla en la lumbre de la estufa con unas pinzas, hasta que se ponga al rojo vivo, así evitarás contaminar el chorizo.
Puedes dejar madurar el chorizo dentro del refrigerador, envuelto en una manta para evitar que el olor se disipe.
La tripa por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre, antes de usarla (por cada medio litro de agua, se agrega ¼ de taza de vinagre).
Al embutir el chorizo vas bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que se reviente.
Puedes moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puedes reducir el contenido de grasa.
La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes, puede variar de acuerdo al gusto de la familia, pero sin excederse.
El tiempo de maduración varía dependiendo de las condiciones de humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.
Puedes sustituir la papada por la misma cantidad de manteca o lardo, previamente congelados y picados.
Al cocinar el chorizo es recomendable no añadir aceite, pues se puede freír con su misma grasa. De preferencia consume el chorizo dentro de los quince días siguientes a la fecha de su preparación. Consérvalo en refrigeración.

El chorizo en México

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Casi siempre la TORTILLA está presente cuando se come chorizo. La ciudad de TOLUCA se ha especializado en la elaboración de este embutido, pero también es fabricado por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias partes del país. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así porque también hay chorizo verde. El término chorizo, tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la LONGANIZA es un embutido más largo, mientras que el chorizo, es más segmentado; la longitud de estos segmentos también puede variar un poco (6-10cm).
En la GASTRONOMÍA MEXICANA, también hay chorizo verde, aunque éste es más regional y menos conocido.

En el lenguaje coloquial, argot y albures mexicanos, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie de significados (por ejemplo: «…presentó un chorizo de excusas.») hasta albures de connotaciones fálicas. Una variación del término, o quizá mejor dicho una contracción, es CHORO-a, que significa según la RAE, Real Academia Española, y en otro sentido, ratero, ladronzuelo.