En Euskadi, mi tierra, sabemos que tenemos una pequeña extensión de superficie del planeta, pero «con mucha profundidad». Entre caseríos, valles y montañas, con calles hacia el mar, hay una gastronomía vasca profunda, extraordinariamente rica y diversa en muchos matices. Voy a tratar de resumirla.
Gastronomía Vizcaya
Excelsa materia prima y salsas hechas con primor. Un representante de la primera son los Villagodios, esto es, los grandes chuletones, una esencia de los ricos prados que circunda el País vasco. En las materias primas vascas hay otras glorias presentes y pasadas que vienen por los puertos, el besugo, la merluza, chipirones, los percebes del cantábrico.. No me dejo las angulas condimentadas al estilo de Bilbao. . Y que decir, por ejemplo de la chacinería (fiambres y embutidos vascos)…
La tienrra también nos trae sorpresas como los pimientos verdes de Guernika, las alubias rojas, las setas y concretamente los exquisitos perretxicos.
Hay un cocina tradicional que ha aportado salsas antológicas hoy famosas en todo el mundo. Por ejemplo, el pil-pil que cabe referirse a él en plural y que unido en sus orígenes al bacalao, está siendo fuente de riqueza para muchas preparaciones de hoy en día. Tampoco olvido la salsa vizcaína, hecha con los pimientos choriceros y que puede tomarse con cosas tan diversas como al bacalao o cosas tan diversas como los morros o los callos.
En repostería nuestros artesanos han hecho de los pasteles de arroz, los mantecados de Orduña, los canutillos, glorias celebradas desde hace años.
Por gustarme, no prescindo del Txacolí, cada vez elaborado con más atractivo y calidad e imprescindible en algunos de los platos que se hacen en esta tierra.
Gastronomía Guipúzcoa
Donde quizás la cultura gastronómica es la más fuerte y arraigada de Euskadi. Aquí conviven actualmente la cocina tradicional de los caseríos y la cocina más creativa e innovadora con el sello de alta cocina de autor, de gran proyección internacional.
También es cuna de las sociedades gastronómicas que nacieron en el siglo XIX en San Sebastián. Txokos, sidrerías, donde degustar pintxos, tortilla de bacalao, chuleta de buey a la parrilla y queso con nueces (menú tradicional de la sidrería vasca «barrikote«)
Hoy desde San Sebastián se proyecta a todo el mundo la sabiduría de los Arzak, Subijana, etc. Donostia es una de las capitales gastronómicas más importantes del mundo.
Gastronomía de Álava
Aunque la he dejado en último lugar, está en un primer término en mi corazón. El la rica rioja alavesa he pasado quizás los mejores momentos gastronómicos. En Álava, la cocina vasca tiene singularidad y personalidad propia.
Álava aporta a Euskadi buenos guisos, asados, verduras y cómo no de los mejores vinos de Europa y del mundo.
Empezando por las verduras y tubérculos, destacaría las patatas, habas y pencas de acelga. Las habas la vitoriana o las pencas de acelga rellenas, las patatas con chorizo, la porrusalda, o como sustento del marmitako, son ya una declaración de intenciones de la riqueza alavesa. En este apartado también integraría las setas de primavera y en especial los perretxikos. Y para terminar la trufa negra, apreciada popularmente y en la alta cocina.
Aunque más lejos de la costa, Álava disfruta de materia propia con excelentes truchas y cangrejos de río, sin olvidar el culto al bacalao y recetas magníficas con este pescado.
En carnes el cordero asado de esta zona es inigualable. Sin por ello renunciar también a buenas carnes de vacuno o los platos de caza.
En repostería es una pena que se hayan perdido los «alfonsinos» (confitería real Hueto), pero aun así estásn los basquitos y las nesquitas, las magníficas confituras alavesas, etc.
Temas y recetas relacionadas con la Gastronomía del País Vasco
En algunos casos he tratado de complementar personalmente las recetas más tradicionales de la cocina vasca. En el caso de que observes carencias anímate a compartir las recetas que tengas y no estén en Mis Recetas.
Me voy a animar a daros una lista de los que creo los Mejores asadores vascos que hoy por hoy hay en Euskadi. Sin duda habrá omisiones que espero puedan ser completadas en vuestros comentarios (podéis dejarlos más abajo y serán bienvenidos). Estos son los asadores vascos que recomiendo (iré completando la lista, en el País Vasco es fácil dejarse alguno!!!):
Hace unos pocos años que trabajo fuera del País Vasco, pero esto me ha hecho apreciar más la calidad de nuestra comida y costumbres. Cada vez que tengo vacaciones, varias veces al año, hago muchos kilómetros, para hacer turismo gastronómico en el País Vasco, mi tierra. Cojo las guías (Gourmetour, Michelín, Repsol, euroresidentes…) y las referencias de amigos y familiares y voy ciudad a ciudad, caserío a caserío, tratando de disfrutar al máximo.