Mamá te prometo que como bien

Este post es un homenaje a mi amigo Manolo Villa, murió hace muchos años, fue muy generoso conmigo y a él le debo lo poco que sé de gastronomía y cocina. Donde quiera que estés, me gustaría que supieras el afecto, cariño y amistad que me profesa tu recuerdo y los momentos que compartimos. Un abrazo muy  fuerte amigo.

Conocí a mi amigo Manolo en un hotel de mis tíos. Yo era un jovenzuelo trabajaba en el hotel antes de ir a la Universidad para poder costearme los estudios.  Prácticamente hacía de todo: recepción, mantenimiento, maletas, habitaciones… Él, mucho más mayor,  acababa de llegar de Guinea donde poseía negocios que había vendido. Tras ello se recorrió medio mundo, vino a España, se casó y andaba viajando sólo por las provincias intentando montar otros negocios.

Lo conocí por casualidad. Preguntó si alguien del hotel sabía jugar al bien ajedrez, le dieron referencias mías, me llamó y me pidió si podía jugar por las noches una partida. Accedí y en el salón del hotel casi todas las noches que estaba libre jugábamos una partida que siempre solía ganar yo.

El mérito no era mio, sino que en realidad mi amigo Manolo le interesaba hablar de lo que le apetecía. Generalmente de cocina y gastronomía. Cada noche era un tema monográfico: la cocina internacional, las grandes bodegas de rioja, la cocina china, los quesos franceses, el caviar…  Era un gourmet, le encantaba la alta cocina. Cuando ya había introducido los temas generales se centraba en un tema concreto. Por ejemplo, se podía pasar, mientras jugábamos, una hora o más, hablando del gorgonzola, de sus virtudes, de sus sutilezas respecto al brie y el roquefort, de su uso en cocina, etc.

Manolo era entusiasta y pasional. Si defendía que el gorgonzola era el mejor queso del mundo, era capaz de argumentar 20 razones en favor del gorgonzola. Y lo mismo respecto a la cocina china… A la contra también era bueno. Así te podía desmitificar el Vega Sicilia (yo ni sabía lo que era, hasta que entrada la conversación me percaté que era un vino).

Manolo era un liberal progresista, aunque fue amigo personal de Vicente Gil, médico y confidente de Franco y de esta amistad llegó a a conocer detalles del Vega Sicilia y otras cosas que en aquellos años apenas trascendían entorno a unas decenas de personas. Cuento esto, porque, aunque mi condición de proletario gastronómico fue, es y seguirá siendo una de mis señas de identidad, a él le debo todo lo que sé de delicatessen, alta cocina, y gastronomía. Y también de cosas escondidas bajo las alfombras durante el franquismo.

No obstante, como me veía tan callado y poco ducho en cuestiones de alta gastronomía, de vez en cuando, descendía a la cocina popular y me daba consejos para cuando me independizara (cosa que sucedió poco después al irme a estudiar fuera…). Esto fue lo más útil para mi.  Hoy he publicado en Mis recetas el San Jacobo de queso y jamón serrano. Os aconsejo que la leáis. Muestra el estilo perfeccionista y detallista de mi amigo Manolo. Además si  hacéis la receta, conseguiréis hacer el mejor San Jacobo de vuestra vida.

Gracias Manolo, Don Manuel.