Ingredientes:
1 kilo de frijol negro,
1 kilo de lomo o de pierna de puerco en trozos,
½ kilo de costillas de puerco, en trozos,
2 ramas de epazote,
1 cebolla mediana blanca picadita,
1 cucharada de manteca de puerco,
1 kilo de jitomate pelado y picado,
10 rabanitos picados finamente,
¾ de taza de cilantro picado,
3 limones partidos en cuatro.
Para el arroz negro:
4 tazas de arroz,
4 cucharadas de manteca,
2 jitomates molidos y colados,
1 cebolla mediana picada finamente,
1 pimiento morrón picado en cuadritos,
8 tazas de caldo de frijol,
Sal al gusto, chiltomate (ver receta).
Preparación:
Se limpia muy bien el frijol, se lava y se pone al fuego en bastante agua y en una olla tapada. Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que se cocine a fuego lento durante una hora.
El puerco se sala con poca sal.
Cuando el frijol esté medio cocido, se le añade una ½ cucharada de sal y el epazote.
La cebolla se sofríe con la manteca hasta que quede café oscura, se le añade el jitomate y se medio sofríe, y se agrega a los frijoles junto con la carne, dejándose cocer hasta que la carne esté muy suave.
Para el arroz: Se acitrona la cebolla en la manteca, se añade el arroz y se sofríe hasta que al menearlo suene como arenita, se le agrega el jitomate y se deja sazonar bien, se le incorpora el pimiento morrón, el caldo de frijol y sal al gusto; se tapa la cacerola y se pone a fuego muy bajito. Se deja cocer más o menos 20 minutos.
Presentación:
La carne con frijoles y caldo se sirven en platos soperos, una cazuela con el arroz y el cilantro, rábanos, limones y cebolla picados en un platito.
Jorge González herrera
Empresario
México