25 de julio de 2010

FIDEOS CASEROS CON AJO Y PIMENTÓN, RÚCULA Y JAMÓN CRUDO.


Soy nacido en San Rafael, Mendoza, residiendo en Córdoba capital desde haceveinte años. Desde chicos mis abuelos y mi madre me hicieron despertar varias veces en el medio de estas envasando conservas y frutas, algo por entonces inexplicable para mí y para mi hermana y añorado hoy por nosotros. Desde allí que vengo viendo a mi abuela y a mi madre cocinar cada día. Alguna vez mi abuela me dijo que su necesidad de chica la hizo comenzar a cocinar, luego mi madre siguió haciéndolo, con la herencia como mayor medio de instrucción y así llegó hasta mí. Es nuestro acto de amor, así les decimos a los que convocamos a la mesa familiar y lo mucho que los queremos y cuánto valoramos que estén con nosotros.
Lamentablemente, nunca pudimos cocinar los tres juntos pero esta receta la empezó mi abuela, mi mamá le dio un toque y yo agregué el mío, que es como lo sirvo hoy.
Estoy haciendo un curso de Cocina Básica y mi profesora me animó a enviarla.
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):
4 huevos
400 gramos de harina
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
40 gramos de sal
Pimienta a gusto
Salsa
3 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de pimentón
1 taza de aceite de oliva
1 atado de hojas de rúcula
100 gramos de jamón crudo
PROCEDIMIENTO:
En un bolw mezclar los huevos con la harina; agregar las cucharadas de aceite de oliva, la sal y la pimienta formando un bollo de masa y amasar hasta obtener un bollo homogéneo.
Dejar descansar la preparación en el mismo bolw tapado con un repasador.
Luego, dividir la preparación en cuatro bollos, estirarlos y cortarlos con la ayuda de una máquina corta pasta. Dejar descansar los fideos en un mantel con harina. Colocar abundante agua en una olla con sal y aceite en la que luego cocinaremos la pasta.
Para la salsa, picar los ajos lo más chico posible, lavar las hojas de rúcula, cortar el jamón crudo en cubos uniformes. Luego, en una sartén amplia, calentar el aceite de oliva y fritar los ajos con cuidado de no quemarlos, agregar el pimentón. Cuando el agua rompa el hervor, colocar los fideos y cuando vuelva a romper el hervor estarán listos; colarlos, pasar por un chorro de agua fría y ponerlos en el sartén donde teníamos reservada la salsa. Por último, agregar la rúcula y el jamón crudo.
Servir.
Las 100 mejores recetas de la abuela.
Celia Escuela Integral Gastronómica.
Córdoba – Argentina
25 de julio de 2010

LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL, CLAVE PARA LLEVAR UNA DIETA EQUILIBRADA Y ADECUADA


Según los datos del estudio ‘Dime cómo lees y te diré cómo te alimentas’, sólo el 56% de los castellano leoneses consulta la información nutricional de los alimentos a la hora de hacer la compra.
Los castellano leoneses lo tienen claro: “somos lo que comemos“, y por tanto, saber interpretar la información nutricional que reflejan los envases de los productos de alimentación y bebidas es indispensable para poder llevar una alimentación equilibrada, variada y suficiente.
La información nutricional expresada en el etiquetado de los productos de alimentación es una variable clave en las decisiones de compra: el 92% de los castellano leoneses reconoce la importancia de la información nutricional del etiquetado de los alimentos como herramienta para poder establecer una dieta equilibrada, sin embargo, sólo el 57% la consulta, un porcentaje que se encuentra 5,5 puntos por debajo que la media nacional. Esta situación puede deberse a que cerca del 47% de los entrevistados encuentra dificultades a la hora de interpretar la información nutricional.
Más de la mitad de los entrevistados en Castilla y León cree que la información nutricional aportada en la tabla clásica (información sobre 100 g/ml de producto) es insuficiente para comprender el aporte de calorías y nutrientes y hace falta conocer la información por ración así como el porcentaje que ésta aporta con respecto a las necesidades diarias. En este sentido, la confusión del consumidor a la hora de interpretar la etiqueta desciende al utilizar el sistema de etiquetado nutricional CDO/GDA que es considerado más comprensible para el 63% de la población.
Éstas son algunas de las conclusiones que se extraen del estudio ‘Dime cómo lees y te diré cómo te alimentas’, desarrollado por el Centro de Referencia CDO/GDA junto con el Instituto de investigación sociológica Random. Este informe analiza las claves interpretativas del consumidor sobre los principales sistemas de etiquetado nutricional (tabla clásica y etiquetado CDO/GDA).
Este estudio pone de manifiesto la necesidad de incorporar al etiquetado un refuerzo con el que el consumidor pueda llegar a interpretar el aporte nutricional de cada alimento o bebida a su dieta. Por este motivo, establecer un valor porcentual es una herramienta que la población encuentra muy útil.
En comparación con la tabla clásica (100 g/ml), el 60% de los castellanos prefiere la información expresada mediante la CDO/GDA ya que considera que ayuda más a llevar una alimentación equilibrada (61%), y aporta más información (50%).
Aspectos nutricionales más consultados
En lo que a información nutricional se refiere, el aspecto más consultado por los castellano leoneses, al igual que por el conjunto de la población española, son las grasas (93%). • En un segundo grupo se encuentran los azúcares (79%) y en un tercero se sitúan las calorías (72%); a la hora de hacer la compra, el ranking de aspectos que más se tienen en cuenta y resultan más determinantes para la elección entre un producto u otro tiene una estructura similar. Así, la cantidad de grasa es el aspecto más considerado (52%), le siguen las calorías (14%), las proteínas (10%), los azúcares (7%) y el sodio (7%). Sorprendentemente, a diferencia del resto de comunidades, la fibra no constituye un aspecto determinante en Castilla y León.
En cuanto a cómo afecta la composición nutricional de los alimentos a la compra, la mayoría de los encuestados elige entre distintos productos los que contengan menos nutrientes (grasas o azúcares) y calorías o, en algunos casos los que contengan más si se trata de proteínas o fibra. No obstante uno de cada cuatro entrevistados descarta la compra de aquellos productos que contienen demasiadas grasas, calorías, azúcares o sodio.
Información al consumidor
Con el objetivo de dar a conocer el modelo de etiquetado basado en las CDO/GDA y mostrar a los consumidores cómo interpretar la información nutricional que aporta, el Centro de Referencia CDO/GDA ha puesto en marcha una campaña informativa que se llevará a cabo durante los próximos seis meses en los principales establecimientos de gran distribución de 11 Comunidades Autónomas (Andalucía, Cantabria, Cataluña, Castilla La Mancha, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Madrid, Murcia y País Vasco).
En concreto, en Castilla y León la campaña se ha llevado a cabo el Centro Comercial Carrefour de Valladolid los días 2 y 3 de julio (Parquesol)
Acerca del Sistema de etiquetado CDO/GDA
CDO/GDA son las siglas correspondientes a Cantidades Diarias Orientativas (el equivalente en inglés a Guideline Daily Amount) e indican la cantidad de energía (calorías) y determinados nutrientes (grasas, grasas saturadas, azúcares y sodio/sal) que aporta una ración de un determinado alimento o bebida con respecto a las necesidades diarias orientativas para el consumo.
Estos valores se calculan a partir de las necesidades nutricionales medias estimadas como adecuadas para el consumo diario y toman en consideración los niveles actuales de actividad física y estilo de vida del ciudadano medio.
La etiqueta nutricional CDO/GDA indica, de forma neutra, la cantidad de nutrientes que aporta una ración de un alimento en relación a las necesidades diarias orientativas. De esta manera, el consumidor puede realizar una elección informada a la hora de realizar su compra, sin verse influido por connotaciones externas que pudieran orientar su elección hacia determinados productos.
La máxima autoridad en materia de seguridad alimentaria, la EFSA, así como diferentes organismos nacionales e internacionales avalan los valores de referencia de la energía y los nutrientes de las CDO/GDA.
Acerca del Centro de Referencia CDO/GDA
El Centro de Referencia CDO/GDA es una plataforma multidisciplinar constituida con el objetivo de dar respuesta a las necesidades en materia de información nutricional e impulsar la implantación del sistema de etiquetado nutricional CDO/GDA.
Para ello, este Centro, promovido por la Fundación Alimentum y al que ya se han adherido más de una veintena de organismos entre profesionales del ámbito de la nutrición y la salud, empresas fabricantes y compañías distribuidoras, pone a disposición del consumidor una vía de comunicación que se hará efectiva a través de la web www.fundacionalimentum.org/centrodereferencia y la dirección de correo electrónico informacion@centrodereferencia.org.
ArandaHoy.com
España.
25 de julio de 2010

LENGUA EN NARANJA


Ingredientes:
1 lengua de res
3 cucharadas soperas de cebolla picada
2 dientes de ajos pelados
1 cucharada sopera de harina
2 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharada sopera de mostaza
1 taza de vino blanco
1 pizca de canela
1 pizca de clavo
1 pizca de salvia
– jugo de 3 naranjas
– margarina para freír
– sal y pimienta
Preparación:
Lavar la lengua, cocerla en agua sin sal hasta que esté tierna (en olla dejar enfriar y luego limpiarla y rebanarla.)
Freír el ajo y la cebolla en la margarina hasta que se transparenten. Añadir la harina y dorarla. Agregar una taza del caldo colado, en donde coció la lengua, con el azúcar y el jugo de naranja, sal y pimienta, moviendo continuamente deje hervir 15 minutos a fuego bajo.
Añada las rebanadas de lengua. Agregar las especias, el vino y la mostaza. Dejar cocer 20 minutos más.
Jorge González herrera
Empresario
México
25 de julio de 2010

CONTINUACION DE LA HISTORIA DE LA PASTA EN EL MUNDO


Italia medieval
Alrededor del año 1000, se tiene la primera receta documentada de pasta en el libro «De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani», (El arte culinario de vermicellis y macarrones sicilianos) escrito por Martino Corno, chef de la poderosa patria de Aquileia.
La primera fuente histórica que se refiere a la producción de pasta seca en lo que parece ser pequeña escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el geógrafo árabe Al-Idrisi informa de que en Trabia, a unos 30 Km . de Palermo, “se produce en abundancia pasta con forma de tiras” (“tria” en árabe) que se exportan a todas partes, a Calabria y a muchos países tanto musulmanes como cristianos, incluso mediante barcos.
EN 1279 un soldado genovés apuntó en el inventario de su patrimonio una cesta de pasta seca (‘una bariscella plena de macaronis’). Un documento de 1244 y otro de 1316 testifican la producción de pasta seca en la Liguria, lo que indica que para entonces la pasta era ya común por toda la península itálica.
Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en el dialecto local) se extendió ampliamente por la Liguria, según lo que demuestra la fundación de la Corporación de fabricantes de pasta en 1546 (el documento más antiguo que queda de este gremio data del 1571) en Napoles. En 1574 una cofradía similar se fundó en Genova, tres años después, la “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari» (Reglas del arte y de los maestros de la pasta) se redactó en Savona.
En 1584, al autor Giordano Bruno cita a un napolitano diciendo “è cascato il maccarone dentro il formaggio» (los macarrones han caído dentro del queso)
En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionan varios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos. En el siglo XVII, la pasta ya se había convertido en dieta diaria por toda Italia por que era económico, estaba fácilmente disponible y era versátil.
Siglos XVII y XVIII
En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, la población creció agravando los problemas de accesibilidad a alimentos, hasta que una pequeña revolución tecnológica hizo posible que se produjera pasta a un precio mucho más bajo. La pasta se convirtió entonces en el alimento del pueblo. La proximidad de Nápoles al mas (como era también el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba el proceso de secado, lo que permitía a la pasta ser conservada durante un periodo de tiempo mayor. Las instalaciones portuarias también hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca por toda Italia.
Anteriormente, la pasta se hacía amasando la masa de semolina con los pies. El fabricante de pasta se sentada en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar y amasar la masa. El rey de Nápoles, Ferdinando II, contrató a un famoso ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar este procedimiento. El nuevo sistema consistía en añadir agua hirviendo a harina recién molida, y el amasado con los pies fue sustituido por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el trabajo realizado por el hombre.
En 1740, la ciudad de Venecia, le encargó a Paolo Adami la licencia para abrir la primera factoría de pasta. La maquinaria era bastante simple. Consistía en una prensa de hierro, accionada por varios chicos jóvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, le otorgó a Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener un monopolio de 10 años de la producción de pasta seca – al estilo genovés – en la ciudad de Parma.
En 1766 el cuerpo de San Esteban se encuentra en un abrevadero para el amasado, donde había sido enterrado. Por esta razón se convierte en el santo protector de los fabricantes de pasta.
También se describen deliciosos episodios de la vida napolitana, dando detalles sobre el trabajo de los maccheronari quienes, prácticamente en cada esquina de cada calle, “hacían maccheroni atareadamente, especialmente en los días en los que se debe renunciar a comer carne, utilizando sus cazuelas rellenas de aceite hirviendo. Su producto se vendía tan increíblemente bien que cientos de personas se lo llevan en trozos de papel”.
Tomates
Hasta finales del siglo XVIII la pasta se comió sin ningún aliño y sin queso. La primera mención del uso de tomate data del siglo XVII. Se importaba en España del Nuevo Mundo, y después se repartía por Europa, donde encontró un clima ideal para su cultivo en los países mediterráneos. Pero el tomate no se convirtió en un ingrediente común en la cocina italiana hasta finales del siglo XVIII. Al principio, el tomate se consideraba una planta ornamental, y se creía que era venenoso (la planta lo es, la fruta, el tomate, no).
En 1778 Vincenzo Corrado mencionó en su libro de cocina «Cuoco galante” (El cocinero elegante) una salsa de tomate, pero no para acompañar pasta. La salsa de tomate, hervida en una olla con una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, se utilizaba a principios del 1800 por los vendedores callejeros en el sur de Italia para acompañar los macarrones. La pizza empezó a ser acompañada también con salsa de tomate y con mozzarella sólo a mitad del siglo XIX.
Industrialización
Varios fabricantes de pasta de la ciudad de Amalfi abrieron una industria de pasta verdadera en Torre Anunziata, en Nápoles a mitad el siglo XIX. Utilizaban molinos de agua y piedras para la molienda, y la semolina se separaba de la fibra utilizando tamices operados manualmente. Las máquinas les trajeron desarrollo mercantil, competición y exportación a través del océano, cuando muchos italianos se instalaron en América. En 1878, una máquina destinada a mejorar la semolina – y por lo tanto la pasta – fue introducida: la purificadora marsellesa, inventada en Marsella, Francia. El cuero perforado que se utilizaba en los tamices manuales ahora se aplicaba en agitadores mecánicos. La primera prensa hidráulica se fabricó en 1882 y el primer molino accionado con vapor se utilizó en 1884.
Nuevas técnicas hicieron posible hacer agujeros absolutamente perfectos en los discos de bronce que cerraban la prensa de pasta. Esto provocó que las nuevas industrias se dieran cuenta de que podían explotar el mercado (y mejorar la tasa de ventas) cambiando los tintes e inventando nuevas e imaginativas formas.
La industria de la pasta creció rápidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX, realizando envíos de pasta por todo el mundo. El trigo más apreciado por los fabricantes de pasta era el de la variedad Taganrog, una harina de grado duro de alta calidad importada desde Rusia. El puerto de Taganrog, en Rusia, enviaba el trigo que los fabricantes de pasta de Liguria y Nápoles preferían. Un panfleto antiguo de una fábrica de pasta de la Liguria – en unos tiempos en los que la mitad de la producción se destinaba al estado de Nueva York solamente – habla sobre “la pasta de Taganrog”.
Siglo XX
El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo estuvo también ligado a la exportación, que en 1913 tocó techo con un record de 70,000 toneladas, la mayoría de las cuales se dirigieron a los Estados Unidos. Más tardes, los países importadores empezaron a producir por sí mismos, y la maquinaria para fabricar pasta construida en Italia pronto conquistó el mundo. En 1917, Fereol Sandragne patentó el mayor sistema continuo de producción de pasta. Mientras tanto, la Revolución Bolchevique había cortado las importaciones de trigo ruso. Los productores italianos de pasta primero se dirigieron al trigo francés u al americano, pero hoy en día la mayoría del trigo que se utiliza para la fabricación de pasta italiana se cultiva en Italia, con algunas importaciones de Australia.
En 1933 entra en acción la primera prensa realmente continua totalmente automatizada. Fue diseñada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti.
Hoy en día la pasta se utiliza ampliamente en Europa, Australia y América tanto del Norte como del Sur. Los principales tipos son los simples macarrones y espaguetis, pero hay disponible una amplia variedad. La mayor variedad de formas de pasta, sin embargo, todavía se encuentra en Italia.
Árboles de espaguetis?
En 1957 la BBC televisó un corto titulado Spaghetti Picking in the Spring (Recolectando espaguetis en primavera), que ilustraba la vida en el campo en las afueras de Lugano. Un narrador muy serio describe el árbol del que cuelgan docenas de kilos de espaguetis.
El narrador sigue explicando cómo gracias a la destreza y la experiencia de los granjeros se consiguió que estos árboles dieran unos espaguetis con la misma longitud, elemento que, entre otras cosas, facilita su recolecta.
Se dice que la mañana siguiente (2 de abril) los estudios de la BBC recibieron numerosas llamadas de teléfono de gente que estaban interesados en comprar árboles de espaguetis y que querían los números de teléfono de los comerciantes…
Crisalida L De Leteo
Cocinera
Cabimas Estado Zulia – Venezuela.
25 de julio de 2010

PIRI PIRI GAMBAS


Ingredientes:

01 Cucharadita de pimentón.
01 Cucharadita de chile en polvo suave.
Una pizca de comino.
01 pizca de chile seco triturado.
01 pizca de orégano seco.
12 gambas.
½ cebolla morada.
01 diente de ajo.
½ limón.
Aceite de oliva.
Sal marina.
Proceso: en un bolw de vidrio colocaremos las gambas a macerar con el pimentón, el chile en polvo, la pizca de comino, el chile seco y el orégano por un espacio aproximado de 20 minutos y reservamos.
Tomamos una sartén y vertimos el aceite de oliva para caramelizar la cebolla que esta picada finamente seguidamente colocaremos el ajo picado en trozos pequeños, revolveremos por un espacio de 10 minutos aproximadamente para colocar las gambas y les colocaremos sobre ella un poco de sal marina, ella las vamos a cocinar por unos minutos hasta que tomen color. Luego le colocaremos el jugo del limón y mezclaremos bien nuestra preparación.
Sirva. Asegúrese de obtener todos los de la salsa de la sartén y cubrir las gambas, decoraremos si se quiere.
Miguel Gouveia
sub chef
the bistro u.k
18 de julio de 2010

MANCHEGO QUESO Y ENSALADA PICANTE ESPAÑOLA


Ingredientes:
1 diente de ajo, aplastado y rallado.
2 cucharadas de vinagre de jerez.
2 cucharaditas de mostaza de Dijon.
Pimienta recién molida.
1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen.
2 corazones de lechuga romana.
½ cebolla morada cortada en rodajas finas.
Sal
Aceitunas verdes sin hueso, cortada en trozos.
Perejil.
¼ taza de almendras fileteadas y tostadas
3 cucharadas de alcaparras, escurridas
8 rebanadas de crujiente pan blanco.
¾ libra de queso manchego.
Pimientos en rodajas.
Preparación: En un Bolw combinaremos el ajo, el vinagre, la mostaza, la pimienta, el oliva batiremos hasta lograr mezcla homogénea y seguidamente colocaremos la lechuga, la cebolla y revolvemos, rectificaremos la sal para colocar sobre la mezcla las almendras, las alcaparras y el perejil.
En una sartén colocaremos una película de aceite de oliva a fuego medio y colocaremos el pan con el queso manchego a que doren juntos, esperamos que enfrié y los picaremos en cuadritos.
Miguel Gouveia
sub chef
the bistro u.k
18 de julio de 2010

EL PINOT NOIR MIRA AL SUR


Nota de Revista del Campo, El Mercurio, Santiago.
Un puñado de emprendedores está apostando al sur de Chile como zona productora de pinot noir de alta calidad. Los suelos y el clima entre Biobío y Osorno atraen a empresarios que están invirtiendo para elaborar vinos de alto precio. La dificultad es la escasa experiencia en la producción de esta cepa en la zona, pero hay resultados muy prometedores. .
Pino radiata, molduras, paneles de madera. La vida de los hermanos Porte es el negocio forestal. Desde que llegaron de Francia en 1978, Christian y Olivier trabajaron duro para levantar Madexpo. Y han tenido éxito, desde su sede en Osorno industrializan anualmente más de 300 hectáreas de bosques en las regiones de Los Ríos y Los Lagos.
Hasta ese punto, la de los Porte podría ser la típica historia de éxito de emprendedores sureños. Después de todo, los principales rubros australes son el forestal, el trigo y la leche.
Sin embargo, la sangre gala terminó por pasarles la cuenta el año pasado. Luego de varias temporadas de experimentos, que sólo conocían sus familiares y amigos más directos, dieron un golpe a la cátedra en la agricultura de la provincia de Osorno.
En su campo a orillas del río Bueno, entre Trumao y Quilacahuín, plantaron casi tres hectáreas con parras de pinot noir en 2009.
Las plantas, colocadas en una fuerte pendiente con exposición norte, no sólo desafían la lógica sureña sino que también la del negocio viñatero. Las parras están en una zona tan sui generis, que no hay una apelación geográfica específica para ellas. De hecho, la mayor parte del pinot noir chileno se encuentra en los valles costeros de Casablanca y Leyda, más de 800 kilómetros al norte.
Provenientes del pueblo de Gien, en la región de Loire, a un centenar de kilómetros de la Borgoña, el epicentro mundial del pinot noir, Christian y Olivier, traían en su ADN el cariño por la delicada cepa tinta. Sin conocimientos de viticultura ni enología, en 2001 hicieron un ensayo con 300 plantas en el campo a orillas del río Bueno. Los hermanos sólo querían sacar un vino para el consumo familiar. Después de todo, el paisaje osornino tenía similitudes con el borgoñón. Sin embargo, cometieron todos los errores posibles, desde la forma de podar hasta como procesar la escasa uva que lograban obtener. Así estaban hasta que un amigo en común les presentó a Louis-Antoine Luyt, el viñatero detrás de Clos Ouvert. Luyt vinificó las uvas de los Porte de la vendimia 2008. Por primera vez manos expertas se hacían cargo de ellas. El resultado llamó la atención de Luyt y les hizo ver que tenían un diamante en bruto. Con esa bendición, plantaron las tres hectáreas de pinot noir el año pasado.
«Por la zona en que estamos ubicados contamos con la posibilidad de tener un pinot noir con una mejor expresión de fruta y con menos alcohol», explica Christian Porte. Su proyección es que en cuatro años más, las primeras botellas de pinot osornino saldrán al mercado.
Lo interesante es que no se trata de la locura de un par de franceses que extrañan su terruño. Un puñado de emprendedores está apostando al sur de Chile como zona productora de pinot noir de alta calidad.
Nicolas Potel, una de las estrellas emergentes de la Borgoña, lanzó un joint venture con Viñedos Córpora, de propiedad de Pedro Ibáñez, para vinificar bajo su propio nombre algunos lotes de los pinot noir que la compañía tiene en Negrete, en la frontera entre las regiones del Biobío y La Araucanía.
En tanto, Felipe de Solminihac ya da que hablar con el lanzamiento de su Sol de Sol pinot noir 2008. El vino salió al mercado recién en marzo y proviene del mismo campo de Traiguén, en plena Araucanía, del que proviene su célebre chardonnay, uno de los mejores de Chile.
Hace seis años, Miles, el personaje interpretado por Paul Giamatti, declaraba su amor por el pinot noir en la película «Entrecopas». El filme generó un impacto inédito a nivel mundial. Consumidores que nunca se había tomado la molestia de probar la cepa, corrieron a comprar una botella. De cuerpo liviano, sutil y color claro, los vinos de esa cepa se transformaron en la moda de los últimos años.
El efecto «Entrecopas» también se sintió en Chile. Casablanca y Leyda, valles influenciados por el Pacífico y, por ende, por la gélida corriente de Humboldt, han visto dispararse las hectáreas plantadas con pinot noir. Aun más, a nivel industrial, como variedad es una de las que alcanzan precios más caros. La alta demanda, sumada a la dificultad para producirla, explica su alto valor.
Sin embargo, a diferencia de los resultados con variedades de fuerte crecimiento en superficie, como el syrah o el sauvignon blanc, la industria vitivinícola chilena, en términos generales, tiene serias dificultades para tomarle el pulso al pinot noir. Preocupados de esa situación, grupos de enólogos incluso han organizado seminarios para tratar el tema.
Más allá de replantearse el manejo de las parras, el efecto de los distintos clones y las prácticas al interior de la bodega, hay quienes creen que también hay que examinar la latitud en busca de calidad. Ahí entran a tallar las zonas más australes.
«Lo que me parece interesante del sur es que es posible encontrar una alta nubosidad en períodos claves para el pinot noir: en diciembre y a partir de marzo, cuando las bayas maduran. Ese fenómeno permite que la madurez primaria, es decir, la de la pulpa, que aporta el azúcar y la acidez, y la secundaria, que ocurre en la pepa y el hollejo, corran en forma paralela. El resultado debería ser vinos sutiles y equilibrados», afirma Pedro Parra, doctor en Terroir.
Las palabras de Parra no son al voleo. Junto a los enólogos Francisco Massoc y Francisco Leyton, a fines de julio comenzará a plantar 6,5 hectáreas de pinot noir en Traiguén en su primer emprendimiento viñatero propio. «Me despierto y duermo pensando en ese proyecto», reconoce Parra. En 2011, los tres socios darán un salto aun mayor con la plantación de otras 15 hectáreas de esa variedad en las cercanías de Capitán Pastene, también en la Región de la Araucanía.
«En el último tiempo hay mucho interés. Varias personas están a la expectativa de cómo les va a estos proyectos para lanzarse también», afirma Oriana Soto, viticultora de Sol de Sol y asesora de varios ensayos con pinot noir en Traiguén y Angol.
Para Pedro Parra, la marcha del pinot noir al sur de Chile es un espejo de la evolución productiva en EE.UU. El paso inicial fue plantar en Carneros, la parte más fría del valle de Napa. Para buscar vinos más equilibrados, la producción se fue moviendo tanto hacia Oregón, al norte, como acercándose más al mar, a unos 8 km del Pacífico, la zona conocida como «Real Coast», en busca de temperaturas más bajas y con mayor nubosidad
Lo que falta
El potencial de la zona sur tiene un contrapeso poderoso. La experiencia vitícola es escasa. Mientras que en Casablanca las variables productivas son ampliamente conocidas, en el sur, excepto las experiencias de Córpora en Biobío y Sol de Sol en Traiguén, poco o nada se conoce. Preguntas básicas como qué tipo de suelo y exposición dan mejores vinos, qué densidad de parras por hectárea hay que plantar no tienen respuesta.
Carlos Carrasco, viticultor de Córpora, advierte que, entre otros detalles, es importante tener clara la acidez del suelo y la cantidad de magnesio, pues altos niveles de ese elemento están asociados a una baja presencia de potasio y a una disminución de la producción por parra.
En tanto, Felipe de Solminihac advierte que la zona más cercana a la cordillera es más susceptible a las heladas, por lo que debería evitarse.
«Este año he vinificado uva de pequeños productores de La Araucanía y los resultados son prometedores. Chile puede lograr pinot noir de talla mundial en el sur. Sin embargo, vamos a necesitar algunos años para tomarle el pulso a la zona», afirma Francisco Massoc.
El tiempo dirá si Capitán Pastene, Traiguén u Osorno serán la Borgoña del sur del mundo.
Potel, el iconoclasta
Nicolas Potel se resiste a las clasificaciones. Por un lado, es heredero de una sólida tradición viñatera; Gerard, su padre, dirigió Domaine Pousse d’Or, una de las viñas más reputadas de Borgoña, hasta su muerte en 1997. También es un iconoclasta, que terminó vendimiando en Australia y Estados Unidos. Por otro lado, es una de las jóvenes promesas borgoñesas. Los precios de sus botellas así lo reflejan, con valores que van entre los 30 mil y 100 mil pesos. Luego de algunos desencuentros con antiguos socios decidió crear en 2005 Domaine de Bellene, su propia compañía.
A pesar de su promisoria carrera en Borgoña, Potel decidió aceptar la invitación de su amigo Pascal Marchand, enólogo jefe de Corpora, para sacar un pinot noir de los viñedos de la empresa en Negrete, VIII Región. Los medios especializados recogieron la información de que Potel iba a sacar botellas con su propio nombre. La noticia puso al sur chileno en el mapa mundial del pinot.
«Pienso que el clima frío del Biobío es muy bueno para el pinot, además, el suelo arcilloso es interesante y entrega complejidad al estilo de los vinos. Creo que los mejores lugares aún no están plantados y que hay otros excelentes por explotar. En este momento, estoy muy contento con Negrete, que nos permitirá hacer vinos muy ricos y con mucha fruta», afirma Potel.
Sobre la posibilidad de que pueda arriesgar su prestigio al poner su nombre en vinos de una zona del mundo cuasi desconocida en cuanto a pinot noir de calidad, Potel es enfático en su respuesta.
«Tengo una oportunidad de ser parte de los primeros colonizadores de esta región lo que me gusta mucho y voy a trabajar duro para hacer buenos vinos en Chile y darle mayor peso a mi reputación», remata Potel.
Ricardo Brizuela
Diario del Vino.
Argentina.
18 de julio de 2010

SOPA DE LECHUGA, TOMATE Y HUEVO


Ingredientes:
6 tazas de consomé de carne o de pollo.
1 ½ taza de tomate picadito sin piel y sin semilla.
½ a 1 cucharadita de sal.
¼ de cucharadita de pimienta blanca molida.
3 tazas de lechuga picadita.
2 huevos ligeramente batidos.
Preparación: en una olla fuerte se pone el consomé. Se lleva a un hervor, al hervir se agregan el tomate, la sal y la pimienta. Se cocina 5 minutos. Se agrega la lechuga, se cocina 2 minutos más. Se agregan los huevos revolviendo con un batidor de alambre. Se cocina 1 minuto más y se retira del fuego.
Armando Scannone.
El Placer de Comer.
Caracas – Venezuela.
18 de julio de 2010

LOS NIÑOS EN LA COCINA


Todavía existe hoy el miedo a que los pequeños de la casa se metan en la cocina: los padres sólo ven en ella posibles peligros para sus hijos. No se dan cuenta de que están privando a los niños de toda una experiencia de sabores, colores, texturas, en definitiva, de sensaciones únicas que no sólo les ayudará a familiarizarse con los fogones, sino a descubrir los alimentos y disfrutar de ellos. La mejor manera de enseñar a tus hijos a comer bien, es cocinar y comer juntos. Si le permites que te ayude a preparar la comida (tan pronto como sea capaz) se sentirá motivado a probar nuevos alimentos que él mismo ha preparado, involucrar a los niños con la cocina desarrolla la personalidad y fortalece el vinculo familiar. Los niños pueden hacer sencillas tareas que le despertarán sus sentidos, su curiosidad, su desarrollo psicomotor y el sentido de responsabilidad, por nombrar algunos beneficios que esta actividad les proporciona. Ellos pueden participar haciendo estas tareas:
Lavar las frutas y vegetales: patatas, zanahorias, judías verdes.
* Romper la lechuga en trocitos para hacer la ensalada
* Mezclar los alimentos en un bol: dale una cuchara grande para remover masa de tartas, pasteles, panquecas.
* Untar cremas: mantequilla, crema de leche etc.
* Pelar frutas: naranjas, plátanos.
* Aplastar papas, calabaza, batata.
* Pelar huevos duros.
* Poner la mesa.
* Limpiar después de cocinar.
* Limpiar la mesa.
Para que la cocina sea un placer, es necesario combinar la disciplina y la creatividad. Es muy importante despertar la imaginación de los pequeños, dándoles importancia, por ejemplo, a los detalles, las combinaciones, las decoraciones, los sabores y los colores”
Recetas para los chiquitines de la casa
Bolitas de chocolate
Ingredientes:
1 paquete de bizcochos o galletas
1 pote de leche condensada
100gr de chocolate de taza
150gr de chip de chocolates
Preparación:
Rallar el chocolate y mezclar con las galletas trituradas y la leche condensada
Amasarlo hasta obtener una pasta homogénea, llevarla a la nevera hasta que se endurezca, por unos 15minutos.Formas las bolitas con las manos mas o menos del tamaño de una nuez, rebozarlas con los chip de chocolates hasta que queden bien cubiertas, colocarlas en una bandeja y dejarlas en al nevera hasta el momento de servirla.
Galletas sencillas
Ingredientes:
200 gr. de maicena, 200 gr. de harina
5 cdas. de mantequilla derretida,2 cdtas. de polvo de hornear
Ralladura de limón (a gusto, mínimamente unas 3 cdas.)
1/2 taza de azúcar flor
2 huevos
5 cdas. de leche
Preparación: Mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Una vez que esté lista, amasar bien con ayuda del rodillo extender la masa hasta que quede una superficie lisa y cortar con moldes, de formas a gusto.
Aceitar una placa para horno y cocinar durante unos 10/15 minutos hasta que estén doraditas.
Para terminar se pueden espolvorear con azúcar impalpable.
Muffins de galleta oreo
Ingrediente:
1 tazas 3/4 de harina 1/2 taza de azúcar
1 cuchara (sopera) de levadura en polvo
1 cucharadita de sa,3/4 de taza de leche
1/3 taza de crema de leche liquida 1 huevo
1/4 taza de margarina derretida, 20 galletas Oreo en trocitos
Preparación: En un bol, mezclar bien la harina, el azúcar, la levadura en polvo y la sal, dejándolo reservado, en otro bol, mezclar la leche, la nata y el huevo, batirlos, enseguida, añadir la segunda mezcla a la primera y batir. Añadir la margarina derretida y batir otra vez, Con la ayuda de un cuchillo y con mucho cuidado, cortar las galletas oreo en trocitos, añadir los trozos de galletas a la mezcla final, Disponer los moldes en una molde para ponquesitos y esparcir un poco de la mezcla en cada molde. Cuando esté todo relleno, llevar la fuente al horno a 220 grados, durante 20 minutos.
“El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños.”
Feliz día de los niños
Mochileros Gastronómico
Valera Estado Trujillo – Venezuela
18 de julio de 2010

VIAJE AL DORADO


Con la de hoy, esta columna cumple cuatro años que, vistos desde la comodidad y la pausa de la retrospectiva, permiten establecer una línea de tiempo en esta etapa final de una de las décadas más interesantes y prolíficas del quehacer gastronómico en nuestro país desde un punto de vista identitario y muy asociado a la industria de la restauración y su crecimiento. Este servidor tomará vacaciones y por las siguientes dos semanas la columna no saldrá, pero no deseo hacerlo sin comenzar a calentar el ambiente ante un evento que se avecina y, que en lo particular, me emociona por tocar la fibra que resume los sueños profesionales y de marca-país por los que he vivido y trabajado.
II
Del 28 al 31 de Octubre se realizará en la ciudad de Caracas la novena edición del Salón Internacional de Gastronomía. Se trata del congreso gastronómico más longevo y consolidado de los tantos que en la última década han venido sucediéndose en las diferentes regiones de nuestro país. Gracias a la impronta y al legado de su fundador, Ben Amí Fihman, desde sus espacios una generación importante de venezolanos ha podido ser testigo de la evolución de la cocina y de la enología tanto en el plano global como nacional. Uno de los grandes aciertos del SIG ha sido dotar cada año al salón de un lema lo suficientemente poderoso como para que quienes allí exponen traten de mantener la filosofía de sus presentaciones en el marco de ese leitmotiv y el de este año es “En busca del Dorado”, indudablemente se explica por sí solo.
Dentro de la extensa y muy variada grilla de expositores ya confirmados para participar en esta edición, creo honestamente que uno de los puntos emocionantes se dará el Viernes 29 de Octubre a partir de las 9 am: Hablo de la presentación que hará el colectivo de cocineros que se arropa bajo la asociación civil Venezuela Gastronómica.
Actualmente la presidencia rotativa de la asociación está en mis manos y por ello evidentemente intentar un ejercicio periodístico que narre la naturaleza de la presentación de manera aséptica obviamente es imposible. Lo intentaré, pero perdonen mis posibles deslices: Venezuela Gastronómica es de las cosas más bonitas que me han pasado.
III
La asociación Venezuela Gastronómica fue creada por un grupo cercano a la treintena de soñadores, y está conformada por cocineros, panaderos, pasteleros, periodistas e historiadores. Fundamentalmente es una peña de viejos amigos con muchas ganas de trabajar por la promoción gastronómica del país, que simplemente le dieron carácter legal a lo que en la práctica eran sueños individuales esbozados en tertulias de fin de semana y vino. Dentro de sus muchas actividades, han realizado dos eventos llamados “Capítulos” (Caracas 2009 y Barquisimeto 2010) en sendos teatros. Se trata de jornadas de varias horas en donde se van sucediendo conferencistas, productores industriales y artesanales, investigadores, garantes de acervo y cocineros, en una puesta en escena multimedia y particularmente dinámica, que ambas veces ha dejado en el ambiente un profundo orgullo y amor por lo que está pasando en el país en el plano gastronómico.
Es para nosotros un gran honor (amén del compromiso) haber sido invitados por los organizadores del SIG Caracas 2010 para que nos presentemos. Estaremos ese día desde la 9 de la mañana y por 6 horas en una carpa con capacidad para 250 personas, llevando a cabo la jornada que hemos llamado “Viaje al Dorado por una Venezuela Gastronómica”. Nuestra intención es mostrarle al público, usando los testimoniales de los mismos protagonistas, el avance asombroso que hemos logrado en el país a nivel gastronómico gracias a nuevos valores, escuelas de cocina, productos emblemáticos, libros escritos y sobre todo legado. Creemos que se trata de dos décadas que nos prepararon para un verdadero punto de inflexión en donde ha cambiado el gran entramado de paradigmas que permiten establecer un verdadero proceso de resistencia cultural ante la andanada globalizadora, que se construyó silenciosamente, paso a paso, por años. Venezuela Gastronómica quiere ser el vehículo para que nombres anónimos o conocidos reciban la ovación de pié que hace rato les adeudamos.
Queremos, sobre todo, que ese día salgamos con la sonrisa a flor teniendo la certeza de que ya
no hay que seguir buscando al Dorado, ¡Siempre estuvo acá!
Sumito Estévez
Caracas – Venezuela.