El Barszcz es una sopa de remolacha típica del este europeo, varía su nombre e ingredientes dependiendo del país, pero la que a mí me ocupa es la cocina polaca, y es la versión que utilizo, aunque excluyendo la nata agria y substituyendo el caldo de pollo por el fondo de setas, consiguiendo así una sopa más ligera. Esta sopa se suele comer con pierogi (similar a los raviolis italianos), con costrones de pan o con huevos, y es esta última versión es la que me sirve de pretexto para la receta que sigue, y digo con esto, que los platos que propongo son de inspiración polaca, pero nunca tradicionales como tal, por ejemplo, el hecho de añadir setas o foie mi-cuit sería algo inhóspito para un polaco. Espero que os guste.
SOPA
4 remolachas
2 zanahorias
1 cebolla
1 hoja de laurel
Pimienta negra
1l. fondo de setas
Sal
SETAS
200gr setas frescas (en este caso son setas de chopo)
Aceite de oliva de graduación baja (un chorrito)
Sal
HUEVO ESCALFADO
4 huevos de codorniz
Vinagre (un chorrito)
Agua
Sal
OTROS
50gr. foie
Aceite verde
4 hojitas de «Honny Cress»
SOPA:
Sofreír la cebolla picada y añadir la zanahoria a dados, laurel, pimienta negra, mantener durante 10 minutos a fuego suave, añadir la remolacha a trozos y después de 5 minutos más añadir el fondo de setas (se puede hacer simplemente infusionando secas deshidratadas en agua durante unos 30 minutos) Cocer durante unos 40 minutos hasta que la remolacha esté hecha. Triturar bien y pasar por un colador fino o una estameña.
SETAS:
Las setas de chopo tienen un tamaño adecuado para saltear, si se utilizan otro tipo conviene picarlas pensando que serán consumidas en la sopa. Se saltean entonces en un chorrito de aceite de oliva a fuego muy fuerte y se colocan en el centro del plato.
HUEVOS:
Escalfar los huevos en agua salada con vinagre durante unos segundos (a gusto de cada cual)
SERVICIO:
Se coloca el huevo sobre la setas, se esparcen unas virutas de foie mi-cuit (que esté muy frío para conseguir este aspecto) se moja con el aceite verde y se decora con la hojita de «Honny Cress». Se
presenta al comensal de esta manera y se sirve la sopa de remolacha muy caliente.
Yo soy Pedro Fraga Garea cocinero gallego
España.