Bilbao goza de una tradición culinaria muy arraigada en las sociedades gastronómicas, Amas de casa y por tener muy buenos restaurantes, tenemos una materia prima muy buena: pescados y mariscos que el mar Cantábrico nos da, está rodeado de montes y en ellos encontramos frutos silvestres, hongos, trufas, etc.., la huerta no es muy extensa pero las verduras que aquí se cultivan son muy tiernas y sabrosas. Tenemos ganado lanar, ovino, porcino, también está rodeada de viñedos, nuestro vino de aperitivo es el Txakoli y no muy lejos tenemos la rioja alavesa, que nos proporciona unos vinos espectaculares. Todo esto hace que la dedicación a la cocina haya sido históricamente muy buena. Una de los productos más destacados en la cocina ha sido el bacalao de salazón, Aunque no es de aquí en la cocina así lo hemos admitido. Y tenemos grandes creaciones de platos. Hoy os presento este sencillo plato de mi cocina, en otra ocasión os presentaré mi gran obra en una receta que me ha dado muchas satisfacciones y comentarios muy agradables. Vayamos pues con esta ensaladaIngredientes para 4 personas
200 gramos de bacalao en lomo
1 pimiento
1 aguacate
¼ litro de aceite de girasol
Sal
2 yemas de huevo
2 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración
Una vez desalado el bacalao, lo ponemos en un recipiente, lo cubrimos con agua, lo arrimamos al fuego suave 8 minutos (no debe sobrepasar los 70º de temperatura), lo apartamos del fuego, lo tapamos y dejamos que se termine de hacer. Lo retiramos del recipiente, con mucho cuidado le extraemos las laminas que depositamos en una bandeja.
Con las dos yemas y el aceite de girasol hacemos la mayonesa (batimos las yemas hasta emulsionar y con cuidado y sin dejar de batir le incorporamos el aceite a chorritos, la ponemos a punto de sal).
El pimiento asado lo cortamos en dados (si no disponéis de pimiento natural lo podéis hacer con un pimiento del piquillo), lo juntamos con el aguacate, cortado en dados y los aliñamos con el aceite de oliva.
Montaje, ponemos el aguacate y el pimiento en la base de los platos las láminas de bacalao encima y finalizamos con la mayonesa, decoración al gusto
Nota. La mayonesa debe quedar muy ligera, esto lo podemos conseguir añadiéndole un poco de agua caliente del bacalao.
Daniel García
Bilbao – España
Restaurante Zortziko