Investigación Pionera en Chile Estudia Proteínas Causantes de la Turbidez en Vinos Blancos Embotellados
Las proteínas causantes de turbidez en vinos blancos embotellados derivan de la
uva y son inducidas como mecanismo de defensa frente a la presencia de patógenos
y como respuestas frentes a diferentes tipos de estrés que pueda presentar la
planta. Una serie de tratamientos se realizan para evitar su efecto, sin embargo
poco se sabe de ellas. Fernando Salazar, doctor en ingeniería química e
investigador de Agroindustria y Enología de la Universidad de Chile, está
realizando los primeros estudios en Chile sobre la identificación y
cuantificación de este tipo de proteínas en uvas, mostos y vinos para plantear
nuevas líneas de acción en torno a la prevención y nuevos tratamientos para su
eliminación.
Fernando Salazar, ingeniero en alimentos, magíster en ingeniería agrícola y
doctor en ingeniería química y procesos, está liderando una investigación
innovadora para la industria vitivinícola nacional.
El profesional, investigador del Departamento de Agroindustria y Enología de la
Universidad de Chile, está realizando un estudio que busca caracterizar las
proteínas causantes de la turbidez en los vinos blancos producidos en nuestro
país. Estudio que serviría de base para encontrar manejos más adecuados en torno
su determinación, identificación, control y reducción de estas proteínas.
Salazar explica que «las proteínas causantes de turbidez en vinos blancos
embotellados derivan de la uva y presentan una serie de similitudes con las
proteínas de la génesis de patógenos, siendo la taumatina y la quitinasa las que
se encuentran en mayor cantidad y al mismo tiempo, las más inestables por lo que
producen mayor turbidez».
«Se sabe, además que estas proteínas son inducidas como un mecanismo de defensa
de la planta frente al ataque de algunos patógenos como bacterias, hongos y
virus, y también como respuesta a diferentes tipos de estrés que la puedan
afectar (por falta de agua, altas y bajas temperaturas, exceso de sales en el
suelo, estrés nutricional, por lesiones y heridas de insectos, etc.)», agrega el
experto.
Una de las hipótesis del estudio es que, como estas proteínas se ubican en mayor
cantidad en la piel y semilla de la uva, procesos como el prensado y macerado,
podrían afectar su contenido el mosto final, producto del contacto entre éstas y
el mosto. Favoreciendo de esta manera la difusión de proteínas patogénicas al
vino.
Además, el tiempo y medio de transporte podrían también afectar
considerablemente en la presencia de estas proteínas en el mosto de uva
utilizado para la elaboración del vino. «Es por eso que si comparamos una
vendimia cosechada manualmente con una mecánica, probablemente el jugo de uva
obtenido a partir de la vendimia cosechada manualmente presente menor contenido
de este tipos de proteínas que el jugo proveniente de una cosechada
mecánicamente, en donde el contacto entre pieles y jugo es favorecido. En
relación al transporte, una sobrecarga de uva podría provocar algo similar, lo
cual sería acentuado si consideramos largas distancias de transporte», señala el
investigador.
Bentonita, gran poder de absorción y clarificación
A nivel mundial y por muchos años el problema de turbidez en vinos blancos ha
sido resuelto mediante el uso de bentonita. No obstante numerosos estudios
señalan que su uso excesivo disminuye considerablemente la calidad organoléptica
de los vinos, producto de la remoción de compuestos aromáticos, polifenoles y
proteínas relacionadas con el cuerpo del vino y con la calidad de la espuma de
vinos efervescentes.
Además estudios recientes demuestran que algunos metales pesados presentes en la
bentonita podrían pasar al vino, tema que aún no ha sido valorado, debido
principalmente a que se tratan de elementos en concentraciones trazas difíciles
de cuantificar sino se tiene la tecnología de análisis adecuada.
Frente a esto el Dr. Salazar, indica que efectivamente el uso de este material
en muchos casos no es el apropiado, porque el problema de turbidez comúnmente en
la industria enológica se controla mediante la aplicación del «Bentotest», un
método que consiste en hacer precipitar las proteínas del vino mediante la
adición de ácido fosfomolibdico. «No obstante este ácido tiende a generar una
sobrestimación de la dosis de bentonita necesaria. Además considerando que la
dosis de bentonita elegida no implica la identificación y cuantificación de las
proteínas causantes de turbidez, en muchos casos el enólogo a cargo prefiere
agregar un factor de seguridad aumentando la dosis de bentonita y de esa manera
evitar problemas de turbidez en botella más tarde», apunta el experto.
Investigación pionera en vinos blancos
Actualmente Fernando Salazar lidera una nueva línea de investigación en Chile
relacionada con la identificación y cuantificación de proteínas patogénicas en
uvas, mostos y vinos, mediante el proyecto Fondecyt 3090007 titulado:
Pathogenesis-related proteins in Chilean Sauvignon blanc and Chardonnay grapes
(Vitis vinifera) and wines: its study as a tool to understand the effect of some
agronomical and enological practices.
A través de este estudio intenta promover la importancia de las proteínas en la
uva, mostos y vinos y la utilidad que confiere el poder identificarlas y
cuantificarlas, así como el impacto que esto genera en la dosis de bentonita
utilizada para estabilizar el vino. Esta investigación permitirá estudiar con
mayor detalle el fenómeno real de turbidez en vinos blancos, para lograr
proponer un método rápido y preciso que permita determinar la dosis de bentonita
apropiada en su elaboración.
Resultados preliminares de este estudio indican que la estabilización de vinos
blancos mediante bentonita debería también considerar los tratamientos que ha
tenido el mosto previo a la fermentación. Ya que procesos como la maceración en
frío y el prensado de la uva, favorecen la extracción de proteínas desde la piel
y semilla, las cuales pueden pasar al mosto o jugo y aumentar la dosis de
bentonita usada mas tarde durante la estabilización del vino, todo esto
influenciado por los tiempos de contacto entre el jugo y pieles y el uso de
presiones que permite extraer diferentes compuestos desde la piel y semilla de
la uva.
«De hecho, hoy en día es común la maceración en frío de uvas blancas para
extraer compuestos aromáticos de la piel de la uva, con el objeto de mejorar el
perfil aromático de los vinos. No obstante nuestros resultados reportan que el
proceso de macerado aumenta el contenido de proteínas causantes de turbidez en
vinos blancos, por lo tanto los aromas extraídos durante el macerado podrían ser
perdidos al momento de usar una mayor dosis de bentonita», explica Salazar.
Cosecha manual
Por otro lado, el investigador opina que a nivel industrial no se le da la
importancia real al tipo de proteínas responsables de este problema, y el
impacto ambiental que puede generar el uso de bentonita a mediano o largo plazo,
así como los problemas de silicosis pulmonar que puede provocar su uso producto
de una mala manipulación y finalmente el traspaso de metales pesado que pueden
pasar al vino.
Finalmente el Dr. Salazar señala que el problema de inestabilidad proteica en
vinos blancos es mucho más complejo que un simple fenómeno de inestabilidad
térmica, existiendo otros factores importantes que pueden acentuar o acelerar
tal problema como lo es el contenido de polifenoles, el pH del vino, el contenido de etanol y polisacáridos y la presencia de algunas sales como
sulfatos y algún factor X por descubrir.
Por:
Mike Taylor
Director
G.E.D.V. Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos (Brasil-Argentina)
Fórum Vinogourmet (Argentina)
Forum Enogastronomía (Brasil)
Aupicio guormet