Conocer y trabajar con vinos se ha convertido en una alternativa más que
atractiva para muchos jóvenes. Es por eso que hoy proliferan cursos de
capacitación, ferias y exposiciones, nuevas bodegas y marcas. También es
constante la actualización de etiquetas y la incesante búsqueda empresarial por
ocupar nuevos nichos, tales como: vinos para la juventud, para la mujer, para
los gays, de celebridades, para comer sushi, etc.
Para quien se quiere iniciar hoy en este mundo resulta algo difícil hacerlo
siendo solo autodidacta. Es por esto que a la tradicional carrera de enología,
se han sumado otras figuras como la del sommelier. Esta situación genera
algunas confusiones en el iniciado que desconoce y confunde los roles de ambas
figuras.
Creo que he respondido cientos de veces la pregunta: ¿Cuál es la diferencia
entre un enólogo y un sommelier? La respuesta, para ponerla en términos
simples, es la siguiente: El enólogo es quien crea el vino, quien lo diseña y lo
elabora, es quien lleva a cabo el proceso productivo desde que el vino llega a
la bodega y aún antes, ya que en conjunción con el Ingeniero Agrónomo determinan
la correcta madurez y momento óptimo de la cosecha de la uva.
El sommelier comienza su función con el vino elaborado y puesto en botella. Es
quien organiza la cava de un restaurante, hotel o vinoteca. Organiza la carta de
bebidas y recomienda los vinos adecuados para conseguir la correcta combinación
con los platos que elabora el Chef del restaurante. También son difusores de la
cultura del vino cuando escriben en medios especializados o dirigen catas.
Sin embargo pese a las similitudes, el consumidor iniciado se desorienta un poco
con el vocabulario técnico de ambas profesiones. Si bien es percibido como un
vocabulario común, existen pequeñas diferencias, casi un dialecto distinto entre
enólogos y sommelieres.
Por haber estado en contacto con ambas profesiones durante muchos años y además
por estar en contacto directo constante con quienes desean iniciarse en el mundo
del vino, he catalogado algunas de esas diferencias que enumero a continuación:
-Enólogo: «La acidez volátil está alta».
-Sommelier: «Presenta notas acéticas».
-Traducción para el iniciado: «El vino está picado».
-Enólogo: «Las uvas no alcanzaron una correcta madurez polifenólica»
-Sommelier: «El vino presenta taninos verdes y secantes».
-Traducción para el iniciado: «El vino es astringente y raspa, deja la boca más
seca que si chupas papel higiénico»
-Enólogo: «Le falta estiba».
-Sommelier: «Necesita botella».
-Traducción para el iniciado: «No significa que el vino viene suelto, en
pingüino o en tetra, sino que debe permanecer más tiempo en la botella para
afinar sus características».
-Enólogo: «Vino de alta graduación y elevado extracto seco».
-Sommeliere: «Vino cálido, robusto y estructurado.»
-Traducción para el iniciado: «Vino denso, con mucho cuerpo y que probablemente
lo va a tener que pagar más caro».
-Enólogo: «Tiene el asesoramiento de Michel Roland».
-Sommeliere: «Muy bueno pero comercial y globalizado».
-Traducción para el iniciado: «Vino similar a otros del nuevo mundo,
generalmente para ser consumido en el exterior ya que suele ser más barato que
en el mercado interno».
-Enólogo: «Viñedos a 1200 msnm».
-Sommeliere: «Típicas características de un vino de altura».
-Traducción para el iniciado: «No quiere decir que el vino está alto en la
góndola del supermercado, si no que tiene características diferenciales por
crecer las uvas a 1200 metros de altura».
-Enólogo: «el vino está un poco encerrado».
-Sommeliere: «Es necesario decantarlo para que se abra».
-Traducción para el iniciado: » Aquí no se refiere a ningún tipo de
manifestación claustrofóbica, solo hay que airear el vino y a la vez esperar que
suba un poco su temperatura a fin de que se manifiesten mejor sus aromas».
Espero que estos ejemplos puedan ser esclarecedores para el lector iniciado en
el mundo del vino que no comprende las diferencias entre ambas actividades. Si
aún no tienen en claro las diferencias, no importa, no es necesario entenderlas
para disfrutar de una buena copa.
Fuente: vinogourmet
Adrian Vilaplana
Ingeniero Agrónomo.
