Gastronomía internacional

El curanto es un plato típico chileno que según la leyenda antes que que llegaran los españoles fue importado de los mares del sur (Polinesia), tal como deja constancia su existencia en la Isla de Pascua.

Es un plato que tradicionalmente se hacía en un horno bajo tierra muy lentamente. En Mis Recetas hay una versión de Curanto en Olla (Chilenita) que es muy popular entre los chilenos.  Esta versión permite hacer la receta mucho más cómodamente, que ya de por sí es extraordinariamente laboriosa.

Isabel Allende lo presenta como el «Guiso afrodisíaco de la Tía Burgel»  Aconsejo encarecidamente leer en su libro Afrodita las páginas 87-90 que hacen referencia al Curanto.  Allende describe de la forma más sugerente cómo se hace el Curanto en la Isla de Pascua, con todo un ritual extraordinariamente complejo (los hombres hacen el horno excavando un hoyo de dos metros de largo y uno de ancho , las mujeres preparan un sinfín de ingredientes y hasta los niños ayudan). Un proceso que dura muchas horas… y que se inscribe dentro de los misterios y de la magia de la Isla de Pascua.

El curanto es la síntesis de todos los productos de la tierra y el mar (cordero en adobo, salchichas, chuletas de cerdo, pollos marinados, pescados de todas las clases, langostas, mariscos,vegetales, patatas y maíz), todo hecho en el hoyo muy lentamente …

Unos amigos, Esteban y Mar son expertos en hacer este plato y tal como muestra la fotografía que tomé ayer es delicioso…  Siguen los pasos y recomendaciones de Allende para hacer el curanto en olla.  Como he dicho, aunque se haga en olla su elaboración es muy laboriosa. Todo un día dedicado al tema. El resto está en intentar paliar con especias y otras cosas el sabor que se propaga de la tierra, las hojas del banano, el humo y el enorme tiempo de cocción.

En realidad, Allende acaba por dar en su libro la receta de curanto de su tía Panchita una propuesta más llevadera para hacerla en nuestras casas. Entre los nuevos ingredientes que señala tenemos capas de hojas de espinacas, cebollas, clavos, hierbas olorosas (especialmente romero, laurel), zanahorias, nabos, pimientos, ajos…  La siguiente capa, se va preparando previamente en la sartén dorando chuletas de cerdo ahumadas, gallina tierna, salchichón,  que se agregan a la olla también por capas…

Y estamos a la mitad. Hay cosas tan laboriosas como  quitar el hollejo a los garbanzos remojados.. Y continúan los ingredientes: sal, pimienta, tabasco (unas gotas), chile picante, vino blanco seco… Y algunos detalles muy importantes… Como tapar la olla y poner un enorme peso encima para que no se escape el vapor (de alguna forma imitar la cocción del hoyo) será una cocción rápida (15 minutos…), puesto que todavía faltan ingredientes…

Efectivamente a continuación empieza la capa de las papas, el pescado (troceado con cabezas y colas). Aquí va el atún, congrio , pez espada y otros de carne firme… Y a continuación sus parientes los excelentes mariscos chilenos: empezando por lo que necesitan más cocción: cangrejos, camarones cholgas y terminando con mejillones, almejas… Encima limón, ramitas de cilantro,  más granos de pimienta, más vino… Y otra vez se tapa la cacerola con la Enciclopedia británica encima para que no se salga el vapor (30 minutos a fuego suave…)

La comida también tiene su ritual… El caldo de todo esto, «un néctar olímpico acumulado al fondo de la olla, esencia y espíritu de todos los ingredientes, bien sazonado y caliente, se bebe en jarritos de barro, sabiendo de antemano que intoxica el alma y desata la lujuria de siempre…» (Isabel Allende: «Afrodita, Cuentos, recetas y otros afrodisíacos«, Plaza &Janés, 1997)

Mis amigos Esteban y Mar hicieron su propia versión inspirada en las recomendaciones de Allende. Les tengo que preguntar su receta, porque tengo la intuición de que tienen sus propios trucos y secretos.. Un plato delicioso y un caldo que, efectivamente, era un néctar olímpico…

Está el curanto en hoyo  (Vídeo de curanto en hoyo) y el curanto en olla. A este último se le conoce como Pulmay (zona central de Chile, ver receta de Pulmay). También se ha difundido mucho en la Patagonia argentina.

La polémica sobre los orígenes del Curanto

Según he leído en wikipedia, se postula que esta forma de preparar alimentos era propia del pueblo chono en el año 1421. Con la llegada de los huilliches y de los conquistadores españoles se fueron añadiendo nuevos ingredientes aproximándonos a la versión del curanto chileno actual.

Hay otra versión, en la que se apoya la literatura de Isabel Allende en su libro Afrodita, que sostiene que el curanto es otra prueba en favor de la teoría que avalaría que hubo contacto entre América y Polinesia anterior a la llegada de los españoles. La preparación descrita por Allende en Rapa Nui (Isla de Pascua) llamada umu, es muy semejante. Otras versiones o puntos común los tendríamos con el Pachamanca (Perú), el Hangi (Nueva Zelanda) o el Kalua (Hawaii) como evidencias de su procedencia de los mares del sur.

Bueno, como se a cerca San Valentín, pues aquí dejo esto para las Recetas San Valentín de mis recetas. Que la fuerza nos acompañe.

Fotos de Curanto (versión Mar y Esteban)