Prosciutto italiano, jamón proscuitto
¿Qué es el prosciutto? Es el jamón italiano y su nombre hace referencia, principalmente al tiempo de curación. El prosciutto se elabora a partir de la pata de cerdo o pata de jabalí y, dependiendo del tamaño del animal el tiempo de curación se extenderá desde los 9 meses hasta los dos años.
Proceso de curación del prosciutto
Una vez se seleccionan las patas de cerdo o jabalí estas se limpian y se salan, dejándolas dos meses en salazón reposando. Pasado este tiempo, dónde se ha ido prensando y eliminando la sangre de la carne, se lava en varias ocasiones para eliminar toda la sal y, se deja colgado en un lugar con muy poca luz y con buena ventilación sujeto de la pezuña para que se seque. Y, cuándo la pata está seca se traslada a un lugar con temperatura ambiente y se deja alrededor de 1 año y medio a que cure del todo y se obtenga el tan preciado jamón italiano.
La curación de prosciutto puede realizarse co métodos no convencionales como la curación con nitritos para obtener jamones de un color rosado y co un aroma distinguido. El color distintito de este jamón italiano se produce por la reacción química del óxido del nítrico con la mioglobina, lo que hace que se concentren los pigmentos y, las bacterias conviertan el nitrito en óxido de nitrico.
Existen Denominaciones de Origen del prosciutto, uno de los aspectos con mayor diferencia en cuanto al jamón español, dónde se refleja una de las principales diferencias con el jamón ibérico español porque las denominaciones italianas no exigen la libertad del animal durante la montera.
El prosciutto puede ser curado, que se sirve sin ser cocinado anteriormente y cortado en láminas casi transparentes o, el prosciutto cocinado que se conoce como cotto. Y, dentro de las variedades, una de las más prestigiosas de jamón italiano es el Culatello, que es una variedad surgida de los cerdos más grandes y envejecida que se suele servir en las nocheviejas italiana como entrante. Entre las denominaciones más famosas de prosciutto crudo están dos: El prosciutto di Parma y el prosciutto di San Daniele aunque existen más denominaciones de origen en Italia.
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