Cocina casera mexicana (Mis Recetas)

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Ayer fuimos al rancho y cociné el mole de olla para mi hermano, que desde hace tiempo me lo estaba pidiendo; buena oportunidad para que mi cuñada aprendiera a cocinar esta receta de mole de olla de mi mamá, para mí la mejor que existe. El mole de olla lleva XOCONOXTLE, que es una tuna ácida, fruto de una variedad de nopal . Mi mamá a falta de xoconoxtle, le ponía NOPALES cortados toscamente y nos gusta más con nopales. También le ponemos papas, calabacitas, chayote, elote, y ejotes. Y como yerba aromática EPAZOTE.

El mole de olla es un plato campesino, es un caldo, es un mole de cuchara. Y es como decimos en mi familia PRINCIPIO Y FIN, porque es el único plato para la comida. Se acompaña con arroz rojo mexicano y tortillas recién hechas. Una salsa de chile al gusto para el que quiera picante y chile seco molido para el mismo propósito, limones partidos libre de semillas. El mole de olla preparado con esta receta no pica.


Demos breve vistazo a los ingredientes del mole de olla para que aprecies el por qué de su valor:

Calabaza ( Cucúrbita pepo ). Importante fuente de potasio, magnesio y calcio, así como de vitaminas A, E, y B 9 (ácido fólico); ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, mejora el estado de los tejidos que cubren al sistema respiratorio (mucosas), colabora en la eliminación de toxinas en sangre y contribuye al buen estado de la visión.

Ejote. Es la vaina tierna del frijol ( Phaseolus vulgaris L. ). Proporciona cantidades importantes de minerales como calcio y hierro, además de vitaminas A y C. Posee muy poca grasa y alto contenido de fibra, que ayuda a la movilidad intestinal.

Chayote sin espinas ( Sechule edule ). Extraordinaria fuente de calcio, potasio y magnesio, minerales que sirven para mantener la salud de huesos y cartílagos, a la vez que ayudan a depurar la sangre. También contiene vitamina C, que el organismo emplea para reconstituir tejidos y frenar el envejecimiento celular.

Elote ( Zea mays L. ). La mazorca tierna del maíz es rica en carbohidratos que sirven para proporcionar la energía necesaria en cualquier actividad. También tiene proteínas, que ayudan a crear células nuevas y hormonas; minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro y potasio, y pequeñas cantidades de vitaminas A, E y B 3 (niacina).

Xoconoxtle, joconoxtle o tuna agria. Es el fruto del nopal Opuntia joconostle , planta de la familia de las cactáceas que es tan común en México que aparece en el escudo nacional; su forma es circular y está formado por gruesa cáscara que resguarda a la suave y húmeda pulpa. Es utilizado como ingrediente en muchos platillos y para elaborar bebidas refrescantes, mermeladas y dulces caseros. Fuente de vitamina C, ayuda a regenerar tejidos y tiene propiedades antioxidantes (previene el envejecimiento celular y cáncer).

Como no somos puristas, un buen sustituto del xoconoxtle: NOPALES es lo que le ponía mi mamá

Chile seco ( Capsicum annum L. ). La gastronomía mexicana utiliza distintas variedades de estos frutos picantes como condimento, mismos que se suelen secar al Sol para acentuar su sabor y facilitar su conservación. La receta que le presentamos combina los llamados ancho ( grossum Sendt ), guajillo ( longum Sendt ) y morita (abreviatum Fing ), que en combinación proporcionan vitaminas A, C y del complejo B, además de hierro y calcio. No le pusimos morita para que no pique.

Jitomate o tomate rojo ( Lycopersicum esculentum ). Los principales aportes nutritivos de este fruto son vitaminas A, C y B 9 (ácido fólico), además de licopeno, potente antioxidante que reduce en forma importante el riesgo de padecer cáncer. También facilita el tránsito intestinal, ayuda a eliminar toxinas del organismo y se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos mexicanos.

Cebolla ( Allium cepa ). Inmejorable condimento que estimula el apetito, evita estreñimiento y previene enfermedades respiratorias (resfriado, gripe y tos). Contiene vitaminas A y C, que eliminan radicales libres (responsables del envejecimiento celular), además de minerales como azufre, hierro, potasio, calcio, magnesio, sodio y fósforo.

Ajo ( Allium sativum linnaeus ). Otro clásico protagonista de la comida mexicana que proporciona proteínas, azufre, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio y vitaminas A, B 1 (tiamina), B 2 (riboflavina), B 3 (niacina) y C. Uno de sus componentes más importantes es la alicina, capaz de eliminar bacterias y hongos.

Carne de res. Este alimento es fuente innegable de proteínas de muy alta calidad, empleadas para elaborar hormonas y reconstituir tejidos, así como de minerales y vitaminas del complejo B, utilizados por el sistema nervioso y músculos. Algunos cortes de carne contienen alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo si se padece hipertensión (presión arterial elevada), diabetes (altos índices de azúcar en sangre por deficiente aprovechamiento de insulina) o sobrepeso.

Como puede apreciar, este platillo incluye vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas y fibra, por lo que su aporte nutricional es considerable y balanceado (por eso es principio y fin) Pero, además de esto, el mole de olla tiene la particularidad de ser fácil de hacer y, para que lo compruebes, te ofrecemos la receta al final de esta foto secuencia.

Costilla de res cargada, chambarete, hueso de rodilla

Cuece la carne en la olla de presión con un trozo de cebolla, 3 dientes de ajo, sal y 1 o 2 hojitas de laurel 40 minutos a presión

Me faltaron los ejotes, pero eso no impedirá que quede delicioso!

Corta las verduras en esta forma

Las especias: PIMIENTA, CANELA Y CLAVO DE OLOR
Solo se muestran las especias, no las cantidades.

Ingredientes para la salsa de mole o recaudo: Chile ancho, chile guajillo, tomate, cebolla ajo…

Cuece los nopales cortados toscamente en agua hirviendo con sal, como 10 minutos, al dente. Puedes cocer ahí mismo los tomates.

Una vez cocidos los nopales, se enjuagan muy bien, se escurren y los reservas. Se agregan al final junto con el epazote.

Asa las especias en una pequeña sartén. Asa también la cebolla y los ajos y colócalos en la licuadora

Muele las especias en un molcajete o mortero para después agregarlas a la licuadora

Los chiles se ponen en agua caliente que den un hervor para hidrartarlos y ablandarlos y ponlos en la licuadora

Fríe el racaudo en la olla donde vas a cocinar el mole de olla, tiene que ser bastante grande. Cuela la salsa directamente en la olla con aceite caliente, hoy no la colé porque en el rancho no había colador.

Agrega un poco de agua como 2 tazas y primero echa los trozos de elote porque es lo más duro, para que den un hervor, mientras esperas que la carne esté lista. En este momento puedes agregar unos 2 cuadros de Knorr Suiza de costilla jugosa, para resaltar el sabor.

Cuando pasen los 40 minutos enfría la olla bajo el chorro del agua y ábrela. Saca todos los huesos. Que quede solo la carne y el caldo..


Cuela el caldo a la olla donde está el recaudo y los elotes. Hoy no lo colé porque en el rancho no había colador fino

Agrega las papas y todas las verduras y deja que hierva pero no a borbotones.

Pica la papa y si está cocida, añade los nopales cocidos y el epazote y deja que de un pequeño hervor suave. Apaga el fuego aunque las verduras se vean todavía crudas, te prometo que no estaran crudas



¡ Y A DARLE QUE ES MOLE DE OLLA!
Es un dicho popular mexicano que se dice cuando hay que poner manos a la obra cuanto antes y sin perder tiempo para acometer un trabajo que seguro nos llevará bastante tiempo terminar

Y aunque ya publiqué la receta, aquí está de nuevo:

MOLE DE OLLA
Como lo hacía mi mamá:
1kg. de Costilla de res muy carnosa
½ Kg. de Platanillo (chamberete, pide que le pongan hueso blanco)
1 Kilo de nopales partidos en tiras cortas toscamente (cocidos enjuagados y escurridos)
3 papas grandes peladas partidas en 2 o en 3
2 elotes cortados en 3 o 4 trozos
3 calabacitas  cortadas a lo largo en 4 partes
Un puñado de ejotes sin las puntas y a la mitad
1-2 chayotes en cuadros grandes
4 chiles color desvenados, lavados y hervidos con
4 chiles guajillos y
3 tomates guajitos, tomates pera, saladet
8 pimientas delgadas negras
3 clavos de olor
1 buena raja de canela
3 ajos grandes asados
1 trozo grande de cebolla en gajos asada
1 rama de epazote bien lavada bastante
Sal, Knorr Suiza de caldo de costilla jugosa o de pollo

• Lava la carne rápidamente en el chorro del agua y ponla en la olla express a cocer con agua suficiente 2 ajos enteros, un trozo de cebolla, un ramito de hierbas de olor y sal, 40 minutos a presión.

• En una sartén pequeña con muy poquito aceite, asa ligeramente los condimentos: pimientas, canela y clavo, cebolla y ajos. Ponlos en la licuadora con los chiles y tomates cocidos. Licua todo muy bien.

• Cuando la carne esté cocida y la olla fría, es decir sin presión, ábrela. Sácale las yerbas, ajos y cebolla y deséchalos; sácale también los huesos y el exceso de grasa. Que quede solo el caldo y la carne.

• Ponlo a hervir de nuevo y agrégale la salsa que licuaste, previamente frita en aceite; agrega los elotes y deja que medio cuezan, luego, las papas y calabacitas. Deja que todo se cueza a fuego suave y no a borbotones. Cuando la papa esté suave (pícala con un cuchillito con punta para probar), agrega los nopales perfectamente escurridos, sazona con sal y Knorr Suiza. Pruébalo y por último ponle el epazote; un minuto más y apaga el fuego.

Puedes ir adaptando a tu gusto las cantidades de chiles, y de especias.

Consejo. Haz tu mezcla de pimienta canela y clavo; múelela en la licuadora (que esté bien seca) y guárdala en un frasco bien tapado, así puedes ajustar el sabor del mole al final. Sugiero 6 cucharadas de pimienta negra, 1 cucharadita de clavo y una buena raja de canela grande.

Nota: También hay versiones con carne de cerdo.