El aroma y olor de un buen jamón

29 de abril de 2013

Cómo identificar un buen jamón gracias al aroma y al olor

A la hora de catar un jamón ibérico, uno de los puntos claves es el aroma del jamón, el olor que deja sobre nuestro sentido olfativo esa parte del cerdo ibérico. Cada jamón tiene un olor diferente, característico y que convierte a cada pata de jamón o loncheado de ibérico en único. Pero ¿Cómo tiene que oler un jamón ibérico para saber que es buen jamón? Aquello que podemos identificar a la hora de oler un jamón ibérico de bellota es:

·         Azúcar quemado
·         Azúcar tostado
·         Caramelo
·         Frutos secos
·         Nuez
·         Avellana
·         Madera
·         Pan Tostado
·         Bodega
·         Moho
·         Hongos
·         Canela
·         Vainilla
·         Violeta
¿Por que huele a rancio un jamón ibérico de bellota? El olor a rancio o, el mal olor como dicen algunos expertos en la doctrina ibérica… se debe básicamente al cuidado durante la curación del jamón. El exceso de tiempo durante el proceso de curación provoca la ranciedad de la pieza. Su significado es sencillamente: jamón pasado, jamón rancio. 
Y, algunos amantes del jamón ibérico y de las exquisiteces más típicas españolas reflejan su pasión con expresiones tales como: El olor de un jamón de bellota de no se olvida. ¿Por qué? Pues, el equilibrio entre los factores que se pueden identificar en un jamón ibérico de bellota criado en libertad, es el mejor resultado. Un aroma que algunos catalogan como imposible de describir y otros como imposible de explicar pero, lo cierto es que es uno de los pilares en cualquier valoración del jamón, exhibición, precio y concursos sobre el jamón ibérico. 
Y… el olor de otros jamones ¿es igual? La respuesta es, evidentemente, no. Cada jamón, igual que sucede con cualquier otro alimento, tiene un olor característico y, este olor se debe a todas las fases por las que ha pasado durante su elaboración, depende también de la alimentación que haya llevado el cochino a lo largo de su vida, de la actividad física que ha desarrollado el animal y, si ésta ha sido o no, llevada a cabo en libertad… muchos factores que determinan la calidad del jamón y, en consecuencia el aroma del jamón. 
El olor en la cata del jamón serrano, por ejemplo, es bien distinto. Una de las principales diferencias reside en la ranciedad, pues en la cata del jamón serrano, la ranciez se considera positiva hasta cierto punto. Aunque si se pasa se dirá, igual que en el jamón ibérico, que el jamón está pasado. Otros factores que determinan el aroma y olor del jamón serrano son: 
  • Los nitritos y nitratos naturales de la sal determinan el aroma curado del jamón serrano
  • El aroma debe ser: intenso, agradable y equilibrado
  • La intensidad se mide gracias al proceso de maduración del jamón, dónde se deprenden sustancias volátiles olorosas que van variando durante la maduración, convirtiéndose cada vez en más intenso y un olor más agradable. 
  • La persistencia del aroma es la clave en todas las catas de jamón
Y… como todo influye en el aroma y, por descontado en el sabor… algunos de estos factores se vinculan en la cata al sabor dulce del jamón provocado por los aminoácidos derivados del proceso de curación; y, el sabor amargo, que no debe ser excesivo, será consecuencia del tiempo de curación y la temperatura a la hora de elaborar el jamón serrano. 
El arte del jamón, el placer de la cata y el lujo del aroma hacen de la gastronomía española una sensación única a los paladares de todo el mundo. El disfrute del jamón y, especialmente del jamón ibérico español se ha convertido en un reclamo turístico en los últimos años. 
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