Comer carne de cordero en España es un auténtico privilegio por su variedad de carnes y recetas culinarias tradicionales. He de reconocer que he comido carne de cordero excelente en los países árabes, Latinoamérica, Francia, Italia, Reino Unido, etc. En este último país sus calidades están progresando extraordinariamente en los últimos años a través del desarrollo de la agricultura orgánica. Sin embargo, comer cordero en España es algo singular y una experiencia realmente increíble. Como se acerca la primavera -su mejor época- vamos a dar información útil para comer un buen cordero.
El cordero, según origen
La variedad de cordero en España se consigue a través de razas autóctonas de enorme valor en algunas regiones, con protección de origen geográfica para preservar sus características y valores. Estas son las indicaciones geográficas del cordero español:
- El ternasco de Aragón. Un carne muy preciada por ser tierna, sabrosa y de excelente calidad. Se comercializa en tres vertientes: pierna, paletilla y costillar. El ternasco de Aragón se nutre de tres razas ovinas:
- Raza aragonesa
- Ojinegra de Teruel
- Roya bibilitana
- El lechazo de Castilla – León. De fama internacional, esta carne es muy tierna y preciada en toda España, incluso en el extranjero. El lechazo se nutre de variedades ovinas que son las únicas capaces de criar «lechazo», esto es, la cría de la oveja que con menos de dos meses, se ha alimentado únicamente de leche materna). Estas razas son:
- Oveja castellana
- Oveja churra
- Oveja ojalada
- El cordero manchego. Procede de una variedad ovina que se dedica a la producción de leche para carne y el afamado queso manchego con denominación de origen. La raza es:
- Raza ovina manchega
- El cordero de Navarra. Alimentado con buenos pastos su carne tiene un sabor muy especial, siendo muy preciado. Dos razas:
- Raza navarra
- Raza lacha
Además se pueden comer excelentes carnes de cordero en toda España, especialmente en regiones como Extremadura, Andalucía, la Rioja, Murcia.. Especialmente si es cordero de pasto.
Tres tipos de cordero según la edad
Dependiendo de la edad y el peso se pueden distinguir tres tipos de cordero:
- El cordero lechal. Sólo alimentado con leche martena y de dos meses.
- El cordero pascual. Con más de tres meses y se ha alimentado de pienso e hierba. Es el más consumido en España.
- El ovino mayor o adulto. De carne más dura y menso sabrosa.
Cuándo comer cordero
La mejor época para comer cordero es la primavera. Época en la que nacen las crías y hay más pastos. Además es mucho más barato que en Navidad época en la que es tradicional comprarlo para platos típicos de Navidad.
Cómo comprar cordero
La carne de bebe desprender un olor agradable, la tonalidad más bien rosada, y debe estar provisto de una generosa capa blanca de grasa. La carne de consumirse lo antes posible.
Partes del cordero y cómo cocinarlas
Hay mil formas de cocinar el cordero. Es una carne que admite inmejorablemente las hierbas de monte (tomillo , romero…), también los adobos con vino, ajos e hierbas aromáticas. Se debe aprovechar simpre el jugo de su carne. Vamos a dar unos apuntes sobre las tras clásicas formas de cocinarlo:
- Asado de cordero: si la carne es tierna y de calidad, es una de las mejores opciones, incluso necesitará escaso abodo si el un cordero lechal. Piezas para el asado de cordero: pierna y paletilla.
- Guisos de cordero: los guisos y estofados de cordero son equisitos y se consiguen friendo primero la carne. Piezas para guisos de cordero: la falda y el pecho.
- Parrilla de cordero: es la forma más sencilla. Piezas para la parrillada de cordero: costillar o costillas de cordero.
Recetas de cordero
Una completa relación de recetas de cordero (asado, guisado u de otras formas) la tienes aqui: