El Chef Wolfgang Puck, norteamericano de origen austriaco, ha inventado a los largo de su prolífica carrera platos considerados emblemáticos para sus seguidores. Hablamos por
ejemplo de su siempre presente pizza con ahumado artesanal de salmón y
caviar o la ensalada de hebras de pato con mayonesa picante asiática.
Se trata de platos que podrían hacer que una primera mirada de estudio
a sus menús nos hiciera caer en el fácil error de catalogarlos como un
acto exótico, diseñado para conquistar paladares de moda, ávidos de
fuegos artificiales, fusiones y divertimentos; pero un análisis así, no
podría explicar porque desde hace 28 años su restaurante “Spago”, no
sólo es considerado el lugar oficial para hacer la cena de lujo de la
gala de los premios Oscar, sino que luego de tantos años sigue lleno
todos los días. Si estudiamos con mirada acuciosa los menús del Chef y
pasamos por el proceso de desnudarlos de ingredientes exclusivos y
referencias fusionadas, comprenderemos su genio: Entendió la psiquis
del pueblo que le acogió cuando llegó a los 25 años y decidió
cocinarles usando todas las herramientas de oficio de las que disponía,
pero sobre todo respetando la memoria gustativa de sus comensales.
Pizza o Chicken salad, son referentes fundamentales de la cultura
gastronómica doméstica norteamericana, de tal manera que comer en su
restaurante es una experiencia que apela a los recuerdos y a la memoria
gustativa de la infancia. Tal como quedó visto en la famosa escena del
crítico en la película animada Ratatouille, lograr tocar el corazón -y
no sólo el paladar de los comensales- es el sueño anhelado de todo
cocinero, pero un sueño que sólo es posible cuando tenemos clientela.
La incomprensión en los oficios no es más que un corto circuito entre
vendedor y comprador, por lo que la parte más compleja de toda
propuesta gastronómica es lograr un equilibrio correcto entre
expectativa y oferta que logre que, pase lo que pase, siempre el
cocinero pueda tener su restaurante como lienzo para expresarse. De
allí que sea siempre fundamental aguzar la mirada ante el éxito ajeno
en búsqueda de referentes que nos permitan crecer.
Hemos traído a colación en este artículo una historia ampliamente
conocida como lo es la del Chef Puck, no sólo para acotar el éxito
(tanto económico, como afectivo) que generan las propuestas que apelan
a la memoria gustativa de los comensales, sino para aplaudir la
recientemente inaugurada oferta del Chef Edgar Leal, que
filosóficamente apunta en la misma dirección. Se trata de un Chef
caraqueño, quien luego de una década alejado de su Caracas natal, y
luego de haber cosechado éxitos sin precedentes, casualmente en el
competitivo mercado norteamericano sujeto del análisis de este
artículo, regresa para inaugurar el restaurante “Mohedano” con una
propuesta a la que será fácil augurarle éxito, gracias a un menú
particularmente inteligente que apela magistralmente a la memoria
gustativa doméstica y cotidiana de los moradores de la capital. Se
trata de una propuesta que le hace guiños a los referentes urbanos en
donde nos reconocemos y para ello, indudablemente, se necesita mucho
oficio.
Es un restaurante que está de bruces al Ávila, rompiendo la tradición
de levantar muros cuando lo tenemos en frente, con el mismo nombre de
la avenida emblemática que lo aloja (lo que de por si le confiere un
logrado carácter cosmopolita) y que invoca a una decoración y diseño
gráfico (incluyendo la redacción del menú) en donde la referencia del
bistrot de nuevos tiempos es evidente… pero el acto urbano realmente
comienza cuando el Chef explica sus platos.
Cuenta Leal, que de chico adoraba una pasta que hacían en su casa con
salsa de tomate y los restos de la parrilla dominguera, esa pasta está
en su carta, así como una mousse de chocolate con helado de galletas
María que inequívocamente nos traslada a tiempos de marquesa o al
riesgo calculado de servir milanesa. Bajo una mirada estricta, no
podemos decir que se trata de un restaurante “típico” venezolano por
carecer de los referentes patrimoniales del acervo recreados de manera
ortodoxa (aunque la discusión está servida como ejercicio retórico),
pero llegada la hora de querer mostrarle lo que somos a un visitante,
indudablemente es una pantalla en donde se refleja con vítores lo que
somos como masa sólida, moderna y cohesionada alrededor de un concepto
de patria.
Desde una cocina que vibra frenética se oyen los gritos del Chef con
una sonrisa llana. Lo suyo es un acto de amor, de comunión. Edgar Leal
volvió a nuestra ciudad y produce mucho orgullo saber que nunca nos
olvidó.
Sumito Estévez info@sumitoestevez.com
Caracas – Venezuela
INGREDIENTES:
AGARRAMOS UN MOLDE DE 24CTMS. Y AGREGAMOS EL AZUCAR PARA REALIZAR EL CARAMELO CUBRIMOS BIEN Y DEJAMOS ENFRIAR.
