Blog de la Corporación Gastronómica de los Andes

El Basque Culinary Center y la Real Academia Española de Gastronomía, han firmado un convenio de colaboración con una vigencia inicial de cinco años, mediante el cual ambas entidades realizarán estudios, proyectos y programas de Investigación y Desarrollo en materia de gastronomía, alimentación y nutrición. Se trata de un importante paso para la consolidación de la que será en 2011 la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y segunda de Europa.

www.academiagastronomia.com

La primera Facultad española de estudios de cocina dio ayer el primer paso con la constitución de la fundación que la gestionará, junto al que será el otro «pilar» del proyecto, un centro de investigación e innovación de ciencias gastronómicas, informa Efe. Ambos centros, que quedarán agrupados en el ya bautizado como Basque Culinary Center, comenzarán a funcionar previsiblemente en 2011 y estarán ubicados en San Sebastián, en principio en el Parque Tecnológico de Miramón, cuyos terrenos tendrá que ceder el Ayuntamiento.

El presupuesto global para su puesta en marcha es de 14 millones de euros, la mitad de los cuales los aportará el Ministerio de Ciencia, Innovación y Tecnología. La Diputación de Guipúzcoa tiene previsto destinar un millón de euros, el Gobierno Vasco unos tres millones y el resto «se irá cerrando en las próximas semanas y meses», dijo Iosu Zabala, rector de la Universidad de Mondragón, que es la entidad privada impulsora de un proyecto que cuenta con el respaldo de los principales cocineros vascos.

Polo de alta cocina

Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa forman parte del Patronato de la Fundación. Todos ellos participaron ayer en la presentación del Basque Culinary Center, en un acto celebrado en el Kursaal donostiarra, al que asistieron el lehendakari en funciones, Juan José Ibarretxe; el secretario de Estado de Investigación, Carlos Martínez; el diputado general de Guipúzcoa, Markel Olano, y el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza.

El Basque Culinary Center pretende garantizar «la continuidad de la cocina vasca como polo de alta cocina y de innovación» mediante la formación de profesionales cualificados, así como «promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales».

El nuevo centro, que contará con un edificio académico y otro destinado a residencia de estudiantes, es el segundo de este tipo que se crea en Europa (existe otro en el Piamonte italiano). Además de impartir estudios para obtener un título universitario en Artes Culinarias y cuatro de posgrado dirigidos a profesionales de la cocina y otros sectores, ofrecerá tanto formación continua como otra para «entusiastas de la cocina».

Información suministrada por:
Daniel Andino
Profesor Universitario de la Universidad de los Andes – Venezuela

Acabo de ser testigo de una experiencia hermosa de Identidad Gastronómica que traspasa el sentimiento de cualquier ser humano que se llame Cocinero al menos en este País. La gente de Venezuela Gastronómica se ha embarcado en una cruzada en pro de tener un registro de lo que somos y de lo que comemos, aplaudible por demás. Un programa cumplido a cabalidad donde entre otras cosas. Impresionante la teatralidad y el dramatismo de la primera escena al levantar el telón frente a una sala llena. Escuchar por ejemplo, que la alimentación es la metáfora de lo que vivimos, realmente conmovió mi alma y permitió que fuésemos entrando en la hermosura del trabajo de Ocarina Castillo. Escucharle hablar del primer mercado del País, en este sentido automercado, el TODOS en Maracaibo, del célebre Rockefeller por allá por 1948, me comenzaba a dibujar preguntas que hoy me atreveré a hacer en este mi espacio. Seguir escudriñando un capitulo Caracas a través de cada Ponente fue un verdadero viaje a aquella Caracas de los techos rojos, la de Isidoro, la Sucursal del Cielo a sabiendas de que el cielo siempre ha sido Maracaibo. Esto de repente sonara como tenga que sonar, pero así es simplemente. Lovera y su hablar sosegado y tranquilo, su discurso coherente y su sabiduría perenne. Cartay con su teoría de la Matria, la cual me conmovió hasta lo más profundo y me hizo entender tantas cosas de lo que vivo con mis Señoras que me muestran los sabores de Maracaibo. Ese saber que hay que presentar la innovación y la resistencia de manera cónsona para que tenga sentido el trabajo que hacemos. Ese saber que la cocina es pasión, que es un afecto, que es la forma de transmitir la cohesión de un grupo. Es descubrir que no es solo el acto de comer la que lo hace importante, es todo lo que hay detrás de un plato. Es saber que detrás de un plato hay tradición, historia, sabiduría, cultura y tantas otras cosas que se escapan a muestra razón de ser. Es ver como en los últimos años dos profesiones han ganado una dignidad profunda en un país donde cada día es más difícil hacer cosas dignas. Los Músicos y los Cocineros hemos ido ganando espacios de respeto que en otra forma no tendríamos y eso se ve con el trabajo que venimos realizando. Escuchar de las voces de los protagonistas como debería ser ese desempeño nuestro, como salir del sub-desarrollo mostrando lo mejor que tengamos en nuestras manos, mostrando nuestro pasado sin pena, con orgullo, con el orgullo que nos legaron las tías, las abuelas y sus manos. Entender que la Cocina Venezolana si paga, que mas allá de otros ingredientes, los nuestros son eso, los nuestros.

De esta jornada profunda de reflexión entonces surgen entonces varias preguntas. Hoy dejare una, el resto, poco a poco a manera de seguir descubriendo sabores y saberes. ¿Sera que algún día podremos decir que hay un mundo mas allá de Caracas?

Por lo demás, Felicidades Venezuela gastronómica. ENHORABUENA…

Material obtenido del Blogs: Cinco Panes y Dos Peces
Ivette Franchi
Maracaibo Edo Zulia – Venezuela.

Ingredientes:

2 pechos de pollo

3 pimentones de diferentes colores

1 cebolla

1 diente de ajo.

vino madera

vino blanco

sal y pimienta al gusto

Método:

Tomamos el pollo lo picamos en cuadrados

salteamos los pimentones el ajo y la cebolla con el pollo hasta que este cocinado luego ponemos a cocinar los vinos con el pollo durante 20 min hasta que quede una salsa deliciosa para servir con arroz de verduras o con vegetales mixtos

Buen apetito.

Miguel pestana
Sub-Chef´s
Lismore Hotel – Inglaterra.

Ingredientes:

• ½ kg Carne molida

• 3 dientes de Ajo

• ½ pimiento verde y ½ pimiento amarillo

• 1 Tomate

• aceite

• Sal

• Cebolla

• Vino seco (blanco)

• Pasta de tomate

• 5 Alcaparras

• Aceitunas

• Pasas

Elaboración:

En un sartén con aceite caliente acitronar las alcaparras agregar los pimientos, cebollas y tomate partidos a la jardinera, el ajo finamente picado, saltear el picadillo con los ingredientes anteriores, agregar el vino hasta y dejar que se evapore. Cuando empiece a secar, adicionarla pasta de tomate, las aceitunas rebanadas y las pasas, rebajar con agua y sazonar con sal al gusto Dejar cocinar por 10minutos.

Presentación:

Servir con papas a la jardinera (medianas) y arroz blanco.

Orlando rojas
Chef´s FEDERATIVO INTERNACIONAL DE LA FEDERACIÓN NACIONAL CULINARIA DE CUBA.
ASOCIACIÓN DE CANTINEROS DE CUBA.
ASOCIACIÓN DE RESTAURADORES GASTRONÓMICOS DE LAS AMÉRICAS (AREGALA). MIEMBRO AFILIADO POR LAS INSTITUCIONES: FACRC Y LA UNIVERSIDAD DE LA VERACRUZ. ACTUALMENTE TRAMITANDO COMO MIEMBRO INDEPENDIENTE.

UTENSILIOS E INGREDIENTES:

• Olla.

• Batidos manual.

• Licuadora.

• Dos (02) Huevos.

• Sartén con teflón.

• 1 Lts. De Leche líquida de su preferencia.

• Canela en rama.

• Cuatro (04) Cucharadas de Fécula de Maíz (Maicena).

• Cuatro (04) Cucharadas de polvo de Natilla. (mezcla vendida en el mercado nacional).

• 300 Grs. de Coco Rallado natural o deshidratado.

• 250 Grs. de Azúcar de su preferencia.

• Un (01) pote de Leche Condensada.

• Un (01) pote de Leche Evaporada.

• Crema Chantilly o Crema para Batir.

• Manga.

• Un (01) envase de Vidrio o Cristal. (en este caso emplearemos una copa).

La siguiente preparación la dividiremos en Tres (03) Fases o Métodos.

MÉTODO01: Colocaremos en la sartén una proporción de Azúcar para realizar un caramelo con la finalidad de bañar internamente la copa y dejaremos que secar la misma para luego reservar.

MÉTODO02: Emplearemos a continuación la Licuadora agregándole la mitad del litro de Leche liquida seguida de la Azúcar, Huevos, Fécula de maíz, Natilla y reservamos esa mezcla que quede homogénea.

MÉTODO03: Usamos a continuación la olla a fuego lento con el resto de la leche liquida conjuntamente con la Canela en rama hasta que rompa el primer hervor, luego retiramos la Canela, colocamos el Coco para empezar a batir, incorporamos la mezcla anterior reservada y seguimos batiendo, en el momento que la mezcla comience a espesar apagamos y colocamos la leche Evaporada y la Condensada para rematar la preparación.

IMPORTANTE: Una vez terminada la preparación en caliente la vaciamos en la Copa o Envase que tenemos anteriormente reservado con el caramelo y la llevamos a la nevera, en el momento de servir con la Crema Chantilly lista emplearemos la manga para realizar sobre el envase una montaña de Crema y podemos adornar con una guindilla de color de su preferencia.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Edo. Mérida – Venezuela

Homero, el poeta griego del siglo VIII A. de C. padre de la poesía occidental, nombró al aceite de oliva como «oro líquido».

Seguramente el autor de La Ilíada nunca imaginó que este producto sería en pleno siglo XXI una prenda comparable al oro mineral: hoy la cotización del aceite de oliva es de 5 a 11 dólares el litro.

Hasta ahora – a la luz de las crónicas – sólo relacionábamos al aceite de oliva con ceremonias religiosas en antiguas civilizaciones que bordeaban el mar Mediteráneo. Nunca hubiéramos pensado que este subproducto de la agricultura que fuera llevado – como el vino – a un sitial de privilegio en la historia de la humanidad, fuera usado en la metalurgia, como se asegura ahora en Chipre.

«Sabemos que el aceite de oliva llegó a nuestra comida alrededor del año 1.000 A.C, pero esta es la primera vez que tenemos pruebas de laboratorio de que era usado para fundir como combustible», contó a Reuters la arqueóloga Maria Rosaria Belgiorno.

Chipre era famoso en la antigüedad por su cobre y se cree que le dio su nombre al término latino para el metal, cuprum.

«Esta es la primera vez que esto ha sido descubierto … y en Europa sólo recientemente la industria se ha volcado en los bíocombustibles. Este aceite quema como benceno», dijo Belgiorno.

MARCAS OSCURAS

Se piensa que el emplazamiento de la fundición conocida como Pyrgos Mavroraki era parte de una unidad industrial mayor que data del año 2.000 A.C, cuando Chipre estaba entre el principio y la mitad de su edad de bronce.

A unos 90 kilómetros al sudeste de la capital Nicosia entre casas de campo, el complejo incluye trabajos de fundición de cobre, instalaciones textiles para tejer y teñir, una bodega y una prensa de aceitunas.

Pruebas realizadas por el Instituto Italiano de Tecnologías Aplicadas al Patrimonio Cultural, para el que Belgiorno trabaja, han descubierto residuos de aceite de oliva en el lugar.

Belgiorno dijo que los investigadores estaban confundidos por el hecho de no encontrar carbón, el combustible más usado en esa época. El carbón permanece intacto a pesar del paso del tiempo, dijo .

«No había zonas de almacenamiento de carbón. Hemos descubierto que para fundir cobre se necesitan cinco kilos de aceite de oliva, comparado con los 80 kilos de carbón», agregó.

Las marcas oscuras en la tierra prensada en el complejo son manchas del aceite usado en los hornos, huellas que además no desaparecen.

Pero es la primera vez que la ciencia ha probado de manera concluyente que el aceite de oliva fue usado como combustible, afirmó.

Estudio Ricardo Brizuela.
Diario del Vino.
Argentina.

INGREDIENTES PRINCIPALES:

MASA DE HOJALDRE, FRESAS Y CREMA A LA CREMA

INGREDIENTES:

1 KILO DE MASA DE HOJALDRE.

½ LITRO DE CREMA PASTELERA.

½ LITRO DE CREMA CHANTILLY BATIDA

175GRS DE CHOCOLATE FUNDIDO.

80GRS AVELLANAS TOSTADAS Y TROCEADAS.

80GRS DE ALMENDRAS TOSTADAS Y TROCEADAS.

½ KILO DE FRESAS

125GRS DE GANACHE DE CHOCOLATE

NEVAZÚCAR PARA DECORAR

ELABORAR UN PIONONO DE CHOCOLATE

6 LAMINAS DE GELATINA SIN SABOR HIDRATADA Y FUNDIDA.

GANACHE DE CHOCOLATE:

175GRS. DE CHOCOLATE BITTER

½ TAZA DE CREMA CHANTILLY

PREPARACION:

ESTIRAR LA MASA DE HOJALDRE Y CORTAR DOS PARTES EN FORMA RECTANGULAR.

COLOCAR EN UNA BANDEJA, PINCHAR CON UN TENEDOR Y HORNEAR HASTA QUE DORE.

LUEGO ELABORAMOS LA CREMA PASELERA, DEJAMOS REPOSAR Y DIVIDIMOS EN DOS PARTES.

TOMAMOS 250ML DE CREMA PASTELERA , LE AGREGAMOS 3 LAMINAS DE GELATINA HIDRATADA Y FUNDIDA EN CALOR, Y 250ML DE CREMA CHANTILLY MONTADA TERMINO MEDIO Y MEZCLAMOS BIEN AMBAS CREMAS.

LUEGO TOMAMOS LA OTRA CREMA PASTELERA RESTANTE DE 250ML , LE AGREGA LOS 175GRS DE CHOCOLATE FUNDIDO, LA GELATINA HIDRATADA Y LOS FRUTOS SECOS TOSTADOS Y TROCEADOS CON EL RESTANTE DE LOS 250ML DE CREMA CHANTILLY.

LUEGO PROCEDEMOS ARMAR EL POSTRE DE LA SIGUIENTE MANERA:

UTILIZAMOS UNA BASE DE MEZCLA PARA HOJALDRE LO COLOCAMOS EN UN MOLDE RECTANGULAR SIN FONDO, LE AGREGAMOS LA CREMA A LA CREMA DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS, SEGUIDAMENTE EL PIONONO DE CHOCOLATE, LUEGO LA CREMA A LA CREMA BLANCA, LAS FRESAS FILETEADAS EN LOS BORDES COMO PORCIONES PARA QUE SE VEA AL DESMOLDAR EL POSTRE.

LUEGO COLOCAMOS LAS TIRAS DE HOJALDRE EN FORMA DE PORCION.

A CADA PORCION SE LE AGREGA UNA FRESA FILETEADA EN FORMA DE ABANICO PASADO POR LA GANACHE DE CHOCOLATE Y POR ULTIMO SE LE ROCIA NEVAZÚCAR.

SUGERENCIA DEL CHEF: SE RECOMIENDA HIDRATAR MUY BIEN LA GELATINA EN LAMINA Y LLEVARLO A BAÑO DE MARIA PARA FUNDIR MUY BIEN SIN DEJAR HERVIR.

LA ULTIMA LAMINA DE HOJALDRE SE CORTA EN PORCIONES DE DOS DEDOS DE ANCHO ANTES DE FINALIZAR PARA QUE A LA HORA DE PICAR EL POSTRE SE HAGA MAS FACIL Y NO SE ROMPA.

MARIA JOSE RANDAZZO.
Chef´s Pastelera
Valencia Edo. Carabobo – Venezuela

Es unos de los platos Nacionales de nuestra Venezuela que ha venido mejorando atreves de las generaciones y cada estado con un ingrediente diferente, pero todos con sentido de familiaridad.

Remontémonos al pasado y conseguiremos que en el año de 1560 a parece en el léxico la palabra Hallaca compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en un lengua indígena. Pero en Venezuela sucede algo bien relevante cuando en Maracaibo el alcalde mayor manda a colgar un soldado por haberle robado a unos indígenas unas auyamas para comer y le manda a colocar en el cuello unas hallacas de maíz.

Hay varias versiones del origen de la hallaca unos lo atribuyen a una elaboración de esclavos con el resto de la comida de los amos, otros con mas certeza se la atribuyen al los hermanos mexicanos con su tamal específicamente a el de Oaxaca que es identidad a la hallaca venezolana, pero también es probable que haya venido del África con la llegada de los esclavos africanos.

Pero ya en el 1899 el escritor Merideño Don Tulio Febres Cordero en su primer recetario de la época y que no demos dejar de revisar nos hace reseña de este plato como símbolo de la gastronomía navideña venezolana y nos habla que es rara la casa de nuestro país donde no saben hacerla de un modo o de otro modo desde las vísperas de la navidad ya se comenzaría a recolectar el maíz para empezar con el proceso de la harina para su elaboración.

Ya por hoy y con el avance de la industria tenemos ya harinas procesadas colorantes para su elaboración en familia y que consiste en un pastel elaborado, generalmente con masa de maíz, cocida o de harina de maíz precocida y con un relleno llamado guiso de carne que en algunos caso es la mezcla de carne de cerdo, gallina, pavo. En algunos casos mezcladas o separadas según la zona del país donde estemos ubicados y cocido o crudo, este pastel envuelto en hoja de plátano y en la zona sur del lago en algunas parte en hojas de bijao o cambur, dándole forma rectangular. Su cocción dependerá del tipo de guiso que usemos si el mismo ya esta previamente cocido su cocción será más corta ya en una (01) hora la tendremos lista para degustarlas y en caso contrario donde su cocción se realice en fogones de lecha como se hacía en la Venezuela de antaño podemos durar hasta un periodo de tres (03) horas para obtener una hallaca con un sabor mas especial que nos produce la leña.

Este proceso de elaboración netamente familiar en la temporada de la Navidad y con un tiempo estimulado de dos (02) días para su producto final lo dividiremos en un día para la elaboración del guiso, el lavado de las hojas y el otro para la masa y el armado del pastel o hallaca. La masa la prepararemos con el caldo del mismo guiso, vino y la dividiremos en proporciones iguales para comenzar al proceso de relleno y seguidamente del adorno que le vayamos a colocar y al final la envoltura y el amarrado que lo haremos con un hilo. En el estado Zulia encontraremos hallacas hechas con harina de plátano y su color seria un poco verdoso pero muy pintoresco.

Nuestro país rico de culturas, religiones, costumbres la variación es muy compleja y con esta la nueva generación de cocineros se han derivados aun mas en el caso de la hallaca angostureña que se hacía en el estado barinas para llevar de avió para los largos viajes por rio a Angustura (Ciudad Bolívar). Se hacía de con masa de maíz. El guiso consistía en carne de res y cerdo molida, condimentadas con cebolla, cebollín, ajo, comino, sal, orégano, pimentón y tocino. El adorno se le hacía con aceituna, pasas y ciruelas pasas, este guiso y adorno se maceraba en vinagre o en jugo de naranja criolla con el fin que dé se preservara y no dañara el pastel y la masa no llevaba colorante. En cambio las de la capital usaremos carne de cerdo, carne de gallina, cebolla blanca, ajo porro, cebollín, ajo, pimentón, ají dulce, alcaparra, vegetal encurtido y papelón este guiso es previamente cocido. La masa llevara manteca de cochino, ají dulce, caldo de gallina y preferiblemente maíz pilado, en las de la zona andina conseguiremos todos los ingredientes crudo la carne de cerdo, la de res condimentada con cebolla, ají dulce, ajo molido, pimienta, sal, comino, vinagre, vino tinto, clavitos de olor y lo dejaremos macerando por un día y al otro día le colocaremos garbanzos crudos. La masa de esta hallaca debe llevar manteca y onoto para su coloración y en platos por separados colocaremos alcaparras, aceitunas, tocino, pasas con el fin de adornar luego que coloquemos el guiso en la masa en la andina debemos tomar en cuenta que debemos usar doble hoja de plátano para evitar que se salga o se derrame la preparación interna y sea resistente a la cocción dependiendo si es en cocinas a gas o a leña.

Toda experiencia decembrina nos permitirá degustar primordialmente de nuestro grupo familiar y también de una explosión de sabores en nuestro paladar porque podemos sentir sabores ácidos, dulces, etc. Y un símbolo de intercambio sin condición entre las familias cada una con su sazón especial y su secreto de cada abuela.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Edo. Mérida – Venezuela

Después de limpia la lengua, se rellena con piña picada, clavo y canela, aceite, sal poco de vinagre y vino dulce, se pone a cocer en agua, a la cual se le agrega media papelón al gusto, o un poco más si la lengua fuere grande, un cuarto de botella de vino dulce, manteca, aceite y la cantidad de piña que haya sobrado del relleno, pues al efecto se pica una entera para ambas cosas. Esto se prepara desde la víspera en la noche y se deja conservar a fuego lento.

Tulio Febres Cordero
Cocina criolla ó Guía del Ama de casa
Mérida Edo. Mérida
1899.

Una torta de chocolate cuyo nombre dice todo: delicia del diablo. Una de esas tortas que nos dejarán chupándonos los dedos. Sin más palabras, les dejamos la receta.

Ingredientes:

• 100 gr de chocolate para cocinar

• 250 gr de harina leudante

• 1 cucharada de bicarbonato de sodio

• 225 gr de manteca

• 400 gr de azúcar marrón

• 1 cucharada de esencia de vainilla

• 3 huevos

• 125 ml de leche de manteca

• 225 ml de agua hirviendo

Para la cobertura:

• 300 gr de azúcar fino

• 2 claras de huevo

• 3 cucharadas de jugo de naranja

• Cáscara de naranja acaramelada para decorar

Preparación:

Derretir el chocolate a baño maría. Mezclar la harina con el bicarbonato de sodio en un bol.

Poner la manteca y el azúcar en un bol grande y batir hasta que se forme una preparación pálida y esponjosa. Agregar la esencia de vainilla y los huevos, uno a uno, incorporando bien después de cada incorporación. Agregar un poco de harina si la preparación se vuelve muy líquida. Incorporar el chocolate formando una pasta homogénea e integrada. Agregar el resto de la harina y luego incorporar la leche de manteca y el agua hirviendo.

Dividir la preparación en dos moldes ligeramente en mantecados de unos 20 cm cada uno. Cocinar en horno precalentado a 190 grados por 30 minutos. Dejar enfriar en los moldes por 5 minutos antes de desmoldar.

Para la cobertura hay que poner los ingredientes en un bol grande que resista el calor y ponerlos a baño maría. Con una batidora de mano eléctrica batir hasta que espese. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que esté completamente fría.

Formar un sándwich con las dos bases de torta y la cobertura en el medio. Cubrir con el resto los lados de la torta y la tapa. Decorar con cáscara de naranja acaramelada.

Sabor Gourmet