Blog de la Corporación Gastronómica de los Andes

2 tazas de crema de leche espesa.

5 cucharadas de azúcar

Vainilla al gusto.

4 yemas de huevo

Preparación: batimos las yemas hasta que se acremen y tomen un color claro, reservamos.

En una olla colocaremos la crema de leche a calentar, la retiramos del fuego y agregamos la vainilla, seguidamente la mezcla la vamos agregando poco a poco sobre las yemas y seguimos batiendo. En moldes refractarios pequeños colocaremos la mezcla anterior y la llevaremos al horno sobre un baño de maría por un periodo de 15 a 18 minutos. Estarán listas cuando se forme una película en la superficie. Luego la llevaremos al refrigerador y al estar bien frías colocaremos dos cucharadas de azúcar sobre ellas para llevarlas al horno o un grill por un espacio de 3 minutos o hasta que la azúcar se funda y caramele.

Espero que les guste.

Miguel Gouveia

sub chef

the bistro u.k

Es el motor económico del continente negro, noble comarca de safaris, cuna de Nelson Mandela, orgullo pródigo de viñedos singulares. Sede del inminente Mundial de Fútbol que mantiene en vilo a los 32 países participantes y también, a millones de espectadores. Sudáfrica, próspera, imponente, enigmática celebra, además, una jugosa carta heterogénea que marida recetas holandesas, cultura india y sabores germanos. Un recorrido por la tradición gastronómica que sazona carnes, mariscos, vegetales, maíz y papas, a fin de convertir la próxima justa deportiva en una excusa para descubrir una experiencia gourmet. Con motivo a la celebración del mundial de futbol, no podíamos obviar viajar a Sudáfrica a través de su cocina pará el imaginario colectivo, este país tan lejano esta lleno de rituales gastronómicos misteriosos y exóticos. No obstante, es curioso descubrir que parte de sus cultos culinarios se asemejan a los que usamos en este lado del planeta, cocciones largas, utilización de frutas y verduras en sus preparaciones, y la presencia de frituras y cereales en sus recetas forman parte de sus infinitas costumbres alimenticias. Sudáfrica muestra una gran variedad de influencias gastronómicas, al ser punto obligado de encuentro para los navegantes que se dirigían a las Indias: ingleses, holandeses, alemanes y turcos condimentaron la mezcla.

Por otro lado tenemos la comida autóctona y exótica originaria exclusivamente de África con sus deliciosos platos de sabor incomparable, a todo esto se suman las costumbres foráneas introducidas durante la época colonial por descendientes de Afrikaners y Británicos, así como por sus esclavos y sirvientes, incluyendo influencias de la cocina malaya y de Java, este país tiene una fauna muy rica en carnes, y de ahí que también tengan sus platos típicos como las clásicas Brochetas de carne, o el asado de carne conocido como el Braai, que esta compuesto de carne de vaca bien condimentada y acompañada de maíz, el bobotie que se prepara con carne molida y algunas especias o curry, el bedies que es un guiso que está compuesto de carne en trozos acompañada de verduras, entre otros, tampoco faltan los platos compuestos de pescado fresco, mariscos, cangrejos y langostas provenientes de sus costas, hay otros platos típicos hechos con carnes de búfalo, avestruz, cocodrilo y algunos aún más exóticos, para condimentar las comidas utilizan las salsas picantes y currys, ajo, pimientos, jengibre, cebollas, tubérculos, y una gran variedad de plantas silvestres. La cocina sudafricana conjuga la fuerza y el carácter de una de las zonas más desgarradoras pero apasionantes del planeta: África.

Bobotie plato (se prepara con carne molida)

Ingredientes:1 kilo de carne de ternera,2 cebollas grandes, 3 rebanadas de pan grandes, 4huevos,1 ½ taza de leche,10 almendras sin piel,2cdas de aceite de oliva,1cda de jugo de limón,1/2 cdta de curry,1/2cdta de azúcar morena,2hojas de laurel,sal,pimienta al gusto.

Preparación: Primeramente debemos remojar las rebanadas de pan en 1/2 taza de leche integrándolas con un tenedor y reservar, en un sartén rehosgar en aceite a fuego medio las cebollas cortadas en julianas las cuales vamos a condimentar con el curry en polvo y el azúcar, cuando estén bien marchitas se le agrega la carne y se cocina durante 10 minutos en forma pareja, agregar a esta preparación la mezcla del pan y la leche y ligar con un huevo batido, salpimentar, agregar el jugo de limón a la mezcla y las almendras trituradas, se cocina durante unos 10 minutos, cuando el tiempo transcurra colocar la preparación en una bandeja para horno rociamos con un poco de aceite de oliva y llevamos al horno moderado durante 30 minuto, retiramos del horno cumplido el tiempo y colocamos por encima de la preparación una mezcla realizada con una taza de leche y los tres huevos restantes, colocamos por encima las hojas de laurel, volver al horno a fuego máximo hasta que la superficie quede dorada.

Arroz amarillo con pasas

Ingredientes:

1/4 kilo de arroz

1 litro de agua o caldo de ave

30 gr de azúcar morena.

Canela, sal al gusto

30 gr de cúrcuma.

125 gr de uvas pasas.

2cda de mantequilla o margarina

Preparación: Colocamos en una paila la mantequilla, el azúcar le agregamos el arroz y la cúrcuma salteamos añadimos la canela, uvas pasas, mezclamos bien agregamos el agua o caldo sal al gusto dejar cocinar hasta que el arroz este en su punto.

Mochileros Gastronómicos
Valera Estado Trujillo – Venezuela.

II

Siendo la cocina un arte basado en la contemplación de un acto claramente efímero como es engullir (aunque para el poeta Lezama lo efímero siempre fue mirar el movimiento de lo eterno), resulta irónico que la relación afectiva que establecen los humanos con los placeres asociados a su estómago sea particularmente duradera, permaneciendo como huella indeleble en el tiempo gracias a un arma muy poderosa como es la evocación. Es usual decir que ese proceso nostálgico se dispara a gracias al olfato por razones fisiológicas (aparentemente los receptores de memoria y de olfato se comunican), haciendo que los buenos recuerdos gastronómicos queden hermanados para siempre con los instantes vividos. Es tal el poder de nuestro olfato, que ha terminado por opacar con su sombra colorida a los otros sentidos; pero puestos a pensar con el foco en otro lado, descubrimos que comiendo y cocinando hemos estado rodeados, más bien arropados, con sonidos que, de aparecer, son trenes con boleto de ida y vuelta como diría Serrat.

III

Toc toc toc sonaban las arepas cuando mi Papá les caía a golpecitos rítmicos usando medio e índice bien pegaditos como baquetas. Es un sonido que jamás olvidaré. Varias veces he vuelto a ver como unas arepas recién salidas del horno son escuchadas por oídos entrenados, pero jamás he vuelto a oír ese sonido. Estoy seguro de que lo recocería al instante, y con él vendrían hasta el color de las baldosas de la cocina de aquel minúsculo apartamento de Residencias Lagunillas en donde me sentí grande porque me dejaban cocinar.

Pac, pac, pac era el ruido sordo, seco, de la pepa de un aguacate bailoteando en su cavidad hueca. Hasta el día de hoy no he terminado de comprender porqué es importante ese ritual, si es la mórbida carne la que delatará su madurez con una presión disimulada hecha con la yema del dedo índice. Aun así, el rito se repetía cada vez que mi tía Pina acercaba esa maraca imaginaria a su oreja derecha y con 4 contados maraqueos de diapasón lento, determinaba, siempre asintiendo con tres movimientos cortos de mentón, la calidad de la fruta.

Tlin…tlin…tlin. Con pausas de periodicidad maravillosa, chocaba el mango del dedo mágico (¡El miserable como le dicen en México!) contra el borde superior del bol de pyrex, cuando mi Mamá estaba en la cocina mezclando lo necesario para hacer una riquísima torta de piña que por cierto no he vuelto a probar ¡Añoro ese tlin-tlin! y sólo de pensar que lo escucho comienzo a salivar. Vuelvo a ser el niño que jugaba con su madre a que ella no se había dado cuenta que su hijo le pasaba el dedo índice, hasta dejar un camino perfecto sobre el vidrio gracias a un movimiento que describía un arco perfecto, al interior del bol. Los dedos con masa de torta no se lamen, se chupan desde la base y luego se secan en los lados del pantalón empezando por la parte de arriba del dedo. Siempre supe que ella me dejaba sobrantes de masa a propósito y ella siempre supo que yo sabía. Cuando finalmente sonaba el chirrear de bisagra envejecida de la puerta del horno era que comenzaban los olores ¡Pero todo comenzaba con ese tlin!

Crac, crac, crac. Cuando era pequeño comía mucha ciruela pasa. Las de antes venían con semilla. Me gustaban así, con semilla. Me comía unas cuatro, quizás cinco y al terminar con la carne, comenzaba a juguetear con las semillas entre los dientes medios hasta dejarlas pulidas. Acomodadas una al lado de la otra. En fila india. Luego empezaba el crac. Inocentemente pensaba que si trataba de quebrar la semilla haciendo presión de a poquito con la mandíbula, iba a conjurar las palabras agoreras de mis padres que predecían una visita temprana y primeriza al dentista. Mientras apretaba, subiendo cada vez más la presión, hacía un silencio absoluto. El mundo alrededor desaparecía … y de repente el ¡crac! Me paralizaba por un segundo hasta asegurarme que cada esquina molar estaba en su lugar y sacaba la semilla, casi siempre partida de manera limpia por la mitad. Adentro estaba escondida la almendra blanca con su penetrante sabor de almendra amarga, que de ser cierto lo que decía en sus cuentos el maestro Quiroga, es el mismo aroma del romántico cianuro de los suicidios que a la postre acabara con él. Ese crac no es crac merey, o crac pistacho mal abierto.

Crac, Toc, Tlin, Pac. Los sonidos de mi infancia ¿Y los suyos queridos lectores?

Sumito Estévez

Caracas – Venezuela.

Ingredientes:

Mantequilla 150 gr.

Uvas pasas 50 gr.

Rama de canela 1

Leche 150 cc.

Crema de leche 200 cc.

Huevos 4

Esencia de vainilla 1 cucharada

Azúcar 100 gr.

Pan del día anterior 300 gr.

Azúcar para espolvorear

Método: En un bolw colocaremos la leche líquida, la crema de leche, los huevos, la esencia de vainilla, el azúcar, las uva pasas y batimos

Enmantequillamos una fuente y colocaremos el pan del día anterior en el fondo del mismo, seguidamente la mezcla que tenemos en el bolw y encima colocaremos la ramita de canela y el restante de la mantequilla en dados, espolvoreamos con la azúcar impalpable. Esta mezcla la llevaremos al horno a una temperatura de 180º por un espacio de 20 minutos o hasta que cuaje.

Lo servimos tibio.

Miguel Gouveia

sub chef

the bistro u.k

Nadie puede negar la popularidad del fútbol como deporte mundial. Pasa por la geometría del poder de los estados-nación en los que están organizadas todas las competiciones deportivas internacionales. Mediante el fútbol destaca un estilo nacional que se proyecta como identidad de la fanaticada local, regional o global, así como un símbolo de lo que significa alcanzar la cúspide de la globalización, tanto en el plano de la economía como en el cultural. La trasmisión televisiva establece modelos de difusión geográfica extraterritoriales, otorgándole al fútbol una dimensión universal.

Los jugadores de una misma procedencia territorial son convocados a representar la bandera y los colores de los equipos de cada país profesando, así, su patriotismo, con independencia del club o país en el que jueguen regularmente. La Copa del Mundo -regida por la FIFA- y sus reglas aceptadas por todos, representa el fenómeno encarnado de la globalización de la que todos se benefician: los clubes, las federaciones, los países, las empresas patrocinadoras, los gobiernos, los jugadores y la fanaticada.

Sudáfrica es el país anfitrión de la Copa Mundial de 2010, que junto con los Juegos Olímpicos constituye uno de los dos acontecimientos deportivos de mayor importancia internacional. Durante cuatro semanas Sudáfrica será el centro de atención de todo el mundo, de millones de espectadores que verán la justa deportiva por la TV, la oirán por la radio y la seguirán por Internet, y cerca de 3 millones de personas que podrán estar, de manera presencial, en los juegos de las 32 selecciones que se disputan los 64 partidos en las 9 sedes diferentes del país africano.

La Copa Mundial, efectivamente, constituye un espacio donde los seguidores y fanáticos del fútbol se encuentran y demuestran sus estados de ánimo, de tristeza o de alegría, de sus equipos favoritos. Pero, también, supone una gran oportunidad que se le presenta al Gobierno de Sudáfrica y al sector comercial y turístico de ese país, tratando de presentar un país amigable, abierto, culturalmente diverso y con un espacial énfasis para dar una imagen de un futuro mejor. No hay que olvidar que Sudáfrica es un país “extremadamente rico, donde la distribución desigual es increíble. Si bien en los últimos 15 años hubo un ascenso de una clase media y media alta negra de la mano del ANC (el partido gobernante), hay millones de pobres extremos. Johannesburgo y otras ciudades son muy modernas y sofisticadas, y en ese escenario conviven junto a los township, las poblaciones negras, con pobreza impresionante”, de acuerdo con Silvio Waisbord, un profesor argentino de la Escuela de Medios y Asuntos Públicos de la George Washington University.

Y no es para menos, porque la Copa Mundial se disputa en medio una coyuntura de la economía mundial bastante crítica, por lo que se espera que ésta generará efectos positivos a corto plazo, acompañado de una mejora en infraestructura y de la imagen del país en el exterior. Pero, lo mejor, es que no solo el país anfitrión será beneficiario de estos impactos. También los estados fronterizos, Lesoto, Botswana, Namibia, Zimbabwe y Mozambique, han encontrado oportunidades para abrir sus fronteras a miles de turistas que viajan por primera vez a este continente, pintado de aventuras, exótica fauna silvestre, y una diversidad cultural únicas.

Nelson Prato Barbosa

Director

Exo2 Magazine.

600 grs. de harina de trigo leudante.

400 grs. de harina de nueces (procesar las nueces hasta conseguir una textura de polvo de harina).

500 grs. de mantequilla.

01 cucharadita de majlab (especia árabe que se ubican en las tiendas gourmets).

Agua cantidad necesaria para el amasado.

01 pizca de sal.

200 grs. de azúcar.

Relleno:

300 grs. de nueces troceadas.

400 grs. de dátiles sin semillas.

06 cucharadas de miel de abeja.

01 cucharada de agua de azahar.

01 cucharadita de canela en polvo.

Procedimiento: unimos la harina, nueces, mantequilla, especias y el azúcar hasta conseguir una masa medianamente compacta y reservamos.

Procedimiento del relleno: En un mortero colocaremos las nueces, los dátiles, la miel, el azahar, canela hasta conseguir una pasta suave.

Con la masa haremos óvalos con la mano o molde colocaremos relleno en el centro del mismo a gusto y colocaremos otro trozo de masa para sellar el ovalo que quede bien compacto. Enmantequillamos y enharinamos una bandeja y colocaremos los mahmul en el horno a una temperatura de 300º por un tiempo aproximado de 15 minutos o hasta que la parte de abajo del mismo se ponga dorado.

Servimos frio espolvoreado con azúcar glass.

Amenaida Haddad

Pastelera

Mérida Estado Mérida – Venezuela.

Ingredientes

Yemas, 6

Azúcar, 150 gr

Esencia de vainilla, 1 chorrito

Fécula de maíz, 120 gr

Claras, 6

Azúcar molida para espolvorear

Preparación

Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una textura cremosa. Perfumar con la esencia de vainilla, agregar la fécula de maíz y seguir batiendo. Incorporar con suavidad las claras a punto de nieve. Colocar la preparación en una placa especial para vainillas enmantecada y espolvoreada con fécula de maíz, sin llenar del todo las cavidades. Espolvorear con azúcar molida.

Hornear a temperatura moderada. Cuando estén cocidas, reducir el calor al mínimo o bien apagar el horno, dejar que se sequen. Desmoldar en caliente para evitar que se rompan.

Escuela Superior Hotelería y gastronomía.

Mar de Plata – Argentina.

Ingredientes:

8 Plátanos machos maduros (no demasiado maduros)

250 grs. de manteca de cerdo

Sal al gusto

Relleno de carne de cerdo con pasas y aceitunas

Relleno de frijol negro

Manera de prepararse:

Cueza los plátanos sin pelar en el agua necesaria partidos en trozos medianos. Cuando estén listos, retire las cáscaras y déjelos enfriar.

Después machaque la pulpa y añada sal al gusto.

Con esta pasta forme bolitas y extiéndalas en forma de tortillas pequeñas; en el centro disponga el relleno de su preferencia y ciérrelas.

Fría las tortitas de plátano rellenas en la manteca de cerdo caliente hasta que se doren y enseguida colóquelas sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.

Nota.

Es posible sustituir la sal con azúcar, así como hervir los plátanos con una raja de canela; si lo desea, también puede acompañarlos con crema y usar aceite en lugar de manteca.

Para que el plátano machacado tenga mejor consistencia para formar las tortillitas, agréguele un poquito de masa.

Jorge González herrera

Empresario

México

Ya podemos empezar a contactar a nuestros organizadores del mágnum evento, con el fin de ir recargando nuestras energía para enriquecernos de un gran material gastronómico que se dará a conocer en los días 1,2,3 de Octubre del presente año, en la Ciudad de Santiago de Los Caballeros, conocida como

Mérida – Venezuela.

No dudes en escribirnos a los siguientes correos:

rsosa@andesgastronomico.com.ve

ctzurita@andesgastronomico.com.ve

yramirez@andesgastronomico.com.ve

rcastillo@andesgastronomico.com.ve

msalinas@andesgastronomico.com.ve

El hábito del coffee “to go”, propio del consumidor norteamericano, se ha instaurado perfectamente en el público local.

El café «to go» (para llevar y tomar mientras se camina) es una moda importada que suma cada vez más adeptos y la necesidad de los cafés de adaptarse. Comenzaron las cadenas internacionales y luego se sumaron las locales.

Cada vez es más frecuente que el consumidor pida su café para llevar. Lo que se veía como una costumbre clásica de las películas norteamericanas ahora se volvió una postal más de la Ciudad. El boom de los sabores gourmet. Los tiempos cambiaron y, cada vez más, los minutos de los porteños valen oro. De esta manera, sentarse a disfrutar de un café pasó a ser un lujo del que no todos disponen.

En busca de diferenciarse y sumar a aquellos adeptos que andan a las corridas por las calles, los cafés porteños se adaptaron a los tiempos actuales y proponen el servicio para llevar. La propuesta es trasladarse con la bebida en envase térmico y descartable.

Nada mejor que pensar en una película yanqui para entender de qué se trata la tendencia que desembarcó hace pocos años en la Argentina e invadió las cadenas de cafés de la Ciudad.

“El hábito del coffee “to go”, propio del consumidor norteamericano, se ha instaurado perfectamente en el público local. Creemos que nuestro concepto está siendo muy bien aceptado, especialmente por consumidores ocupados que prefieren detenerse a comprar un café y tomarlo camino a sus trabajos a tener que esperar el servicio de mesa”, señaló Diego Paolini, Gerente General de Starbucks Coffee Argentina, una cadena oriunda de los Estados Unidos que desembarcó hace casi dos años en el país y se caracteriza por ofrecer este tipo de servicio.

Según explicó Paolini, cada vez son más los porteños que se suman a la tendencia y “esto se debe a que al argentino le gusta adoptar cosas nuevas, siempre y cuando, sean de calidad”.

La propuesta no sólo llegó de la mano de empresas extranjeras como Mc Donald’s. También invadió a marcas nacionales como Havanna o Café Martínez, que incorporaron el servicio.

Muchos porteños optan por beber el café en el comercio y luego, si ven que el tiempo apremia, llevarse el resto para el camino. Otros, directamente compran el café camino al trabajo y lo beben cuando llegan a la oficina, en vez de sentarse a disfrutarlo en el lugar.

“Aunque no podemos dejar de mencionar que vemos que el mercado ‘Al paso’ está creciendo y no se superpone con el cliente actual de ‘pocillo’, se incorpora un nuevo consumidor un poco más joven, que es quien está ávido de este tipo de productos innovadores”, señaló Lucila Cabello, gerente de marketing de Café Martínez, quien además aseguró que el líder “indiscutido” entre las preferencias de los consumidores aún es el “Clásico Pocillo”.

Balcarce, a través de sus locales de café, es otra de las empresas que este año impulsará esa modalidad de café para llevar con nuevas propuestas y envases, tal como adelantaron sus responsables a Gastronomiconet durante reciente la exposición Franquicias y Negocios.

Los días de semana son los de mayor consumo y la mañana es la hora privilegiada. Todos los negocios que ofrecen el servicio tienen similares características. Ofrecen vasos descartables y térmicos de entre dos y tres medidas, bases para llevarlos junto a azúcar y cuchara y en algunos casos una bolsita. Es un packaging especial y a los negocios les sirve para potenciar la marca.

Del lado del cafetín más tradicional, el encargado de la mítica La Biela, Carlos Gutiérrez García, afirma: «Al argentino le gusta sentarse a la mesa, que lo sirvan. El café lo toma sentado. Sólo los turistas extranjeros compran para llevar».

«Hay gente que viene de paso, por la mañana, y se lo lleva a la oficina. Es que necesitan el café para despertarse un poco», dice Pablo Gómez, encargado de The Coffe Store, del dique 1 de Puerto Madero.

El gerente de segmento de negocios de McDonald s, Christian Davio, opina que la tendencia va ir creciendo, pero no en los niveles de otros países. «Por ahora, el 95% del consumo se produce dentro del local», asegura.

También en el interior

“No tiene uso masivo, pero bastante gente lo consume. Acá al menos 15 ó 20 personas por día se llevan un café al trabajo y pasa a ser parte de la rutina de las cosas que hacen en la mañana en el centro”, explica Gustavo Caleau, encargado de un Café Martínez en la capital mendocina.

“Para nosotros es otro canal de venta y beneficia al negocio. Aunque Mendoza es más tranquila que Buenos Aires, no todos andan corriendo ni desayunando mientras caminan”, afirma Diego Cantore de una local de Havanna de la misma ciudad.

Gastronomiconet.com

Argentina