7 de enero de 2010

La dieta de los Maasai (Kenia)


maasaiUna de las razones por las que me interesa la dieta de los Maasai es por que en parte echa por tierra todas las teorías de la nutrición modernas. Como es conocido los Maasai es una tribu africana que viviendo en duras condiciones ambientales durante milenios han logrado adquirir unas condiciones de fortaleza física y de salud absolutamente envidiables. Resulta pintoresco a ver a madres europeas obsesionadas porque sus hijos tomen suplementos vitáminicos, espinacas o brócoli como si fuera el fin del mundo…

Tradicionalmente, la dieta Maasai era muy sencilla: carne, leche, y la sangre del ganado. En las últimas décadas la dieta básica de los maasai se ha sofisticado un poco pero aun así, estos guerreros fuertes y altos, sus bellas mujeres, de dentaduras y pechos perfectos, apenan siguen una dieta en la que, aparte de los alimentos citados, han sumado la leche de vaca y harina de maíz, frijoles y poco más.

Los maasai consumen alrededor de un litro de leche entera por persona al día. La mayoría de la leche que se consume como leche o suero de leche fermentada – un subproducto derivado de hacer la mantequilla-. Las cifras de consumo de leche es muy alto comparado con cualquier estándar occidental. Cierto es que debido a las circunstancias cambiantes, especialmente el carácter estacional de la producción de leche y las frecuentes sequías, la mayoría de los pastores africanos, incluyendo a los Maasai, incluyen importantes cantidades de cereales en sus dietas.

Algunos pensarían que con una dieta así, el colesterol de los maasai debería estar por las nubes. Mediante pruebas de electrocardiograma aplicadas a 400 hombres adultos y jóvenes Maasai no se encontraron evidencia alguna de enfermedad cardíaca, anomalías o mal funcionamiento. Los marcadores mostraron que el nivel de colesterol promedio fue de alrededor de 50 por ciento del que presenta un americano medio.

Los Maasai también tienen sus secretos Entre ellos cabe destacar sus sopas a base de vegetales. Estas son probablemente el uso más importante de las plantas como alimento por los Maasai. Acacia nilotica es la planta de la sopa más frecuente. La raíz o la corteza del tallo se hierve en agua. Los Maasai son aficionados a tomar esto como una medicina, y suponen que los hacen enérgicos, agresivos y audaces. Al parecer esta sopa mezclada con corteza amarga y las raíces actúan para bajar el colesterol; Esta hipótesis viene avalada por el hecho de que los Maasai «urbanos» que no tienen acceso a estas plantas amargas tienden a desarrollar enfermedades del corazón.

Y que decir de algunos ritos que dejarían a los occidentales en trance. Por ejemplo, la mezcla de sangre de animales, obtenida por laceración de la vena yugular y leche. Esta mezcla se hace para preparar una bebida ritual para celebraciones especiales y como alimento para los enfermos…

En fin viendo como se alimentan los maasai y su fortaleza y salud… quizás deberíamos replantearnos algunos mitos…

Fuente: Artículos de Wikipedia, The Guardian y Afuican Studies (Harvard University). Foto mujer maasai: wikipedia.

26 de diciembre de 2009

Gastronomía de Tailandia


cocina-tailandesaLa gastronomía tailandesa es extraordinaria por su variedad y originalidad. Una de mis favoritas por sus increibles sabores y sus magníficos aromas que la hacen inconfundible, incluso, dentro de amplia rica oferta de las cocinas asiáticas u orientales. Luego están sus puntos picantes de algunos platos, un aliciente más.

La cocina de Tailandia destaca por sus detalles y equilibrios. Hay platos que son pura armonia entre ingredientes que combinan sabores y aromas sutiles y delicados. Este equilibrio se maniesta con suma maestría al combinar en la mayoría de platos todos los sabores posibles: el picante, el salado los sabores agrio, dulce, y en algunas ocasiones, opcionalmente, el amargo. Otro signo de identidad importante lo constituyen el empleo de una gran variedad de hierbas aromáticas comunes como el cilantro, abahaca tailandesa, menta, etc. Otros ingredientes como el jengibre, la cúrcuma, ajo, frijoles de soja, chalotas, pimienta y, muy especilamente, los chiles, desempeñan un destacado papel.

La variedad de la cocina tailandesa da para un libro con muchos volúmenes. Es receptiva regionalmente a los países de su entorno (Birmania, provincia china de Yunnan, Laos, Camboya, Vietnam, Malasia…). Una de las joyas de la corona de la gastronomía tailandesa es la cocina real tailandesa que tuvo sus orígenes en el palacio de la Reino de Ayutthaya durante los años 1351-1767 dC. Su refinamiento y las técnicas de cocina, uso de ingredientes, etc. fueron de gran influencia en la cocina y todavía hoy destacan por su calidad y originalidad…

Hay otros elementos raros y exóticos como los platos de insectos típicos en algunas zonas como Isan y en el Norte de Tailandia, generalmente se hacen fritos y tiene un sabor muy suave. En los mercados es posible ver puestos con saltamontes, grillos, larvas de las abejas, gusanos de seda,, huevos de hormiga… o más originales como el «gusano de bambú», todos ellos de de sabores suaves, aunque los hay de sabor fuerte como la maengda, chinche de agua gigante, etc.

Una comida típica tailandesa tiene un ritual importante a la hora de comer (uso de las manos, cucharas y otros cubiertos, palillos). Generalmente se compone de un arroz (Khao) acompañado de muchos otros platos que se sirven al mismo tiempo y se comparten por todos los comensales. También es frecuente servir muchas salsas. Cuidado con algunas de ellas pues pueden ser muy picantes para los que se inician en este tipo de comida.

Algunos platos típicos de Tailandia a base de arroz

  • Namya barbilla Khanom.  Fideos de arroz hervidos con una salsa a base de pescado y se come acompañado con  hojas frescas y verduras.
  • Khao khluk kapi.  Arroz salteado con pasta de camarones, servido con carne de cerdo endulzada y hortalizas.
  • Kai hombre Khao.  Arroz al vapor con ajo, con pollo cocido, caldo de pollo y una salsa.
  • Khao Phat . Uno de los platos más populares en Tailandia, el arroz frito, estilo tailandés. Generalmente acompañado con pollo, carne de res, camarones, carne de cerdo, cangrejo, coco o piña…
  • Kai Khao Phat. Arroz frito con pollo.
  • Naem Khao Phat.  Arroz frito con salchichas fermentadas (NAEM).
  • Khao Soi – Fideos de trigo crujiente, pollo y sopa dulce de curry (plato del Norte).
  • Nam Tiao Kuai. Sopa de fideos de arroz que se puede comer a cualquier hora del día, servida con muchas combinaciones de proteínas, verduras y condimentos picantes.
  • Mi Krop. Un deep de fideos de arroz frito con salsa agridulce.
  • Phat KHI Mao. Fideos salteados con albahaca tailandesa.
  • Si Phat-io. Fideos de arroz fritos con salsa de soja dulce y salsa de pescado) y carne de cerdo o de pollo.
  • Phat Tailandia. Fideos de arroz fritos a la plancha con salsa de pescado, azúcar, jugo de limón o de pulpa de tamarindo, maní picado y el huevo combinado con pollo, mariscos, o tofu.
  • Rata Tiao Kuai na.  Fideos de arroz en salsa de ancho, con carne de res, cerdo, pollo, camarones, pescados o mariscos.

Platos para acompañar típicos de la cocina tailandesa

  • Pla Mok Ho. Un paté de pescado, especias, leche de coco y huevo, cocido al vapor en hoja de plátano y cubierto con taza de crema de coco espesa antes de servir.
  • Khing Phat Kai. Pollo salteados con jengibre en rodajas.
  • Khiaowan Kaeng. Llamado «curry verde» en Inglés, es un coco al curry elaborado con chiles verdes y aromatizado con albahaca tailandesa empleado para  el pollo o las albóndigas de pescado. Este plato puede ser uno de las más picante de curry tailandés.
  • Phanaeng Kaeng . Una crema de coco con curry suave de carne de vacuno, pollo o cerdo.
  • Phet Kaeng picante ( «curry») – también conocido como curry rojo ,  hecho con grandes cantidades de pimientos secos rojos en pasta de curry.
  • Phat Kai la versión tailandesa de pollo  a la sichuan con nueces de anacardo conocido como Pollo Kung Pao, frito con chiles secos.
  • Kham Miang.  Camarones secos y otros ingredientes  que  se comen como aperitivo o como entrante.
  • Manao Pla Nueng.  Pescado al vapor con un jugo de lima picante como aderezo.
  • Samrot Pla – Literalmente «Tres sabores de pescado»: pescado frito con salsa de tamarindo, dulce, amargo y picante.
  • Cha Pu. Una mezcla de carne de cangrejo cocido, carne de cerdo, el ajo y la pimienta, fritos dentro de caparazones de cangrejo y servido con una salsa picante simple…
  • Sate.  Carne a la parrilla, generalmente de carne de cerdo o pollo, servidos con ensalada de pepino y salsa de maní (en realidad, de origen indonesio, pero muy popular en Tailandia.
  • ManThot. Pastel de pescado frito.
  • Wunsen Tom chuet o Wunsen Kaeng chuet . Una sopa de verduras.
  • Tom Kha Kai.  Sopa picante con leche de coco, galangal y pollo.
  • Yam. ENombre general para denominar cualquier tipo de ensalada agria, como las realizadas con fideos (Wunsen Yam),  con frutos de mar (Thale Yam), o carne a la parrilla (Nuea Yam). Una «Yam» se compondrá de  chalotas, salsa de pescado, tomate, jugo de limón, azúcar, chiles y el apio de Tailandia o cilantro.
  • Yam pladuk fu – Bagre frito crocante con un picante, dulce y agrio, con ensalada de mango verde.

He visto que tenemos pocos platos con recetas de Tailandia en Mis Recetas, espero que la lista se vaya ampliando. Aunque las que hay son muy buenas y la mayoría fáciles de hacer fuera de tailandia. Muy recomendables.

10 de diciembre de 2009

Gastronomía de Egipto


La Full-medamesGastronomía de Egipto se caracteriza por platos como Ful medames, Kushari, el  arroz relleno de paloma, Mulukhiyya con el conejo, y Feteer Meshaltet, aunque comparten similitudes con los alimentos en todo el Oriente Mediterráneo , como el arroz, las verduras rellenas, o hojas de vid, Shawerma, Kebab, Falafel, Baba Ghannoug, y  Baqlawa.

El pan constituye la columna vertebral de la cocina egipcia. El pan que se consume en casi todas las comidas de Egipto, en la clase trabajadora o una comida típica egipcia en zonas rurales podría consistir en  pan yfrijoles. El pan local es grueso, glutinoso pan de pita llamado Eish Masri o Eish Baladi .

Los Egipcios también gustan del Kushari, una mezcla de arroz, lentejas, macarrones, y, constituye uno de los platos nacionales. El Ful medames (puré de habas) es también popular y los egipcios lo consideran superiores a otras partes de la Oriente Medio dónde garbanzos es el principal ingrediente de este plato, aunque los garbanzos han sido cultivadas por los egipcios hace miles de años.

Los antiguos egipcios eran famosos por utilizar en su cocina una gran cantidad de ajo y la cebolla en sus platos cotidianos. Puré de ajo fresco con otras hierbas se utiliza en ensalada de tomate picante y también lo ponen en agua hervida o berenjenas al horno (berenjena). Ajo frito con cilantro, se añadirá Mulukhiyya, Una sopa verde populares a partir de finamente picado yute las hojas, a veces con pollo o (preferiblemente) conejo. Cebolla frita se puede añadir a Kushari.

Otros platos populares incluyen:

  • Kabab y Kofta, Generalmente de carne de cordero, chuletas y la carne picada en brochetas a la parrilla en carbón de leña.
  • Shawerma es un popular sándwich de carne de vacuno picada, cordero o carne de pollo, por lo general envuelto en pan de pita con salsa de Tahina.
  • Hamaam Mahshi (rellenas de pichón) pichón relleno de arroz o de trigo y hierbas, luego asado a la parrilla. Una delicia en Egipto!
  • Mahshi es un relleno de arroz, sazonado con hierbas y especias, en verduras como pimientos verdes, berenjenas, calabacines, los tomates, o las hojas de col. El relleno de verduras se coloca en una olla y cubierto con dos latas de salsa de tomate y limón o lima.
  • ENAB Mahshi Waraq ‘ es la hoja de la parra de uva que contiene un relleno con una mezcla de arroz que se puede hacer con carne molida de res salteada o al estilo vegetariano. El arroz está sazonado con tomates rojos, cebolla, perejil, eneldo, sal, pimienta y especias de Egipto (boharat). Esta mezcla se rellena y se enrolla en una hoja de parra de uva individual y se ponen en una olla, cubriéndose  con dos latas de salsa de tomate y limón o lima.
  • Moa’amar (Arroz con leche y sopa de pollo) – Una especie de arroz hecha por adición de leche y sopa de pollo para el arroz y dejarlo en el horno. Se come  en lugar de arroz blanco. Muy popular en Egipto.
  • Macarrones con bechamel es un plato de pasta muy famoso en Egipto. La salsa bechamel es el ingrediente clave en ella. Normalmente, se compone de una mezcla de «Penne» macarrones con salsa bechamel, y por lo general una capa de carne cocida condimentada con cebolla.
  • Moussaqa’a se hace con berenjenas en rodajas  ligeramente a la parrilla y se colocan en una sartén con cebolla, pimientos verdes, y pimientos picantes Entonces  se cubrecon una salsa roja hecha de pasta de tomate y especias de Egipto. Esta masa se cuece en el horno durante 30-40 minutos a 350 grados.
  • Kishk se hace con leche o yogurt, y la harina, a veces sse sazona con cebolla frita y caldo de pollo.
  • Mulukhiyah se prepara de diferentes formas  con hojas de malva son muy finamente picadas, con ingredientes como el ajo y el cilantro añadido para darle un sabor y aroma característicos.
  • Baba Ghannoug es un condimento hecho con berenjenas, garbanzos, jugo de limón, sal, pimienta, perejil, comino y aceite.
  • Ensalada de Tahina (a veces también conocida como Hummus o Ensalada de garbanzos) es un condimento hecho con mantequilla de sésamo, garbanzos, vinagre, jugo de limón, sal, pimienta, perejil, comino y aceite de oliva.
  • Duqqah es una mezcla en seco de nueces picadas, semillas y especias y sabores típìcas de Medio Oriente.
  • Hummus / o puré de garbanzos , se mezclan, el tahini de sésamo, jugo de limón y ajo, y normalmente se come con pan de pita.
  • Tahini,  pasta de sésamo o salsa hecha con puré de sésamo, jugo de limón y ajo, y normalmente se come con pan de pita.

Temas relacionados con gastronomía de Egipto

  • Recetas de Egipto solamente he publicado un par de recetas, pero espero poder publicar unas pocas más ¿alguien se anima? (seguro que hay muchos amantes de la cocina egipcia que podrían echarme una mano)
9 de diciembre de 2009

¿Qué es la gastronomía?


Antes que nada creo que debo plantear que es la gastronomía. La definición está en muchos sitios. La Gastronomía es sencillamente el estudio de la relación entre el cultura y comida (definición, por ejemplo que da wikipedia).

Es un concepto pues más amplio que el comprendido por el arte de la culinario (arte de cocina, la habilidad con la preparación de comidas que son tan agradables a la paladar como a la vista).

El estudio de la gastronomía nos lleva a profundizar en los diferentes componentes culturales con la comida como eje central. Por lo tanto, está relacionada con otras muchas materia desde las Bellas Artes o las Ciencias Sociales (economía, antropología, sociología, geografía…) , e incluso a las ciencias Naturales o de la salud.

gastronomia-molecularLa gastronomía es por tanto una materia interdisciplinaria. Hoy incluso la gastronomía «coquetea» con las ciencias puras. Así recientemente ha nacido gastronomía molecular, termino con el que se conoce la aplicación del conocimiento científico a la cocina y la gastronomía.

En sus inicios la gastronomía estuvo muy unida la fenómeno gourmet. Un referente es las raíces de la gastronomía es la obra «La fisiología del gusto» de  Jean Anthelme Brillat-Savarin escrita en el soglo XIX y de la que todos los grandes chefs dan cuenta al referirse a estas materias. La obra establece un primer puente entre el gourmet y la ciencia.

Más recientemente, en 2004, los fundadores de la Slow Food  han impulsado un movimiento impulsor de  las Ciencias Gastronómicas en el ámbito universitario. Así a las primeras iniciativas en Bra, Italia, dedicada a los principios de la gastronomía han surgido otras en todo el mundo, incluida España.  Aquí la facultad de la gastaronomía en el País Vasco, da continuidad a una tendencia mundila imparable.

Otros centros para el estudio de la gastronomía incluyen la Escuela de Estudios Orientales y Africanos de de la Universidad de la Londres a través de su Centro de Estudios de la Alimentación, la Universidad de Adelaida a través de su Master of Arts en el programa de Gastronomía, la Universidad de Nueva York’s Steinhardt School de Cultura, Educación y Desarrollo Humano, a través de su Departamento de Nutrición, Alimentación y Salud Pública y  la Universidad de Boston a través de su Master of Liberal Artes en el programa de Gastronomía (información contenida en wikipedia).

En particular a mi me interesa las gastronomía desde su perspectiva social, humana, antropológica… Este factor es lo que está llevando a determinados países como México o Perú a solicitar que su cultura gastronómica  sea declarada patrimonio de la humanidad, o es lo que esta favoreciendo la proliferación de redes profesionales y sociales que toman la cocina y la gastronomía como punto de encuentro… Ese es mi interés.. Y espero que a través de este blog pueda crear lazos culturales entre gente interesada en estos temas.

Saludos. Eugenio

7 de diciembre de 2009

La gastronomía en el mundo


Gracias a Blogs de Mis Recetas que me da la oportunidad de compartir una reflexiones personales sobre la gastronomía en el mundo. Algo de lo que me congratulo. Mi profesión me ha propocionado conocer muchas culturas culinarias y todas ellas me han provocado admiración y respeto..

La gastronomía une a los pueblos.  Ha ocurrido siempre. Los españoles y los pueblos de America latina tuvieron muchos encuentros y desencuentros. Entre los primeros uno de los más felices, fue un extraordinario intercambio de productos alimenticios entre los dos continentes. Quizás no ha sido investigado en profundidad el enorme impacto real de este hecho en la revolución agrícola que sirvió de base para la posterior revolución industrial en el Europa y en el mundo.

En este mundo donde florecen conflictos y diferencias, la gastronomía, los conocimientos y costumbres culinarias constituye un valiosísimo recurso que favorece la empatía y el entendimiento. Si conociéramos mejor las culturas gastronómicas de los pueblos árabes, africanos, de Centroamérica, de América del Sur, de Ásia, comprenderíamos y admiraríamos mucho mejor a sus gentes…

De aquí, surge este blog, del convencimiento de que en España y en el mundo hispánico es muy conveniente conocer mejor nuestras costumbres culinarias como un medio de acercamiento y un catalizador de compresión y empatia…

Un saludo a todos y bienvenidos a mi blog.

gastronomia -global

Créditos: la imagen la he recibido en un correo masivo si alguien conoce su autoría, por favor que me los indique para poder reconocerla.