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27

Certificación jamón ibérico

27 de agosto de 2013

La certificación del ibérico de bellota y la publicidad engañosa

El jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico no son el mismo producto, ni las mismas calidades y, por supuesto, en nada se parecen los precios. Así, durante muchos años La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico han estado luchando y peleando por conseguir sellos de calidad de jamón ibérico y diferenciadores del jamón en función de la alimentación del cerdo ibérico, de la crianza en libertad o no del animal, el tipo de dehesa, el proceso de secado… Es decir, todo lo que vincula la calidad del jamón ibérico.

La crecida a nivel mundial de la pasión y amor por el jamón ibérico español ha favorecido el fraude en el etiquetado de productos ibéricos que no tienen la certificación correspondientes y, por tanto, proceden a efectuar prácticas abusivas de publicidad engañosa. La Asociación Española de Criaodores de Cerdo Ibérico han plasmado su preocupación después de desvelar que el 30% aproximadamente de los ibéricos que se comercializan en España no tienen el etiquetado correspondiente según los parámetros que marca la Normativa del Jamón ibérico.

Este estudio ha sido elaborado por la Asociación de Española de Criadores de Cerdo Ibérico que quieren que todas las empresas del sector se conciencien de la importancia del etiquetado y cumplimiento de la normativa del ibérico y, ha comunicado a todas las empresas relacionadas con el producto ibérico que, si esto no se lleva a cabo y se cumple con los certificados y métodos de identificación de calidad, será la propia asociación la que denuncie dichas actitudes a las autoridades competentes en cada caso.

El producto ibérico y especialmente su etiquetado debe ser información real, verás y de calidad y, por tanto, el etiquetado jamás podrá introducir elementos que provoquen confusión en el consumidor o potencial comprador. Tanta ha sido la batalla de los últimos años que se ha presentado una nueva normativa del ibérico, pendiente de ser aprobada por Europa próximamente que incluye sanciones a este tipo de prácticas publicitarias.

Todo esto se sustenta en estadísticas e investigación de mercado en el sector del ibérico español y, en los últimos años, la caída de ventas ha sido notable y, por tanto el número de cerdos ibéricos que han sido sacrificados también ha descendido notablemente y, en consecuencia de ello los ingresos en el sector del ibérico. Por ello, se ha procedido a etiquetados nada informativos y, por ende, engañosos que hacen que el consumidor dude sobre la calidad de una de las exquisiteces y delicatessen más propias de España.

Enlaces relacionados con Certificación jamón ibérico:

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mar
20

Aprender todo sobre el jamón ibérico

20 de agosto de 2013

Aprender a cortar jamón ibérico en 1 día

Entusiasmados por el mundo del ibérico y amantes del buen comer día a día profesionalizan sus habilidades culinarias y gastronómicas para conseguir el resultado más parecido al de un chef. En López Ortega, profesionales del sector del ibérico y más concretamente, especialistas del jamón nos enseñan a disfrutar del corte a través de cursos, eventos, reuniones en torno a este tesoro español.

El próximo 27 de julio de 2013, sábado, todos los interesando en aprender a cortar jamón y disfrutar del buen corte y auténtico sabor ibérico podrán asistir y quien no pueda asistir a este, podrá disfrutar de las características de un buen jamón ibérico, del maridaje del jamón y de los trucos más y fundamentos para la loncha perfecta de jamón ibérico en:

  • Minicurso corte de jamón el 7 de septiembre, horario de mañana. Duración del curso: 3,5horas. 
  • Minicurso corte de jamón el 28 de septiembre, horario de mañana. Duración del curso: 3,5 horas. 
  • Curso iniciación al corte el 14 de septiembre, todo el día. Duración del curso: Todo el día incluida comida. La materia será:
    • Introducción al jamón ibérico, conociendo y descubriendo el proceso de elaboración y crianza del cerdo ibérico.
    • Instrumentos, técnicas de corte, limpieza del jamón, partes del jamón, conservación… Todo para aprovechar el jamón, optimizar las posibilidades y saber identificar y seleccionar un buen jamón ibérico. 
  • Curso iniciación al corte de jamón el 19 de Octubre. Todo 1 día. 
Algunos de estos cursos, especialmente aquellos dirigidos a centros y escuelas de hostelería, cuentan con el apoyo del CDT de la Comunidad Valenciana, ya que el objeto es formar a los camareros de los establecimientos turísticos de la ciudad y así ofrecer el mejor de los servicios con un personal formado y cualificado. Este tipo de cursos se imparten en el CDT de Alicante y aquellos interesados podrán solicitar la información y aprender más sobre el jamón y el arte que envuelve a este tesoro gastronómico. 
Quizá siempre se ha vinculado el jamón y el vino pero… ¿Y el jamón y el Gin Tonic? También podemos aprender y formarnos en maridaje de Gin Tonic y Jamón ibérico. Los próximos cursos se celebran el 7 y 28 de septiembre y, se tratarán los aspectos fundamentales para preparar un gin tonic y la fusión de este con el jamón ibérico. 
Una experiencia, a partir de septiembre, para disfrutar aprendiendo todo lo que nos brinda este tesoro gastronómico. 
Enlaces relacionados con aprender todo sobre el jamón ibérico:

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mar
30

¿A qué temperatura tiene que estar el jamón ibérico?

30 de julio de 2013

¿Cómo se sirve un buen plato de jamón ibérico?

«¡¡Ponga un platito de jamón ibérico!!» Una de las frases más propias cuándo vamos de tapas o cuándo nos encontramos en las barras y restaurante dónde se sirven productos típicos de la gastronomía española… pero, ¿cómo se debe servir un plato de jamón ibérico? ¿A qué temperatura debe estar el jamón ibérico? ¡¡Queremos disfrutar de un buen plato de jamón!!

El jamón es una delicia muy sensible y una exquisitez que merece unos cuidados muy especiales, igual que sucede con el vino. Lo ideal para disfrutar del auténtico sabor y textura de un buen jamón ibérico es:

  • Que el jamón esté entre los 20 y 22ºCelcius 
  • Esa temperatura es la perfecta para que el jamón sude
  • Si el jamón está por debajo de los 20 grados el aceite oleico no estará en estado líquido y por tanto no potenciará el sabor del mismo modo. 
Distintos métodos para conseguir la temperatura perfecta del jamón según el corte y conservación:
1. Corte a mano: Cuándo cortamos directamente el jamón de la pierna al plato lo ideal es que se sirva a temperatura ambiente y, una vez lucido en plato debemos dejarlo descansar unos 5 minutos para que sude un poco y cada loncha quede con el aroma y sabor que desprende el jamón con el aceite oleico. 
2. Envasado al vacío: En este caso se trata de tener en cuenta diferentes aspectos. Cuándo el jamón ibérico está envasado al vacío pero lo tenemos a temperatura ambiente el proceso de emplatado será bien distinto que si lo tenemos envasado al vacío pero en la nevera. 
Cuándo el jamón está envasado al vacío a temperatura ambiente únicamente debemos:
    • Abrir el paquete y dejar el jamón sobre el envase abierto durante 1 cuarto de hora para que respire- 
    • Sacar cada loncha del envase y dejar un plato bien presentado. Dejar unos 5 minutos sobre el plato
    • Cuándo las lonchas toman brillo y empiezan a sudar, se puede servir el plato de jamón. 
Cuándo el jamón está envasado al vacío en la nevera, el proceso a seguir puede ser:
    • Por el método del agua caliente: Dónde se deja el paquete de jamón ibérico debajo del grifo a temperatura agradable pero caliente durante varios minutos por cada lado. Lo retiramos del grifo y abrimos el paquete dejándolo respirar 5 minutos. Lo emplatamos y… a los 5 minutos de estar en el plato habrá empezado a sudar y… ¡¡Se puede servir!!
    • Por el método de plato caliente: Se trata de calentar el plato dónde vayamos a servir el jamón ibérico en el microondas (sin jamón). Lo ponemos a calentar un minuto, debe estar caliente, no tiene que quemar. Abrimos el paquete al vacío y ponemos cada loncha sobre el plato, dejamos reposar 5 minutos y cuándo empiece a desprender el aroma propio del jamón ibérico… ¡¡A disfrutar de todo su sabor!!
Si corte el jamón ibérico es un arte, el emplatado no lo es menos… La importancia de lucir y presentar el plato de jamón como manda la tradición y el sabor de este tesoro gastronómico resulta crucial para poder degustar todos los matices del buen jamón ibérico. 
Enlaces relacionados con ¿A qué temperatura tiene que estar el jamón ibérico?:

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4

Día del jamón en Italia

4 de junio de 2013

En busca del mejor jamón para el día del jamón en Italia

Esta semana ICEX España Exportación e Inversiones, junto con la Oficina Económica y Comercial de España en Milán han acordado con la Academia Enogastronómica Italiana Accademia Nazionale Italcuochi, preparan la IV celebración del Día del Jamón Ibérico en Italia. En esta edición será la capital italiana, Roma, la que brindará la celebración.

Durante estos días la organización busca los 12 productores de jamón que participen en el Día del jamón en Italia 2013, que se celebrará el 14 de octubre de 2013 en Roma, en el Hotel NH Midas de Roma. Además, estarán invitados a la gala diferentes celebridades del mundo del jamón ibérico típico español como son los hosteleros, propietarios de tiendas gastronómicas, chefs, distribuidores… Todo el programa de la IV edición del Día del jamón ibérico en Italia está oriento exclusivamente a profesionales.

A lo largo de 14 de octubre tendrá lugar distintas actividades en torno al jamón ibérico. Entre otras, el curso del corte del jamón ibérico de la mano del mejor cortador del mundo, Nico Jiménez. Éste lucirá su habilidad con el cuchillo jamonero y enseñará las destrezas necesarias para conseguir la mejor loncha de jamón ibérico. Además, se celebrará un seminario sobre el consumo del jamón ibérico, tendrán lugar diferentes degustaciones y, habrá un espacio dedicado a la exposición y presentación de las empresas del sector.

El Día del Jamón en Italia 2012 se celebró el 8 de octubre del año pasado en Milán y, desde las 9:00 de la mañana hasta las 18:00 de la tarde y, en esta edición se espera el mismo seguimiento para el evento y que la participación profesional sea igual que en las pasadas celebraciones.

Año tras año el día del jamón ibérico en Italia se convierte en una cita más esperada y a la vez obligada en el sector. Una reunión de amantes y expertos del jamón ibérico español. Las empresas española que participan deleitan los paladares italianos con cada una de sus especialidades. La comercialización del jamón ibérico en Italia crece cada día más a través de los establecimientos especializados y salones gourmet, además de los restaurantes de alta cocina.

Enlaces relacionados con Día del jamón en Italia:

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jue
23

¡¡Quiero aprender a cortar un jamón!!

23 de mayo de 2013

Cómo aprender a cortar jamón y disfrutar de cada instante

Desde hace algunos meses practico, estudio y veo cursos de cortadores de jamón, intento abrir yo el jamón y disfrutar de ese aroma, ese aceite y grasa… que suelta el jamón en cada uno de sus cortes y aperturas. Tras unos meses de aprendizaje y trabajo de contemplación decidí ponerme manos a la obra y, me regalé un jamón.

Estuve viendo vídeos de profesionales del corte de jamón, de amantes de esta disciplina para aprender y, a modo esquemático pero muy muy claro y conciso, aquí os dejo las claves de una loncha perfecta de jamón ibérico recién cortado.

Lo primero es contar con un buen equipo de corte, con utensilios para el corte del jamón. También es interesante saber las partes de un jamón y, cómo se diferencia un jamón ibérico de bellota. Una vez tenemos identificado nuestro jamón, nos ponemos manos a la obra:

¿Cómo orientar el jamón antes de iniciar el corte? Si el jamón vamos a cortarlo en casa y vamos a disfrutarlo en pequeñas cantidades, la posición de la pezuña no es la misma que cuándo el jamón va destinado a la hostelería, dónde su vida es mucho más corta. Por lo que, en la mayoría de ocasiones es para nuestro consumo doméstico, el jamón debe colocarse:

  • Tabla jamonera resistente 
  • La pezuña hacia abajo
  • Empezar a abrir el jamón por la babilla
  • Cuándo se nos acaba el jamón por esta parte, le daremos la vuelta al jamón y seguiremos por la parte de la maza. 

Utensilios necesarios para abrir un jamón. A la hora de empezar un jamón necesitaremos un cuchillo jamonero (largo y flexible), un cuchillo tipo puntilla (para separar la carne del hueso) y otro tipo machete (para quitar la corteza) y, una buena shaila para afilar bien el cuchillo.

Preparar el jamón para abrirlo:

  • Hacer un corte incisivo a la altura baja entre la pezuña y la babilla. 
  • Corta siempre al revés de nuestra trayectoria, es decir, hacia el lado en el que no estemos para no cortarnos. 
  • Empezamos a quitar las capas de corteza y tocino primeras que están alrededor de la babilla
  • Cortar siempre en dirección a la pata y, solo tenemos que pelar un poco el jamón, sino se oxidará

¿Qué hacer con esas tapas de tocino que tenemos tras abrir el jamón? ¡¡No se tiran!! Se guardan para cubrir el jamón todo el tiempo que no estemos cortando. Así la zona de corte estará siempre hidratada y no se quedará seco, salado y oxidado.

El jamón tiene que apretarse a la jamonera tanto como sea necesario para que no se mueva. El sistema de clavado giratorio en la pezuña es muy conveniente para conseguir un corte de jamón perfecto.

¿Cómo tenemos que hacer las lonchas de jamón? Tienen que ser pequeñas y finas. Empezamos a preparar el platito de jamón:

  • La loncha de jamón no deben medir más de 3 o 4 centímetros
  • El grosor debe ser mínimo, cuánto más fina mejor corte, más capacidad gustativa
  • Si el cuchillo resbala bien por la babilla del jamón, esto es una señal de que estamos frente a un buen jamón ibérico de bellota
  • Cuándo vamos cortando lonchas, vamos pelando la parte necesaria del jamón, si hiciese falta. 
  • En hostelería se suelen utilizar pinzas para no tocar las lonchas de jamón antes de servirlas en el plato. 
Con estas ideas y, sin dejarse ninguna en el tintero… conseguimos presentar unos platos de jamón únicos, como si fuesen del mejor cortador de jamón del mundo… ¡¡Pero en casa!! Además, cortando bien el jamón se consigue un sabor diferente, más intenso y propio del ibérico español; y, sin dejar a un lado el aprovechamiento de la pieza que, con un buen corte y una buena apertura conseguimos aprovechar al máximo el jamón. 
Enlaces relacionados con ¡¡Quiero aprender a cortar un jamón!!:

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lun
29

El aroma y olor de un buen jamón

29 de abril de 2013

Cómo identificar un buen jamón gracias al aroma y al olor

A la hora de catar un jamón ibérico, uno de los puntos claves es el aroma del jamón, el olor que deja sobre nuestro sentido olfativo esa parte del cerdo ibérico. Cada jamón tiene un olor diferente, característico y que convierte a cada pata de jamón o loncheado de ibérico en único. Pero ¿Cómo tiene que oler un jamón ibérico para saber que es buen jamón? Aquello que podemos identificar a la hora de oler un jamón ibérico de bellota es:
·         Azúcar quemado
·         Azúcar tostado
·         Caramelo
·         Frutos secos
·         Nuez
·         Avellana
·         Madera
·         Pan Tostado
·         Bodega
·         Moho
·         Hongos
·         Canela
·         Vainilla
·         Violeta
¿Por que huele a rancio un jamón ibérico de bellota? El olor a rancio o, el mal olor como dicen algunos expertos en la doctrina ibérica… se debe básicamente al cuidado durante la curación del jamón. El exceso de tiempo durante el proceso de curación provoca la ranciedad de la pieza. Su significado es sencillamente: jamón pasado, jamón rancio. 
Y, algunos amantes del jamón ibérico y de las exquisiteces más típicas españolas reflejan su pasión con expresiones tales como: El olor de un jamón de bellota de no se olvida. ¿Por qué? Pues, el equilibrio entre los factores que se pueden identificar en un jamón ibérico de bellota criado en libertad, es el mejor resultado. Un aroma que algunos catalogan como imposible de describir y otros como imposible de explicar pero, lo cierto es que es uno de los pilares en cualquier valoración del jamón, exhibición, precio y concursos sobre el jamón ibérico. 
Y… el olor de otros jamones ¿es igual? La respuesta es, evidentemente, no. Cada jamón, igual que sucede con cualquier otro alimento, tiene un olor característico y, este olor se debe a todas las fases por las que ha pasado durante su elaboración, depende también de la alimentación que haya llevado el cochino a lo largo de su vida, de la actividad física que ha desarrollado el animal y, si ésta ha sido o no, llevada a cabo en libertad… muchos factores que determinan la calidad del jamón y, en consecuencia el aroma del jamón. 
El olor en la cata del jamón serrano, por ejemplo, es bien distinto. Una de las principales diferencias reside en la ranciedad, pues en la cata del jamón serrano, la ranciez se considera positiva hasta cierto punto. Aunque si se pasa se dirá, igual que en el jamón ibérico, que el jamón está pasado. Otros factores que determinan el aroma y olor del jamón serrano son: 
  • Los nitritos y nitratos naturales de la sal determinan el aroma curado del jamón serrano
  • El aroma debe ser: intenso, agradable y equilibrado
  • La intensidad se mide gracias al proceso de maduración del jamón, dónde se deprenden sustancias volátiles olorosas que van variando durante la maduración, convirtiéndose cada vez en más intenso y un olor más agradable. 
  • La persistencia del aroma es la clave en todas las catas de jamón
Y… como todo influye en el aroma y, por descontado en el sabor… algunos de estos factores se vinculan en la cata al sabor dulce del jamón provocado por los aminoácidos derivados del proceso de curación; y, el sabor amargo, que no debe ser excesivo, será consecuencia del tiempo de curación y la temperatura a la hora de elaborar el jamón serrano. 
El arte del jamón, el placer de la cata y el lujo del aroma hacen de la gastronomía española una sensación única a los paladares de todo el mundo. El disfrute del jamón y, especialmente del jamón ibérico español se ha convertido en un reclamo turístico en los últimos años. 
Enlaces relacionados con El aroma y olor de un buen jamón:

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lun
22

Denominación de origen del jamón ibérico

22 de abril de 2013

El jamón ibérico, procedente del cerdo ibérico, es un tesoro en la gastronomía española

El cerdo, animal protegido por muchas culturas, nos deja en España muchos productos, entre los que destaca el jamón. Se dice del jamón ibérico por la raza del animal, éste se ha criado en libertad, en dehesas alboradas. Este tipo de jamón es tan rico por la calidad en la alimentación del cerdo y, su periodo de curación, siendo este de entre 8 y 36 meses.
La Denominación de Origen del Jamón Ibérico, tiene como principal objetivo, la protección de este tesoro distinguido del resto por su sabor, ternura, tacto… El Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, crea este sello de calidad para exigir y controlar que se cumplen las características específicas en la elaboración y así, poder tener un producto con la máxima calidad.
La Denominación de Origen está protegida por el Reglamento Europeo, nº510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Éste reconoce cuatro sellos de calidad en el jamón ibérico:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.
El jamón ibérico de Huelva se cría y produce en las dehesas de encinas, alcornoques y quejidos de Andalucía y Extremadura. Las características para una correcta identificación de este jamón ibérico con D.O. Jamón de Huelva es:
  • Jamón de cerdo ibérico que se desliza por la boca dejando aromas exquisitos
  • El perfil de este jamón se caracteriza por su longitud y estrechez, además de tener un costado blanquecino o grisáceo producido por el delicado proceso de maduración, llevado a cabo en la bodega.
  • Según el grado de curación, al corte se presenta con un color rosa – rojo púrpura, además de su brillante presencia producida por el bajo punto de fusión que la bellota ha proporcionado.
Jamón Ibérico D.O. Los pedroches
El jamón ibérico Los Pedroches se mima en la zona norte de Córdoba, donde se encuentran más de 300.000 hectáreas de dehesa alborada de encinas, alcornoques y quejidos. Dentro de este sello de calidad encontramos tres tipos de jamón ibérico: El jamón de bellota, el de recebo y el ibérico de campo. Para una buena identificación del Jamón Ibérico D.O. Los pedroches debemos tener en cuenta:
  • Que la textura es grasa, poco fibrada y brillante.
  • Es de color blanco – amarillento o rosáceo.
  • Según el tipo de jamón, los cerdos son alimentados exclusivamente de bellota y pastos naturales, o con bellotas, pastos naturales y piensos a base de cereales.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo
El jamón ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, conocido como «Único en el mundo», nace y se cuida en la provincia de Salamanca, en las Sierras de Gredos y Bejar. El proceso de elaboración y maduración es distinto y cada uno de los ibéricos y, por tanto el resultado final también lo es. Para realizar una correcta identificación de este jamón debemos tener en cuenta:
  • El color oscila entre el rosa palo y el rojo púrpura.
  • Es poco salado, un sabor dulce y untuoso
  • El aroma es muy intenso debido a su largo periodo de maduración
  • En la textura aparecen unas pintas blancas, al corte; y, la grasa es en tonos dorados brillantes.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
El Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, nace en uno de los mejores ecosistemas que se conservan en Europa, ya que cuenta con casi un millón de hectáreas de dehesa arbolada de encinas y alcornoques. Geográficamente se trata de las provincias de Cáceres y Badajoz.las referencias para identificarlo son:
  • Una textura blanda y poco fibrosa, con un aspecto brillante
  • Se trata de un jamón muy sensible, poco salado
  • Tiene un color rosado hacia el rojo púrpura
  • El Aroma es agradable y con muchos matices
  • El jamón de la Dehesa de Extremadura nunca tiene un peso inferior a 5kg
Relacionado con la D.O. del Jamón Ibérico

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mar
12

Apadrinar jamón

12 de marzo de 2013

Apadrinar un jamón

En ocasiones desconocemos los beneficios que puede tener para nuestros bolsillos apadrinar un jamón y, qué obtenemos y cómo disfrutamos de cada una de las partes del cerdo apadrinado. ¿Qué es apadrinar un jamón? Y, ¿apadrinar un cerdo? Empezaremos por apadrinar un cerdo ibérico, conocer precios, beneficios, matanza del cerdo… y, seguimos apadrinando sólo un jamón explicando sus características y beneficios.

Apadrinar un cerdo ibérico

Muchos amantes del producto ibérico desean obtener todo lo que el cerdo ibérico brinda a los paladares y, tanto es así que deciden apadrinar un cerdo ibérico y, cuándo este esté haya pasado la montera, recoger todos los productos de la matanza y todos los productos tras la curación, secado… ¿Qué obtenemos al apadrinar un cerdo ibérico?

  • Podemos apadrinar un cerdo ibérico por Internet
  • El cerdo puede ser ibérico e ibérico de bellota
  • Desde 600€ encontramos ofertas para cerdos ibéricos de bellota, dónde luego nos enviaran los productos frescos, curados… que hayamos seleccionado en el paquete. 
  • Si apadrinamos un cerdo de bellota entero por 599€ recibiremos durante un año:
      • 2 jamones ibéricos de bellota
      • 2 paletas ibéricas de bellota
      • 2 lomos ibéricos de bellota
  • Si apadrinamos medio cochino de bellota por 325€ recibiremos:
      • 2 presas ibéricas de bellota
      • 2 aletas ibéricas de bellota
      • 2 secretos ibéricos de bellota
      • 2 plumas ibéricas de bellota
      • 2 solomillos ibéricos de bellota

Algunas de las empresas que permiten el apadrinamiento de los cerdos ibéricos son: El club del ibérico, Jamón d’Or, Corredehesas, Puro Jabugo, Turismo rural de Villuercas y, muchas más empresas expertas en el tratamiento y cuidado de los cerdos en ls dehesas españolas que ofrecen a sus clientes adquirir su cerdo y disfrutar del sabor de la carne y embutidos más exquisitos tras la matanza.

Apadrinar un jamón:

Varias empresas dedicadas al cuidado del ibérico ofrecen la posibilidad de apadrinar un jamón y, gracias a las nuevas tecnologías durante 18 meses que dura, aproximadamente el secado y curación,, se puede elegir el nombre del jamón, ver vídeos del proceso, fotos y añadir comentarios durante todo el proceso. Son varias las empresas que ofrecen estos servicios pero, una de las más pioneras y que en la actualidad cuenta con más padrinos es la empresa Trevélez.

Beneficios de apadrinar un cerdo ibérico o un jamón ibérico:

  • Podemos hacer el seguimiento de nuestro ahijado durante todo su proceso de maduración, montera, curación, matanza…
  • Ahorramos a lo largo del año si nuestro consumo de producto ibérico es elevado, ya que iremos recibiendo productos exquisitos de nuestro apadrinado.
  • Disfrutaremos de lomo ibérico, jamón ibérico de bellota, paletillas y… muchos productos procedentes de la matanza (fresco) y a lo largo del año y medio después los productos ya madurados, secados… 
  • Cómodo, diferente y apasionado. 

Enlaces relacionados con Apadrinar jamón:

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lun
11

Prosciutto

11 de marzo de 2013

Prosciutto italiano, jamón proscuitto

¿Qué es el prosciutto? Es el jamón italiano y su nombre hace referencia, principalmente al tiempo de curación. El prosciutto se elabora a partir de la pata de cerdo o pata de jabalí y, dependiendo del tamaño del animal el tiempo de curación se extenderá desde los 9 meses hasta los dos años.

Proceso de curación del prosciutto

Una vez se seleccionan las patas de cerdo o jabalí estas se limpian y se salan, dejándolas dos meses en salazón reposando. Pasado este tiempo, dónde se ha ido prensando y eliminando la sangre de la carne, se lava en varias ocasiones para eliminar toda la sal y, se deja colgado en un lugar con muy poca luz y con buena ventilación sujeto de la pezuña para que se seque. Y, cuándo la pata está seca se traslada a un lugar con temperatura ambiente y se deja alrededor de 1 año y medio a que cure del todo y se obtenga el tan preciado jamón italiano.

La curación de prosciutto puede realizarse co métodos no convencionales como la curación con nitritos para obtener jamones de un color rosado y co un aroma distinguido. El color distintito de este jamón italiano se produce por la reacción química del óxido del nítrico con la mioglobina, lo que hace que se concentren los pigmentos y, las bacterias conviertan el nitrito en óxido de nitrico.

Existen Denominaciones de Origen del prosciutto, uno de los aspectos con mayor diferencia en cuanto al jamón español, dónde se refleja una de las principales diferencias con el jamón ibérico español porque las denominaciones italianas no exigen la libertad del animal durante la montera.

El prosciutto puede ser curado, que se sirve sin ser cocinado anteriormente y cortado en láminas casi transparentes o, el prosciutto cocinado que se conoce como cotto. Y, dentro de las variedades, una de las más prestigiosas de jamón italiano es el Culatello, que es una variedad surgida de los cerdos más grandes y envejecida que se suele servir en las nocheviejas italiana como entrante. Entre las denominaciones más famosas de prosciutto crudo están dos: El prosciutto di Parma y el prosciutto di San Daniele aunque existen más denominaciones de origen en Italia.

Enlaces relacionados con prosciutto:

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Lomo embarazo

1 de marzo de 2013

Lomo durante el embarazo

La toxoplasmosis es una de las preocupaciones de las mujeres embarazadas. Se trata de una enfermedad infecciosa, que pueden afectar con infecciones en el feto y llegar a un problema grave si se trata de toxoplasmosis congénita que puede causar la muerte del feto. Se trata de una enfermedad provocada por el protozoo toxoplasma gondii, un parásito.

El porcentaje tan elevado de infecciones por toxoplasmosis se debe en gran medida al consumo de carne cruda. El control en las mujeres embarazadas es muy importante, ya que la infección puede provocar un aborto. ¿Cómo se puede controlar? Pues bien, el lomo, jamón serrano y, embutidos en general que han llevado a cabo procesos de curación cortos o procesos de embuchado dónde no se han sometido a cambios bruscos de temperatura y, que por tanto el parásito ha continuado… presentan estas inquietudes. Por ello hoy planteamos… ¿Podemos consumir lomo durante el embarazo?

Tanto el jamón en el embarazo como el lomo pueden transmitir infección del toxoplasma sino están cocinados. Dado que el lomo no se expone a temperaturas de cocción ni de congelación, el parásito permanece en la carne y, por tanto podemos contraer la enfermedad.

Pero, no debemos eliminar los embutidos de la dieta cuándo se está embarazada. Pues la carne de cerdo es muy rica en proteínas y aporta al organismo mucha energía y muchos nutrientes para el buen desarrollo del bebé. Además, la carne de cerdo es rica en vitaminas del grupo B, calcio, hierro y fósforo; lo que ayudará a prevenir la anemia gestacional. Todo consumo con moderación y cautela, sin abusar de estar carnes y siempre habiendolas cocinado o congelado.

Consejos del lomo durante el embarazo:

Si vamos a tomar lomo embuchado en el embarazo, este debemos someterlo a procesos de congelación durante, al menos, 3 días. Así el parásito desaparecerá y podremos disfrutar de todo el sabor y textura del embutido.

Lomo de cerdo durante el embarazo. Esta parte del cerdo tiene mucha vitamina B1 lo que hace que sea una carne recomendada tanto durante el embarazo como durante al etapa de lactancia pero, su digestión es pesada y lenta, por lo que también se recomienda no abusar de esta carne. Siempre debemos consumir la carne bien cocinada durante el embarazo para evitar cualquier infección.

Lomo adobado en el embarazo y lomo de sajonia estando embarazada. Este dilema suele residir en las mujeres embarazada  Igual que sucedía en los casos anteriores, tanto el lomo adobado como el de sajonia debemos congelarlo varios días antes y así no habrá problema en su consumo.

La mejor manera de disfrutar del sabor, textura y propiedades nutritivas de este producto durante esta etapa de nuestra vida es consumir el lomo congelado durante el embarazo y, si se trata de carne de lomo cocerla y cocinarla para que, al someter la carne a temperaturas elevadas, el parásito no resista y desaparezca. Con el lomo ibérico sucede lo mismo, por más que el cerdo se haya alimentado de bellota y sea un proceso de curación superior al año, siempre aconsejan congelarlo y así no cabe duda de que el toxoplasma gondii ha desaparecido.

Enlaces relacionados con Lomo embarazo:

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