MASA BASICA PARA PAY
1 1/4 tazas + 2 cucharadas de harina todo uso
1 cucharada de azúcar
¼ de cucharadita de sal
½ taza (1 barra de 125g) de mantequilla fría sin sal cortada en cubitos
3 cucharadas de agua muy fría (agua con hielos) O un huevo
Procedimiento:
- Para hacer la masa a mano, en un tazón grande, revuelve la harina, azúcar y sal. Usando un cortador de pasta o dos cuchillos, corta la mantequilla dentro de la mezcla de harina hasta que la mezcla se vea migosa, con piezas de mantequilla no más grandes que un chícharo chico. Añade el agua helada (o un huevo) y mezcla con un tenedor solo hasta que la masa se junte.
- Para hacer la masa en una batidora de pie, con la paleta puesta, revuelve la harina, azúcar y sal en el tazón. Añade la mantequilla y revuelve con un tenedor para cubrir los trozos con la harina. Mezcla a velocidad media-baja hasta que se vea migosa con los trozos de mantequilla no más grandes que un chicharito. Agrega el agua o un huevo y mezcla a baja velocidad hasta que la masa se junte.
- Transfiere la masa a una superficie de trabajo, forma una bola, y aplánala en forma de disco grueso. (Aunque muchas recetas de masa piden que la enfríes en este punto, esta masa debe ser paloteada inmediatamente para mejores resultados)
- Enharina ligeramente la superficie de trabajo,el rodillo y la masa, luego aplana el disco con 6-8 golpecitos del rodillo.
- Levanta la masa y dale un cuarto de vuelta. Empolva ligeramente la masa por encima o el rodillo con harina como se vaya necesitando, luego palotea de adentro hacia afuera para formar un círculo de por lo menos 30 cm de diámetro y como 5 mm de grosor. Rinde suficiente para una sola costra de 23 cm para pay o una galette de 25 cm. (Una galette es una tarta rústica, francesa, sin molde.
Truco: Palotea la masa sobre un lienzo de manta, o de algodón, especialmente para estirar las masas para los pays, esto facilita pasar el disco al molde para forrarlo. Enharina el lienzo.
- Para hacer una tarta con tapa dobla las cantidades de la receta, forma dos discos, uno de ellos de 30 cm como ya se explicó, y forra el molde para la tarta. Presiona cualquier sobrante recortado y júntala con el otro disco. Palotea el segundo disco por lo menos de 30 cm de diámetro y como 4-5 mm de grosor y refrigera hasta que esté listo para usar.
Variación: Añade 2 cucharadas de nueces tostadas y molidas, o ya sean nueces de Castilla, almendras, o avellanas a la mezcla de harina y sigue el procedimiento. 
La galette
Vean el pay de dulce de leche de Cd. Madero