La Gastronomía de Madrid según algunos es la gastronomía de España. No hay nada más que darse una vuelta por la restauración madrileña para tomar conciencia de esto. Barrio por barrio de Madrid se reproducen restaurantes asturianos, gallegos, vascos, extremeños, riojanos… Y no digamos materias primas o platos específicos procedentes de otras regiones de España, desde el arroz al jamón ibérico…
La gastronomía tradicional de Madrid
No obstante, Madrid tiene una gastronomía propia muy rica. Yo siempre la he tenido en la cabeza. Y me gusta a ir a restaurantes que evocan esta condición. Desde el Lhardy hasta la Bola.
Desde sus inicios relativamente recientes comparados con los de otras ciudades que han ejercido de capital de España (Toledo, Valladolid, Granada…) cuando Felipe II tomó la decisión de crearla, los pueblos de la propia provincia fueron aportando sus viandas a la gastronomía propia de la ciudad de Madrid, algo que se iría extendiendo poco a poco desde el resto de España. Hoy Madrid se surte de todas las regiones de España: Galicia, el País Vasco, Extremadura, Murcia, Castilla, etc.
Esta disponibilidad de materias primas, aprovechando su situación central en la península, ha propiciado, utilizando una terminología moderna, el que Madrid sera un ejemplo temprano de «cocina de fusión» regional española.
No obstante hay productos que son más de Madrid. Voy a daros una lista y buscaré si hay recetas de cada platos o eingredientes en particular
Platos más típicos de la gastronomía madrileña
Hago una relación de los platos que me parecen más típicos de la gastronomía de Madrid
- Los churros (elaborados en las churrerías), un olor que impregna las calles como han señalado muchos afamados turistas. Ver Recetas de Churros.
- Los calamares a la romana, en la barra de todos los bares, en los típicos bocadillos… Ver recetas de Calamares a la romana.
- La tortilla de patatas, ver recetas de tortilla de patatas.
- Las patatas bravas que han adquirido fama internacional en todo el mundo. Ver recetas de patatas bravas.
- Los chopitos, que han tomado carta de naturaleza en toda España, pero que en Madrid son algo muy especial.
- Las gallinejas y entresijos, un plato de casquería del cordero que define la intensidad de la cocina pobre de Madrid y su personalidad arrolladora.
Frutas, verduras y legumbres de Madrid
- Melón de Villaconejos (forma parte del sabroso melón con jamón). Ver Recetas de melón con jamón.
- Las famosas fresas de Aranjuez (y un postre superpopular las fresas con nata). Ver Recetas de fresas con nata.
- Los espárragos provenientes de Aranjuez, y la uva de Villadelprado…
- Las castañas que se venden a la brasa en las calles durante el invierno… De hecho, puede decirse que se desarrolla un cultura en la capital de la cocina con castañas, con numerosos platos muy ricos. He visto que en Mis recetas hay numerosas recetas de castañas.
- En la misma línea estarían los los cacahuetes (denominados antes Jamón de mono ) vendidos por las calles de Madrid por los maniseros. Ver también Recetas de cacahuetes.
- El garbanzo es el rey de las legumbres en Madrid (no sólo en cocido madrileño, sino en otros guisos como el potaje madrileño o los garbanzos guisados a la madrileña, etc). recetas de cocido madrileño.
- Los madrileños han hecho suyos -¡¡y quien no!!- los judiones de la Granja. Ver recetas de judiones de La Granja.
- Encurtidos y aceitunas: pepinillos, aceitunas, escabeches (frecuentes como tapas o en ensalada), berenjenas de Almagro, etc. o las aceitunas a la madrileña.
Carnes de Madrid
- Casquería. Hasta hace bien poco, el consumo de carne estaba dedicado a las clases más pudientes de la Corte. Este alto consumo dejaba una abundante casquería que facilitó la aparición de platos riquísimos a base de ingenio y sabiduría popular: por ejemplo las gallinejas, a los entresijos y a los callos, las criadillas, los zarajos, etc. pinchitos de carne. Ver Recetas de casquería. Lo gracioso del caso es que hoy todos los restaurantes más clasistas de Madrid ponen en sus cartas, callos madrileños y otros platos de casquería. Ver Recetas de callos.
- El gusto por la carne de caza se puede ver frecuentemente en los mercados, de esta forma se puede ver: el jabalí, el gamo, y sobre todo la perdiz y el faisán. Ver recetas de caza.
- Embutidos de zonas próximas como Salamanca, Extremadura, que además hacen de los mejores embutidos de España.
Pescado y Marisco en Madrid
Mercamadrid es el segundo mayor del mundo en pescados y mariscos (el primero es el de la ciudad japonesa de Tokio). Esto da una idea de la riqueza de la materia prima del mar que llega a Madrid.
- Hay que empezar con la modesta y riquísima ración de calamares presente en la mayoría de los bares de la capital.
- Otro plato popular es el bacalao en salazón que hoy en día posee tiendas específicas de venta (o ultramarinos). Ver recetas de bacalao.
- Los pescados más populares como las sardinas (a la plancha o en salazón), el atún en migas, las truchas, etc. son muy típicas en el Madrid castizo y popular.
- El besugo (a la madrileña, es decir al horno). Ver Recetas de besugo y que en Navidad ha tomado carta de naturaleza en toda España.
- También las gambas tienen su lado popular en platos como las Gambas al ajillo en cazuelitas de barro, las gambas en gabardina, gambas a la plancha, a la malagueña cocidas en salmuera, etc. Ver recetas de gambas.
- Ricos escabeches de diferentes pescados (besugo, bonito, jureles, sardinas, etc.). Los escabeches forman parte en recetas típicas como la de la «tortilla a la madrileña». Ejemplos de los escabeches madrileños son el escabeche de bonito solo o con pimientos, las sardinas escabechadas, los boquerones en vinagre. Todos ellos sin ser originarios de Madrid, tienen la máxima presencia en bares y restaurantes y otros sitios de comer bien. Ver Recetas de escabeches.
Para la confección de este post, he utilizado básicamente dos fuentes, aparte de mis conocimientos personales, wikipedia (La gastronomía de Madrid) y la base de datos de recetas en Mis Recetas. Comentarios, son bienvenidos.