De entrada les voy a sacar de dudas. Son mejores que las italianas. Es de justicia decirlo con rotundidad. Lo digo ahora que Argentina no pasa por uno de sus buenos momentos, aunque todo señala que es un país renace nuevamente con futuro.
Soy un buen comedor de pizzas. No me da vergüenza confesarlo. Por el año 1988 que tuve que estar una buena temporada en Estados Unidos comí pizzas en el este, oeste y centro. Pese a la fama de las pizzas de Nueva York, ldescubrí que las gruesas de Chicago son infinitamente superiores y las tuve algún tiempo entre mis favoritas. Con los años y los buenos amigos me di cuenta que la pizza insuperable era la argentina. Incluso, tras comerlas asiduamente en Italia, sigo pensando lo mismo: las mejores pizzas son las argentinas.
Argentina: las mejores pizzas del mundo
Las pizzerías de Buenos Aires que todavía guardan tradición son un tesoro. Una de las mejores es, en la Boca, «Pizzería Banchero», el auténtico creador de la «fugazza con queso» que es una masa con cebolla encima y queso dentro, que para muchos es la mejor pizza de Buenos Aires. Por cierto. tras derroteros que vienen al caso con el tema que sigue, la que era la pizzería más antigua del Barrio, volvió abrir sus puertas, totalmente remodelada y atendida nuevamente por su primitivo dueño el Sr.Tito Banchero.
En justicia otro un invento argentino muy notable en materia de pizzas se denomina «fainá. Que es una masa finita de harina de garbanzos con la que se acompaña la pizza de muzzarella (salsa de tomates y muzzarella arriba). Esta forma muy original de comer la pizza muzzarella -a la que los gringos de norte (como dicen los argentinos) llaman «Pizza Margarita»- es sencillamente soberbia.
Las Pizzas argentinas o pisas»
La pizza argentina tiene sus antecedentes en la gran comunidad italiana que emigra a este país. Este factor contribuye al desarrollo de una gran cantidad de platos de origen italiano. Sin embargo, estas especialidades son rápidamente transformadas y muy adaptadas al país. De hecho las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas.
Aparte de las citadas pizzas típicamente argentinas y muy populares son la «pizza canchera», la «pizza rellena», «la pizza por metro», la «pizza a la parrilla», etc. Según se señala, la pizza argentina derivaría de la cocina napolitana mientras que la «fugaza argentina» estaría asociada a la focaccia genovesa, pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la «fugaza con queso».
Hay tradiciones populares que se van perdiendo. Hace unas décadas los argentinos solían pedir pidiera en las pizzerías del país un «combo» de «moscato pizza y fainá«, que no es otra cosa que un vaso grande de vino moscatel dulce que se acompañaba de dos porciones sobrepuestas, la inferior de pizza y la superior de fainá.
Pizzas argentinas: «denominación de origen» en peligro de extinción
El peligro está en todas esas pizzerias modernas que con mucho adorno, y regalos de todo tipo te hacen una pizza finita que un buen amigo argentino llama despectivamente «biscocho con queso» aunque la llamen pizza a la piedra. La verdadera pizza de las tradicionales es la pizza a media masa o sea no tan finita. Esa es la tradición argentina que sería una pena perder.
Las pizzas tradicionales se ven acosadas por las Pizza Hot y demás que son de cartón y renuncian al «secreto» de buena masa, justa en su grueso y cocción y la calidad de la muzzarella.
Hoy la pizza es un producto de consumo masivo y de fácil solución para el hogar. Por eso han salido y proliferado los delivery (En España las pizzas a domicilio) que sobre todo los domingos por la noche parecen hormigas por la ciudad a base de establecimiento que proliferan y que con un horno y cualquier cosa venden pizza.
En homenaje a nuestro ilustre y buen amigo argentino Don Luis Barry.
La Real Academia Española de Gastronomía lleva muchos años impulsando la gastronomía española en muchas vertientes. Su Guía de Restaurantes y viajes (patrocinada por diversas firmas comerciales en las últimas décadas, actualmente la «Guía Repsol») tiene la ardua tarea de calificar una gran número de restaurantes españoles (los más destacados) ofreciéndole al viajero una información valiosa.
