Archivo de la categoría ‘Chefs’

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Encuentros de Cocina en Murcia (III)

18 de octubre de 2006

Continua el desarrollo de estos interesantísimos encuentros de cocina en Murcia. En la sesión del 18.10.2006, maestros como Paco Torreblanca, Andoni Luis Aduriz, Carles Gaig e Isaac Salaberria impartieron su magisterio culinario. Para más información ir a la reseña de cada intervención:


Creación y evolución en pastelería y postres – Paco Torreblanca
Paco Torreblanca


Platos creativos con verduras – ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurante Mugaritz



Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato – CARLES GAIG
Gaig -Barcelona



Caldos: la evolución de la salsa – ISAAC SALABERRIA
Restaurante Fagollaga

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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Encuentros de Cocina en Murcia (II)

17 de octubre de 2006

Los Encuentros de Cocina en Murcia ha inciado su desarrollo con destacadas participaciones que en la jornada del 16.10.2006 versaron sobre los siguientes temas:


Revisión de la cocina manchega – PEPE RODRIGUEZ
El Bohío – Toledo


Los caldos en la cocina regional, española y europea – SALVADOR GALLEGO
El Cenador de Salvador – Madrid


Las verduras olvidadas de nuestra gastronomía – SUSI DIAZ
Restaurante La Finca – Elche


Otra manera de ver el mundo del dulce – RAMON MARTINEZ
Comercial Artesana Sosa -Barcelona

Agadecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo y textos para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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Encuentros de Cocina en Murcia

11 de octubre de 2006

El Centro de Cualificación Turística de Murcia organiza unos Primeros Encuentros de Cocina con el título «Sabor Mediterráneo» que tendrán lugar durante todo el mes de Octubre y Noviembre en la capital del Segura. Ya el pasado 5 de octubre el gran Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) hizo de maestro de ceremonias…

Los grandes Chefs en Murcia

A estos encuentros asiste lo mejor de España. Una nutrida representación alicantina con Susi Diaz (Restaurante La Finca), el mejor chocolatero del mundo, Paco Torreblanca, mi admirada Mari Carmen Vélez (Restaurante La Sirena). O de los chefs de moda: Paco Roncero (La Terraza del Casino), el mediático Koldo Royo (Restaurante Koldo Royo), Salvador Gallego (Restaurante El Cenador de Salvador), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz), Isaac Salaberría (Restaurante Fagollaga), Raul Alexandre (Ca Sento) entre otros maestros.

La representación murciana es excelente, con el prestigioso Pablo González de la Finca Buenavista, José María Alcaraz (Restaurante Los Churrascos), Oliva Cotán (Restaurante Palacete la Seda), Antonio Gras… entre otros.

Me vienen dos reflexiones al hilo de estos Encuentros de Cocina en Murcia. Primero que los maestros y grandes chefs españoles concurran en estos foros es tremendamente positivo. Los avances en las técnicas culinarias, la creatividad y la innovación de la cocina española se verán beneficiadas por esta creciente tendencia de los chefs de salir fuera de sus fogones y compartir y debatir conocimientos e ideas.

Y, la segunda reflexión es que estos encuentros se celebren precisamente en Murcia. La cocina española exige descentralización y la riqueza de la oferta territorial actual así lo pone de relieve. Murcia fue durante la segunda mitad del siglo pasado un centro gastronómico de una inmensa creatividad y pujanza de la mano de ese santuario gastronómico que era para toda España el Rincón de Pepe. De su escuela y de otras muchas sabidurías renacen nuevos brios muy prometedores… Y la inquietud que revelan estan jornadas o encuentros es un buen síntoma de que la cocina murciana empieza a brillar con luz propia, otra vez, gracias a la iniciativa del Centro de Cualificación Turística de Murcia.

Actualización 1: Pedro Subijana proyectó imágenes de sus últimas creaciones. Técnicas que animan a los cocineros a salir de sus rutinas… Deleitó con sus huevas de huevo, mejillón o pimiento rojo, merengues de tomate, semiconfituras de chipirones. Noventa minutos que absorbieron con intensidad la atención de los noventa asitentes a la inauguración de estos encuenstros.

Actualización 2: Por gentileza de Antonio Grass hemos recogido unas breves reseñas de los participantes a estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Información complementaria a Encuentros de Cocina en Murcia

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Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

9 de agosto de 2006

Euroresidentes acaba de difundir su primera guía de restaurantes online, con los mejores restaurantes de una provincia: Guía Restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa. Esta nueva iniciativa recoge la clasificación (ranking) y reseñas de los 22 mejores restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa.

A juicio de los autores es la «guía más difícil» por la entidad y liderazgo actual e histórico de la cocina vasca. Su prestigio nacional e internacional y el papel que desempeñan en la renovación de la cocina española los grandes chefs vascos. La cocina vasca y española no se entenderían hoy sin las decisivas contibuciones de los Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz… Con una generación de jóvenes que están creando nuevamente altas expectativas, como es el caso, entre otros, de Andoni Luis (Mugaritz).

Pero desplazar a la cocina vasca tradicional no es fácil, ni justo. Ahí está con todos los honores la supervivencia y enorme popularidad de los asadores de referencia para demostralo y de los desvelos de la propia cocina creativa para que prevalezca. La cocina tradicional que se esmera en la excelencia de la selección de materias primas, su estacionalidad y el buen hacer y rigor culinario es difícilmente desplazable. De ahí que los mejores restaurantes vascos las integren y compatibilicen. Innovación y tradición en equilibrio.

La valoración de los restaurantes ha tomado muy en consideración la valoración de tres guías de referencia – Michelín, Gourmetour y Campsa-. Hay que reconocer la excelente labor desempeñada por estras tres guías; en especial y en los que se refiere a un país como España, las dos últimas.

La aportación diferencial de nuestra guía es proporcionar una información que sea útil para el usuario. En sucesivas aproximaciones, con la interactividad de nuestros propios usuarios confíamos en ir mejorando las metodología y los propios criterios de evaluación. esperamos, no obstante, que esta primera guía sea de utilidad.

Información relacionada con Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

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Restaurantes españoles en la Guía Relais & Chateaux

1 de agosto de 2006

En nuestro Blog de Viajar, indicábamos los restaurantes españoles recogidos en la Guía Relais & Chateaux en su edición de 2006. Los recordamos aquí:

Restaurantes Relais & Gourmand en España:

1. Restaurante Atrio, Cáceres
2. Restaurante Santceloni, Madrid
3. Restaurante Akelarre, Igueldo San Sebatián
4. Restaurante Martín Berasategui, Lasarte Guipúzcoa
5. Restaurante Arzak, San Sebatián
6. Restaurante Carme Ruscalleda Sant Pau, Sant Pol de Mar
7. Restaurante Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona
8. Restaurante Neichel, Barcelona

Quizás lo más sorprendente de la relación es que Ferrán Adria y El Bulli no están en este selecto Club que parece recoger a los más detacados restaurantes españoles. Otras ausencias destacadas serían El Celler de Can Roca, Girona y Zuberoa Jatetxea, Oiartzun (Guipúzcoa).

A todas luces parece algo sobrevalorado el Neichel; a esta altura, para algunas guías españolas estaría por encima restaurantes como: El Chaflán, Madrid El Poblet, Dénia (Alicante) El Racó d´en Freixa, Barcelona Guggenheim, Bilbao(Vizcaya) Zalacaín, Madrid…

En fin, Relais & Chateaux tendrá que aprender a descubrirnos, tal y como progresivamente lo está haciendo la Guía Michelín.

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dom
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Ferrán Adriá y Iberia

16 de julio de 2006

La aerolínea española Iberia ha recurrido al talento de Ferrán Adría para fortalecer su oferta gastronómica en un momento en que la compañía está renovando sus cartas y menús en general.

El cocinero español de mayor renombre internacional ha colaborado con Iberia para crear una oferta de sandwiches tan sabrosos como sanos que se llama Fast Good, adaptación del término inglés que describe la comida rápida, que sustituye Food (comida) por Good (bueno).

El sandwich de Adriá que podrán deleitar los pasajeros de Iberia está realizado con pan malteado, queso brie, lomo asado, espinacas y rúcula fresca. Se podrá pedir solo, o en formato de menú acompañado por una bebida y otra snack disponible en la oferta gastronómica de la aerolínea.

Con la colaboración de Ferrán y su estilo exquisito inconfundible, la aerolínea da un toque de excelencia a su carta que sin duda sabrán apreciar sus pasajeros españoles e internacionales.

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El catering de Ferrán Adriá

11 de mayo de 2006

Un aspecto poco conocido de la trayectoria profesional de Ferrán Adriá es su servicio militar. El genio de la cocina mundial hizo la mili en Cartagena (Murcia) y allí cocinaba para unos 4.000 soldados cada día. Quizás allí aprendió algunas cosas importantes. Por cierto ¡qué mili tuvo que ser aquella! Me hubiera gustado oir los comentarios de los soldados que coincidieron con él. Estoy seguro que su profesionalidad y saber hacer lo tuvieron que notar los soldados. En realidad, fue un «catering preliminar» en su vida.

El caso es que esta capacidad operativa de Ferrán Adriá debe ser un recurso valioso. Más allá del Bulli, Ferrán proyecta hoy su actividad en Madrid a través del Restaurante La Terraza del Casino y en Sevilla con La Hacienda Benazuza. Dos grandes que de forma inmediata han sido acreedores de los mayores reconocimientos por los críticos y por las guías más prestigiosas.

El Bullicatering, un catering valioso

Dar banquetes y mantener la excelencia y la calidad es un reto complejo. La cocina que pasa por tal examen no solo supera el examen gastronómico sino el de la operativa y gestión logística. Algo difícil que requiere mucha inteligencia.

Pero hoy esta es un faceta que permite a muchos restaurantes conseguir la rentabilidad que no logran por las vías convencionales de la singularidad y máxima calidad de sus restaurantes convencionales.

Así que cuando Ferrán Adriá creó en 1995 el Bullicatering (el catering del Bulli) bajo la dirección de Eduard Roigé, sentó también las bases para poder crear dos años más tarde su Bullitaller, la joya de la corona que le permitiría el desarrollo de nuevos conceptos, técnicas y recetas para cada temporada. Y tras esto se precipitó todos los éxitos, empezando por la tercera estrella Michelín concedida ese mismo año.

En definitiva, los restaurantes no dejan de ser negocios y sentar las bases para una sólida rentabilidad viene a significar crear los cimientos necesarios para la excelencia de su cocina.

Por esta razón no sé si pensar que la mili de Ferrán fue importante. ¿No creen? No el balde, la Casa Real que, quizás no quería fallos logísticos en el Banquete Real de Don Felipe y Doña Letizia, aparte de la excelencia, quizás también le hubiera tranquilizado saber algo del servicio militar de Ferrán…

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El mejor cocinero de Madrid

10 de mayo de 2006

¿Quién lidera hoy la cocina de la capital de España? Pasaron aquellos tiempos en los que la «cocina de los clásicos» lideraba sin discusión la cocina madrileña. Eran los tiempos de Zalacaín, El Bodegón que a su vez sucedían la generación de los Jockey, Horcher, etc. Un renovación progresiva de las técnicas y valores de una cocina perfecta en las formas que se va abriendo paso nuevamente con un espiritu innovador y renovado.

La revolución de la nueva cocina y Madrid

Madrid lleva años cediendo el protagonismo de la innovación y el empuje a centros como San Sebastián o Cataluña, más recientemente. La cocina creativa se alza en otras regiones y Madrid trata de dar una respuesta en el lugar que lógicamente le corresponde. Los grandes de la cocina catalana y mundial como Ferrán Adriá y Santi Santamaría han impulsado esta necesaria renovación en las técnicas y la propia filosofía gastronómica que hoy predomina en el panorama mundial. Ambos cocineros tienen avantajados discípulos que brillan con luz propia en Madrid con dos de los grandes restaurantes más distinguidos por las guías: La Terraza del Casino (Casino de Madrid) y el Santceloni.

Paco Roncero, la síntesis

Paco Roncero, Jefe de Cocina del Restaurante La Terraza del Casino, es el discípulo de Ferrán Adriá en Madrid. Pero a su vez es heredero de las esencias de esa cocina madrileña que durante tantos años ha sido referente de la perfección en las formas y en una sublime profesionalidad (Zalacaín, Hotel Ritz…)… Desde esta perspectiva, Paco Roncero vienen a representar una síntesis entre el cambio y la evolución, algo que quizás le haga brillar con luz propia.

En todo caso, Madrid necesita recuperar su identidad y protagonismo en la cocina española, y hoy más que nunca, eso pasa hoy por liderar el mundo.

Información relacionada con Madrid, restaurantes, cocina, cocineros:

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mié
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La cocina francesa y española premiadas

19 de abril de 2006

La cocina española tras el liderazgo internacional de Ferrán Adriá ha desplazado en buena medida al indiscutido protagonismo histórico de la cocina francesa. Hace poco comentábamos el ranking mundial de restaurantes de la revista británica Restaurant Magazine. Entre los once primeros, se situaban cuatro restaurantes españoles y dos franceses.

La cocina francesa y española premiadas por Diálogo

Diálogo es una asociación que está presidida por José Luis Leal, Presidente de la Asociación Española de la Banca, siendo sus presidentes de honor Su Majestad el Rey de España y el presidente de la República francesa, Jacques Chirac. El III Prix Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa 2006 que otorga la Asociación ha tratado de tender un puente entre la cocina francesa y la española a través de dos máximos representantes: el francés Michel Guérard y el español, Ferrán Adrià, fomentando la idea de que Francia y España están hermanadas por la cultura culinaria.

Michel Guérard es el referente la nouvelle cuisine moderna desarrollando sus buenos oficios en su paradisiaco y bello Les Pres d´Eugenie, restaurante acreedor de los mayores reconocimientos mundiales , incluidas tres estrellas Michelín, aunque ahora renieguen de ellas afamados chefs franceses.

Adríá, calificado “el chef del siglo XXI”, considera a Guérard su maestro y un referente en el desarrollo de su creatividad culinaria.

El jurado que ha otorgado este premio: Gregorio Marañón (Real Academia de Bellas Artes), Carmen Alborch (ex ministra de cultura), Miguel Angel Aguilar (Asociación de periodistas europeos), Rafael Arias Salgado (Presidente de Carrefour), Eduardo Arroyo (pintor), André Gadaud (ex embajador de Francia en España), Fernando González Urbaneja (Presidente de la Asociación de la Prensa de Madrid) y Joseph Pérez (historiador).

Hay que decir que se trata de un ejercicio inteligente para la cocina española. Su buen momento no debe hacer olvidar la extraordinaria profesionalidad y sabiduría de los fogones franceses, innovadores desde hace años y acreedores de su merecido liderazgo internacional desde décadas.

Información relacionada con la cocina francesa y española, restaurantes:

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13

Los mejores restaurantes del mundo

13 de abril de 2006

Si Ferrán Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo no debería sorprendernos que su restaurante El Bulli sea considerado el nº 1 de la lista de mejores restaurantes del mundo. Esto es lo que acaba de concederle la revista británica «Restaurant Magazine».

El Bulli de Ferrán Adrià, mejor restaurante del mundo

La revista británica «Restaurant Magazine» concede el «título» de mejor restaurante del mundo a El Bulli. Esta concesión tiene mérito por cuanto destrona al británico The Fat Duck, del chef Heston Blumenthal, que ha quedado en segundo lugar y es el único restaurante británico que figura en el ranking de los diez primeros. Además, son 560 críticos gastronómicos internacionales los responsables de elaborar esta lista con los 50 mejores restaurantes del mundo.

Mejores restaurantes del mundo según Restaurant Magazine

En la sección los 10 mejores restaurantes, son los españoles quienes ostentan la mayoría, con un total de tres locales representantes en estas destacadas posiciones tal como puede apreciarse en la siguiente lista:
Los diez mejores restaurantes del mundo

  1. El Bulli (España)
  2. The Fat Duck (Reino Unido)
  3. Pierre Gagnaire (Francia)
  4. The French Laundry (Valle Napa de California- Estados Unidos)
  5. Tetsuya (Sydney, Australia)
  6. Bras (Francia)
  7. Le Louis XV (Mónaco)
  8. Per Se (Estados Unidos)
  9. Restaurante Arzak (España)
  10. Mugaritz (España)
  11. El Raco de Can Fabes

Otros restaurantes españoles en la lista: El Celler de Can Roca (21º) y Martín Berasategui (31º),
Ver la lista completa: 5o best restaurants 2006.
Tanto El Bulli de Adriá como el The Fat Duck de Blumenthal, se encuadran dentro de la corriente de la “gastronomía molecular”, o cocina experimental.
Ferrán Adrià recibió el «oscar» de los mejores
Ferrán recibió el galardón de lo que suelen llamar los «oscars de la restauración» en el marco del Museo de Ciencias en Londres y en presencia de la gastronomía mundial más prestigiosa. «Es un triunfo para España, para la cocina española y para la amistad entre todos los chefs españoles», declaró Adrià, quien también se congratuló de que otros chefs estuvieran en la lista.
Actualización 24-4-2007: Los mejores restaurantes del mundo de Restaurant

El Bulli de Ferran Adrià es por segundo año consecutivo el mejor restaurante del mundo, según la revista gastronómica Restaurant. Pocos cambios para España, salvo el ascenso del Restaurante Mugaritz y le intercambio de posiciones entre el Celler de Can Roca y Can Fabes. La lista de 2007 queda así:

  1. El Bulli (España)
  2. The Fat Duck (Reino Unido)
  3. Pierre Gagnaire (Francia)
  4. The French Laundry (Valle Napa de California- Estados Unidos)
  5. Tetsuya (Sydney, Australia)
  6. Bras (Francia)
  7. Mugaritz (España)
  8. Le Louis XV (Mónaco)
  9. Per Se (Estados Unidos)
  10. Arzak (España)
  11. El Celler de Can Roca (España)

Otros restaurantes españoles en la lista: Can Fabes (22º) y Martín Berasategui (27º).

España es el cuarto país, igualado a Italia, en el ranking de restaurantes de alta cocina del mundo, superados por Francia (12), EE UU (8) y Reino Unido(7).
Temas relacionados con «mejores restaurantes del mundo»:

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