Gastronomía internacional

Según los expertos México es el país con más variedad de tamales de todo el mundo.  Cada estado o ciudad o pueblo tiene decenas de tamales. Se calcula que la variedad de tamales podría alcanzar casi  5,000 en todo México (Wikipedia) . Se llaman de muchas formas: vaporcitos, nacatamales, chuchitos, chanchamitos, padzitos, estos es, tamales mexicanos.

Los tamales mexicanos en la Historia

Los tamales están unidos a la cultura precolombina y a los orígenes más genuinos. Su importancia cultural es enorme, aparte de sustento, formaban parte de ceremonias especiales de ayuno, honraban a los niños recién nacidos, etc. La arqueología demuestra su relevancia en la vida cotidiana,  en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas, la fiesta del Atamalcualiztli,  la festividad de Izcalli, al final del año, se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos (día de los muertos), en los rituales de matrimonio, como suministro a los guerreros,  etc. etc.

Consumo de los tamales en México

Aparte de que, los tamales son parte importante de las comidas diarias de los mexicanos, son muy tradicionales y popularesen las fiestas y celebraciones:  bautizos, en las posadas (ver recetas para las posadas), bodas y otras fiestas navideñas.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria (2 de febrero) con tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes el 5 o 6 de enero (ver recetas de rosca de reyes), debe invitar los tamales el día de la Candelaria  a los comensales presentes. Ver tamaladas en México.

Los tamales según estados y regiones de México

Corundas, tamales de Michoacán y nacatamales

• Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite. Son más pequeñas que los tamales típicos mexicanos. Se sirven  con crema y salsa verde o roja. Ver receta de corundas. Es el ingrediente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo mexicano, el churipo.
• Las charikurindas, son un variante de la corundas, cuyo ingrediente principal es el frijol en vez  del maíz, pero igual en el resto.
• Nacatamales – Tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto de México. Los Nacatamales también se hacen y son muy populares en Honduras y Nicaragua. Ver Recetas de Nacatamales.
• El uchepo es otro tamal típico de Michoacán, usualmente de  tipo dulce, aunque también salado (chepos). Ver receta de uchepos (dulces).

Tamales asturianos o españoles

Se atribuyen a la comunidad asturiana en México  que  inventó un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. Se le añade un relleno de jamón serrano con carne de cerdo, a veces con  tocino o queso manchego y frijoles (fabas o fabes). La carne se suele sazonar con tequila o licor de almendras antes de cocinarse. Se enrollan con  hoja de maíz y se hacen a vapor. Ver receta de Tamales asturianos.

Tamales chiapanecos (Chiapas)

• Hay una gran variedad,  a destacar los tamales de las regiones indígenas,  con hojas de plátano, al estilo de los  Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo.  Ver receta de Tamales chiapanecos.

Tamales de chipilín (Olmeca, Chiapas, Tabasco…)

• Tamales de chipilín. A base de  masa martajada revuelta con hoja  de chipilín, de sabor peculiar,  acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de plátano. Se sirven con salsa roja picante o salsa  de tomate. Ver también recetas con chipilín.

Tamales de la Ciudad de México

• Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, (o en hoja de plátano). Son muy flexibles: pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces.  Se venden en las calles. Se acompañan  con atole, champurrado o algún refresco. Se toman para el desayuno o la cena. Ver por ejemplo recetas de tamales de rajas.
• Torta de tamal o guajolota. En la ciudad de México los tamales también se comen  dentro de un pan de harina de trigo. Además de ser muy sabrosa ,es ideal para comer por la calle. Hay empresas dedicadas a la venta de este tipo de tamales: Flor de Lis, Emporio y Tamalli, tamales Chata (Sinaloa). De hecho, una torta es un pan blanco partido por la mitad que se rellena con cualquier cosa comestible. Es muy parecida a un emparedado o a un sándwich. Ver Verdaderas tortas mexicanas.
• Tamales dulces mexicanos. se hacen con masa de maíz endulzada y por ejemplo con rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otras frutas, también de harina de arroz, y pueden incorporar pasas, nueces y cacahuates. Se vuelven en hoja de maíz Ver Recetas de tamales dulces.  Y comúnmente son de color rosa. Este color los diferencia de  los tamales salados. Son muy  típicos en los cumpleaños de los niños.
• Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos  solo de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. Ver Recetas de tamales de elote. De hecho, en la ciudad de México es posible encontrar todas las variedades de tamales de elote: con carne, salados, estilo Sonora, estilo Sinaloa, veracruzanos, tiernos…

Tamales en el Noreste (Durango, Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Baja California Sur y Baja California)

Se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca  y con guisado de carne. La masa se hacecon granos de maíz molidos y cocidos con cal.  Se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se añade el relleno de carne de  puerco aunque también  de res o pollo, u otros ingredientes frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

Tamales sonorenses (Sonora)

Los Tamales sonorenses son de tamaño delgado y de medianas dimensiones,  muy populares en toda clase de fiestas, muy especialmente en navidades, así como en los puestos de  templos y colegios. Son  masa de maíz rellena de carne ó aceitunas, frijol, verduras, papa, elote, chile colorado, entre otros ingredientes, envueltos en hoja de maíz y cocidos a vapor. Suelen ser picosos y vistosos dado que las hojas de maíz muchas veces quedan coloreadas con el color del chile. Ver receta de tamales sonorenses. Ver también recetas de Tamales de Sonora.

Tamales mayas y yucatecos (península de Yucatán)

La gastronomía de Yucatán incluye una amplísima variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil (ver recetas de cochinita pibil)

Entre los diferentes tamales yucatecos están:

• Vaporcitos, los vaporcitos yucatecos son de un tamaño pequeño y como su nombre reivindica cocinados al vapor, llevan rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón (frijoles dentro de la vaina); los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne  de cerdo o pollo.
• Tamales colados, se denominan así porque su masa se pasa por un colador adquiriendo así una consistencia muy suave, están rellenos de gallina o pollo deshebrado y se  acompañan con salsa de tomate o chile habanero (si se prefiere muy picante) en la parte superior. Ver otras Recetas de tamales colados.
• Brazo de reina (Dzotobichay). También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reina (en raciones individuales el tamal se llama «Dzotobicha»), relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que  es costumbre comerlo durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua.
• El «pibipollo»,  pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer  durante el día de muertos (2 de noviembre), es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se distribuyen a todos, como un pastel, se acompañan de salsa de tomate roja y chile de árbol. Ver receta de Mukbil-pollo.
• Chanchamitos. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se hace con achiote y su relleno es de cuadritos de carne de cerdo o pollo.

Tamales oaxaqueños (Oaxaca)

• Tamales Oaxaqueños, con pollo y mole negro, con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano. Generalmente llevan relleno cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. De hecho hay una amplia variedad de Tamales en Oaxaca,  están los tamales oaxaqueños rojos, los verdes, con hoja santa (una hoja aromática), etc. Y se discute mucho sobre la receta original de estos tamales oaxaqueños.  Ver Tamales oaxaqueños (receta).

Tamales sinaloenses (Sinaloa)

• Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los
• Tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno;
• Tamales barbones, típicos de Escuinapa, u otras ciudades costeras al sur del estado, hechos de camarón y tienen este nombre porque cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. también existen unos tamales de camarón seco.
• Tamales de Brasil, son una receta sencilla precolombina de los indígenas totorames. Su originalidad estriba en que se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa. Estos tamales pueden hacerse con un relleno de carne o solo de masa.  E
• Tamales de tortilla. Se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Ver recetas de tamales de tortilla.
• Existen otros muchos tipos de tamal en Sinaloa, como por ejemplo los Tamales tatoyos, hechos de frijol,  Están también los Tamales nixcocos o colorados, hechos con palo de Brasil que le da ese color. Ver recetas de tamales colorados.

Tamales veracruzanos

Los tamales veracruzanos se hacen además de en Veracruz en todo México. Se elaboran tanto en hoja de plátano como de elote. Ver Recetas de Tamales Veracruzanos.

Zacahuil o Tamal de fiesta (Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro). Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Ver receta de Zacahuil.

Relacionados con tamales mexicanos y sus recetas

• Recetas de tamales de México
• Tamales mexicanos de puerco
• Tamales mexicanos de dulce
• Tamales mexicanos de pollo
• Las hallacas venezolanas, sus tipos y recetas
• Tamales colombianos y sus recetas

Anexo – Tipos y variedades de tamales mexicanos

Algunos expertos clasifican los tamales mexicanos por su voltura,  tamaño, ingredientes y relleno.

• Tamales según envoltura: En hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste de México (Oaxaca, Yucatán, Chiapas y Tabasco).  En el resto de Méxicoi es más común la  hoja de maíz. Está además el zacahuil que se elabora en una tina de metal sin envoltura.
• Tamales según su tamaño: Aunque casi todos los tamales poseen un similar tamaño adaptado a la hoja de maíz que lo envuelve, están las corundas que son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande.
• Tamales según  ingredientes: La principal distinción esta entre tamales dulces y los tamales salados, aunque también hay diferencias notables según los chiles, las carnes, las frutas o verduras elegidas para el relleno del tamal.
• Tamales según relleno: Están lo Tamales con un relleno simple (masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa), en contraste con otros tamales con un relleno muy extenso  y rico de carne, verduras, frutas, etc.  Algunos tamales no llevan masa, únicamente el relleno envuelto en la hoja de maíz. Incluso, como los tamales tontos, no llevan relleno.

Fuentes para hacer Tipos de Tamales mexicanos y sus recetas: Wikipedia, mis-recetas.org (recetas de tamales), páginas de laura y lupita, fuentes personales, Atlas Etnográfico de México.