Jamón de Guijuelo

22 de septiembre de 2011

El sello de calidad Guijuelo, cuenta con más de veinte años de experiencia (desde 1984), cuidando y mimando a los cerdos, para conseguir jamones y paletas de excelentes calidades.
Además de su exhaustivo cuidado, delicada alimentación y excelente atención a los cerdos ibérico, podemos saber mucho más sobre este placer del ibérico de Guijuelo.


Zona de producción

El jamón ibérico procede de cerdos ibéricos de distintas dehesas del territorio español, pero la producción de Guijuelo se concentra, principalmente, en Salamanca, algunas zonas de Castilla La Mancha, ciudades de Andalucía (Córdoba, Sevilla y Huelva) y Extremadura.

Elaboración y Maduración

Este proceso es fundamental para conseguir un buen producto final, por lo que, tanto la curación como la maduración se realizan exclusivamente en industrias de las poblaciones de Guijuelo. Se realiza en esta zona por el microclima que lo caracteriza (inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos) que permite que el jamón tenga un secado y una maduración excelente. Podemos diferenciar cinco etapas en e proceso:

Salazón, donde el objetivo es favorecer la deshidratación de las extremidades del cerdo, y también, su perfecta conservación.

  • Lavado. Superada la fase anterior, se lavan las piezas con agua templada para eliminar toda la sal. Luego se moldean y perfilan las piezas ya lavadas.

  • Asentamiento. El objetivo principal de esta etapa es que la pieza elimine toda la humedad superficial lentamente.

  • Secado. La siguiente fase se realiza en secaderos naturales, donde las piezas pasan el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de algunas de las grasas, de su protección adiposa. Esta última fase se conoce como «sudado».

  • Bodega. Ultimo escalón, donde los jamones y paletas seleccionados, están colgados todo el tiempo necesario para que reposen.
Características de las paletas y jamones de la D.O. Guijuelo

  • Flora micótica, aspecto exterior, de coolor blanco azulados o verde grisáceo.
  • Pezuña negra, pierna de caña estrecha, alargada y estilizada.
  • Al corte aparecen cristales de tirosina (pintas blancas), que han cristalizado en la masa muscular del jamón debido, fundamentalmente, a la baja concentración de sal utilizada en el proceso de elaboración. Estas pintas otorgan a la pieza un tono crujiente.
  • Suavidad y dulzura provocadas por la poca sal empleada en la elaboración
  • Su sabor es peculiar, algo dulce y muy poco salado, con un aroma fragante y suave.
  • Debido al bajo punto de fusión de la gasa de las bellotas, el tocino es dorado y muy brillante.

Calidades en la calificación de los animales

  • Jamón y paleta ibéricos de bellota. Se caracteriza porque los cerdos han sido alimentados en montera, a base de bellota y hierbas propias del ecosistema de dehesa. El precinto con el que se marcan es rojo, con una vitola plateada donde se indica la añada a la que pertenece.

  • Jamón y paleta ibérico. A diferencia del anterior, estos cerdos han sido alimentados con piensos naturales (cereales), siempre controlados por el Consejo Regulador, y como complemento la bellota. El precinto para identificar este producto es verde, numerado y con la vitola blanca.
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