Jamón de bodega
¿Qué es el jamón de bodega? El conocido como jamón de bodega, también denominado jamón serrano o jamón de pata blanca, es un producto elaborado a partir de la carne de cerdo y, manteniendo un proceso tradicional en cada una de sus fases. El jamón de bodega es un alimento perfecto para llevar una dieta equilibrada y sana.
El jamón de bodega es aquel que se obtiene de la pierna trasera del cerdo de capa blanca, las características principales del jamón de bodega son:
- La piel del cerdo favorece que el corte del jamón serrano sea en forma de V.
- El jamón de bodega puede verse con o sin pierna, ya loncheado.
- La caducidad de la pierna de jamón de bodega es mayor que la caducidad del jamón serrano ya cortado.
- Es necesario que la pata blanca tenga una capa de grasa, pues ésta actúa como protectora y mantiene la calidad y sabor del jamón.
- El corte del jamón de bodega debe iniciarse desde la parte más curada a la más tierna y blanda, para así mantener las zonas de
- cobertura de la grasa y, del mismo modo, mantenga sus propiedades.
¿Por qué se llama jamón de bodega? La denominación «Bodega», «reserva» o «gran reserva» indican el tiempo de curación mínimo de estos productos. El Consejo de Ministros marca un sistema de etiquetados y marcas para que los jamón muestren en su etiqueta informativa el tiempo de curación, tanto en jamones como en paletas que se comercialicen en España. Las menciones de los jamones, con respecto a los jamones y las paletas se comprende del siguiente modo:
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Tiempo de curación
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Denominación
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Jamones
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9 meses
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Bodega
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12 meses – 1 año
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Reserva o añejo
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15 meses
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Gran Reserva
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Paletas
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5 meses
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Cava o bodega
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7 meses
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Reserva o añeja
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9 meses
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Gran Reserva
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La fase de bodega puede variar notablemente. Según el grado de textura, aroma y merma de cada pierna, el tiempo en bodega cambia. Durante este proceso de maduración, el jamón experimenta unos cambios, entre otros, la aparición de un hongo (penicillium roquefortis) que le ayuda a madurar y hace que la grasa y los aromas terminen de equilibrarse. Tras este detallado, minucioso y lento proceso dónde la naturaleza y sus reacciones químicas han hecho su labor, obtenemos el jamón serrano o jamón de bodega.
Sea cuál sea el tiempo de curación de un jamón, lo cierto es que en la selección final de los mismo, éstos se marcan uno a uno y se comprueba su textura, cala y conformación para que, al consumidor llegue un tesoro gastronómico, único y propio de la identidad gastronómica española.
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