El jamón y los ibéricos

Cómo aprender a cortar jamón y disfrutar de cada instante

Desde hace algunos meses practico, estudio y veo cursos de cortadores de jamón, intento abrir yo el jamón y disfrutar de ese aroma, ese aceite y grasa… que suelta el jamón en cada uno de sus cortes y aperturas. Tras unos meses de aprendizaje y trabajo de contemplación decidí ponerme manos a la obra y, me regalé un jamón.

Estuve viendo vídeos de profesionales del corte de jamón, de amantes de esta disciplina para aprender y, a modo esquemático pero muy muy claro y conciso, aquí os dejo las claves de una loncha perfecta de jamón ibérico recién cortado.

Lo primero es contar con un buen equipo de corte, con utensilios para el corte del jamón. También es interesante saber las partes de un jamón y, cómo se diferencia un jamón ibérico de bellota. Una vez tenemos identificado nuestro jamón, nos ponemos manos a la obra:

¿Cómo orientar el jamón antes de iniciar el corte? Si el jamón vamos a cortarlo en casa y vamos a disfrutarlo en pequeñas cantidades, la posición de la pezuña no es la misma que cuándo el jamón va destinado a la hostelería, dónde su vida es mucho más corta. Por lo que, en la mayoría de ocasiones es para nuestro consumo doméstico, el jamón debe colocarse:

• Tabla jamonera resistente 
• La pezuña hacia abajo
• Empezar a abrir el jamón por la babilla
• Cuándo se nos acaba el jamón por esta parte, le daremos la vuelta al jamón y seguiremos por la parte de la maza. 

Utensilios necesarios para abrir un jamón. A la hora de empezar un jamón necesitaremos un cuchillo jamonero (largo y flexible), un cuchillo tipo puntilla (para separar la carne del hueso) y otro tipo machete (para quitar la corteza) y, una buena shaila para afilar bien el cuchillo.

Preparar el jamón para abrirlo:

• Hacer un corte incisivo a la altura baja entre la pezuña y la babilla. 
• Corta siempre al revés de nuestra trayectoria, es decir, hacia el lado en el que no estemos para no cortarnos. 
• Empezamos a quitar las capas de corteza y tocino primeras que están alrededor de la babilla
• Cortar siempre en dirección a la pata y, solo tenemos que pelar un poco el jamón, sino se oxidará

¿Qué hacer con esas tapas de tocino que tenemos tras abrir el jamón? ¡¡No se tiran!! Se guardan para cubrir el jamón todo el tiempo que no estemos cortando. Así la zona de corte estará siempre hidratada y no se quedará seco, salado y oxidado.

El jamón tiene que apretarse a la jamonera tanto como sea necesario para que no se mueva. El sistema de clavado giratorio en la pezuña es muy conveniente para conseguir un corte de jamón perfecto.

¿Cómo tenemos que hacer las lonchas de jamón? Tienen que ser pequeñas y finas. Empezamos a preparar el platito de jamón:

• La loncha de jamón no deben medir más de 3 o 4 centímetros
• El grosor debe ser mínimo, cuánto más fina mejor corte, más capacidad gustativa
• Si el cuchillo resbala bien por la babilla del jamón, esto es una señal de que estamos frente a un buen jamón ibérico de bellota
• Cuándo vamos cortando lonchas, vamos pelando la parte necesaria del jamón, si hiciese falta. 
• En hostelería se suelen utilizar pinzas para no tocar las lonchas de jamón antes de servirlas en el plato.