Cocina casera mexicana (Mis Recetas)

Amigos míos, me da un gusto enorme compartir con ustedes esta receta de MI PAVO DE NAVIDAD, ya que es la receta familiar, la de mi mamá.  Miren que no la había compartido con nadie fuera de mi familia, hasta ahora. Creo que es bueno compartir.  Yo heredé la estafeta de cocinar este pavo cada año para toda mi familia y se los presento con orgullo y en honor y en memoria de mi mamá. Para todos ustedes:

MI PAVO RELLENO DE NAVIDAD


Ingredientes:



Un pavo de 9-10 kilos
(Este tardó 5 horas en el horno)
Una botella de vino blanco seco de buena calidad
Sal y pimienta recién molida

Compra el pavo con anticipación si es congelado (el día 20, como 3-4 días, para que se vaya descongelando dentro del refrigerador. Cuando esta descongelado, lo lavas bajo el chorro del agua y lo secas muy bien con toallas de cocina. Luego lo inyectas por todos lados, principalmente la pechuga, que es más seca, con el vino blanco con una jeringa grande o profesional y lo espolvoreas con sal y pimienta por dentro y por fuera.

La cantidad de relleno de esta receta es para que sobre después de rellenar el pavo, ( Para el recalentado). Mi familia es muy grande y por eso cocino mucho relleno y el pavo es grande. Si sobra aún después del recalentado, hacemos unos tamales que quedan super deliciosos.

El día 22 ya debe estar descongelado el pavo; prepara lo del inyectado, inyéctalo y sazónalo. Mételo al refrigerador con la pechuga para abajo y cúbrelo con una toalla de cocina húmeda para que no se reseque.

El día 23 cocina el relleno y el 24 en la mañana, saca el pavo del refrigerador para que tome temperatura ambiente y vacía el líquido que tiene a una cacerola (es el vino) y ponlo a hervir unos 10 minutos a fuego alto, saldrá una como espuma gruesa, son las impurezas. Cuela este líquido y resérvalo. Rellena el pavo por la cavidad y también por el buche, cóselo. Regresa el líquido que colaste a la pavera y más vino. Si quieres ponle unas papas partidas a la mitad, o enteras, no le vienen mal. Mételo al horno caliente (caliéntalo a 250°C) y después, baja la temperatura a 180°C.

Hornea tapado de 45 minutos a una hora por kilo de pavo, dependiendo de lo tierno del ave. Cuando esté cocido, (debe tener una temperatura de 180°C dentro de la pechuga, si no tienes termómetro, pincha la pierna y el líquido debe salir transparente, si sale rosado regrésalo al horno) destápalo y sube el fuego a 200°C y media hora antes de que esté listo barnízalo varias veces con el barniz (ve la receta). Este año tardó 5 horas.

Para un pollo yo hago una cantidad también que me alcance para rellenarlo y que me sobre. Para un pollo de 2 kilos, yo cocino 2 kilos de carne. Si no quieres que sobre cocina solo un kilo. Ve nota al final de la receta.

RELLENO PARA EL PAVO DE NAVIDAD
Ingredientes: (cantidades aproximadas, excepto las carnes, en todo caso las cantidades de las especias y hierbas son al gusto)

2 K de carne de res molida (sirloin, o punta de palomilla y lomo
2 K de carne de cerdo molida
300 g de jamón horneado de pierna (finamente picado)
300 g de tocino ahumado (finamente picado)
2 cebollas grandes finamente picadas
5 ajos grandes picados finamente
Un pimiento rojo picado
2 tazas de Vino blanco seco más o menos
3 cucharadas de Jerez o vino tipo Jerez dulce
2 cucharadas de pimienta negra molida o al gusto
Sal
Salsa inglesa al gusto
4 ramitas de tomillo restregado (2 cucharadas)
3 cucharadas de mejorana restregadas
1 cucharada de comino recién molido
3-4 hojas de laurel grandes enteras
2 kilos de jitomate maduro sin semillas y finamente picado
600g de tomate verde (tomatillo, tomate verde de bolsa) finamente picado
Medio Kg. de zanahorias sancochadas en cubitos chiquitos
Sancochadas quiere decir a medio cocer, así es más fácil picarlas
Aceitunas rellenas de pimiento rebanadas cantidad al gusto
Alcaparras cantidad al gusto
Una lata de chícharos finos de 240 g drenada (o frescos, o congelados)
Pasitas y sultanas al gusto (pequeñas de preferencia)
Sultanas son (pasitas güeras)
150 g de nueces o al gusto picadas toscamente
150 g de piñones enteros
150 g de almendras blanqueadas, peladas, picadas toscamente
Opcionales:
Orejones de Chabacano y durazno picados si les gustan, yo si le pongo
Manzana Grany Smith o Golden fresca en cubitos del tamaño de un chícharo.

PROCEDIMIENTO:

· Al pavo, ya descongelado, dóblale las alas para atras torciéndolas. Espolvorea por dentro y por fuera, con sal y pimienta, lo inyectas por todos lados, principalmente la pechuga, con vino blanco (o ve la receta de mezcla para inyectar el pavo, incluida) con una jeringa grande, con la aguja de más calibre que encuentres, yo tengo una profesional.
· En una cacerola grande, al fuego, pon a desgrasar el tocino picado, luego que soltó la grasa, agrega el jamón y sofríe.
· Agrega aceite de oliva y sofríe la cebolla, pimiento y ajos picados, cuando se desprenda el aroma agrega las especias, las yerbas restregadas con tus manos, revuelve y agrega un buen chorro de vino blanco (dos tazas) y 3 cucharadas de vino tipo Jerez, y deja reducir, (que evapore), agrega la carne, tal como viene del paquete. Revuelve y con el aplanador de papas y aplana la carne para deshacer los grumos grandes, mientras se cocina, tiene que quedar suelta. Cuando esté casi sofrita, le empiezas a agregar la sal, pimienta, Knorr Suiza, y salsa inglesa. Revuelve. Si la carne suelta mucho jugo, sácaselo, después lo usarás. Sigue agregando los demás ingredientes, los tomates primero y todos los demás, menos los chícharos, aceitunas ni alcaparras. Si los chícharos son de vaina o congelados, agrégalos. Revuelve. Deja que se sazone todo muy bien, Usa el jugo que sacaste de la carne, pero debe quedar sequito, así que deja secar un poco el picadillo. Rectifica la sazón, al último, añade los chícharos si son de lata, aceitunas y alcaparras. Sácale las hojas de laurel y deséchalas.
· Si no cabe todo en la cacerola, sofríe aparte desde la cebolla y todos los ingredientes del sofrito (vegetales), la carne aparte con el tocino y jamón; sigue el procedimiento, luego tendrás que revolver todo en dos cazuelas y dejarlo sazonar. Yo ya tengo una cazuela de barro, donde me cabe todo el picadillo =)
· Cuando el relleno esté frío, (yo lo hago el día anterior y lo guardo en el refrigerador, si hace frío lo cocino en la noche, se puede quedar afuera) rellena el pavo justo antes de meterlo al horno y nunca antes, para evitar contaminaciones. Consigue una aguja curva de cirujano e hilo dental y con eso lo coses. Pon el pavo en una pavera y mételo al horno caliente, tapado hornea a 180° hasta que se cueza. (de 45 minutos a una hora por kilo, depende de que tan tierno sea el pavo) Si suelta mucho jugo, (señal de que es pava no pavo) se lo tienes que sacar cuando ya esté cocido, para que se dore, sirve para preparar la salsa GRAVY con él.

NOTA IMPORTANTE: Engrasa la tapa de la pavera por dentro para que no se peque a la pechuga del pavo.

· Cuando esté bien cocido, destápalo y barnízalo varias veces con una mezcla de ½ taza de cognac o brandy, 4 cucharadas de azúcar mascabado o miel de abeja y salsa de soya, deja que tome un color doradito parejo. Cubre las puntas de las patas con papel de aluminio.


NOTA: El pavo debe de estar a temperatura ambiente para meterlo al horno a cocinar. Esto para cualquier carne.

DICIEMBRE 2007
Este año hice una mezcla con 1.5 barras de mantequilla, 4 ajos picados, un chalote picado, hierbas a la italiana, pimienta negra recién molida, Knoor Suiza granulado, una cucharadita de c/u, y 150 g de tocino picado crudo. Esto se lo metí entre la piel de la pechuga y algo en las piernas y lo que sobro en la cavidad del pavo. Esto fue una innovación.

Utilicé la receta MEZCLA PARA INYECTAR EL PAVO DE NAVIDAD. Vean la receta incluida.
Y estoy planeando hacer el gravy. GRAVY PARA PASTEL DE CARNE, (tiene hongos) con los jugos del pavo y vino blanco o sidra. Vamos a ver como quedamos.

Ningún comentario (de mis comensales, mi familia) acerca de la innovación. En lo personal me gusta más con puro vino blanco, sal y pimienta. Y MI BARNIZ y También MI RECETA DE GRAVY.

MEZCLA PARA INYECTAR EL PAVO DE NAVIDAD
Licua:
1 diente de ajo grande asado
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/8 de cucharadita de nuez moscada molida
4 cebollitas de rabo asadas
2 cucharaditas de sal
4 tazas de vino blanco
½ cucharadita de salsa inglesa
Inyecta el pavo por todos lados

Para el horneado:
2 tazas de vino blanco seco, se mezclan con lo que sobre del inyectado y se hornea el pavo con este líquido. Báñalo durante el horneado. Posiblemente necesites 4 tazas de caldo fuerte de pollo para mezclarlo con el jugo que salió del horneado, para hacer la salsa. (Solo si hace falta)

RECETA DE GRAVY
Si tienes suficiente caldo del horneado no le pongas agua.

Ingredientes:

El caldo que soltó el pavo o pollo horneado
¼ de cebolla (pequeña) picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
1 trozo de apio picado finamente (como3 dedos)
¼ de barra de mantequilla sin sal
2 cucharadas de harina integral o blanca todo uso
Agua o caldo de pollo para completar 3 tazas de salsa (si te falta)
Una pizca de mostaza Dijon o en polvo

2 cucharadas de miel de colmena o al gusto
Sal y pimienta
El hígado del pavo horneado

Preparación:


· En una cacerola calienta la mantequilla y añade la cebolla, ajo y apio picados y cocina hasta que estén suaves pero no cafés. Añade la harina y revuelve con la palita de madera y deja que se cocine hasta que dore y se perciba el aroma a tostadito.
· Agrega el caldito que salió del horneado (si tiene mucha grasa quítale lo más que puedas) Tienes que agregar caldo de pollo si te hace falta, hasta lograr la consistencia que deseas, recuerda que el gravy se espesa más al enfriarse. Sazona con salsa de soya para que tome color y pimienta. Muele con una licuadora de inmersión. Pruébalo, Rectifica la sazón.

· Por último pica muy finito el hígado o lícualo y añádelo. Revuelve. Esto le da muy buen sabor al gravy. Si quieres una salsa más fina cuélala.

NOTAS: Si el pavo o pollo soltó mucho jugo, ponlo a reducir a la mitad antes de hacer el gravy.
El gravy se puede hacer en el mismo molde donde se horneó el pavo o pollo siempre que se pueda poner en la lumbre. Entonces ahí agrega la cebolla ajo y apio ya sofritos junto con la harina y sigue el procedimiento.

Es bastante trabajito pero es el plato principal de la cena y a todos les gusta. Espero que les haya gustado la receta, por lo menos hagan un pollito con este relleno! ¡FELIZ NAVIDAD!

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