Nutrición y enfermedad celíaca: intolerancia al gluten

28 de mayo de 2013
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La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica, controlable con dieta, en la que la fracción proteica del gluten (gliadina) lesiona la mucosa del intestino delgado, alterándose la absorción de nutrientes. 

¿Qué es la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten?
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune. Se trata de una inflamación crónica del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadinaLa gliadina es la fracción proteica del gluten del trigo, centeno, avena y cebada. La gliadina es el factor tóxico que causa sensibilidad intestinal al gluten en las personas con enfermedad celíaca, originando lesiones sobre la mucosa del intestino delgado que pueden afectar a la absorción de nutrientes, pudiendo causar déficits nutricionales.
Esta intolerancia al gluten es para toda la vida, por lo que es importante aprender bien las indicaciones dietéticas que implica.

La enfermedad celíaca en algunos casos es asintomática, mientras que en otros puede poner en peligro la vida de la persona. Los síntomas desaparecen al tiempo de seguir una dieta exenta de gluten. 

Nutrición en la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
La enfermedad celíaca se controla con una dieta exenta de gluten, no pudiéndose consumir alimentos ni bebidas que contengan trigo, avena, cebada o centeno. Es una dieta complicada debido a que numerosos compuestos dietéticos, aditivos alimentarios e incluso algunos fármacos tienen gluten en su composición. Esta restricción es para toda la vida, y es necesario que las personas que padecen enfermedad celíaca lean el etiquetado  de todos los alimentos, bebidas y fármacos que consumen. Por suerte, hoy en día encontramos en el mercado todo tipo de alimentos con la denominación “sin gluten”. 

El tratamiento nutricional mejora los síntomas digestivos, normaliza la absorción de nutrientes y el retraso del crecimiento en niños que padecen la enfermedad celíaca. 

Se deberán excluir de la dieta de forma rigurosa:

  • Cereales, excepto arroz y maíz. Se excluirán de la dieta todos los alimentos que contengan trigo, avena, cebada o centeno. Se podrán consumir arroz y maíz, así como sus derivados, siempre que en la etiqueta se especifique “exento de gluten”. 
  • Bebidas que contengan malta. Se debe comprobar el etiquetado en batidos de leche con cacao, tés, cerveza, ginebra y whisky. 
  • Carnes y pescados empanados ya preparados y derivados. Se podrán consumir todo tipo de carnes, pescados, mariscos y huevos frescos o sin elaboración previa, así como los pescados enlatados en aceite, agua o salmuera. Está restringido el consumo de estos productos rebozados o precocinados si no especifica “sin gluten”. También habrá que revisar el etiquetado de los embutidos, fiambres y salchichas. 
  • Verduras y frutas preparadas o en conserva. Se podrán consumir frutas y verduras frescas o congeladas. Se deberá consultar la etiqueta de las frutas y verduras preparadas, precocinadas o en conserva, ya que pueden contener gluten.
  • Salsas y sopas comerciales. Cuidado con salsas como el ketchup, mostaza, salsa de soja, salsas de tomate y sopas comerciales. 
  • Repostería comercial y helados. Se puede consumir cacao o chocolate puro. Comprobar el etiquetado de tartas, galletas, caramelos, golosinas, productos con chocolate o cacao y helados. 
En resumen, cualquier producto comercial que no contenga la etiqueta “sin gluten”. 

Es recomendable el asesoramiento nutricional de expertos en nutrición, ya que la dieta sin gluten debe ser, además, sana y equilibrada. 

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