Carnes procesadas y cáncer: análisis del informe de la OMS

28 de octubre de 2015

¿Hasta que punto las carnes procesadas pueden causar cáncer?

Carnes procesadas y su efecto en el desarrollo de cáncer
Desde que el pasado lunes la Organización Mundial de la Salud pusiese la voz de alerta sobre las carnes procesadas y su influencia en el desarrollo del cáncer, las noticias no han dejado de aparecer y ni hablar de las opiniones personales y críticas de todo al que le llegaba esta noticia.
Se ha llegado a hablar en términos incluso de esperanza de vida alegando que el consumo diario en grandes cantidades de carnes rojas y/o procesadas supone una merma en la esperanza de vida de dos años o lo que es lo mismo 1 h de vida por cada ingesta de estos productos. Me parece un poco frívolo decir que 1 bocadillo de bacon puede quitarte 1 h de tu vida, pero los datos están ahí y estas son algunas de las cosas que se han dicho en los últimos días.
Bajo mi punto de vista, considero que la OMS ha hecho una declaración demasiado tajante y sin demasiada explicación sobre un producto de consumo a nivel mundial. Que con esto no digo que las carnes rojas y las procesadas sean saludables ni mucho menos, pero una cosa es que consumidas de manera habitual y en grandes cantidades puedan acarrear graves problemas para la salud, y otra muy diferente que se consuman de manera esporádica y dentro de una dieta sana y equilibrada, como es el caso de la mediterránea.
También debemos tener en cuenta el origen de estas carnes, ya que la calidad no será la misma y los procesos de tratamiento que se le den a la carne serán igualmente diferentes y adaptados a la demanda  de esa zona. Un caso específico, que ha puesto el grito en el cielo más que cualquier otro país, es Estados Unidos cuyo consumo de estos productos es casi diario, por no decir diario, y bastante elevado.
¿Que son las carnes procesadas?

He aquí el quid de la cuestión, apuesto lo que sea a que muchos de los que han dado su opinión más crítica o han compartido el artículo no saben exactamente qué son las carnes procesadas…
Bueno pues se consideran carnes procesadas a todas aquellas carnes que han sido modificadas mediante diferentes técnicas como pueda ser el ahumado, el salado, el curado o a través de la adición de diferentes conservantes químicos. En este grupo se encuentran los embutidos, el bacon, las salchichas…étc. Por lo que no se consideran procesadas las hamburguesas de carne fresca picada, o cualquier otro alimento que lleve la carne picada o cortada.
¿Como pueden las carnes rojas promover el desarrollo de cáncer?
Según estudios recientes, el compuesto químico que parece estar en íntima relación con este desarrollo es el grupo hemo que forma parte del pigmento sanguíneo de la hemoglobina. Este compuesto se divide cuando llega a nuestro intestino para dar lugar a una familia de compuestos químicos denominados N-nitroso. Se ha visto que estos compuestos causan daño en la células intestinales y cuando se produce este daño, el resto de células del revestimiento intestinal tienen que hacer un esfuerzo extra y dividirse más rápido y en mayor cantidad para “sanar” las dañadas. Este es exactamente el proceso que tienen las células cuando se vuelven cancerosas y de ahí que un consumo elevado de estas carnes pueda estar relacionado con el desarrollo del cáncer.
En el caso de las carnes procesadas, la cantidad de estos compuestos químicos es muy superior, especialmente por parte de los nitratos (unos conservantes químicos que mejoran el color y la perdurabilidad de la carne). Por este motivo, este tipo de carnes procesadas son más perjudiciales.
Remitiéndonos a estos datos, a nivel mundial se sabe que el 21% de los cáncer intestinales diagnosticados han sido generados por un consumo excesivo de carnes rojas y/o procesadas. Y en España el tipo de cáncer más común es colorrectal. Por lo que la relación es visible y los hábitos alimentarios están ahí para corroborar estos datos.
Conclusiones finales

Considero que no se trata solo de blanco o negro, de comer solo carne o llevar una dieta vegetariana…Si no más bien de situarnos en el medio donde la dieta se componga de alimentos variados y saludables, donde las carnes blancas no procesadas destaquen sobre las rojas, donde aprovechemos los productos vegetales naturales que nos da la tierra y donde los refrescos azucarados y las bebidas alcohólicas se encuentren en un segundo plano.
Más que el consumo de estas carnes y sus productos derivados, creo que el problema está en el auge de los productos precocinados con elevadas cantidades de sal y grasas, que  hacen que cada vez se cocine menos, cuando esa es la alimentación de calidad, la que tu mismo eres capaz de preparar en tu casa para los tuyos y con el sabor de siempre.
Por ultimo me quedó con una frase del Dietista-Nutricionista Julio Basulto en su intervención para la cadena SER el pasado 26 de Octubre: “Cuando la gente dice -Es que al final no podremos comer de nada. Ese es el argumento de quien no quiere cambiar hábitos”. 
Empecemos por el principio para poder cambiar lo que realmente no está beneficiando nada nuestra salud.
Fuentes: Cancer research UK, The Lancet Oncology y OMS
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