Alimentación, cocina y gastronomía

Ferran Adrià, José Andrés, Harold McGee, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor, Enric Rovira, entre otros, a Harvard.

«La cocina ofrece un marco ideal para estudiar una variedad de fenómenos complejos de la química básica o la física a través de algo familiar para todos los estudiantes: los alimentos», dice uno de los organizadores de los cursos de Harvard, David A. Weitz. «De hecho, gran parte de lo que hacemos en el laboratorio es lo que los chefs como Ferran Adrià están haciendo ahora en sus cocinas.» Harvard desea inspirar a los estudiantes con las increíbles creaciones de los chefs, según D. Weitz.

Según la nota de prensa difundida por Harvard, Adrià es considerado «un pionero en la explotación de los principios científicos para sobrepasar los límites de la cocina moderna, la manipulación de los procesos físicos y químicos de cocción mediante el uso de sustancias como los hidrocoloides, o «gomas» que permiten que un puré de fruta delicado se transforme en un gel denso, y técnicas de la deconstrucción como sferificación, la creación de una piel resistente a líquidos».

«El curso en Harvard, representa una de las mayores aspiraciones de los cocineros de todo el mundo», dice Adrià. «Es un privilegio sin precedentes de que los cocineros serán capaces de explicar cómo se cocina en un ambiente académico y aprender de los profesores de Harvard y estudiantes. Creo que este curso será instrumental en la promoción y la dinamización de la relación entre la ciencia y la cocina».

La Universidad de Harvard y la Fundación Alicia y Ferran Adrià han firmado un convenio para que los chefs de la vanguardia española «compartan y creen conocimientos» con los científicos. Estudiantes serán los destinatarios de estos cursos. «Aunque estudien literatura, arte o historia, queremos que comprendan el valor de la ciencia y que lo que aprendan en las clases lo apliquen en la vida», señala Weitz. «Haremos experimentos en el laboratorio y aprenderemos de las creaciones de los chefs. Queremos enseñar profesionalidad y aplicación prácticas».