Archivo de la categoría ‘Alimentos’

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lun
16

Comprar productos agrícolas por Internet

16 de abril de 2007

Hace pocos años esto era prácticamente imposible. A lo sumo parabas al borde de la carretera cuando cruzabas alguna vía en una zona rural y comprabas naranjas, melones, miel, frutas, verduras y otros alimentos. No sabías ciertamente a quien comprabas, ni lo que comprabas…

Comprar alimentos directamente en origen por Internet

Hay restaurantes que se han tirado al campo y tienen sus propios cultivos o proveedores directos que le garantizan una determinada calidad en sus productos. Nos estamos refiriendo a los alimentos órgánicos o ecológicos, o a determinados sistemas de producción empleados (abonos orgánicos, determinados tipos de semillas, uso de fitosanitarios, etc.).

Los consumidores también buscan una nueva clase de agricultores: los ciberagricultores. Buenos productos agrícolas, una web y un ordenador en la mano todo lo que hace falta. No es difícil a una clientela específica que va buscando calidad en origen a buen precio. Una desintermediación en toda regla.

Algunos ciberagricultores famosos en Internet:

  • Recapte. Oferta más de 50 productos cultivados campos ecológicos sin utilizar elementos químicos. Preparán cada semana una cesta ecológica con frutas y verduras variadas (unos diez productos diferentes) que varian con la estación del año (Manzanas, Membrillos, Uvas, Mandarinas, Pomelos, Peras, Limones, Naranjas… Calabaza, Lechugas, Escarola, Tomates, Hinojo, Col, Alcachofas, Coliflor, Puerros, Cebollas, Patatas, Remolacha, Nabos, Acelgas, Aguacate, Zanahorias, Espinacas, Borrajas…. ¿para qué salir de casa a comprar frutas o verduras frescas? Según esta empresa se trata de «un producto de máxima calidad, a un precio, en muchas ocasiones, inferior al «normal» que se encuentra en tiendas y supermercados».
  • Campodeelche.com. El campo de Elche hacia la Vega Baja (Albatera) es una zona agrícola muy rica y produce las mejores granadas de España. A través de su web venden, aparte de las granadas, naranjas, almendras y otros productos típicos de la zona. Fuera de temporada comercializan el zumo de la granada.
  • Naranjas Lola. Con el lema del árbol a su mesa en 24 horas, Naranjas Lola es un portento del dominio de Internet. Surte a 400 restaurantes y unos 1.500 clientes repartidos por toda España. Entre sus clientes se encuentran Martín Berasategui, Mugaritz, Las Rejas, Viridiana, El Chaflán, El Bulli, El Celler de Can Roca… Garantiza que en la maduración de los productos (naranjas, limones, pomelos…) no intervengan tratamientos químicos, colorantes o conservantes, ni pasen por cámaras frigoríficas. Un diario madrileño les adjudicaba como cliente el Rey, siendo uno de los surtidores de la Casa Real.
  • Comprar alimentos por Internet. Selección de sitios para compra de alimentos diversos por Internet.

Aun así a los ciberagricultores les falta mucho apoyo o ayudas para poder afrontar los retos de Internet. Aparte de la «invisibilidad» de sus sitios, en muchos casos el pago no se realiza mediante tarjeta de crédito, o medio de pago online, requeriendo trasnferencia bancaria, u otras gestiones.

Información útil para compras de alimentos por internet:

  • Frutas y verduras de temporada (catálogo de frutas y verduras según la temporada y mes a mes)
  • Frutas (índice de frutas, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)
  • Verduras (índice de verduras, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)

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sáb
10

Alimentos para la cocina creativa

10 de febrero de 2007

La cocina creativa hace interesante el redescubrimiento de nuevos de alimentos. Hace poco, por ejemplo, Martín Berasategui redescubría el excelente dátil fresco de Elche, y los maestros han establecido en general un sabio fundamento: tratar cualquier alimento con el esmero y atención de la alta cocina concedía al caviar, el foie y otras delicatessen que le caracterizaban hace años.

Cocina hispana, cocina creativa y alimentos de América

Las empresas españolas triunfan en América Latina. Personas llegadas casi todos los países iberoamericanos pueblan nuestras ciudades, la cocina española de los Ferrán Adriá y compañía triunfa en los Estados Unidos… Pero hay escaso aprovechamiento del potencial de toda una riqueza inmensa, de toda una espectacular despensa de sabores, aromas y texturas en el impresionante y singular muestrario de los Alimentos de América.

La cocina criolla y la española tradicional ya tuvieron sus momentos de fusión en los últimos cinco siglos. Muchos de los alimentos más característicos de nuestra dieta actual se los debemos a ellos. Pero el catálogo es inmenso. Pero hay que desterrrar cualquier idea ligada al potencial de la singular materia prima. Aunque es de justicia admitir que en manos de la imaginación y buen hacer de la nueva cocina española actual y de sus chefs sería de un potencial extraordinario.

Efectivamente, la cocina hispana es algo más que materia prima. La cocina mexicana y, muy especialmente la cocina peruana son manifestaciones culturales que bien podrían ser declaradas patrimonio de la humanidad. Si por ejemplo nos detenemos en esta última es realmente apasionante comprobar el legado cultural de una lenta pero progresiva integración de la cocina criolla con la española (a su vez mezcla de influencias europeas y árabes) , con la cocina china (los chifas) y la japonesa. La cocina peruana es una de las más ricas del mundo, aunque limitada por el atraso económico del país.

La globalización gastronómica es una realidad y los chefs españoles están en una situación envidiable para proyectar en todo el mundo la riqueza de los alimentos hispánicos.

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lun
15

V Madrid Fusión

15 de enero de 2007

El V Madrid Fusión está dedicado al producto, bajo el lema «La técnica y la creatividad al servicio de las materias primas». Este evento consolida a Madrid como capital mundial de la gastronomía y es una cita obligada en el calendario gastronómico a nivel internacional.

Cada Madrid Fusión ha despertado más expectación en consonancia con el excelente momento de la cocina española y su proyección internacional actual.

Las demostraciones culinarias de Madrid Fusión

Las demostraciones culinarias en vivo y en directo de la mano de los mejores cocineros del mundo. Por parte española repiten nombres como los de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero… La novedad española la constituye Santi Santamaría (única gran chef español que no había participado en ediciones anterores de Madrid Fusión) . Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, estarán ausentes en la presente edición. En la parte internacional figuras como las de Charlie Trotter, Heston Blumenthal..

Entre los asuntos que serán tratados en las conferencias de este año tenemos temas tan atractivos como:

  • La revolución del Dry Martini, la innovación en la coctelería;
  • Comer con vino. Legal y saludable, beber sin rebasar los límites penalizables
  • Restaurantes Fashion, ¿marketing o cocina?

No faltan otros temas de ineterés tales como los jardines comestibles, las últimas técnicas de utilización de las verduras o el aprovechamiento de las algas como nuevas hortalizas hasta las texturas con aceite de oliva, las mil caras del cerdo ibérico o técnicas insólitas de tratamiento del pescado fresco.

China país invitado en la V edición de Madrid Fusión

China y su cocina milenaria es el país invitado en esta ocasión, iniciativa que merece la portada de la revista “Time”. Un país enorme, con regiones muy diferenciadas y costumbres culinarias muy ricas. Madrid Fusión’ contará con un pequeño grupo de chefs liderado por Martin Aw Yong, “uno de los mejores cocineros de Asia”; por el “innovador de la técnica” Zhenxiang Dong y por el “experto en materias primas acondicionadas al plato” Gang Wang.

Concursos y homenajes en V Madrid Fusión

Los concursos más variados que premian al mejor bocadillo de autor, la mejor tapa de diseño, el mejor sumiller, etc,

Y los homenajes, rindiendo tributo a las materias primas. Para ello ha escogido algunas tan destacadas y emblemáticas como:

  • la trufa blanca (Italia);
  • el champán (Francia);
  • el queso Stilton (Reino Unido);
  • el buey de raza wagyu o buey de Kobe (Japón);
  • el whisky Bourbon, (Estados Unidos);
  • las patatas –papas- andinas (Perú);
  • el vino de Oporto (Portugal);
  • y el jamón ibérico (España).

Sin olvidarnos, por supuesto, de los más de 90 stands ubicados en el recinto, donde el afortunado visitante (la inscripción tiene un precio de 600 euros) podrá degustar y catar los productos más exquisitos y selectos.

La V Madrid Fusión en cifras

  • Asistirán 39 chefs, atraerá a 600 congresistas y a 90 expositores.
  • La cobertura informativa corresponderá a 300 periodistas españoles y 150 extranjeros; éstos, procedentes de una veintena de países, participarán en un programa de seis catas temáticas bautizado como “España: vientos del terruño”.
  • Dos escenarios, uno para demostraciones “técnicas” y otro para exhibiciones “desenfadadas”

Madrid Fusión
Días: del 15 al 18 de enero (esta edición tendrá una jornada más (cuatro), y se prolongará desde este lunes hasta el jueves.
Lugar: Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Web: www.madridfusion.net

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vie
28

Los mejores quesos del mundo

28 de julio de 2006

Sí, los mejores quesos del mundo son los franceses. Durante décadas los quesos franceses han hecho de los vinos franceses unos referentes casi únicos en todo el mundo. Todavía hoy el rito de los quesos en los postres es difícil superar. Un queso francés hace bueno cualquier vino…

Loa quesos franceses, los mejores del mundo

Los restaurantes franceses hacen gala de esa espléndida variedad y exquistez interminable de quesos. El famoso carrito de quesos que engala los postres de las mesas francesas… ¡qué lujuria gastronómica! . En un chateau-realais o en una modesta posada, la costumbre se encuentra y en los mismos términos en comensal es invitado a disfrutar de una exquisitez increible… Francia ha hecho de sus quesos algo mágico y único…

Los quesos españoles, la revolución gastronómica pendiente

Y se nos ocurre que si Ferrán Adriá ha hecho posible la revolución gastronómica en España, los vinos españoles han hecho lo propio, porqué no elevar nuestros quesos españoles al lugar que le corresponden. La variedad y calidad de los quesos españoles, bien merecería ese esfuerzo…

No se escapa a cualquier observador que algunos de nuestros quesos (Cabrales, Roncal, Tetilla, Idiazabal…) han perdido bastante de su calidad original en sus más conocidas y difundidas versiones de distribución comercial… Por contra, muchas Comunidades y lugares están haciendo un esfuerzo en recuperar quesos menos conocidos y más artesanales de una calidad digna de todo elogio…

A los quesos españoles les hace falta un carrito en los restaurantes… ¿no creen?

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mié
3

Salón del Gourmet en Madrid

3 de mayo de 2006

XIX SALON DEL GOURMET

Hasta el jueves 7 mayo se podrá visitar en Madrid la vigésima edición del Salón del Gourmet.

Durante está semana tendrán lugar distintos eventos de interés para todos aquellos relacionados con alimentación, y no me refiero solo a los sectores de restauración y hostelería si no también a las empresas de alimentación que deberían utilizar estos eventos para obtener ideas para nuevos productos.

Entre las actividades que se desarrollarán este año se encuentran: Ecogourmets, Mercagourmets, el Taller de los Sentidos abierto para todos aquellos que quieran visitarlo y no solo para profesionales del sector), Actividades salón (incluye campeonato de cocineros, concurso de cata de quesos, concurso de cortadores de jamón).

El programa para el salón del gourmet lo pueden encontrar en www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=8&idSubSeccion=78&idIdioma=1#

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sáb
29

La calidad en la industria alimentaria

29 de abril de 2006

No se trata de hablar de nuestras delicatessen, no. Sencillamente de aquellos productos que están accesibles a un precio razonable en el supermercado de la esquina. Calidad a un precio razonable. Industrias de alimentación de consumo masivo que se esfuerzan por hacerlo bien, por la calidad.

Lo cierto es que la alimentación ha avanzado para bien en muchas cosas. Quizás no en todas, pero deberían destacarse aquellos esfuerzos en favor de la innovación y la calidad que está haciendo la industria alimentaria. Por contra, muchas de estas industrias están en apuros.

Globalización de la industria alimentaria y calidad

La cocina española de los Ferrán Adriá y compañía vive momentos de euforia y de éxito.. ¿Pero y la industria española de alimentación? En los últimos años multitud de empresas españolas de alimentación han sido absorbidas por grupos multinacionales. No en todos los casos esta tendencia se ha traducido en una mejora de la calidad de los productos.

Muchas veces la globalización a través de empresas internacionales que absorben industrias locales no respeta una diversidad deseable, sino que homogeniza y estandariza los alimentos en detrimento de su riqueza y variedad. Más bien se trata no de calidad de productos o innovación tecnológica, sino de capacidad para hacer acuerdos comerciales, desarrollar hábiles campañas de marketing, dominar los circuitos de distribución, aceptar acuerdos de los canales de comercialización en detrimento de la calidad, etc.

Internet puede ser a largo plazo una vía para romper el monopolio de los grandes canales de distribución alimentaria. Si se venden naranjas directamente desde el origen por parte de un agricultor que las produce ¿Por qué no galletas artesanas, mermeladas, quesos, vinos…?

Temas relacionados con la calidad y la industria alimentaria:

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lun
6

Cocina de mercado, cocina de campo

6 de marzo de 2006

Para algunos es un término superado. Se supone que es uno de los presupuestos básicos y elementales para un buen chef. ¿Cómo no va aspirar a ajustar su oferta a lo mejor que el mercado da de sí en términos de tiempo y lugar? Por esa razón, dando por aceptada y asumida no dedicamos a las texturas, creaciones e innovaciones.

Seamos sinceros, en parte, estas nuevas creaciones distorsionan tanto los sabores y la potencial calidad de alimentos que la calidad de la materia prima o la opción del mercado como práctica prioritaria resulta secundaria. La mejor forma de tomarse cualquier materia prima que lleve el sello de excelente es con la mínima y más sencilla preparación. La cocina creativa puede hacer bueno –incluso excelente- lo que en solitario no deja de ser un producto aceptable, pero no excepcional.

Las amas de casa y la cocina de mercado
Muchas amas de casa saben lo difícil que resulta practicar una cocina de mercado que merezca tal nombre. Recordemos algunas cosas “elementales”…

– Los canales de distribución se “oligopolizan” impidiendo que “todo” llegue a todas partes en forma, tiempo y calidad. Un ama de casa no solo sabe la diferencia entre comprar en Caprabo o Mercadona, o entre dos puestos del mismo mercado o lonja, o entre dos mercados locales cercanos… sino que la relación calidad /precio de cada canal de aprovisionamiento hace muy difícil tomar la decisión acertada. La gestión de la compra eficiente es un difícil y complejo arte.

– La oferta de nuevas materias primas. Hoy los mercados se inundan de productos nuevos y de productos que rompen la estacionalidad. ¿Comprar en Alicante unos tomates Raf de Almería o unos tomates de la huerta de Muchamiel? ¿Naranjas de Orihuela o kiwis de Galicia, más baratos y con más vitamina C? ¿Papaya de América Latina o Chirimoya de Granada? ¿Dátiles frescos de Elche o jínjoles de Almería? .

– La estandarización y homogenización de productos me lleva a plantear otra pregunta ¿Cómo sé que la calidad de hoy es la calidad de mañana o pasado mañana? ¿Mis proveedores me garantizan en el tiempo el mantenimiento de la calidad de la materia prima?

Cocina de mercado, Cocina de campo
Algunos restaurantes han sobrepasado la meta de la cocina de mercado para ir directamente a la cocina de campo. El control en el origen. Esa ha sido la consigna de muchas empresas de sectores tecnológicos punta para evaluar a sus proveedores. ¿Por qué no los restaurantes que aspiran a la excelencia?

Algunos restauradores no lo han dudado. Han adquirido unas tahullas y han empezado a cultivar sus productos, seleccionado semillas,produciendo oragánicamente, y propiciando unos resultados que garantizan una calidad cada vez más difícil de preservar en el mercado pese a su extensión y variedad.

Se ponen de acuerdo con pescadores, fletan su propia barca, o compran la producción a aficionados al submarinismo. Si la montaña no va a… lo restaurantes van al campo, al mar o donde haga falta y esto es cierto desde Murcia (Palacio de la seda) hasta Calafel (Restaurante Giorgio). Y ojalá cunda más el ejemplo.

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vie
10

Las carnes argentinas

10 de febrero de 2006

Hoy la excelente carne argentina es barata y está disponible en muchos puntos de España en cantidades y calidades magníficas. Por otra parte, el gran número de ciudadanos argentinos en la madre patria hace que proliferen los asadores argentinos por todos lados. Es rara la ciudad, especialmente en Madrid y Barcelona, en la que no te encuentras un asador argentino en cada esquina.

En estos asadores pueden encontrarse las mejores reses de Argentina: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn y sus «mestizas«. Y no digamos las especialidades, desde la Tira de asado , el famoso Costillar, Bife de chorizo, pasando por el Vacio y tapa de asado y acabando con el popular Matambre abierto y a la napolitana.

Hay dos cosas para las que tiene que estar preparado el comensal cuando se dispone a visitar un asador argentino. Las carnes argentinas están muy hechas. Tanto que parecen casi quemadas. Los amantes de la carne muy poco hecha -es mi caso- deben mentalizarse de probar las técnicas del corte y asado de las carnes argentinas. Y prepararse para tomar algo distinto. No obstante, algunos asadores trascienden con los gustos europeos y practican un asado sin hacer en exceso las especialidades argentinas.

Carnes argentinas y carnes brasileñas

También en España empiezan a introducirse los rodizios brasileños. Una fórmula espectacular y grandiosa que muestra -especialmente en el máximo referente, el Fogo de Chão de São Paulo- la maestria del asado brasileño y la calidad de las carnes de Brasil.

Y lo digo porque aun a pesar de mi cariño a Argentina, si tuviera que elegir carnes y asadores las carnes brasileñas son unas candidatas a tomarlas muy en serio. No pierdan la oportunidad de probarlas, son excelentes y también a unos precios realmente recomendables.

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lun
16

Pizzas argentinas

16 de enero de 2006

De entrada les voy a sacar de dudas. Son mejores que las italianas. Es de justicia decirlo con rotundidad. Lo digo ahora que Argentina no pasa por uno de sus buenos momentos, aunque todo señala que es un país renace nuevamente con futuro.

Soy un buen comedor de pizzas. No me da vergüenza confesarlo. Por el año 1988 que tuve que estar una buena temporada en Estados Unidos comí pizzas en el este, oeste y centro. Pese a la fama de las pizzas de Nueva York, ldescubrí que las gruesas de Chicago son infinitamente superiores y las tuve algún tiempo entre mis favoritas. Con los años y los buenos amigos me di cuenta que la pizza insuperable era la argentina. Incluso, tras comerlas asiduamente en Italia, sigo pensando lo mismo: las mejores pizzas son las argentinas.

Argentina: las mejores pizzas del mundo

Las pizzerías de Buenos Aires que todavía guardan tradición son un tesoro. Una de las mejores es, en la Boca, «Pizzería Banchero», el auténtico creador de la «fugazza con queso» que es una masa con cebolla encima y queso dentro, que para muchos es la mejor pizza de Buenos Aires. Por cierto. tras derroteros que vienen al caso con el tema que sigue, la que era la pizzería más antigua del Barrio, volvió abrir sus puertas, totalmente remodelada y atendida nuevamente por su primitivo dueño el Sr.Tito Banchero.

En justicia otro un invento argentino muy notable en materia de pizzas se denomina «fainá. Que es una masa finita de harina de garbanzos con la que se acompaña la pizza de muzzarella (salsa de tomates y muzzarella arriba). Esta forma muy original de comer la pizza muzzarella -a la que los gringos de norte (como dicen los argentinos) llaman «Pizza Margarita»- es sencillamente soberbia.

Las Pizzas argentinas o pisas»

La pizza argentina tiene sus antecedentes en la gran comunidad italiana que emigra a este país. Este factor contribuye al desarrollo de una gran cantidad de platos de origen italiano. Sin embargo, estas especialidades son rápidamente transformadas y muy adaptadas al país. De hecho las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas.

Aparte de las citadas pizzas típicamente argentinas y muy populares son la «pizza canchera», la «pizza rellena», «la pizza por metro», la «pizza a la parrilla», etc. Según se señala, la pizza argentina derivaría de la cocina napolitana mientras que la «fugaza argentina» estaría asociada a la focaccia genovesa, pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la «fugaza con queso».

Hay tradiciones populares que se van perdiendo. Hace unas décadas los argentinos solían pedir pidiera en las pizzerías del país un «combo» de «moscato pizza y fainá«, que no es otra cosa que un vaso grande de vino moscatel dulce que se acompañaba de dos porciones sobrepuestas, la inferior de pizza y la superior de fainá.

Pizzas argentinas: «denominación de origen» en peligro de extinción

El peligro está en todas esas pizzerias modernas que con mucho adorno, y regalos de todo tipo te hacen una pizza finita que un buen amigo argentino llama despectivamente «biscocho con queso» aunque la llamen pizza a la piedra. La verdadera pizza de las tradicionales es la pizza a media masa o sea no tan finita. Esa es la tradición argentina que sería una pena perder.

Las pizzas tradicionales se ven acosadas por las Pizza Hot y demás que son de cartón y renuncian al «secreto» de buena masa, justa en su grueso y cocción y la calidad de la muzzarella.

Hoy la pizza es un producto de consumo masivo y de fácil solución para el hogar. Por eso han salido y proliferado los delivery (En España las pizzas a domicilio) que sobre todo los domingos por la noche parecen hormigas por la ciudad a base de establecimiento que proliferan y que con un horno y cualquier cosa venden pizza.

En homenaje a nuestro ilustre y buen amigo argentino Don Luis Barry.

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mié
21

El boicot al cava

21 de diciembre de 2005

Durante estos días se habla del boicot al cava catalán en muchos sitios. El año pasado ya escribimos en Navidad sobre este tema en «El cava de izquierdas, el champán de derechas… «. Al parecer el tema no es para tomárselo a broma dado que está haciendo un daño considerable.

Nuestra postura es clara al respecto: que los errores y la miopía política no la pague la gastronomía, llámese Cava, Ferrán Adrià, Santi Santamaria o Carmen Ruscalleda.

La Cátedra Ferran Adriá está en Madrid en la universidad CJC; Santi Santamaría vela por el restaurante Santceloni en la madrileña Castellana y Carmen Ruscadella conquistaría (gastronómicamente hablando) desde los Pirineos hasta Ayamonte. No creo que la inteligencia de los madrileños o de los españoles se merezca necias llamadas a boicotear lo catalán y privarnos de la excelencia gastronómica que ha logrado en todo el mundo.

¿Boicot al cava o a los políticos?

Y es que todo lo que vamos sobrados de altura gastronómica, estamos escasos de inteligencia política. El boicot al cava no es acertado, ni justo. ¿Qué culpa tienen las pobres vides del Penadés? El boicot hay que hacerlo a Zapatero (por ingenuo e inocente), a Rajoy (por patriota de hojalata y descocado) y muy especialmente a Maragall, Carod Rovira, incluidos Mas y compañía.

Si los políticos españoles y catalanes tuvieran la altura de los grandes de la gastronomía española quizás no habría ningún problema de exceso de nacionalismo o de patriotismo de pacotilla. Estoy seguro que los españoles saben disfrutar de Cataluña y a los catalanes inteligentes les interesa España por muchas razones.

Lo dicho, boicot al cava no, si acaso a los políticos. No estoy dispuesto a prescindir ni del cava, ni de la butifarra, del pan a la catalana o de la crema catalana…

Viva la cocina catalana y los productos catalanes.

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