He comido muchas pizzas, como todo el mundo. Pero eso de elegir la mejor pizza, o lo que sería lo mismo, al que sabe hacer la mejor pizza del mundo es cosa fina. Resulta que hace poco todos los medios de comunicación del mundo mundial se hicieron eco que un español, Fabián Martín, ganó, este preciado galardón, ni más ni menos que en el santuario pizzero de Nueva York (en el New York Pizza Show, la Copa del Mundo de los pizzeros que se celebra cada año en Estados Unidos). Esto es: Fabián Martín sería el mejor pizzero del mundo.
Las mejores pizzas del mundo
En teoría la mejores pìzzas del mundo deberían hacerse en Italia. Pero sólo en teoría, Los italianos han sido inmigrantes en medio mundo. Su socorrida pizza les ha alimentado en medio planeta y allí donde se han afincado han convencido a propios y extraños para que la pizza sea la «plato nacional». Los inmigrantes italianos en otros países habrían mejorado la pizza durante décadas, según la opoinión autorizada muchos «conocedores» del tema.
Esto es lo que pasa en los Estados Unidos donde Chicago y Nueva York con dos estilos diferentes de hacer pizza se disputaron tradicionalmente «hacer la mejor pizza del mundo. Personalmente prefiero la Chicago, aunque creo que podría correr el riesgo de quedarme en minoria.
Debo admitir, sin embargo que la mejor pizza que he comido en mi vida ha sido en Buenos Aires. Y en mi muy modesta opinión – no soy comedor de pizzas, nada más que cuando están mis hijos- situaria en el ranking mundial de pizzas a las pizzas argentinas como indiscutibles números uno,
Pero esto es el pasado. La cocina del nitrogeno, la creatividad y la innovación debían llegar también a la pizza, tarde o temprano.
¿La mejor pizza del mundo?
Olvídense de la mozzarella, tomate y orégano. Y ahora piensen en una masa de Coca-Cola, guarnición de flores comestibles, chocolate, foie-gras… El catalán Fabián Martín no ha pasado antes por El Bulli. Se ha curtido en la dura escuela del boxeo los locales nocturnos, pero casi, como si hubiera asumido muchos de los fundamentos de la nueva cocina mundial.
Como el jurado no le admitió las burbujas de Coca-Cola como uno de los ingredientes principales, Martín optó sabiamente por lo clásico: una pizza muy sencilla tipo margarita al más puro estilo napolitano, engalanada con unas llamativas hojas de oro comestible. Su pizza batió a los maestros llegados de Nápoles, a los expertos de América Latina.
Martín, ha publicado su primer libro con el título: «Las mejores pizzas del mundo» (Planeta), producto de sus investigaciones en su restaurante Llívia, una Pizzeria-Taller en Girona, que emula al Bulli -taller . Alli crea cosas como la fondue de pizza, la pizza de espárragos, la calzone con albahaca, setas, mozzarella de búfala y butifarra.
Cursos para hacer pizzas
Si está pensando en montar una pizzería quizás tenga que pasar por la Escuela de Martín. En su Pizzería – Taller Martín organiza cursos de formación para profesionales. Cosas tan divertidas como desarrollar las habilidades de la «pizza acrobática» y malabarismos con la masa en lo que se puede convertir en «pizzería espectáculo».
La salsa de tomate de las pizzas
En Italia siempre se ha dicho que una de las claves de una buena pizza es la salsa de tomate. Y esta es una de las cosas en las que más incide Martín en su libro. Otros detalles referidos a los quesos adecuados. la freitura de los pimientos, etc también son importantes.
La receta de la mejor pizza del mundo
- Paso 1. Se ponen los pimientos a asar en el horno a una temperatura de 220ºC y se les va dando la vuelta para qye se dore uniformemente toda la superficie.
- Paso 2. Se envueven los pimientos en papel de plata y se vuelven a meter en el horno durante 10 minutos.
- Paso 3. Se dejan enfriar los pimientos, se pelan y se le extraen las semillas. Se cortan en tiras finas.
- Paso 4: se repite en procedimiento con otras verduras a elección (berenjenas, cebollas, etc.).
- Truco: no fijar un tiempo de cocción estándar. El tiempo variará dependiendo del tamaño de las verduras que hayamos incluido en nuestra pizza.
Martín ha prometido no para y su último invento es una «pizza como de algodón de azúcar pero hecha con queso parmesano y un palillo de masa de pizza de verdura».
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La gastronomía regional de España o la Historia gastronómica de Paradores se llama «Arte breve en la Cocina» (Arte de Cocina») era el título de los antiguos manuales, tratados desde el XVI…). En algunas ocasiones hemos animado a la Red de Paradores a impulsar el conocimiento de la cocina más genuina y tradicional de las distintas regiones españolas. Este proyecto, aunque interesante, se queda corto.
