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Cocina de mercado, cocina de campo

6 de marzo de 2006

Para algunos es un término superado. Se supone que es uno de los presupuestos básicos y elementales para un buen chef. ¿Cómo no va aspirar a ajustar su oferta a lo mejor que el mercado da de sí en términos de tiempo y lugar? Por esa razón, dando por aceptada y asumida no dedicamos a las texturas, creaciones e innovaciones.

Seamos sinceros, en parte, estas nuevas creaciones distorsionan tanto los sabores y la potencial calidad de alimentos que la calidad de la materia prima o la opción del mercado como práctica prioritaria resulta secundaria. La mejor forma de tomarse cualquier materia prima que lleve el sello de excelente es con la mínima y más sencilla preparación. La cocina creativa puede hacer bueno –incluso excelente- lo que en solitario no deja de ser un producto aceptable, pero no excepcional.

Las amas de casa y la cocina de mercado
Muchas amas de casa saben lo difícil que resulta practicar una cocina de mercado que merezca tal nombre. Recordemos algunas cosas “elementales”…

– Los canales de distribución se “oligopolizan” impidiendo que “todo” llegue a todas partes en forma, tiempo y calidad. Un ama de casa no solo sabe la diferencia entre comprar en Caprabo o Mercadona, o entre dos puestos del mismo mercado o lonja, o entre dos mercados locales cercanos… sino que la relación calidad /precio de cada canal de aprovisionamiento hace muy difícil tomar la decisión acertada. La gestión de la compra eficiente es un difícil y complejo arte.

– La oferta de nuevas materias primas. Hoy los mercados se inundan de productos nuevos y de productos que rompen la estacionalidad. ¿Comprar en Alicante unos tomates Raf de Almería o unos tomates de la huerta de Muchamiel? ¿Naranjas de Orihuela o kiwis de Galicia, más baratos y con más vitamina C? ¿Papaya de América Latina o Chirimoya de Granada? ¿Dátiles frescos de Elche o jínjoles de Almería? .

– La estandarización y homogenización de productos me lleva a plantear otra pregunta ¿Cómo sé que la calidad de hoy es la calidad de mañana o pasado mañana? ¿Mis proveedores me garantizan en el tiempo el mantenimiento de la calidad de la materia prima?

Cocina de mercado, Cocina de campo
Algunos restaurantes han sobrepasado la meta de la cocina de mercado para ir directamente a la cocina de campo. El control en el origen. Esa ha sido la consigna de muchas empresas de sectores tecnológicos punta para evaluar a sus proveedores. ¿Por qué no los restaurantes que aspiran a la excelencia?

Algunos restauradores no lo han dudado. Han adquirido unas tahullas y han empezado a cultivar sus productos, seleccionado semillas,produciendo oragánicamente, y propiciando unos resultados que garantizan una calidad cada vez más difícil de preservar en el mercado pese a su extensión y variedad.

Se ponen de acuerdo con pescadores, fletan su propia barca, o compran la producción a aficionados al submarinismo. Si la montaña no va a… lo restaurantes van al campo, al mar o donde haga falta y esto es cierto desde Murcia (Palacio de la seda) hasta Calafel (Restaurante Giorgio). Y ojalá cunda más el ejemplo.

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mié
7

Recetas mexicanas

7 de diciembre de 2005

La mejor cocina del mundo. Hay quienes afirman rotundamente que la cocina mexicana es la más rica y variada del mundo. Lo cierto es que es tan amplia que es difícil abarcarla en su totalidad. Las recetas que se practican en Baja California Norte son diferentes a las de Campeche, Aguascalientes, Jalisco, Nuevo León, Oxaca, Puebla…

Mi lamento viene por el hecho de que la cocina mexicana sea más conocida hoy en Estados Unidos que en España. Una cocina como la española que en la actualidad lidera, con los Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Santi Santamaría, Arzak y compañía, todo un movimiento de cocina creativa en el ámbito internacional, debería abrirse a la cultura gastronómica de pueblos con los que ha mantenido y mantiene una estrecha relación.

No estoy ni mucho menos que de la noche a la mañana los españolitos empiecen a probar los exquisitos huevos de hormiga (escamoles, el caviar mexicano) y chapulines, gusanos blancos de maguey, etc. Los dejo para cuando visiten los restaurantes de México capital, los Churchill y la Hacienda de Morales. Hay otras muchas recetas que no estaría mal que nos familiarizáramos con ellas.

Mis recetas mexicanas favoritas

De Aguascalientes, me admiran los romeritos, una genial muestra de imaginación con chiles, almendras, muchas especias, tortilla mexicana, nopales, papitas, tortitas de camarón etc. etc. De la Baja Califormia Norte, las Calabacitas con elotes, los elotes hacen referencia a la mazorca tierna de maíz, cuyos granos se comen cocidos o asados. De la Baja California Sur me encanta un Postre de Guayaba con perones (el perón es una clase de manzano), todo esto renunciando a hablar de los famosos Camarones rancheros.

Recetas imaginativas y creativas de cientos de años

De Campeche me sorprendió la Crema de Jaiba; la jaiba es una especie de cangrejo cuya pulpa se mezcla con caldo de camarón, crema agria, puré de tomate, cebolla… De Coahuila me gusta su asado típico, el asado de Coahuila, se trata de una asado de pierna de cerdo (puerco) cortada en trocitos con chiles, jitomates, especias, cáscara de naranja, etc. De Colima, he de expresar mis respetos por el Pato al pipián, a base de rabos de cebolla, mucho tomate verde, chiles serranos, se le añaden cosas como queso de Oxaca, la taza de grasa del pato, cilantro, lechuga, pepita molida, etc.

Todavía no he llegado a Chiapas y pensaba acabar esta primera «entrega» concluyendo en «Distrito Federal». No quiero hacerlo demasiado largo.

Prometo que pronto retomaré las recetas mexicanas sin dejar Veracruz, Yucatán…

Temas relacionados con recetas mexicanas

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sáb
26

El recetario de cocina de mi abuela

26 de noviembre de 2005

Mi abuela materna, Joaquina García, nació en 1898 y murió en el año 1978. Le tocó vivir una época de la historia de España muy distinta de la actual. Su infancia y juventud transcurrió en las postrimerías de esa compleja y decadente España del 98. Vivió de lleno nuestra muy dura y cruel guerra civil y una postguerra donde la práctica totalidad del país sufrió las ya conocidas y muy severas carencias y penurias. Esto por no hablar de los cuarenta años de Franco. Resistir y sobrevivir, ha sido una auténtica escuela de vida para muchas generaciones de españoles.

La vida de mi abuela transcurrió en una zona rural del campo de Cartagena, en un caserío cerca de un pueblo de no más de 500 habitantes. Tuvo 11 hijos sanos, once bocas a las que alimentar, a los que ella enseñó a leer y escribir sin ir a la Escuela, inaccesible a bastantes kilómetros de donde vivían.

El recetario de cocina de mi abuela

Cuando yo apenas tenía doce años, allá por año 1965, mi abuela me enseñó una libreta donde ella escribía cuidadosamente cada receta con una caligrafía perfecta. Para ella era un tesoro. Disponía de más de 200 recetas, la mayoría de las cuales enseñó pacientemente a mi madre y a mis tías. Todavía recuerdo la preciosa caligrafía de la libreta y el «mimo» con el que me contó y enseñó aquel tesoro.

Tiempos duros pero en los que no faltaban la inteligencia y la sabiduría popular, transmitidas de vecino a vecino, de padres a hijos, de boca a oreja. Se aprovechaba todo. Excelentes platos de caza, decenas de ricos guisos, se hacían conservas y mermeladas con las frutas más maduras de la temporada, excelentes embutidos con la matanza del cerdo, se aplicaban decenas de hierbas aromáticas a las carnes y con los huevos y la harina se hacían milagros para lograr riquísimos dulces y postres. Mi madre durante su vida ha puesto en práctica aquel recetario y puedo dar fe que su aprendizaje podría equivaler a la obtención de algún grado universitario actual.

El caso es que pregunté a mi madre algunas veces por aquel recetario, pero nunca logré saber nada más de él. Frecuentemente he pensado con auténtica admiración en esa sabiduría popular transmitida a modo de juglares. Cada hogar, cada mujer mejorando, innovando algo… También he pensado algunas veces que la historia de la humanidad es muy injusta por no hacer mención más frecuente y enfáticamente a estos recetarios de cocina.

Hace una semanas Don José envío a Euroresidentes las «Recetas manchegas de Felisa, su madre Cecilia y amigas» con el título «Recetas de comida y postres manchegos» (ver Recetas manchegas). En un excelente ejemplo de lo que estamos hablando.

Me ha parecido, en un blog donde frecuentemente mencionamos a Ferrán Adrià, Martín Berasategui y otros grandes maestros de la cocina mundial, que era de justicia reconocer los méritos de la sabiduría popular y de estos recetarios. Sirvan estas modestas líneas de reconocimiento a mi abuela, y su generación. Gracias a que superaron momentos adversos, hoy conocemos a Ferrán Adrià.

Temas relacionados con el recetario de cocina de mi abuela:

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lun
31

Alta cocina: la calidad de la materia prima

31 de octubre de 2005

Están muy bien los desvelos imaginativos de la cocina creativa que nos invade. La sofisticación de sabores, texturas, estructuras moleculares, cualidades olfativas y visuales hacen de la alta cocina de este género un arte que ni nuestro Picasso, Dalí o Miró quizás nunca llegaron a sospechar.

Cuando el maestro alcanza verdaderas dotes creativas y sublimes no hay nada que se le resista. Pero maestros hay pocos. Abundan también acólitos que con voluntad y coraje intentan seguir los caminos del arte. Pero sin la inspiración y la sabiduría necesarias sus obras corren el riesgo de quedar en imitaciones sin sentido, desprovistas de la autenticidad que les proporciona la tradición y aisladas de nuestras costumbres y ritos más paganos.

Este riesgo todavía puede conllevar un presagio aún peor. Esos sabores con una «tilde» de singularidad pueden esconder una mediocre materia prima, cuya calidad se marchitó incluso antes de nacer… Así pues, antes de la revolución, volvamos un poco a los orígenes.

La calidad de las materias primas

He de reconocer mi debilidad por aquella «alta cocina» de mercado. El maestro al pié de la obra, día a día. Ese aventurero en búsqueda de todo lo mejor tenía para mi mucho mérito. Especialmente hoy, ya que no todo es tan fácil, aunque aparentemente se produzca de «todo», en muchos casos es más apariencia que realidad.

Si quieres unos huevos de una gallina campera auténtica tienes que contratar un investigador privado. No digamos si buscas a su pareja, un pollo de corral con una buena cresta y con plumas de colores para hacer un arroz de los antiguos. O un conejo que coma hierba en el corral sin los aprietos y piensos de una granja que engorda miles al mes. ¿Qué decir de los pastores que llevaban ganado a comer hierbas aromáticas en el monte. Tantas que casi no necesitabas romero o tomillo cuando ibas a asar una de sus paletillas. ¿Todavía existen?

En el mar sucede otro tanto. Que se lo digan a Emilio, ya no se conforma con ir la lonja y esperar a las barcas, contrata todo lo que sus amigos buceadores sacan manualmente rincón a rincón de las rocas del litoral. Y muy orgulloso lo toma fresco de la cocina en una fuente y se lo enseña con contundencia al cliente. Esto sí que es pescado, oiga.

Todavía recuerdo el pescado que se disfruta, con muy sencillas elaboraciones, en esa zona de Aguilas, Garrucha, Cabo de Gata… donde puedes quedar con los pescadores para que te vendan algunos ejemplares capaces de llevarte a un sublime placer. Alta cocina con una materia prima de sabores increíbles…

Un restaurante que está en medio de la huerta no es tan accesible como otro ubicado en el centro urbano. Ir al Palacete de la Seda en Murcia, sin embargo, pese a estar perdido entre bancales, naranjos y lechugas, tiene muchas ventajas. Una, su autoabastecimiento de verduras y legumbres frescas de su propia huerta. Y es que si quieres calidad de verduras, hortalizas, legumbres y frutas… tendrás que volver a los métodos tradicionales de cultivo (abonos naturales, nada de fertilizantes y pesticidas etc…) y recuperar semillas de calidad, dejando perder fuera de los invernadores muchos de los cultivos. Pero quizás la recompensa merezca la pena.

La recuperación de la calidad de la materia prima en la gastronomía de hoy debería ser objeto de atención de un «Laboratorio Nacional», incluida la ayuda del CSIC si hiciera falta. Por supuesto, el Gobierno podría tomar cartas en el asunto. Por poner un ejemplo, ¿no sería deseable y encomiable recuperar aquellas especies únicas de micro-ecosistemas como el Mar Menor, sus langostinos, etc?

Quizás así, los tomates, zanahorias, melocotones, albaricoques, ciruelas, nísperos, granadas, jínjoles… volverían a tener el inigualable e insuperable sabor de hace unos años. El de nuestra infancia. Qué sería de nuestra memoria si no nos la recordara Sol Pérez con su inigualable y magistral Cocina levantina. Aquellas sencillas recetas de la sabiduría popular, de cada estación, de sabores inigualables. Magistral recuerdo de la sabiduaría popular. Una vuelta a nuestras raíces.

En todo caso, si entre tanta innovación nos perdemos, siempre nos quedará la posibilidad de ir a los Picos de Europa y entre montañas degustar en el increíble Mesón del Oso la autenticidad de una materia prima, en cantidad y calidad abundante, todavía no contaminada por el progreso y los avances tecnológicos. Amén.

Temas relacionados con este loco Blog:

Arte: Picasso, Dalí, Miró. Frutas y verduras cuyos sabores perdidos añoro: jínjoles, nísperos, zanahorias, tomates y de carne: el pollo campero o de corral. Culpables de los excesos: Ferrán Adrià (el mejor cocinero de todos los tiempos, tiene la culpa de todo), Martín Berasategui …Todavía puedes ir al Cabo de Gata o apuntarte estos consejos antes de comprar pescado en el mercado.

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mié
24

Calabaza de angola en almíbar

24 de agosto de 2005

Sí, eso es lo que veo que buscan nuestros usuarios en este blog: «Calabaza de angola en almíbar» Así que empecé a averiguar sobre el tema. En nuestro diccionario de equivalencias con América Latina descubro que se le llama a la calabaza (o zapallo) grande en forma de pera se le llama en Argentina «Angola». Es exquisita para purés, sopas, mermeladas….

La receta de la calabaza de angola en almíbar

Es fácil:

Se coge un kilo y cuarto de calabaza angola 1 kg. de azúcar, 1 cucharada de cal viva, agua y se prepara sacando la corteza de la calabaza y cortando la materia en cubos .

Se ponen en un recipiente y hay que cubrir la calabaza con agua y la cal disuelta en ella.
El zapallo se pasa por cal viva para que se endurezca sus partes externas y no se disolviera al cocinarlo. Hay que dejarlo macerar 6 horas, enjuagar muy bien y escurrir. Después hay que dejar hirviendo lentamente la calabaza con azúcar cubierta con poca agua en una olla grande hasta que se vea que cristaliza la superficie de la calabaza. Se suele envasar con su propio almíbar.

Es un postre que acompañado con crema es exquisito. Habrá que intentarlo con las calabazas de aquí.

La receta de gallina con calabaza dulce de Angola (país)

Pero como el mundo es un pañuelo, entrado a investigar este tema, resulta que también hay en Angola (país) una Muamba de Gallina para no perdérsela, con calabaza dulce (de Angola, por supuesto). La probé ayer y está exquisita. Otro día les daré la receta, pero fíjense en los ingredientes: aparte del pollo, le echan: zumo de limón, aceite de palma rojo, cebollas, clavos de ajo, pimienta de Chile, tomates, calabaza dulce de Angola; berenjena, mantequilla casera de la palma, sal…

Para no perdersela. Lo que da de si la calabaza de angola (o Angola).

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vie
5

Cocina de verano

5 de agosto de 2005

El verano es una época de calor, tiempo libre y posibilidad de hacer mucho ejercicio -visitas turísticas, deportes, playa, piscina-… Encontrar la cocina apropiada para esta época de año -ligera y energética- no es tarea fácil. Hemos rastreado algunos recursos que pueden serte útiles.

  • Menús de verano. Una selección de recetas pensadas para esta época del año.
  • Ensaladas de verano. Un blog dedicado a presentar algunos platos y como introducción a nuestras ensaladas.
  • El Gazpacho andaluz, una introducción a un plato soberbio para el verano y de nuestra receta de gazpacho.
  • Frutas y verduras del mes de agosto. Una relación de las frutas y verduras de temporada que encontrarás en el mercado en su mejor momento y a su mejor precio.
  • Consejos sobre alimentación segura en verano. Los recientes sucesos ligados a la intoxicación alimentaria en España, ponen de relieve la importancia de seguir estos consejos.
  • Ventajas de la dieta mediterránea. Si sale frecuentemente a restaurantes, recuerde las ventajas y beneficios de la dieta mediterránea.
  • Los beneficios del pescado para la salud. Si está en el litoral recuerde las ventajas de comer pescado tanto en los restaurantes como en casa.

Te deseamos qué pases un buen verano y disfrutes de la mejor cocina veraniega.

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mié
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Migas de pastores

3 de agosto de 2005

Sí, de pastores. Las migas, ese plato tradicional, suculento y nuestro está recuperándose gracias a los paradores. El IV Centenario de la publicación del Quijote ha servido de excusa para rendir un merecido homenaje a este plato de pastores y arrieros.

La reinvención de las migas, pasa incluso por el plato donde las sirven. El yelmo de Don Quijote rediseñado como plato de porcelana con un lugar central para las migas y el huevo rodeado de otras siete pequeñas cavidades que sirven para ubicar los acompañamientos de las preciadas migas.

Migas manchegas

La receta de paradores elabora unas migas manchegas con unos ingredientes fijos a base de pan, pimentón, aceite y ajo, cuya fórmula es general en la mayor parte de la red de paradores. Son los acompañamientos la diferenciación de cada región, incluso cada parador.

Los acompañamientos más comunes son los torreznos crujientes, el pimiento verde frito y el lomo de orza. A partir de aquí, el Parador de Chinchón aporta los espárragos de Aranjuez, aceitunas y cebollas de Campo Real, melón de Villaconejos y ajetes finos de Chinchón.

Nosotros las hemos probado en el Parador de Albacete, francamente buenas. Con morcilla, tocino, uvas… Quizás se echa en falta un plato donde quepan más migas… Habrá que probar las del Parador de Alcalá de Henares, rociadas con chocolate amargo.

Nuestra receta de migas

Hay muchos usuarios que nos escriben felicitándonos por nuestra receta de migas. Muchas gracias a todos. Estas son las recetas disponibles en Euroresidentes:

Enhorabuena a paradores por reinventar este plato que con los máximos honores es orgullo de la cocina tradicional y popular española.

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jue
26

Lentejas tradicionales

26 de mayo de 2005

Una de las ventajas de la internacionalización, la globalización, etc. es que es más fácil acceder a la excelencias de la cocina oriental, las delicias hispanas o la cocina más exótica que a nuestros guisos y platos tradicionales. Tanto es así que, acostumbrados a fuertes emociones gastronómicas, los nuestros, los Ferrán Adrià y compañía, se meten en laboratorios para inventar nuevos sabores y texturas.

En defensa de nuestras lentejas

Y con estas, nos estamos olvidando de nuestras insuperables lentejas, el preciado cocido, las habichuelas -sean en fabada o unas alubias con arroz-, un contundente gazpacho manchego y tantos otros guisos tradicionales… Auténticas joyas de la cocina española de siempre. Dicho de otra forma, quizás hoy Esaú ya no cedería a Jacob los derechos de primogenitura por un plato de lentejas. Cabe el temor que lo hiciera por una hamburguesa, una pizza o unos canelones rossini.

No tengo nada contra las pastas. Me parecen sanas y deliciosas, grandes aliadas para complacer fácilemente a mis hijos. Pero ¿se han parado a pensar lo que lleva un plato de lentejas… ¿Qué hubiera siso de Esaú si no hubiera tomado ese plato de lentejas? Es difícil saberlo, pero las lentejas tienen hierro, ese mineral que ayuda a formar las proteínas de los músculos, las células rojas, y huesos saludables y combate la anemia. Indispensable para adolescentes, mujeres (debido a la pérdida de hierro durante la menstruación) y en general para todos.

La receta de mi madre se la enseñó mi abuela. Hace las lentejas de siempre con un hueso de buen jamón y les echa muchas verduras: pimientos rojos, setas, alcachofas, zanahoria, puerros… y ajo. Verduras con saludables antioxidantes y las propiedades del ajo. El ajo es milagroso; a los mil remedios que recurrían al ajo para curar todo se unen recientes investigaciones que muestran que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina… ¿Hay algo mejor?

Recuerde, de vez en cuando, un buen plato de lentejas tradicionales, las de siempre.

Enlaces:

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jue
14

Duelos y quebrantos

14 de abril de 2005

Se suceden todos los días muchas iniciativas que tratan de rendir homenaje al IV Centenario de la primera edición de la inmortal obra de Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha.

Muy acertadamente la red de Paradores está impulsando numerosas iniciativas, todas ellas bastante atractivas. En su revista «Paradores» ofrece un monográfico dedicado a la obra cumbre de Cervantes y propone, por ejemplo, la «Ruta Don Quijote en Paradores». Se trata de un recorrido por La Mancha a través de los siguientes paradores: Parador de Oropesa, Parador de Toledo, Parador de Almagro, Parador Manzanares, Parador de Albacete, Parador de Cuenca, y Parador de Sigüenza. Una buena excusa para descubrir los muy valiosos y atractivos turísticos de Castilla – La Mancha.

Otras iniciativas van dirigidas a la gastronomía. Lo cierto es que es una magnífica oportunidad para poner de relieve la excelente cocina manchega.

Duelos y Quebrantos

Como recuerda la revista «Paradores» es un plato que aparece en el primer párrafo de la obra de Cervantes. Unos ingredientes que matan el hambre: «jamón y tocino fritos en una sartén; sesos cocidos que se saltean con manteca de cerdo; huevos batidos para hacer un revuelto con los anterior. La sencillez hecha delicadeza«. Ideal para los que están bajos de colesterol.

Bromas al margen, lo cierto es que se debería hacer más por la cocina tradicional manchega. Los Paradores son un lugar ideal para hacerlo. Algunos como los de Manzanares, Almagro, Toledo, Cuenca… tienen una excelente cocina.

Incluso la red de paradores cuenta con un experto, Julián Martín, jefe de cocina de la Hostelería de Alcalá y responsable del denominado Menú Cervantino. La idea del Parador de Alcalá (Hostería del Estudiante) es sencilla pero muy atractiva: «Cogimos recetas de la época y las adaptamos a los nuevos tiempos, combinando sabores y presentaciones propias….»

La gastronomía popular es un patrimonio muy valioso que merece la pena esforzarse en revalorizar y no perder. Enhorabuena a Paradores… que sigan con los duelos y quebrantos.

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jue
31

Un buen arroz

31 de marzo de 2005

El arroz, un clásico, un arte

En España hacer un buen arroz se eleva a categoría de «arte». Quizás sea debido a que durante muchos años hacer un excelente arroz fuera de las tierras levantinas era tarea casi imposible. Los madrileños solían llevarse todos los ingredientes, incluso el agua en garrafas, para, repitiendo paso a paso hacer la receta que seguían restaurantes y amas de casa en las zonas de Castellón, Valencia, Alicante, Murcia y Almería. Difícilmente se lograba, ya que el buen arroz depende de muchos factores: los tiempos, los ingredientes, el fuego… que son objeto de pequeños ajustes y equilibrios sobre la marcha un buen cocinero saber hacer hasta conseguir «el punto» del arroz.

Levante el reino de los arroces

El levante español sigue siendo el reino de los arroces. Aunque algunos restaurantes de Madrid ya consiguen magníficos arroces, es en tierras mediterráneas donde el arroz adquiere una mayor popularidad, variedad de platos y excelencia en sus resultados.

Arroz de Valencia: la paella valenciana

Valencia se lleva la fama con su internacionalmente popular «paella». Pero quizá el arroz más popular y de «diario» sea el «arroz al horno». A juicio de muchos, este último es el mejor arroz de Valencia.

Arroces de Alicante: la variedad

Cuentan que hace muchos años los alicantinos iban a la Albufera de Valencia a recolectar el arroz. Como pago en especie recibían saco y medio de arroz. Al llegar a sus tierras lo mezclaban con los productos típicos de sus comarcas en el interior y en la costa. Esta leyenda quizás explique la enorme variedad y calidad de los arroces alicantinos. Tanto en el interior como en la costa hay cientos de arroces, realmente exquisitos con ingredientes muy diversos. Desde el singular y suculento «arroz con costra» (productos del cerdo y huevo a modo de tortilla por encima que absorbe la grasa), a los arroces con carne y verduras y el reinado de los arroces de pescado (arroz abanda, arroz negro, arroz con salmonetes, arroz con langosta…), absolutamente insuperables… (aunque en el litoral de Castellón también se hacen exquisitos).

Murcia, el Mar menor y el caldero

En las tierras altas del río Segura se produce el «arroz bomba» de Calasparra. De producción limitada, está considerado como el mejor arroz, aunque ciertamente difícil de cocinar por su dureza y laboriosidad a la hora de encontrar el punto exacto.

En el Mar Menor, el caldero murciano tiene una justa fama. Se trata de una arroz un poco caldoso de pescado, con la excelente materia prima (fondo) del Mar Menor.

Cualquier época es buena para tomar un buen arroz. Si viaja a Levante, empiece por alguno… hay más de 500 variedades a cual de ellas más exquisitas.

Enlaces:

Algunos restaurantes recomendados para tomar arroz:

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