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Restaurantes 2.0 en Madrid Fusión 2011

28 de enero de 2011

Ante la crisis: imaginación 2.0. Los restaurantes se están reinventando a marchas forzadas; gastrobares, tapas, establecimientos digitales… La era de los restaurantes 2.0 ha quedado reflejada este año en Madrid Fusión 2011. Este ha sido unos de los aspectos más destacados en la prensa nacional y extranjera: nuevos negocios de restauración de éxito.

Ferrán Adrià no está solo en su intento de reinventar elBulli. Por ejemplo,  Abastos 2.0 -el apéndice numérico ya lo dice todo. I. Pazos y M. Cerqueiro ofertan tapas en un marco muy digital:  los platos se recogen en una pizarra electrónica (conectada a Facebook), todo esto en un enclave del  mercado tradicional de Santiago de Compostela, la vertiente de abastos es que se vende lo que hay en los puestos: verduras, carnes o pescados directamente de los productores. Según Madrid Fusión se trata del establecimiento más innovador y como tal lo ha premiado.

 D. Potter y N. Hunwick proponen una e-table, una mesa interactiva. Se trata de un sistema «Inamo» en restaurantes panasiáticos con mesas que incorporan retroproyectores  a modo de una gran pantalla táctil de un ordenador. A los clientes les encanta.

El Tippling Club  es una  «gastrococtelería» donde cada plato lleva consigo un cóctel o al revés. Una sociedad entre un chef (Ryan Clift) y un bartender (Matthew Bax). La idea surgió en Australia y se plasmó en Singapur. Cocina asiática  de estética atrevida, vistosa y original.

Gastón Acurio no ha tenido que inventar nada. Sencillamente dar a conocer de una cocina peruana actualizada en todo el mundo. Ocho restaurantes Astrid y Gastón que le generan  más de 70 millones de euros al año de beneficios), un toque de atención a exceso de creatividad. La buena cocina bien gestionada y planteada todavía tiene nichos en todo el mundo. Hay que saber internacionalizar: un reto para la cocina española.

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Comprar productos agrícolas por Internet

16 de abril de 2007

Hace pocos años esto era prácticamente imposible. A lo sumo parabas al borde de la carretera cuando cruzabas alguna vía en una zona rural y comprabas naranjas, melones, miel, frutas, verduras y otros alimentos. No sabías ciertamente a quien comprabas, ni lo que comprabas…

Comprar alimentos directamente en origen por Internet

Hay restaurantes que se han tirado al campo y tienen sus propios cultivos o proveedores directos que le garantizan una determinada calidad en sus productos. Nos estamos refiriendo a los alimentos órgánicos o ecológicos, o a determinados sistemas de producción empleados (abonos orgánicos, determinados tipos de semillas, uso de fitosanitarios, etc.).

Los consumidores también buscan una nueva clase de agricultores: los ciberagricultores. Buenos productos agrícolas, una web y un ordenador en la mano todo lo que hace falta. No es difícil a una clientela específica que va buscando calidad en origen a buen precio. Una desintermediación en toda regla.

Algunos ciberagricultores famosos en Internet:

  • Recapte. Oferta más de 50 productos cultivados campos ecológicos sin utilizar elementos químicos. Preparán cada semana una cesta ecológica con frutas y verduras variadas (unos diez productos diferentes) que varian con la estación del año (Manzanas, Membrillos, Uvas, Mandarinas, Pomelos, Peras, Limones, Naranjas… Calabaza, Lechugas, Escarola, Tomates, Hinojo, Col, Alcachofas, Coliflor, Puerros, Cebollas, Patatas, Remolacha, Nabos, Acelgas, Aguacate, Zanahorias, Espinacas, Borrajas…. ¿para qué salir de casa a comprar frutas o verduras frescas? Según esta empresa se trata de «un producto de máxima calidad, a un precio, en muchas ocasiones, inferior al «normal» que se encuentra en tiendas y supermercados».
  • Campodeelche.com. El campo de Elche hacia la Vega Baja (Albatera) es una zona agrícola muy rica y produce las mejores granadas de España. A través de su web venden, aparte de las granadas, naranjas, almendras y otros productos típicos de la zona. Fuera de temporada comercializan el zumo de la granada.
  • Naranjas Lola. Con el lema del árbol a su mesa en 24 horas, Naranjas Lola es un portento del dominio de Internet. Surte a 400 restaurantes y unos 1.500 clientes repartidos por toda España. Entre sus clientes se encuentran Martín Berasategui, Mugaritz, Las Rejas, Viridiana, El Chaflán, El Bulli, El Celler de Can Roca… Garantiza que en la maduración de los productos (naranjas, limones, pomelos…) no intervengan tratamientos químicos, colorantes o conservantes, ni pasen por cámaras frigoríficas. Un diario madrileño les adjudicaba como cliente el Rey, siendo uno de los surtidores de la Casa Real.
  • Comprar alimentos por Internet. Selección de sitios para compra de alimentos diversos por Internet.

Aun así a los ciberagricultores les falta mucho apoyo o ayudas para poder afrontar los retos de Internet. Aparte de la «invisibilidad» de sus sitios, en muchos casos el pago no se realiza mediante tarjeta de crédito, o medio de pago online, requeriendo trasnferencia bancaria, u otras gestiones.

Información útil para compras de alimentos por internet:

  • Frutas y verduras de temporada (catálogo de frutas y verduras según la temporada y mes a mes)
  • Frutas (índice de frutas, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)
  • Verduras (índice de verduras, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)

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El Bodegón: 50 años

14 de diciembre de 2006

El Restaurante El Bodegón cumple 50 años. Medio siglo de existencia en lo más alto de la exigente restauración madrileña. Personalmente al Bodegón le tengo mucha simpatía. Es de los restaurantes que te permiten sentirte cómodo. De esto tiene un gran mérito Francisco Bravo, su jefe de sala que lleva 12 años haciendo su oficio con talento, discreción y maestría.

Leía en la prensa económica estos días, con motivo de su 50 aniversario, la concurrida presencia de altísimos directivos que se dan citan a diario en El Bodegón y aquello de «Si sus paredes hablaran, podrían impartir un curso avanzado de negociación y de gestión de empresas. Más de un contrato se ha firmado en los salones particulares del restaurante«, añadía 5 Días.

Su reconfortante clasicismo es como un soplo de normalidad y tranquilidad. Sin duda, es el restaurante ideal para hacer un negocio serio. La credibilidad de 50 años de solera y excelente profesionalidad, respetados por el dinámico Grupo VIPS que lo adquirió en 1982.

El Bodegón le debe mucho de su liderazgo a Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa), su asesor gastronómico. El estilo de esta cocina vasca, conservadora en la excelencia e innovadora en lo que debe o puede ser mejorado, es un lujo gastronómico cuya filosofía viene bien hasta incluso a la hora de hacer negocios, algo que deben percibir los comensales clientes altos directivos de empresa que le siguen siendo fiel a lo largo ya de muchos años.

Menú celebración del Bodegón 50 aniversario

Para conmemorar estos 50 años, El Bodegón han preparado un menú especial de la mano de Hilario Arbelaitz y su jefe de cocina José Machado. En el mencionado aniversario colaboran también las bodegas Marqués de Murrieta, con un exclusivo vino Reserva 2001, con etiqueta personalizada y especial para la ocasión.

Según Arbelaitz: “Hemos elaborado este menú de aniversario acordándonos de los ingredientes y productos que durante estos 50 años se han utilizado en la cocina de El Bodegón, pero dándoles un toque innovador y moderno que les convierte en platos que reflejan las tendencias de la gastronomía actual”.

Arbelaitz explica el Menú:

  • Royal de Foie-gras al Pedro Ximénez y cappuccino de trufa, que le aporta un contrapunto novedoso a un ingrediente tradicional como el foie-gras.
  • Otro clásico: el tartar de atún sobre gelée de manzana pero con una importante novedad, la mostaza no se presenta dentro del tartar sino en forma de helado.
  • La Vichyssoise la hemos modernizado incluyendo frutos de mar al aroma de calabaza y el foie asado se complementa con peras pasas y una reducción de vinagre de Módena que le aporta un sabor aromático.
  • Lomo de corzo asado con puré de membrillo y su salsa. Un plato de caza con un sabor natural y suave preparado de acuerdo con la tendencia actual de la gastronomía que huye de los antiguos sabores fuertes que se conseguían marinando la carne durante varios días.
  • Un gazpacho de fresas con su propio sorbete. Como cierre de este menú festivo hemos elegido un refrescante plato muy típico de la gastronomía española pero que no es habitual encontrarlo en el postre: el gazpacho.

Este menú aniversario se ofrece hasta finales de año 2006 para comidas y cenas. Es una propuesta adicional a la carta de temporada del restaurante. Reseña del Restaurante, Ver: Restaurante El Bodegón

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Ferrán Adriá y Iberia

16 de julio de 2006

La aerolínea española Iberia ha recurrido al talento de Ferrán Adría para fortalecer su oferta gastronómica en un momento en que la compañía está renovando sus cartas y menús en general.

El cocinero español de mayor renombre internacional ha colaborado con Iberia para crear una oferta de sandwiches tan sabrosos como sanos que se llama Fast Good, adaptación del término inglés que describe la comida rápida, que sustituye Food (comida) por Good (bueno).

El sandwich de Adriá que podrán deleitar los pasajeros de Iberia está realizado con pan malteado, queso brie, lomo asado, espinacas y rúcula fresca. Se podrá pedir solo, o en formato de menú acompañado por una bebida y otra snack disponible en la oferta gastronómica de la aerolínea.

Con la colaboración de Ferrán y su estilo exquisito inconfundible, la aerolínea da un toque de excelencia a su carta que sin duda sabrán apreciar sus pasajeros españoles e internacionales.

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El catering de Ferrán Adriá

11 de mayo de 2006

Un aspecto poco conocido de la trayectoria profesional de Ferrán Adriá es su servicio militar. El genio de la cocina mundial hizo la mili en Cartagena (Murcia) y allí cocinaba para unos 4.000 soldados cada día. Quizás allí aprendió algunas cosas importantes. Por cierto ¡qué mili tuvo que ser aquella! Me hubiera gustado oir los comentarios de los soldados que coincidieron con él. Estoy seguro que su profesionalidad y saber hacer lo tuvieron que notar los soldados. En realidad, fue un «catering preliminar» en su vida.

El caso es que esta capacidad operativa de Ferrán Adriá debe ser un recurso valioso. Más allá del Bulli, Ferrán proyecta hoy su actividad en Madrid a través del Restaurante La Terraza del Casino y en Sevilla con La Hacienda Benazuza. Dos grandes que de forma inmediata han sido acreedores de los mayores reconocimientos por los críticos y por las guías más prestigiosas.

El Bullicatering, un catering valioso

Dar banquetes y mantener la excelencia y la calidad es un reto complejo. La cocina que pasa por tal examen no solo supera el examen gastronómico sino el de la operativa y gestión logística. Algo difícil que requiere mucha inteligencia.

Pero hoy esta es un faceta que permite a muchos restaurantes conseguir la rentabilidad que no logran por las vías convencionales de la singularidad y máxima calidad de sus restaurantes convencionales.

Así que cuando Ferrán Adriá creó en 1995 el Bullicatering (el catering del Bulli) bajo la dirección de Eduard Roigé, sentó también las bases para poder crear dos años más tarde su Bullitaller, la joya de la corona que le permitiría el desarrollo de nuevos conceptos, técnicas y recetas para cada temporada. Y tras esto se precipitó todos los éxitos, empezando por la tercera estrella Michelín concedida ese mismo año.

En definitiva, los restaurantes no dejan de ser negocios y sentar las bases para una sólida rentabilidad viene a significar crear los cimientos necesarios para la excelencia de su cocina.

Por esta razón no sé si pensar que la mili de Ferrán fue importante. ¿No creen? No el balde, la Casa Real que, quizás no quería fallos logísticos en el Banquete Real de Don Felipe y Doña Letizia, aparte de la excelencia, quizás también le hubiera tranquilizado saber algo del servicio militar de Ferrán…

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La calidad en la industria alimentaria

29 de abril de 2006

No se trata de hablar de nuestras delicatessen, no. Sencillamente de aquellos productos que están accesibles a un precio razonable en el supermercado de la esquina. Calidad a un precio razonable. Industrias de alimentación de consumo masivo que se esfuerzan por hacerlo bien, por la calidad.

Lo cierto es que la alimentación ha avanzado para bien en muchas cosas. Quizás no en todas, pero deberían destacarse aquellos esfuerzos en favor de la innovación y la calidad que está haciendo la industria alimentaria. Por contra, muchas de estas industrias están en apuros.

Globalización de la industria alimentaria y calidad

La cocina española de los Ferrán Adriá y compañía vive momentos de euforia y de éxito.. ¿Pero y la industria española de alimentación? En los últimos años multitud de empresas españolas de alimentación han sido absorbidas por grupos multinacionales. No en todos los casos esta tendencia se ha traducido en una mejora de la calidad de los productos.

Muchas veces la globalización a través de empresas internacionales que absorben industrias locales no respeta una diversidad deseable, sino que homogeniza y estandariza los alimentos en detrimento de su riqueza y variedad. Más bien se trata no de calidad de productos o innovación tecnológica, sino de capacidad para hacer acuerdos comerciales, desarrollar hábiles campañas de marketing, dominar los circuitos de distribución, aceptar acuerdos de los canales de comercialización en detrimento de la calidad, etc.

Internet puede ser a largo plazo una vía para romper el monopolio de los grandes canales de distribución alimentaria. Si se venden naranjas directamente desde el origen por parte de un agricultor que las produce ¿Por qué no galletas artesanas, mermeladas, quesos, vinos…?

Temas relacionados con la calidad y la industria alimentaria:

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Premio a la innovación alimentaria

6 de abril de 2006

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación acaba de conceder los «Premios a la Mejor Empresa Alimentaria Española 2005» en sus diferentes modalidades.

Frial, premio a la innovación alimentaria 2005

El Premio a la Innovación ha recaído en Embutidos Frial, empresa española sobre la que venimos informando por su espectacular trayectoria innovadora en materia de investigación, salud y calidad alimentaria.

En la nota distribuida por el Ministerio se refiere a Frial como «ejemplo de empresa que ha desarrollado líneas de innovación que permiten adaptar sus productos a las nuevas exigencias del mercado y al gusto de los consumidores, y por su esfuerzo de inversión continuada en I+D». Frial ha superado a empresas líderes españolas en esta categoría. Por ejemplo, el Accésit en esta misma modalidad se le ha concedido al Grupo Leche Pascual.

Tal como venimos resaltando la innovación es el factor clave que permitirá a las empresas españolas avanzar por la senda de la competitividad y calidad alimentaria. El reconocimiento a Frial, viene a poner de relieve la importancia que el Ministerio concede a la investigación alimentaria en el ámbito de la universidad- empresa, cuyos resultados se plasmaron en este caso que nos ocupa en la Patente Vidalim y la gama de productos Frial- Vida.

Otros premios

El Ministerio ha premido en otras modalidades a las siguientes empresas Sos Cuétara S. A. (Exportación), a Premium Ingredients S. L. y García Baquero (Inversión Tecnológica), a Grupo Mahou- San Miguel (Medio Ambiente), Conservas Hijos de Manuel Sánchez Besarte (Desarrollo Rural) , a Antonio Cano e Hijos S. A. (Producción Ecológica), Mercedes Monclús de Bodegas del mismo nombre (La mujer en el mundo empresarial).

Temas relacionados con innovación alimentaria y salud:

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El éxito de FrialVida

5 de marzo de 2006

Los consumidores se preocupan crecientemente por la salud y la alimentación. Cada vez son más los avances en las investigaciones alimentarias que establecen claras pautas para seguir una buena alimentación que reporte significativos beneficios a nuestra salud.

En este marco hay que situar el éxito de la nueva gama de productos Frial, FrialVida, basada en un inteligente y fructífero programa de investigación español dirigido al desarrollo de productos cárnicos funcionales que culminó hace poco con la patente española Vídalim.

FrialVida en la Ferias y los centros de excelencia gastronómica

Vidalim y FrialVida han sido presentados esta semana como un «caso de éxito» en materia de innovación de proceso y sistema dentro de los III Encuentros de Innovación y Tecnologías de Barcelona, organizados por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas. En estos círculos se tiene la convicción de que esta línea de productos está llamada a revolucionar el mercado de los productos cárnicos en España y en todo el mundo, dados los avances en materia de salud y alimentación que representan.

FrialVida está durante estos días en la Feria Alimentaria de Barcelona y es una de las estrellas a través del stand donde se presenta esta gama de productos. En INNOVA 06 también participa como empresa innovadora.

Antes de su aparición activa en el mercado, FrialVida ha suscitado una amplia demanda en los centros de excelencia gastronómica y grandes hoteles que incorporan menús especiales relacionados con la salud (brunches, desayunos, etc.) . La alta cocina creativa también ha dirigido una inteligente mirada hacia esta iniciativa que ciertamente se inscribe en la línea más innovadora.

En resumen, investigación, ciencia, gastronomía y salud se dan la mano en España. Otro paso en la línea de éxito en la que parece insertarse la cocina española.

Temas anteriores publicados relacionados con FrialVida

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El boicot al cava

21 de diciembre de 2005

Durante estos días se habla del boicot al cava catalán en muchos sitios. El año pasado ya escribimos en Navidad sobre este tema en «El cava de izquierdas, el champán de derechas… «. Al parecer el tema no es para tomárselo a broma dado que está haciendo un daño considerable.

Nuestra postura es clara al respecto: que los errores y la miopía política no la pague la gastronomía, llámese Cava, Ferrán Adrià, Santi Santamaria o Carmen Ruscalleda.

La Cátedra Ferran Adriá está en Madrid en la universidad CJC; Santi Santamaría vela por el restaurante Santceloni en la madrileña Castellana y Carmen Ruscadella conquistaría (gastronómicamente hablando) desde los Pirineos hasta Ayamonte. No creo que la inteligencia de los madrileños o de los españoles se merezca necias llamadas a boicotear lo catalán y privarnos de la excelencia gastronómica que ha logrado en todo el mundo.

¿Boicot al cava o a los políticos?

Y es que todo lo que vamos sobrados de altura gastronómica, estamos escasos de inteligencia política. El boicot al cava no es acertado, ni justo. ¿Qué culpa tienen las pobres vides del Penadés? El boicot hay que hacerlo a Zapatero (por ingenuo e inocente), a Rajoy (por patriota de hojalata y descocado) y muy especialmente a Maragall, Carod Rovira, incluidos Mas y compañía.

Si los políticos españoles y catalanes tuvieran la altura de los grandes de la gastronomía española quizás no habría ningún problema de exceso de nacionalismo o de patriotismo de pacotilla. Estoy seguro que los españoles saben disfrutar de Cataluña y a los catalanes inteligentes les interesa España por muchas razones.

Lo dicho, boicot al cava no, si acaso a los políticos. No estoy dispuesto a prescindir ni del cava, ni de la butifarra, del pan a la catalana o de la crema catalana…

Viva la cocina catalana y los productos catalanes.

Temas relacionados con Boicot al Cava:

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Comidas de empresa en Navidad

22 de noviembre de 2005

Algunas empresas no quieren que les ocurra lo del año pasado y para éste 2005-2006 ya se ven en estas fechas dentro de restaurantes llenos de compañeros y colegas de empresa celebrando y compartiendo el espiritu de la Navidad…

Al respecto, sería buena idea que el gobierno empezará oficialmente las navidades en Noviembre. Así no nos confundiríamos si esta semana vemos a alguien cantando villancicos o tomando mazapanes y turrón en nuestro restaurante favorito. ¡Menos mal que el Corte Inglés nos avisa a tiempo! Tienen ese detalle tan ilustrativo de colocar sus adornos en la fachada de la tienda que tenemos cerca de casa en estas fechas.

¿Tan importante es la comida o cena de Navidad para una empresa?

Pues aunque no haya una explicación muy lógica, la respuesta debe ser afirmativa a juzgar por la imposibilidad de obtener una mesa en la mayoría de los restaurantes de las principales ciudades de España (Madrid, Barcelona, Valencia…) o incluso ya en cualquier capital de provincia.

Puestos aceptar el gasto convendría que no se perdieran los simbolismos y valores de la empresa en tan entrañable gesto y tradición. He aquí algunas consideraciones y consejos

  • Empresas creativas, innovadoras. Deben ir lógicamente a los restaurantes de cocina creativa y encargar menús muy originales con platos absolutamente singulares y únicos. Por tanto es irrenunciable identificar el Ferrán Adriá del lugar y compartir las texturas y otras sofisticaciones creativas.
  • Empresas tradicionales, de toda la vida, con líderes «carismáticos». Son las que más fácil lo tienen. Deben ir al restaurante de siempre y pedir el menú de siempre y con unos pequeños retoques del discurso del jefe (o de los chistes del año pasado) ya está todo solucionado.
  • Empresas exportadoras e internacionalizadas. Lógicamente deben ir a restaurantes de cocina internacional. Pero cómo deben pensar en nuevos mercados, nada de cocina francesa o europea… Más bien cocina asiática: china, japonesa, tailandesa… A ver si ese acercamiento cultural y gastronómico se traduce en la apertura de nuevos negocios y ventas.
  • Empresas constructoras, promotores e inmobiliarias. Este año les ha ido bien, pese a que ha flojeado un poco, por tanto pueden seguir permitiéndose degustar comidas o cenas con buenos mariscos y caros vinos. Restaurantes gallegos, vascos, o mediterráneos con buenas gambas rojas de Denia, langostas, cigalas… O las más sofisticadas.. ¿que tal la deliciosa y sofisticada cocina francesa decadente.
  • Empresas de Internet y nuevas tecnologías… Bueno este año ya casi pueden hacer sus comidas en un Burger o en un MacDonal si han conseguido pagar un tercio de las deudas de años anteriores. Dejamos para el año que viene las Pizzerías y otros restaurantes menos baratos.
  • Las entidades gubernamentales (Ministerios, ayuntamientos, etc). Deben celebrarlo en restaurantes de cocina catalana. Tras el lío del estatut catalán se espera que haya un boicot al estilo del cava (ver El cava de izquierdas, el champán de derechas… ); por tanto no estaría mal que todos los organismos oficiales se volcaran con los restaurantes catalanes, se lo merecen, va por tí, Santi Santamaria o por tí Carme Ruscadella.

No duden en escribirnos y darnos algún consejo para Euroresidentes, no sabemos dónde lo vamos celebrar. Quizás cojamos alguna de nuestras recetas y no salgamos de casa.
Temas relacionados con Comidas de empresa en Navidad

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