Alimentación, cocina y gastronomía

El excelente Instituto Oftalmológico de Alicante (Vissum) que dirige el prestigioso Dr. Alió recoge en su revista periódica interesantísimos consejos para el cuidado de los ojos. Uno de estos reportajes está dedicado «Dieta sana para una visión sana».

Para el cuidado de nuestros ojos una dieta variada como la mediterránea, y un consumo frecuente de frutas y verduras es esencial. Determinadas vitaminas pueden prevenir problemas visuales como las cataratas o la degeneración macular asociada a la edad, que parecen más de 750.000 españoles mayores de 65 años.

Los especialistas del Instituto Oftalmológico de Alicante aconsejan una dieta rica en frutas y verduras que contengan vitaminas A, E, C, Luteína y Riboflavina B2, vitaminas esenciales para nuestra salud visual. Ver vitaminas para nuestros ojos.

Un beneficio más de nuestra dieta mediterránea.

Aunque los españoles presumen de los beneficios de la dieta mediterránea pocos la siguen. Hoy en día los españoles tenemos una relación amor – odio con la dieta y el ejercicio. Compramos libros de dietas y nos gastamos un buen dinero en cuotas de gimnasios y en costosos aparatos de ejercicios, pero el número de calorías que almacenamos continua incrementándose. Una preocupante mayoría de los ciudadanos españoles adultos y el 16,1 % de los niños padecen sobrepeso u obesidad (Obesidad en España).

Las investigaciones en Medicina continúan identificando significativas conexiones entre dieta, ejercicio y salud. La dieta es un factor que influye en diabetes, enfermedades coronarias, obesidad y otras muchas enfermedades. Pero los investigadores todavía fracasan en el esfuerzo de encontrar lazos en la lucha contra estas enfermedades y efectivos y sostenibles a base de regimenes de a base de dietas y ejercicio. Las recomendaciones con ya conocidas.

Hay además una significativa diferencia entre el número de adultos que están en dieta y los que necesitarían estar en dieta. A pesar del fuerte interés en comer saludable, los españoles consumen productos alimenticios escasamente saludables en tasas alarmantes.

Más y más españoles confían en la comida rápida o en las comidas preparadas, en vez de cocinar platos empezando desde cero. Aunque estas actitudes de los consumidores también están cambiando, tal como reflejan el aumento de la popularidad de productos bajos en carbohidratos, o la comida vegetariana, lo cierto es que sólo una política de información activa y de difusión de hábitos saludables en la alimentación corregirá los peligros potenciales de una creciente población mal alimentada.

La Ministra de Sanidad, que ha dado unos primeros pasos acertados, tiene la palabra.

Hace unos días subrayábamos las ventajas de una dieta rica en pescado (El pescado de España) tomando como excusa la riqueza pesquera española. Como es sabido los pescados constituyen una fuente muy rica de proteínas, minerales, vitaminas y los ya conocidos ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega -3 asociados al pescado azul y recomendados para la salud cardiovascular.

Hoy recogemos algunas reservas sobre la excesiva ingestión de algunas especies en la que se han observado una elevada proporción de algunos contaminantes, en particular el mercurio.

El año pasado el FDA (U.S. Food and Drug Administration) aconsejó a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia evitar ciertos tipos de pescado. El objetivo del FDA era limitar la exposición de los no nacidos al mercurio, una neurotoxina de la que se encontraron altas concentraciones en algunas especies.

Son pescados que se encuentran al final de la cadena alimentaria: tiburón, pez espada, caballa, atunes grandes… que acumulan cantidades mayores de mercurio a través de ingestión de otros peces. Sin duda, una señal de alerta sobre las consecuencias crecientes que para la salud conlleva el continuo deterioro del medio ambiente.

Aun así, diversas publicaciones especializadas (FoodToday del Consejo de Europeo Información sobre la Alimentación o Harvard Public Health Review) recuerdan junto a esta noticia, los elevados beneficios asociados a una dieta rica en pescado, señalando que no debería prescindirse de la misma, evitando consumir excesivas cantidades de las especies apuntadas anteriormente.

La industria alimentaria española, con casi el 17% del total de la producción industrial,

constituye el primer sector de la industria manufacturera en España, aportando el 12,5% del valor añadido y empleando casi al 14% de la mano de obra. Se trata pues, de un sector estratégico de la economía española.

El problema de este sector es su grado de atomización. El 82,75% de las empresas del sector o bien no tiene asalariados o cuenta con menos de 10. Aun así, la industria alimentaria española ocupa en el contexto europeo una posición importante por detrás en valores de producción de Alemania, Francia y Reino Unido, y en términos similares a los de Italia (datos de FIAB).

Las nuevas inquietudes que parecen emanar de la Ministra Elena Salgado apuntan al desarrollo de nuevas líneas de actuación en las que la Administración Pública parece desear involucrar a las empresas. Es el caso del reciente compromiso de la industria alimentaria española con Sanidad para la reducción paulatina de los porcentajes de grasas, sodios y sales de los alimentos, con vistas a combatir el aumento de la obesidad y el sobrepeso en España, que es particularmente «alarmante» entre la población infantil.

Otra línea que sería deseable sería el fomento de la investigación en las empresas alimentarias españolas. Son pocas las empresas comprometidas con la investigación en España y el desarrollo de productos relacionados con la salud. Quizás sea necesario establecer puentes entre los excelentes grupos de investigación existentes en nuestras universidades y empresas que han mostrado preocupación por introducir hábitos saludables en los alimentos.

Lo cierto es que no nos podemos quedar tan solo en la bondades de lo ácidos omega 3 o los beneficios de la soja. A algunas empresas (Pascual, Puleva…) hay que reconocerles el mérito de trasladar a la publicidad y el marketing estas inquietudes.

Hay excepciones a resaltar. Es el caso de la empresaria Paloma Frial, una de las líderes más carismáticas de la empresa española, presidenta a los 18 años de la empresa Embustidos Frial S. A. que heredó de su padre cuando solo tenía 13 años. No ha pasado desapercibido en la industria alimentaria española que ella haya impulsado uno de los primeros premios de Investigación en alimentación y salud (II Premio Ramón Frial de investigación en Alimentación y Salud) que ha reunido a personalidades como Mayor Zaragoza, Margarita de Salas, Raúl Villar, Abel Mariné, Guillermo Reglero…

El premio fue concedido además a un estudio sobre «Propiedades biológicas de constituyentes polifenólicos de la uva y del zumo de granada» que tan prometedoras expectativas para la salud se han visto en anteriores investigaciones.

Este tipo de iniciativas deberían abundar. Una acción inteligente por parte del Ministerio, y quizás valorada positivamente por los ciudadanos, sería estimular la investigación de las empresas y fomentar un reconocimiento público de tales iniciativas.

España mira al mar por los cuatro costados. Es un país con mucha tradición pesquera. Sus aguas albergan auténticos tesoros de la naturaleza en micro-hábitats muy diferentes.

Las aguas frías del Cantábrico contrastan con las cálidas del Mediterráneo, las incursiones atlánticas gallegas o al sur con estuarios como los del Guadiana o abiertamente en los bancos de pesca africanos del Sahara y Canarias. Es una riqueza excepcional, un tesoro digno de la mayor atención y protección.

En marisco pocos países albergan la diversidad y calidad de nuestros productos. El emblemático marisco gallego no hace olvidar los tesoros de andaluces como los de San Lucas de Barrameda, o los de la costa mediterránea desde Cádiz hasta Girona, pasando por Garrucha, el Mar Menor, Denia, Vinaroz…

E igual sucede en los pescados. La riqueza pesquera tiene aquí una auténtica contrapartida en la riqueza gastronómica. Múltiples platos que son auténticos tesoros gastronómicos a la hora de saber tratar el pescado en la cocina. Un tradición que hoy continúan los restaurantes dándole a cocina española su auténtica dimensión y auge de cocina mediterránea en todo el mundo.

Resulta que las investigaciones más recientes dejan muy claros los beneficios que para la salud reporta una dieta en la que el pescado es una parte importante de la misma. A través de los ácidos omega – 3 las investigaciones muestran beneficios para múltiples facetas de nuestra salud: pérdida de peso, depresiones y enfermedades mentales, artritis, cáncer, presión de la sangre… El pescado es una fuente inmensa de salud.

El algunos pueblos del Japón con muy altas tasas de longevidad, el factor más explicativo de esta longevidad son dietas basadas en pescado y vegetales…. Un tema para tomarlo muy en serio.

La saludable dieta mediterránea debería ser otro de los objetivos del Gobierno y de la Ministra de Sanidad que, ha demostrado con algunas recientes iniciativas estar preocupada por los temas de alimentación y salud.

Bien es cierto que una gran mayoría de la población española conoce y ha oído de los beneficios de la denominada «dieta mediterránea» … ¿pero se aplica correctamente en los hábitos alimenticios de la población española? Nos inclinaríamos a pensar que la respuesta es no.

Los datos difundidos por el propio Ministerio sobre obesidad en España ponen de relieve la existencia de hábitos alimenticios escasamente saludables. Probablemente, la denominada «dieta mediterránea» puede ser interpretada en los hogares de muy diferentes maneras…

En una zona como el levante español, rico en verduras, pescados, frutas… se ha recordado recientemente que tan sólo un 45,8% de la población de la zona valenciana realizaba una alimentación sana cumpliendo con las recomendaciones de la dieta mediterránea. El Presidente del Consejo de Enfermería de esta Comunidad subrayaba que la población infantil y juvenil española es la que presenta un mayor nivel de colesterol de toda Europa debido a hábitos alimenticios que se separan notablemente de la dieta mediterránea.

Difundir ventajas de la dieta mediterránea y advertir sobre los riesgos de determinados hábitos alimenticios podría representar un beneficio muy notable para España y los españoles:

Lo dicho, un programa que divulgue en todas las capas de la población los beneficios y ventajas de la dieta mediterránea.

El gobierno y las empresas de alimentación en España han dado un gran paso en favor de la salud pública. Bien es sabido que una gran parte de problemas en la salud vienen dados por deficientes hábitos alimenticios de la población propiciados por los métodos industriales de las empresas de alimentación.

En concreto, la industria alimentaria española se ha comprometido con Sanidad a una reducción paulatina de los porcentajes de grasas, sodios y sales de los alimentos para ayudar a combatir el aumento de la obesidad y el sobrepeso en España, que es particularmente «alarmante» entre la población infantil.

Sanidad ya cuenta con acuerdos con Comunidades Autónomas y 80 organizaciones. Todos ellos han participado en la elaboración de una estrategia, que prevé que en breve se apruebe un decreto para establecer las condiciones sanitarias de los comedores escolares y las dietas saludables que deben ofrecerse en los menús a los niños.

Las máquinas expendedoras de comidas y bebidas no podrán instalarse en lugares accesibles para los alumnos de 6 a 12 años, y además, no llevarán publicidad e incluirán productos que favorezcan una dieta saludable.

En cuatro años se reducirá el porcentaje de sal en el pan desde el 2’2 actual al 1’8 por ciento. En los alimentos se reducirá progresivamente el contenido de sodio y grasas saturadas y se incluirá información nutricional en sus etiquetas lo mismo que en los menús de los restaurantes.

La ministra de Sanidad está empeñada en defender la salud pública. Recuerda algunos datos escalofriantes: el 16 por ciento de los niños españoles entre 6 y 12 años es obeso y más del 38 por ciento de la población adulta tiene problemas de sobrepeso.

Los medios de comunicación han dado cuenta de una reciente noticia: una modelo colombiana de 22 años ha muerto como consecuencia de la estricta dieta que practicaba para bajar de peso y poder participar en un pase modelos en una feria textil de Medellín. La modelo, Valentina Fernández, murió el pasado fin de semana en una clínica de Medellín, tras sufrir dolores de cabeza y desmayarse, aparentemente por el estricto régimen que seguía antes de presentarse en la feria «Colombiatex. La modelo que sólo consumía manzanas, agua y lechuga en los últimos días, fue trasladada por amigos al hospital, donde falleció.

Algunos expertos en casos de anorexia, han declarado a propósito de esta muerte que aunque no hay estadísticas fiables (porque la causa de muerte última no es la anorexia sino que aparece en el dictamen médico otra causa, como arritmias cardíacas, por ejemplo) la tasa de muertes en el mundo por anorexia es del 8 por ciento. En el mundo de los modelos esta tasa sube a entre el 18 y el 20 por ciento.

No insistiremos suficientemente. Antes de seguir cualquier dieta es conveniente ponerse en manos expertas.

Con el título Red meat consumption a risk factor in cancer? (¿Consumo de carne roja un factor de riesgo asociado al cáncer? Food Navigator Europe se hace eco de un estudio llevado a cabo por investigadores a través de una amplia muestra según el cual el consumo de carne durante un largo período de tiempo podría incrementar el riesgo de desarrollar cáncer de colon (colorectal cancer). El estudio completo ha sido publicado en el número más reciente de la revista Journal of the American Medical Association.

Aunque el consumo de carne ya había sido asociado con el cáncer de colon en estudios anteriores, según los autores del estudio ligados a la American Cancer Society, esta asociación no era consistente en relación con la relevancia de tal asociación y los tipos de carnes relacionadas. En el estudio llevado a cabo se le siguió la pista a cerca de 150.000 ciudadanos estadounidenses de edades comprendidas entre 50 y 74 años para clarificar el papel del consumo de carne y cualquier desarrollo subsiguiente de cáncer colorectal.

El escalón más alto de consumidores tanto en 1982 como en 1992/93 tenían un 50% de riesgo más alto de contraer un cáncer de colon descendente (distal colon cáncer, una sección del colon cerca del recto) asociado con el consumo de carne procesada (embutidos y transformados de la carne).

Los participantes ofrecieron información sobre su consumo de carne en 1982 y de nuevo en 1992/1993. Aquellos que consumían una relación más alta entre carne roja en relación con el consumo de aves y pescado tenían un 53% de mayor riesgo de cáncer colorectal comparado con aquellas personas en los escalones más bajos de consumo en ambos periodos de tiempo.

El artículo recuerda que una investigación publicada en diciembre del año pasado encontró que un alto consumo de carne roja podría ser un nuevo factor de riesgo para desarrollar una artritis inflamatoria o podría aumentar el riesgo en personas cuyo estilo de vida les hacía estar en grupos de alto riesgo… También señala que la investigación a la que hacemos referencia llega a Europa cuando las ventas de carne de vacuno están remontaron el golpe que produjo la enfermedad de las vacas locas en los ochenta.

El científico español Javier Menéndez, especialista en Bioquímica y Biología Molecular del Instituto de Investigación para la Salud de Nortwestern de Chicago (EEUU) ha confirmado a nivel genético los beneficios del aceite de oliva en la prevención y tratamiento del cáncer de mama.

Las conclusiones del estudio, en el que también ha participado Ramón Colomer, director de la División de Medicina Oncológica del Instituto Catalán de Oncología, se publican en el último número de la revista ’Annals of Oncology’.

Los científicos españoles han demostrado en distintos experimentos de laboratorio sobre líneas celulares de cáncer de mama que el ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, reduce fuertemente los niveles de un oncogen llamado Her-2/neu. Altos niveles de Her-2/neu (también conocido como erb B-2) se encuentran en aproximadamente un 20-30% de las pacientes de cáncer de mama y están asociados con tumores altamente agresivos que tienen un pobre pronóstico.

Colomer señaló que es la primera vez que se asocia un componente de la dieta, el ácido oleico (principal componente del aceite de oliva) con una reducción de los niveles de un oncogen gracias a estudios de biología molecular. Además, según Colomer, el ácido oleico no sólo suprime la sobreproducción del gen, sino que también duplica la eficacia del antitumoral trastuzumab, el tratamiento de anticuerpos que se dirige al gen Her-2/neu y que ha ayudado a prolongar la vida de muchas pacientes de cáncer de mama.

Por su parte, Javier Menéndez, manifestó que la dieta de ácidos grasos monoinsaturados, sobre la que ya se había sugerido que protegía frente al cáncer de mama, reduce significativamente la presencia del oncogen Her-2/neu, reduciéndolo hasta un 46%. Junto con el efecto sensibilizador del ácido oleico en la eficacia del trastuzumab, los científicos descubrieron un incremento de la presencia de la p27Kip1, una proteína supresora tumoral que está implicada en el desarrollo de la resistencia al tratamiento con trastuzumab.

Javier Menéndez explicó que se han descubierto altos niveles del Her-2/neu en lesiones incipientes de tejido mamario en las que se han observado importantes riesgos de desarrollo de cáncer. Por ello, la habilidad del ácido oleico de suprimir la expresión de Her-2/neu podría reducir igualmente el riesgo de aparición y la progresión maligna en el cáncer de mama.

Para Menéndez, sus descubrimientos no sólo ayudan a comprender el mecanismo molecular por el que la dieta de ácidos grasos regula el comportamiento maligno de las células del cáncer de mama, sino que también sugiere que las intervenciones dietéticas basadas en ácido oleico podrían retrasar o prevenir de la resistencia al trastuzumab en las pacientes de cáncer de mama con el oncogen Her-2/neu.

Los expertos están ahora buscando identificar el mecanismo molecular por el que los suplementos de ácido oleico inhiben la expresión de Her-2/neu, cuya acción bloqueadora parece funcionar de forma distinta que en el trastuzumab. Según los investigadores, mientras es importante ser caautelosos sobre las implicciones del estudio, ya que no siempre los resultados de laboratorio se trasladan a la práctica, sus descubrimientos presentan el concepto de que un alto nivel de ácido oleico en el tejido mamario proporcionaría una eficaz manera de influir en los resultados de cáncer de mama en pacientes que portan altos niveles del gen dañino.

A juicio de los científicos, los resultados de su estudio también podrían ayudar en el diseño futuro de estudios epidemiológicos y traducirse, a la larga, en consejos dietéticos para retrasar o prevenir el desarrollo de resistencia farmacológica en pacientes que toman trastuzumab.

Aunque la investigación con ácido oleico y su relación con el cáncer comenzó en España en el año 1996, los resultados más brillantes, según Ramón Colomer se han conseguido en las instalaciones estadounidenses en las que en la actualidad desarrolla su labor científica Javier Menéndez.

Según Ramón Colomer, el Gobierno español debería potenciar la vuelta al país de líneas de investigación como ésta, que podrían ser también beneficiosas para la industria aceitera española, la primera en producción de aceite de oliva a nivel mundial. La investigación sobre el ácido oleico y sus efectos en el tratamiento del cáncer de mama comenzó en 1996 como parte de un programa especial del Ministerio de Ciencia y Tecnología que impulsó la investigación sobre los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre la salud. Los resultados actuales son fruto de la continuidad del trabajo de Javier Menéndez y su equipo al trasladar el científico español su carrera profesional a los Estados Unidos.