31 de marzo de 2005

Un buen arroz


El arroz, un clásico, un arte

En España hacer un buen arroz se eleva a categoría de «arte». Quizás sea debido a que durante muchos años hacer un excelente arroz fuera de las tierras levantinas era tarea casi imposible. Los madrileños solían llevarse todos los ingredientes, incluso el agua en garrafas, para, repitiendo paso a paso hacer la receta que seguían restaurantes y amas de casa en las zonas de Castellón, Valencia, Alicante, Murcia y Almería. Difícilmente se lograba, ya que el buen arroz depende de muchos factores: los tiempos, los ingredientes, el fuego… que son objeto de pequeños ajustes y equilibrios sobre la marcha un buen cocinero saber hacer hasta conseguir «el punto» del arroz.

Levante el reino de los arroces

El levante español sigue siendo el reino de los arroces. Aunque algunos restaurantes de Madrid ya consiguen magníficos arroces, es en tierras mediterráneas donde el arroz adquiere una mayor popularidad, variedad de platos y excelencia en sus resultados.

Arroz de Valencia: la paella valenciana

Valencia se lleva la fama con su internacionalmente popular «paella». Pero quizá el arroz más popular y de «diario» sea el «arroz al horno». A juicio de muchos, este último es el mejor arroz de Valencia.

Arroces de Alicante: la variedad

Cuentan que hace muchos años los alicantinos iban a la Albufera de Valencia a recolectar el arroz. Como pago en especie recibían saco y medio de arroz. Al llegar a sus tierras lo mezclaban con los productos típicos de sus comarcas en el interior y en la costa. Esta leyenda quizás explique la enorme variedad y calidad de los arroces alicantinos. Tanto en el interior como en la costa hay cientos de arroces, realmente exquisitos con ingredientes muy diversos. Desde el singular y suculento «arroz con costra» (productos del cerdo y huevo a modo de tortilla por encima que absorbe la grasa), a los arroces con carne y verduras y el reinado de los arroces de pescado (arroz abanda, arroz negro, arroz con salmonetes, arroz con langosta…), absolutamente insuperables… (aunque en el litoral de Castellón también se hacen exquisitos).

Murcia, el Mar menor y el caldero

En las tierras altas del río Segura se produce el «arroz bomba» de Calasparra. De producción limitada, está considerado como el mejor arroz, aunque ciertamente difícil de cocinar por su dureza y laboriosidad a la hora de encontrar el punto exacto.

En el Mar Menor, el caldero murciano tiene una justa fama. Se trata de una arroz un poco caldoso de pescado, con la excelente materia prima (fondo) del Mar Menor.

Cualquier época es buena para tomar un buen arroz. Si viaja a Levante, empiece por alguno… hay más de 500 variedades a cual de ellas más exquisitas.

Enlaces:

Algunos restaurantes recomendados para tomar arroz:

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24 de marzo de 2005

Vinos tintos españoles


Me encantan los rankings de vinos españoles que hacen los extranjeros. Aunque los españoles no son tan amigos de de este tipo de cosas, hay que aceptar que este tipo de iniciativas están beneficiando la popularidad de los vinos españoles en todo el mundo. Se empiezan a citar marcas y todo tipo de vinos con sus precios de referencia. Es el primer gran paso para que los vinos españoles empiecen a ser muy populares en países como Estados Unidos. De hecho se podría afirmar que ya están de moda.

España, vinos, precios y mejores cocineros del mundo

Algunos «expertos» de publicaciones especializadas en gastronomía, hace tan solo un par de años se referían a los vinos españoles con adjetivos como «rústicos» o «difíciles de asimilar» ahora se muestran fascinados por la actual «explosión de grandes vinos españoles a todos los niveles de precios»

Casi todos recuerdan que los más grandes chefs españoles están considerados entre los más innovadores del mundo. Cocineros como Ferran Adria (El Bulli), Juan M. Arzak y Martín Berasategui están creando una tormenta en el mundo entero, con sus nuevas texturas y técnicas culinarias.

No es ajena esta tendencia a inciativas como las celebradas en Madrid en enero pasado sobre los “Spain’s Top 100 Wines.” Buena oportunidad para que más de uno encontrara nuestros vinos de blancos de Rueda (Jose Pariente Verdejo ($18)), el Albariño (Pazo de Barrantes ($17), Pazo de Senorans ($18), Lusco de Mino ($20), Martin Codax ($16) y Vionta ($16)). Pero son los vinos tintos españoles los que se han ganado un pedestal en la crítica especializada internacional.

Vinos tintos españoles

La atención se ha centrado no sólo en grandes «descubrimientos de nuevos vinos» sino del análisis en perspectiva (y en precios) de los grandes vinos míticos españoles: (Pingus $300 y Flor de Pingus $50; un priorato como L’Ermita 2003 ($300); o el mítico de las tierras de la Ribera del Duero: Vega Sicilia Unico 1994 ($250) ;

Tampoco olvidan a los Riojas: Muga’s Aro ($200); Sierra Cantabria’s El Bosque ($150). Artadi’s El Pison ($200); Ganuza’s Reserva 2001 ($150); Aurus ($150), en sus facetas de de comercialización en Estados Unidos y Reino Unido.

Los precios de los vinos tintos

Lo que ha fascinado a los críticos ha sido la explosión de grandes vinos a todos los niveles de precios. A los deliciosos riojas que pueden ser encontrados a precios tales como: Marques des Caceres ($12), CUNE ($12), El Coto ($11), Murrieta ($14), Lorinon ($15) y Sierra Cantabria ($18). Se afirma que «incluso los grandes, caros y exclusivos como los Allende, Artadi, Contino, Muga y Roda tienen versiones más baratas que pueden superar las versiones corrientes de los California cabernets«.

Esta moda, ha venido a revitalizar los vinos tradicionales de la exportación española. Es el caso del Jerez (Sherry) y de los vinos andaluces secos o dulces: (La Gitana Manzanilla ($10), Domecq Amontillado VORS ($30) Lustau Moscatel ($25) o Sandeman Royal Ambrosante ($35).

El futuro del vino español

Toda esta difusión y buena imagen de los vinos españoles se está traduciendo en un crecimiento de las ventas que, según algunas fuentes están ganando cuotas de mercado en norteamérica a pasos agigantados. Son buenas noticias para la industria española. «En España -se recuerda- se hace 10 veces más vino que en Australia, la mayoría más barato y delicioso»… » Algunos consultores pronostican que España que España puede llegar a ser el jugador europeo principal en el mercado de los Estados Unidos.

Ranking de vinos españoles

A modo de curiosidad pueden verse clasificaciones como la siguiente con el título: «11 grandes vinos para beber ahora» recogida por «KansasCity.com»:

Tintos:

  • 2001 Pagos Misticos Garnacha, Calatayud $11.
  • 2000 Signos Tempranillo, Segre $20.
  • 2003 Castano Monastrell, Yecla $12.
  • 2003 Tikalo, La Mancha $9.
  • 2003 Finca la Legua, Cigales $11.
  • 2001 El Vinculo, La Mancha $29.
  • 2002 Guelbenzu, Navarra $18.
  • 2001 El Coto Reserva Rioja $18.
  • 1994 Marques des Caceres Gran Reserva Rioja, $30.

Blancos:

  • 2003 Vionta Albarino, $18.
  • 2003 Cantosan Verdejo, $14.
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16 de marzo de 2005

Acidos grasos omega -3


La BBC se hace eco de los resultados de la investigación que se han publicado en la revista Journal of Experimental Medicine. El título de la cadena británica ya dice mucho: Pescado y aspirina contra inflamaciones.
El pescado fuente de salud
En una anterior noticia con el título «El pescado de España fuente de salud» adelantábamos los beneficios asociados a los ácidos omega-3 del pescado. Ahora un equipo científico de la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard y el hospital Brigham and Women de Boston, Estados Unidos insiste en el tema. Han llegado a la conclusión de que una dieta rica en pescados con un contenido elevado en grasas (salmón, la macarela – macarel…) combinados con bajas dosis de aspirina, puede ayudar a combatir enfermedades inflamatorias como la artritis o los problemas cardiovasculares.
Omega – 3, aspirina
«Desde que obtuvimos estos resultados, he comenzado a recomendar a mis propios hijos que coman alimentos con altos contenidos de ácidos grasos omega-3», le dijo a la BBC el jefe del equipo, el Dr. Charles Serham. Estos investigadores habían identificado en los humanos las resolvinas, que se derivan de los ácidos grasos omega-3 que aparecen en el aceite de pescado. Según ellos, las resolvinas son precursores del ácido acetilsalicílico (AAS), el principio activo de la aspirina. La resolvina E1, inhibe la migración de las células inflamatorias a los sitios de la inflamación, así como la desactivación de otras células similares.
Los científicos encontraron este componente específico en muestras de plasma tomadas de voluntarios que habían consumido ácidos grasos omega-3 y aspirina.
Otras investigaciones
Una excelente noticia que viene a reafirmarnos en las ventajas de la dieta mediterránea y de la riqueza de nuestros pescados. El tema se lo están tomando en serio firmas españolas como Frial con investigaciones en marcha que tratan de trasladar estos componentes saludables (ácidos omega 3 y otros componentes activos) a otros productos alimenticios.

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14 de marzo de 2005

Alimentación para una vista sana


El excelente Instituto Oftalmológico de Alicante (Vissum) que dirige el prestigioso Dr. Alió recoge en su revista periódica interesantísimos consejos para el cuidado de los ojos. Uno de estos reportajes está dedicado «Dieta sana para una visión sana».
Cuidar los ojos con nuestra alimentación
Para el cuidado de nuestros ojos una dieta variada como la mediterránea, y un consumo frecuente de frutas y verduras es esencial. Determinadas vitaminas pueden prevenir problemas visuales como las cataratas o la degeneración macular asociada a la edad, que parecen más de 750.000 españoles mayores de 65 años.
Los especialistas del Instituto Oftalmológico de Alicante aconsejan una dieta rica en frutas y verduras que contengan vitaminas A, E, C, Luteína y Riboflavina B2, vitaminas esenciales para nuestra salud visual. Ver vitaminas para nuestros ojos.
Un beneficio más de nuestra dieta mediterránea.
Temas relacionados con Alimentación para una vista sana

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    8 de marzo de 2005

    Dietas: hábitos en alimentación


    Aunque los españoles presumen de los beneficios de la dieta mediterránea pocos la siguen. Hoy en día los españoles tenemos una relación amor – odio con la dieta y el ejercicio. Compramos libros de dietas y nos gastamos un buen dinero en cuotas de gimnasios y en costosos aparatos de ejercicios, pero el número de calorías que almacenamos continua incrementándose. Una preocupante mayoría de los ciudadanos españoles adultos y el 16,1 % de los niños padecen sobrepeso u obesidad (Obesidad en España).
    Las investigaciones en Medicina continúan identificando significativas conexiones entre dieta, ejercicio y salud. La dieta es un factor que influye en diabetes, enfermedades coronarias, obesidad y otras muchas enfermedades. Pero los investigadores todavía fracasan en el esfuerzo de encontrar lazos en la lucha contra estas enfermedades y efectivos y sostenibles a base de regimenes de a base de dietas y ejercicio. Las recomendaciones con ya conocidas.
    Necesidad urgente de cambiar nuestros hábitos en alimentación
    Hay además una significativa diferencia entre el número de adultos que están en dieta y los que necesitarían estar en dieta. A pesar del fuerte interés en comer saludable, los españoles consumen productos alimenticios escasamente saludables en tasas alarmantes.
    Más y más españoles confían en la comida rápida o en las comidas preparadas, en vez de cocinar platos empezando desde cero. Aunque estas actitudes de los consumidores también están cambiando, tal como reflejan el aumento de la popularidad de productos bajos en carbohidratos, o la comida vegetariana, lo cierto es que sólo una política de información activa y de difusión de hábitos saludables en la alimentación corregirá los peligros potenciales de una creciente población mal alimentada.
    La Ministra de Sanidad, que ha dado unos primeros pasos acertados, tiene la palabra.
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    7 de marzo de 2005

    Contaminantes en el Pescado


    Hace unos días subrayábamos las ventajas de una dieta rica en pescado (El pescado de España) tomando como excusa la riqueza pesquera española. Como es sabido los pescados constituyen una fuente muy rica de proteínas, minerales, vitaminas y los ya conocidos ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega -3 asociados al pescado azul y recomendados para la salud cardiovascular.
    Hoy recogemos algunas reservas sobre la excesiva ingestión de algunas especies en la que se han observado una elevada proporción de algunos contaminantes, en particular el mercurio.
    Contaminantes: elevadas dosis de mercurio en algunas especies
    El año pasado el FDA (U.S. Food and Drug Administration) aconsejó a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia evitar ciertos tipos de pescado. El objetivo del FDA era limitar la exposición de los no nacidos al mercurio, una neurotoxina de la que se encontraron altas concentraciones en algunas especies.
    Son pescados que se encuentran al final de la cadena alimentaria: tiburón, pez espada, caballa, atunes grandes… que acumulan cantidades mayores de mercurio a través de ingestión de otros peces. Sin duda, una señal de alerta sobre las consecuencias crecientes que para la salud conlleva el continuo deterioro del medio ambiente.
    Los altos beneficios de dietas de pescado
    Aun así, diversas publicaciones especializadas (FoodToday del Consejo de Europeo Información sobre la Alimentación o Harvard Public Health Review) recuerdan junto a esta noticia, los elevados beneficios asociados a una dieta rica en pescado, señalando que no debería prescindirse de la misma, evitando consumir excesivas cantidades de las especies apuntadas anteriormente.
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    3 de marzo de 2005

    Las recetas de invierno de Ferrán Adriá


    Hace unos meses nos referíamos a las recetas de otoño de este genio catalán de la cocina mundial que es Ferrán Adriá, merced a la interesante revista del Grupo Caprabo.

    Las recetas de invierno

    En invierno la cesta de Ferrán Adrià con productos de la temporada son la calabaza, la sal mandon, el azúcar moscobado, el coco, las naranjas, el nabo, los erizos y el pulpo.

    Las recetas que propone para esta estación son «Bogavante con espuma de patata caliente» y unas «Manitas de cerdo con calçots». La primera a base de bogavante, ciruelas pasas, orejones, nueces, piñones, jugo de pollo, zanahoria, calabacín y alcachofas… La segunda de las recetas a base de manitas de cerdo, calçots, crepinette, nabos, col y una salsa a base de oporto jugo de las manitas, mantequilla, sal y pimienta.

    Desde luego, la creatividad de Ferrán sigue en auge.

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    2 de marzo de 2005

    Promoción de alimentos en el Reino Unido


    Según Food Marketing & Manufacturing el Gobierno español va a lanzar una estrategia con duración de tres años para promocionar productos frescos españoles en el Reino Unido.

    Foods from Spain

    «Foods from Spain» la delegación londinense del Instituto español de Comercio Exterior ubicado en la embajada española lanzará la estrategia siguiendo unos resultados positivos de investigaciones de mercado que demuestran la alta opinión que tienen los consumidores británicos sobre productos españoles.

    Según declaraciones de la directora de Foods fron Spain, esta nueva estrategia nos permitirá desarrollar una imagen reconocible para España de cara al comercio y consumidores. También se espera que facilite y haga más efectiva la comunicación con vendedores o comerciantes.

    Entre otras cosas la nueva estrategia incluirá programas de promoción para fomentar un mayor consumo de fruta y verdura entre el público británico y explicará las ventajas y la diversidad de productos frescos españoles.

    Un mercado de exportación con una imagen a explotar

    Una iniciativa inteligente, tras muchos años en los que los residentes fijos del Reino Unido en España han alabado la excelencia y calidad de la fruta y verdura de España. La difusión de las bondades de la dieta mediterránea y de los beneficios de los vegetales (como por ejemplo los antioxidantes, etc.) propicia una ventaja de imagen para explotar de cara a un mayor volumen de exportaciones de alimentos españoles al Reino Unido. Enhorabuena por la iniciativa.

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    27 de febrero de 2005

    La industria alimentaria española y la salud


    Importancia de la industria alimentaria española
    La industria alimentaria española, con casi el 17% del total de la producción industrial,
    constituye el primer sector de la industria manufacturera en España, aportando el 12,5% del valor añadido y empleando casi al 14% de la mano de obra. Se trata pues, de un sector estratégico de la economía española.
    El problema de este sector es su grado de atomización. El 82,75% de las empresas del sector o bien no tiene asalariados o cuenta con menos de 10. Aun así, la industria alimentaria española ocupa en el contexto europeo una posición importante por detrás en valores de producción de Alemania, Francia y Reino Unido, y en términos similares a los de Italia (datos de FIAB).
    Colaboración entre la industria alimentaria y el Ministerio
    Las nuevas inquietudes que parecen emanar de la Ministra Elena Salgado apuntan al desarrollo de nuevas líneas de actuación en las que la Administración Pública parece desear involucrar a las empresas. Es el caso del reciente compromiso de la industria alimentaria española con Sanidad para la reducción paulatina de los porcentajes de grasas, sodios y sales de los alimentos, con vistas a combatir el aumento de la obesidad y el sobrepeso en España, que es particularmente «alarmante» entre la población infantil.
    La investigación y la salud
    Otra línea que sería deseable sería el fomento de la investigación en las empresas alimentarias españolas. Son pocas las empresas comprometidas con la investigación en España y el desarrollo de productos relacionados con la salud. Quizás sea necesario establecer puentes entre los excelentes grupos de investigación existentes en nuestras universidades y empresas que han mostrado preocupación por introducir hábitos saludables en los alimentos.
    Lo cierto es que no nos podemos quedar tan solo en la bondades de lo ácidos omega 3 o los beneficios de la soja. A algunas empresas (Pascual, Puleva…) hay que reconocerles el mérito de trasladar a la publicidad y el marketing estas inquietudes.
    El caso Frial
    Hay excepciones a resaltar. Es el caso de la empresaria Paloma Frial, una de las líderes más carismáticas de la empresa española, presidenta a los 18 años de la empresa Embustidos Frial S. A. que heredó de su padre cuando solo tenía 13 años. No ha pasado desapercibido en la industria alimentaria española que ella haya impulsado uno de los primeros premios de Investigación en alimentación y salud (II Premio Ramón Frial de investigación en Alimentación y Salud) que ha reunido a personalidades como Mayor Zaragoza, Margarita de Salas, Raúl Villar, Abel Mariné, Guillermo Reglero…
    El premio fue concedido además a un estudio sobre «Propiedades biológicas de constituyentes polifenólicos de la uva y del zumo de granada» que tan prometedoras expectativas para la salud se han visto en anteriores investigaciones.
    Este tipo de iniciativas deberían abundar. Una acción inteligente por parte del Ministerio, y quizás valorada positivamente por los ciudadanos, sería estimular la investigación de las empresas y fomentar un reconocimiento público de tales iniciativas.
    Temas relacionados con La industria alimentaria española y la salud
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    26 de febrero de 2005

    El pescado de España: fuente de salud


    España mira al mar por los cuatro costados. Es un país con mucha tradición pesquera. Sus aguas albergan auténticos tesoros de la naturaleza en micro-hábitats muy diferentes.
    La riqueza y diversidad pesquera en múltiples mares
    Las aguas frías del Cantábrico contrastan con las cálidas del Mediterráneo, las incursiones atlánticas gallegas o al sur con estuarios como los del Guadiana o abiertamente en los bancos de pesca africanos del Sahara y Canarias. Es una riqueza excepcional, un tesoro digno de la mayor atención y protección.
    En marisco pocos países albergan la diversidad y calidad de nuestros productos. El emblemático marisco gallego no hace olvidar los tesoros de andaluces como los de San Lucas de Barrameda, o los de la costa mediterránea desde Cádiz hasta Girona, pasando por Garrucha, el Mar Menor, Denia, Vinaroz…
    El pescado, fuente de salud
    E igual sucede en los pescados. La riqueza pesquera tiene aquí una auténtica contrapartida en la riqueza gastronómica. Múltiples platos que son auténticos tesoros gastronómicos a la hora de saber tratar el pescado en la cocina. Un tradición que hoy continúan los restaurantes dándole a cocina española su auténtica dimensión y auge de cocina mediterránea en todo el mundo.
    Resulta que las investigaciones más recientes dejan muy claros los beneficios que para la salud reporta una dieta en la que el pescado es una parte importante de la misma. A través de los ácidos omega – 3 las investigaciones muestran beneficios para múltiples facetas de nuestra salud: pérdida de peso, depresiones y enfermedades mentales, artritis, cáncer, presión de la sangre… El pescado es una fuente inmensa de salud.
    El algunos pueblos del Japón con muy altas tasas de longevidad, el factor más explicativo de esta longevidad son dietas basadas en pescado y vegetales…. Un tema para tomarlo muy en serio.

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