Alimentación, cocina y gastronomía

Ahora que se aproxima el frío y la Navidad solemos comprar más licores con los que endulzar nuestra vida. Si tuviéramos que recomendar uno de entre los muchos recomendables este sería el Licor de cerezas del Valle del Jerte.

A quienes han visitado esta bella zona en primavera y han visto sus valles en flor o repletos de cerezas no tendremos que insistirles mucho. Recomendamos una visita tomando como cuartel el Parador de Jarandilla de la Vera a tan sólo unos kilómetros del Valle del Jerte.

El Valle del Jerte, situado en la estribaciones de la Sierra de Gredos posee gran variedad de microclimas, sol, agua abundante y cristalina, que lo convierte en un vergel para todo tipo de frutas y, muy especialmente las cerezas.

Se trata de un licor muy popular que los habitantes del lugar lo hacen en casa. No es muy compleja su receta. Un kilo de cerezas, 1 litro de aguardiente, dos vasos de agua y medio kilo de azúcar. Se trituran las cerezas sin el hueso y se dejan fermentar tres días. En un tarro hervido metemos las cerezas y el aguardiente, dejándolas macerar durante dos meses, para filtrarlas al cabo de ese tiempo. Añadimos el agua y el azúcar hervidos y se debe dejar reposar durante dos meses más y ya tenemos el licor.

Actualmente, se empieza a comercializar un Licor de cereza del Valle del Jerte como producto completamente natural que se elabora según las técnicas tradicionales a partir del propio aguardiente de la fruta. La calidad de este licor se identifica por la «selección de cerezas sanas y maduras, maceración de la fruta en su propio aguardiente, endulzánda con jarabe de azúcar». Ni más ni menos.

Los aromas y el sabor de este licor de cerezas, persentan un extraordinario equilibrio entre la fruta y alcohol, por una parte, y acidez y dulzor por otra. El aroma profundo a cereza, y a la vez finísimo, a noble aguardiente, con las fragancias persintentes y propias de la cereza. En fin, un tesoro gastronómico.

Aparte de este licor, en el Valle del Jerte también hay otros licores de frambuesa, zarzamora, ciruela… En fin, esto no ha hecho nada más que empezar.

He llegado a ver en un puesto de Madrid los tomates Raf de Almeria a 12 euros el kilo….

¿Cómo es posible que los compren cuando tomates de una apariencia mil veces mejor los venden por menos de la sexta parte de ese precio?

Bueno, la mejor respuesta es que usted mismo los pruebe y nos diga si merece la pena pagar 12 euros por 1 kilo de tomates de una apariencia más bien «pobre». Probablemente comprenda el porqué miles de personas pagan religiosamente ese precio. Y también entienda la razón por la que los establecimientos más selectos lo convierten día a día en un producto codiciado y presentado en sus escaparates junto con las delicatessen más sofisticadas.

Lo más importante de todo esto es que quizás el tomate raf de la vega almeriense nos está indicando un camino a seguir para la recuperación de los «sabores de siempre», los auténticos, los inigualables. La garantía de que el mercado compra y paga abre una interesante puerta hacia la calidad real de los productos. Las empresas, los agricultores deberían ver este indicador del mercado que no hace nada más que expresarnos la madurez de un gran porcentaje de nuestros consumidores. Muchos buenos restaurantes tienen una parcela en la que cultivan los productos que ofrecen en la mesa de sus clientes… Y allí les cobran 20 veces más del coste en el bancal.

En fin, estaría bien encontrar aparte del tomate raf, sus equivalentes en las aquellas zanahorias sabrosas, la calabaza, los melocotones y albaricoques, las sandías… cuyo sabor «auténtico» ha ido evaporándose progresivamente y ya nos cuesta mucho recordarlo.

Nos ha venido a la memoria este tomate porque estos días han empezado a verse los primeros tomates raf, aunque nuestro consejo es que espere usted un poco más. La tentación del beneficio hace que muchas veces volvamos a matar la gallina de los huevos de oro.

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• Tomate Raf

Hoy hay rankings para todo. No hemos encontrado en toda la red un ranking mundial de vinos. ¿se imaginan una cata a ciegas de los mejores vinos del mundo? Los mejores expertos catando vinos californianos, franceses, españoles, australianos, argentinos… y publicando una clasificación como si se tratara de un campeonato deportivo. Sería, difícil, complejo pero muy útil.

Aparte de los europeos, ya medidos entre sí en algunas ocasiones, la competición mundial de vinos tendría el aliciente de medir los caldos californianos de Napa Valley y Sonoma Valley; la producción del Valle Central (Chile); Mendoza (Argentina), Nueva Zelanda, Sudáfrica… Y allí todos revueltos: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Carmenere…

En realidad, la cuestión a dilucidar es si la vieja Europa con sus Rioja, Ribera del Duero, Jerez, Penedés, Douro (Duero), Borgoña, Burdeos, Champagne, Chianti, Brunello, Rhin, Tokaj… pueden vencer al nuevo mundo cuyos vinos de calidad emergen, mejoran y se aceptan internacionalmente de forma creciente.

Si hace algunos años la hegemonia francesa estaba fuera de toda duda (si la había, los precios se encargaban de borrarla) hoy se cuestiona cualquier tópico y los mejores chefs tienden a descubrir nuevos vinos para «gastronomía molecular» de laboratorio cuyo comandante en jefe es Ferrán Adrià.

Afirmábamos al principio que sería muy útil. Y es que, cada vez más, en las cartas de los restaurantes se incluye una nutrida representación de vinos de todo el mundo. Y cada vez es más frecuente que en la mesa se siente un argentino, un chileno, un español… sin descartar otras nacionalidades. Y al pedir el vino en muchas ocasiones se entabla un diálogo donde se profundiza mucho en lo propio pero se desconoce todo de los ajeno. Podemos hablar de las virtudes de los riojas, frente a los riberas del duero, o sorprender con los castellano manchegos… pero nos separa un abismo al contrastarlos con vinos de procedencia argentina o chilena, aunque cada vez nos resulten más familiares.

Estaremos al tanto del Ranking mundial de los mejores vinos del planeta. Debe ser el único que falta en todo Internet.