Comer bien

La semana pasada el periódico inglés The Telegraph publicó este artículo sobre destacados restaurantes con habitaciones en zonas rurales en España. Este es un resúmen de la descripción según la opinión del autor del artículos, de cuatro de los mejores hoteles rurales con restaurante en España.

Cerca de Figueres, Mas Pau es un Edén con campos llanos y fértiles que se extienden desde los Pirineos al Mediterráneo. Sus muros de piedra, cubiertos de hiedra, son los originales de una enorme granja del siglo XVI, de la que su principal superviviente es una torre utilizada antiguamente como granero. Tras transformarla en una casa familiar en la década de los 60, su propietario vio su potencial como restaurante y la puso a cargo de un cualificado chef francés. En 1994, cuando se puso de moda la cocina catalana, ofreció el restaurante al cocinero Ferran Adrià y su visionario director Juli Soler; el equipo responsable del enorme éxito alcanzado por el cercano Restaurante El Bulli.

Durante años, el restaurante ha sido regentado por dos antiguos colaboradores de El Bulli: el antiguo ayudante de Adrià, Xavi Sagristà, la antigua mano derecha de Soler, Toni Gérez. Ambos insisten en que su establecimiento es fundamentalmente un restaurante con un hotel adosado, a pesar de que bajo su gestión el sitio ha pasado de tener 6 a 20 habitaciones modernas que dan a suntuosos jardines.

Este distrito catalán, la Empordà, tiene más restaurantes de renombre que cualquier otra parte de España, pero Mas Pau es especial por su combinación de unos excelentes alimentos y un entorno encantador; y por cómo ha conseguido reunir la profesionalidad de los establecimientos más formales con la intimidad y la simpatía. Sagristà admite que es imposible competir con la innovación de Adrià, por eso sus platos tienen una base más tradicional, aprovechando la excepcional riqueza agrícola de los alrededores, y la excelente calidad del pescado y marisco que venden en el mercado cercano de Roses. No obstante, sus platos a menudo tienen un toque de técnica e ingenio similares a los de Adrià.

Además, cuentan con una magnífica carta de vinos, la mayor bandeja de quesos que se pueda encontrar en ningún otro sitio, y el atractivo de sus zonas de comedor, entre las que hay habitaciones de estilo rústico llenas de antigüedades y terrazas al aire libre con vistas a los jardines.

Acceso rural y algo complicado a este restaurante valorado con una estrella Michelín. Las vistas de las cumbres nevadas de los Picos de Europa son aun más espectaculares desde allí; los campos se vuelven de color verde esmeralda con la luz del sol y muchas de las pequeñas granjas dispersas conservan todavía sus tradicionales hórreos.

Casa Marcial está cerca de la cima, casi al alcance visual de otro asombroso paisaje, el descenso hasta la costa cantábrica. La construcción es como una casa de campo cualquiera, indistinguible de las que la rodean, salvo por el anexo ultramoderno que están construyendo junto a ella. Esta última estructura es una ampliación de la cocina y el futuro hogar del propietario y joven cocinero de Casa Marcial, Nacho Manzano. No obstante, Manzano señala que el restaurante en sí continuará estando en la antigua construcción, donde él nació y se crió. El interior es muy hogareño, con zonas de comedor de tamaño familiar, techos con vigas de madera y paredes de piedra a vista. Solo los modernos uniformes negros de las encantadoras camareras (tres de las cuales son hermanas de Nacho) sirven como recordatorio de que este restaurante nada pretencioso es también un templo de la cocina española moderna.

La filosofía de Manzano consiste en aligerar la cocina tradicional de sus antepasados y utilizar los mejores ingredientes posibles de la zona para crear una comida que te hará sentirte bien y sano, incluso tras probar todo un menú gastronómico de más de doce platos.

Sobre laderas cubiertas de olivos que se van perdiendo entre afloramientos rocosos, y con unas maravillosas vistas del pueblo y el castillo de Zuheros, la Hacienda Minerva es el último y quizá el más original del creciente número de hoteles con estilo de Andalucía, creados a partir de haciendas o propiedades rurales. Esta propiedad, que data de finales del s. XIX, fue fundada por un aristócrata progresista y poco ortodoxo que trajo a la zona innovaciones como el teléfono. Con el paso del tiempo la propiedad estuvo en ruinas y ha sido adquirida recientemente por el también distinguido Luis Carlos Rejón, conocido historiador que en su día fue una de las figuras más destacadas de Izquierda Unida. Él ha sido el responsable del diseño de la extraordinaria e imaginativa rehabilitación de de la propiedad.

Durante este proceso se han conservado fielmente todos los elementos originales (como su almazara y un diminuto patio, utilizado antiguamente para ahumar las morcillas); y las habitaciones han sido decoradas de acuerdo con la arquitectura de las tradicionales casas de campo andaluzas. También hay toques inspirados en el pasado islámico de la región.

El cocinero de la Hacienda es conocido por su innovadora mezcla de lo tradicional, lo árabe y lo moderno, Juan Matías del Moral. La comida de los hoteles de Andalucía raras veces es tan buena como la que se puede degustar aquí en función de cada estación, con menús típicos de otoño o invierno que incluyen platos como canelones rellenos de perdiz, mollejas con setas o lomo de jabalí con salsa de grosellas. A continuación, los clientes pueden salir a tomar el café y, seguramente, un ‘digestivo’ en una de las terrazas del hotel o en un salón cuya chimenea está rodeada de ventanas panorámicas que enmarcan un paisaje digno de un cuadro bucólico.

Una visita al apartado pueblo extremeño de Puebla de la Reina supone conocer la antigua España inalterada por el turismo. En la frontera de la Siberia extremeña, el pueblo descansa en medio de un ondulado paisaje dominado los olivos y la jara, típica de la zona. Su principal monumento es una iglesia medieval, frente a cuyo campanario se encuentra un restaurante especializado la clase de comida campestre que únicamente se encuentra en los hogares más tradicionales.

La fama del Mesón de la Jara se extiende poco más allá de este rincón largamente olvidado de Extremadura; pero hay muy pocos sitios más apropiados para disfrutar de las inusuales y poco sofisticadas delicias de una cocina regional que apenas ha cambiado desde la época de los conquistadores. El cliente se pone en situación mientras camina a través de su hogareño bar hacia el interior de un comedor deliciosamente sencillo con paredes de escayola lisa y una chimenea de ladrillo.

La comida, servida en platos y tazones de barro, refleja una región rica en caza. Los platos han evolucionado a partir de lo que los pastores podían improvisar fácilmente en los campos con ingredientes que encontraban en la naturaleza, como ortigas y espárragos. Entre las especialidades de la casa se encuentran las albóndigas de liebre y el bacalao en escabeche.

Al frente de la cocina está la encantadora Mar Macías Amado, cuya familia ha regentado el restaurante durante generaciones. Miembro destacado de la Academia Extremeña de Gastronomía, Mar adopta una postura casi maternal con sus clientes, regalándoles libros de recetas, consiguiendo la llave de la magnífica iglesia parroquial de enfrente e incluso buscando alojamiento para aquellos intrépidos turistas que desean prolongar su contacto con un mundo rural, casi en extinción.