Repostería sin gluten
Hoy en día el concepto de repostería de diseño o repostería moderna esta cada vez más expandido. Están muy ¨de moda¨ las tartas con muchos pisos (parece que cuantos más mejor), el fondant de miles de colores adornando todos nuestros dulces e infinidad de productos que salen cada día al mercado con el fin de hacer esta parte de la gastronomía aún más apetecible, si se puede.
¿Como adaptar la repostería tradicional a los celiacos?
En un primer momento, cuando te han diagnosticado la intolerancia recientemente crees que todo este gran ¨mundo dulce¨ha quedado eliminado de tu vida, pero esto no es del todo cierto.
Sí es verdad que la mayoría, por no decir todos los productos de repostería, se componen de harinas y derivados que normalmente contienen gluten. Pero en la actualidad existe un abanico muy amplio de posibilidades para adaptar las harinas y otros productos con gluten a la persona celiaca. [Leer más en Cereales sin gluten aptos para celiacos].
La elasticidad característica de los bollos o panes que consume la mayoría de la población a diario, viene dada en gran parte por el gluten de los cereales usados en su elaboración. Por lo que, en una receta sin gluten esta elasticidad y esponjosidad no aparecerá y variará en gran medida el producto final que deseamos consumir.
Un truco muy utilizado en la repostería sin gluten es la creación de ¨chicles¨ con ingredientes aglutinantes para celiacos como son la goma xantana, el almidón de yuca y las semillas de lino trituradas. Las cantidades de estos ingredientes cambiarán en función del tipo de producto que se quiera obtener y el número de usuarios para el que está elaborado. Aunque con estos productos se deberá ser precavido, ya que un exceso de los mismos puede dar lugar a un aglutinamiento (compactado) excesivo que dará un resultado final poco apetecible.
Mezclar diferentes harinas para conseguir el mejor resultado.
Para que nuestro producto final sin gluten sea lo más parecido a uno con gluten, pero que además, presente un sabor y aspecto adecuado, la clave siempre va a estar en la combinación de diferentes harinas y la adicción de elementos naturales que mejoren la calidad proteica, como son el huevo o la leche.
Pero esto también conlleva un problema, y es conseguir que está mezcla final sea suficientemente equilibrada y lo más parecida posible a la harina de trigo de fuerza, que es la que se intenta imitar.
Os propongo tres ideas para crear una harina de repostería apta para celiacos:
- 40% harina de arroz + 40% de harina de maíz + 20% de harina de garbanzo (Por el garbanzo esta harina será algo más calórica, pero también más sabrosa y dotará al producto final de un tono dorado).
- 60% de harina de arroz + 40% de harina de maíz.
- También valen los mix comerciales de harina sin gluten que ya vienen preparados como es el caso de Mix Dolci de Schar (mirar siempre el etiquetado).[Leer más en sustituir la harina de trigo en tus tartas].
En el caso de los bizcochos o masas para los cupcakes, como las recetas que propondré más adelante, los ingredientes principales normalmente son los huevos y la leche que ya aportarán esa cantidad elevada de proteína dando a la masa una textura adecuada. Por lo que, en estos casos usando solo almidones y harina de arroz la mezcla ya quedará bien en sustitución de la harina de trigo.
Repostería de diseño.
Este tipo de repostería tan visual no deja de sorprender.
Hoy en día puedes comerte un trozo de tarta con fondant de colores, pegamentos comestibles, aromas de sandía en pleno invierno o incluso con palabras escritas en tinta comestible.
Este mundo decorativo afortunadamente también está disponible para el usuario celiaco, algo que se ha conseguido muy recientemente y que hace que esta repostería festiva esté disponible para un público más amplio.
En este tipo de tiendas puedes encontrar el fondant sin gluten, los colorantes para la masa, aromas de todos los sabores e infinidad de productos que son aptos para celiacos.
Aquí os dejo algunas recetas de repostería creativa apta para celíacos:
- Cupcakes del monstruo de las galletas
- Cupcakes de arándanos
- Tarta de chocolate de tres pisos
- Tarta de zanahoria
Autor: Irene. I Guirao.
Enlaces relacionados con la repostería en la dieta sin gluten: