Tras algunos años de vacío legal en muchos aspectos referidos a la crianza, elaboración, cuidados, competencia… de los cerdos ibéricos y, por lo tanto de los productos que se obtienen de este animal, se creo el Real Decreto 1083/2001, del 5 de Octubre, que tenía como objetivo definir las características de calidad y mercado de los productos ibéricos presentes en el mercado español. En la normativa del jamón ibérico se tienen en cuenta aspectos generales como:
- El cuidado de los recursos. Preservar los recursos de las dehesas relacionadas con la producción de cerdo ibérico. Además de limitar la carga de producción para garantizar la sostenibilidad de las dehesas.
- Acuerdos entre España y Portugal
- Denominaciones de Origen
- Control en el proceso de crianza, etc.
Además de esto y, más relacionado con el aspecto sanitario y de consumo humano, la ley refleja en esta normativa los siguientes aspectos:
Definición de términos. Se defines conceptos tales como: canal, jamón, paleta, caña de lomo, curado-maduración, adobado, lote de explotación, lote de alimentación, lote de sacrificio, lote de producto, dehesa, montera, operador y autoridad competente.
Denominación de venta. En el etiquetado debe aparecer:
- El tipo de producto, si se trata de producto elaborado o de productos obtenidos del despiece.
- Raza, identificar si estamos ante un animal ibérico puro, uno ibérico y, si se trata de una hembra o macho.
- Alimentación, refiriéndose al animal de bellota, recebo, cebo de campo o cebo en función del pienso y bellota que ha consumido el porcino, antes de montera y después.
Consideración de las razas ibéricas y alimentación. En este apartado la ley se detiene explicando aspectos tales como:
- Los kilogramos necesarios hasta la montera y después de la montera para que se trate de un producto de calidad.
- El periodo de sacrificio y edad del porcino para que las grasas animales y demás características sean las propias del producto ibérico
- Las tablas y cantidades de alimento según la raza del animal.
Código de Identificación. Donde se refleja, tanto para la tranquilidad del productor como para la del consumidor, toda la vida del animal al detalle.
Trazo. En todas las etapas, la ley obliga, a que se siga un proceso para que todas las piezas estén relacionadas con el animal del que son originarias. Por tanto, el reglamento también establece las herramientas, el proceso y el tiempo de elaboración para los productos.
Además de estos aspectos relacionados de forma más directa con la calidad y consumidor, la ley refleja en sus escritos distintos aspectos, tales como: el registro de los organismos independientes de control, las infracciones y sanciones por el mal entendimiento de la misma, las equivalencia para Portugal, la puesta en el mercado, la competencia, etc.
Todo esto, sin olvidar que el Real Decreto 1083/2001 del 5 de Octubre tiene por objeto proteger al sector, al consumidor y evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos del cerdo.