¿Sabemos si es ibérico todo el jamón que nos venden?
En las cestas de navidad los encontramos, en los escaparates de los supermercados y en las carnicerías lucen las patas de jamón… pero, ¿Qué jamón nos venden y que jamón creemos que compramos? Saber identificar una buena pieza de ibérico y conocer un poco de esta exquisitez de las dehesas españolas nos ayudará a pagar el «precio justo» de lo que vamos a saborear.
No sería la primera vez que nos venden «gato por libre» por eso os dejamos unos consejos para identificar los jamones y saber si se trata de un jamón de cebo, de recebo, ibérico de bellota, ibérico… Pues la alimentación del cerdo, la crianza en libertad, el tiempo de curación y secado, etc etc influirá en la apariencia de la pata de jamón y así podremos identificarlo más fácilmente.
Lo primero que tenemos que mirar es la etiqueta. El consejo regulador estipula una serie de etiquetados de los ibéricos españoles dónde se deben incluir informaciones sobre el tipo de producto, su alimentación, procedencia, años de curación… En esta etiqueta deben marcar si se trata de un jamón de cebo, de recebo o de bellota.
Seguidamente debemos ver la pata del jamón, la pezuña. ¿de que color es? Si la pezuña es negra estamos frente el clásico jamón de pata negra que se considera el mejor jamón ibérico de bellota del mercado. Hasta 2005 la normativa permitía la denominación de jamón de pata negra pero en la actualidad esta denominación ha quedado en el argot popular. Pero, existen otras razas ibéricas puras que no presentan la pezuña manchada y no por ello son de menos calidad. ¡¡Ojo!! Si estamos en la carnicería de confianza… Dejarnos aconsejar.
Origen del jamón. ¡¡Clave!! Cada dehesa tiene una serie de características propias, de secaderos, de hectarias para cerdos en libertad, de encinas, etc etc. Así, saber si un lamón procede de cerdos de dehesas de Extremadura, de dehesas de Andalucía… nos dirá que tipo de jamón tenemos frente nosotros. Las denominaciones a tener en cuenta en lo que se refiere a sello de calidad superior son: Guijuelo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Huelva.
Mirar los tiempos de curación, montera y secado. Es clave para la sudoración de un buen jamón, así como si vemos en la etiquetada un periodo más largo de curación podemos tomarlo como una buena referencia y, si estos tiempos vienen marcados por una «crianza en libertad» y/o una «alimentación basada en bellota», estamos frente jamones de mayor calidad.
¿Qué más nos ayuda a identificar un buen jamón ibérico?
- El color del tocino que recubre la pieza
- El aroma del jamón cuándo el especialista lo abre para la cata
- El color de la carne, del jamón cuándo la pieza se ha abierto
- La textura de las primeras lonchas al abrir el jamón pueden ser claves para saber cómo estará ese jamón.
Estos son solo algunos consejos a tener en cuenta para identificar una buena pieza de jamón dejando a un lado los clásicos mitos como: «si tiene la pata negra es el mejor» (es bueno pero sin ser pata negra puede ser un ibérico de mucha calidad); «si es jamón ibérico ha sido solo alimentado a bellota» (eso es falso, puede haber jamones ibéricos obtenidos de cerdos ibéricos que han sido alimentados con combinaciones de pienso); y muchos más mitos que hacen que dudemos cuándo estamos eligiendo un jamón para un momento especial, como en este caso… La navidad.
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Es un tesoro, la verdad es que cuándo no sabes y vas a comprar un jamón, sobretodo en estas fechas, se agradece tener una pequeña guía para saber antes de pagar cientos de euros. Gracias y felices fiestas.