Proceso de curación del jamón
Tanto en el jamón ibérico como en el jamón serrano, una de las pautas que marca la diferencia y sello de calidad es el proceso de curación que hayan llevado a cabo, cómo y cuánto tiempo se ha empleado en el proceso y qué sistema se ha utilizado. Esta es una de las cosas que no suelen tenerse en cuenta a la hora de comprar el jamón ibérico y, que en cambio, es muy importante, ya que determina la calidad del jamón.
Desde el cuidado del cerdo, sea o no ibérico, hasta la matanza, como el secado y la curación hacen que la carne sea de un tipo u otro y que su sabor y degustación sea más o menos intensa. Con el paso de los años las tecnologías han ido avanzando y son nuevas técnicas las que se utilizan para elaborar este tesoro gastronómico. Toda fase de curación, sea cual sea la técnica e innovación serán:
- Salazón. Se desarrolla durante los 7 o 10 días después de la matanza del cerdo, y se basa en cubrir los jamones con sal y, tras esa semana, las piezas se lavan eliminando la capa superficial de sal.
- Asentamiento. Como su nombre indica es una fase de pausa, que suele alargarse entre es mes y más de dos meses, según la pieza. Se dejan los jamones colgados en cámaras con el objetivo de que la sal de la fase anterior se distribuya por toda la pieza.
- Secado. Fase que tiene por objetivo fusionar la grasa de la carne magra y se alarga hasta 9 meses en el tiempo. Los jamones se colocan en un espacio reservado para esta fase: el secadero.
- Envejecimiento. Es otra de las claves, el jamón se traslada del secadero a la bodega donde puede residir entre medio año y tres años, según el objetivo que se persiga. Aquí sigue fusionandose la carne y, tras esta fase se determinará la calidad, sabor, aroma y textura del jamón.